AULA FICHA T CNICA 1 04 16

Prévia do material em texto

Profa. Rochele Riquet 
Nutricionista 
 
 CONCEITO 
 OBJETIVOS 
 COMPONENTES BÁSICOS (NOME, INGREDIENTES, 
MODO DE PREPARO) 
 PESO BRUTO, PESO LIMPO E PER CAPITA DE 
ALIMENTOS 
 FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS - FATOR DE 
COCÇÃO DOS ALIMENTOS - FATOR DE CORREÇÃO 
TOTAL DOS ALIMENTOS - PERCENTUAL DE DEGELO 
RECEITUÁRIO PADRÃO 
 FICHA TÉCNICA DE CUSTOS (CUSTOS DOS 
INSUMOS) 
 
O que vamos aprender 
Ficha técnica 
Para que serve a ficha técnica ??? 
Foto da internet 
 
 Planejar os cardápios com as receitas organizadas no 
arquivo, para agilizar os serviços e evitar a 
monotonia alimentar; 
 Agilizar o preparo, reduzindo o tempo gasto nessa 
tarefa; 
 Garantir a qualidade na elaboração 
independentemente da quantidade produzida; 
 Registrar a quantidade de ingredientes, a mão de 
obra, os equipamentos e utensílios necessários para 
elaboração da receita; 
Objetivos 
 Padronizar os registros das quantidades de matéria 
prima; 
 Garantir a qualidade do produto final, 
independentemente do profissional que elabore a 
receita; 
 Padronizar a montagem e a apresentação da receita; 
 Tornar possível a reprodução da receita; 
 Evitar desperdícios 
 Planejar o custo real da receita e sua lucratividade 
 
REPRODUÇÃO FIEL DOS PRATOS 
 Padronizar os registros das quantidades de matéria 
prima; 
 Garantir a qualidade do produto final, 
independentemente do profissional que elabore a 
receita; 
 Padronizar a montagem e a apresentação da receita; 
 Tornar possível a reprodução da receita; 
 Evitar desperdícios 
 Planejar o custo real da receita e sua lucratividade 
 
 
 Utilize uma planilha para ficha técnica, o ideal é 
utilizar o computador; 
 Utilize medidas caseiras, como xícaras, talheres... E 
medidas como litro, peso, unidades...; 
 Cite os ingredientes na ordem em que entram na 
receita; 
 Identifique o nome e depois a quantidade dos 
ingredientes; 
 Modo de preparo: descreva os procedimentos 
resumidamente 
 
 
Roteiro para elaboração da 
ficha técnica 
 
 Prevê perdas inevitáveis: talos, cascas, ossos, aparas 
 Sempre o mesmo, independente da quantidade. 
 
 
 
Fator de correção 
 É o cálculo do valor das perdas por retirada de 
cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O 
conhecimento da forma de consumo e da parte 
comestível do alimento permite a avaliação do valor 
nutritivo da dieta e/ou do cardápio. 
 Auxilia a um melhor aproveitamento dos alimentos e 
controle de desperdícios, devido à grande variedade 
de gêneros alimentícios sob a interferência de fatores, 
como a safra em diferentes regiões de plantios. 
 É obtido pela relação entre o peso bruto (alimento in 
natura) e o peso líquido (alimento após sofrer 
processamento – pronto para ser consumido). E 
podemos observar, as várias influências sobre os 
alimentos, que acarretam em desperdício, como a 
qualidade da matéria-prima e da preparação, os 
utensílios utilizados e a capacitação do manipulador. 
 
 Cada UAN deve estabelecer sua tabela para controle 
de desperdício. 
 
Arroz tipo I: 1,0 
Abacaxi: 1,82 
Banana prata: 1,55 
Caranguejo: 8,33 
 
 
 O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se 
conhecer o rendimento de um alimento após ser 
submetido ao processo de cocção. 
 É obtido através da relação entre o peso do alimento 
processado e o peso líquido do alimento cru. na qual 
 
 
 
 
 
PC é o peso do alimento cozido pronto para servir 
PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. 
 
 
Fator de cocção 
 
 O resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas 
pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações 
alimentares oferecidas, expressa em percentual. São aceitáveis, 
como percentual de restoingestão, taxas inferiores a 10% em 
coletividades sadias e 20% em enfermas. 
 
• IR = Peso Rejeitado / Peso Distribuído 
 
 
 
 Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras 
prontas após servir as refeições 
 
 
 
Índice de Rejeito 
 
 
 
Percentual de Sobras 
 
 QUANTO EU PERCO NO DEGELO? 
 Esse cálculo é muito importante para saber 
diretamente quanto é necessário comprar para obter 
um peso líquido após o degelo. Ao encontrar o fator 
de degelo dos produtos podemos multiplicar 
qualquer produto pelo peso bruto por esse fator e 
saberemos quanto será o líquido após o degelo ou 
também dividir o peso líquido pelo FD e com isso 
encontrar quanto quilos precisamos comprar de uma 
matéria prima. 
 
Índice de Degelo 
 
Índice de Degelo 
 Esse cálculo é muito importante para a obtenção dos 
custos de matérias primas. Pois ao multiplicar vemos 
o custo real do produto. 
 
Índice de Degelo 
 Exercício: 
 Caso 1 
 Sabendo que o peito de frango utilizado em uma 
UAN X teve o seu peso inicial de 10 kg e após o 
degelo foi de 8,8 kg quanto seria o peso após o 
degelo em uma unidade que utiliza em média 60 kg. 
 
1º) Encontrar o fator de degelo: 
 FD= 8,8 / 10 FD= 0,88 
 
 2º) Multiplicar pelo peso total da unidade B 
Peso Líquido B = 60 x 0,88 
Peso Líquido B = 52,8 kg 
Reposta caso 1 
 
Índice de Degelo 
 Exercício: 
 Caso 2 
 A sua compradora pediu que você avaliasse 
determinado produto para ver a questão custo-
benefício e lhe deu as seguintes definições o produto 
A custa R$5,00 e o B custa R$5,20, ambos tiveram 
como peso bruto inicial 10 kg. Após o degelo você 
observou que o Produto A perdeu 1,5kg e o produto 
B perdeu 0,8 kg. Qual seria o produto mais 
apropriado para a compra? 
 
Resposta caso 2 
 Exercício: 
 Caso 2 
 
1º)Produto A: (1,5 x 100)/ 10 = 15% de perdas 
 Produto B: (0,8 x 100)/10 = 8% de perdas 
2º) Calculo do custo (Produto A + 15% ) x Preço/kg = 11,5 x 
R$5,00 = R$57,50 
(Produto B + 8%) x Preço/ kg = 10,8 x R$ 5,20 = R$ 56,16 
Com base nesse cálculo vemos que o produto B apesar de 
mais caro o preço por quilo tem um melhor aproveitamento 
do que o produto A em relação ao degelo. 
Voltar para a FICHA TÉCNICA 
Bom estudo!!!!