ADITIVOS ALIMENTARES

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ADITIVOS ALIMENTARES 
PROF. ADRIANA BRAMORSKI 
CONCEITO 
Todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento. 
Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540, 27/10/97 
Todos os aditivos alimentares deveram desempenhar alguma função 
útil que justifique o seu uso. 
¥ Aumentar o valor nutritivo do alimento 
¥ Aumentar sua conservação ou estabilidade, com 
redução nas perdas de alimentos 
¥ Tornar o alimento mais atrativo para o consumidor 
¥ Conferir ou melhorar alguma propriedade funcional 
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, 
nutricionais ou sensoriais. 
Quais são os critérios e exigências para permissão de uso de 
aditivos nos alimentos? 
Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em 
alimentos, este deve ser submetido a uma adequada 
avaliação toxicológica (efeito acumulativo, sinérgico e de 
proteção, decorrente do seu uso). 
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em 
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito 
desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de 
ingestão diária aceitável (IDA). 
É PROIBIDO O USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS 
O que são aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF)? 
Um aditivo é considerado BPF quando possui Ingestão 
Diária Aceitável (IDA) "não especificada". Isso significa 
que o uso está limitado à quantidade necessária para 
atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, 
quantidade necessária para obter o efeito tecnológico 
necessário (quantum satis) 
Se for um aditivo autorizado como BPF, não 
significa que pode ser utilizado em todos 
os alimentos. Somente poderá ser utilizado 
se estiver constando do Regulamento Técnico 
especifico, geralmente com a frase "todos os 
autorizados como BPF". 
O QUE SIGNIFICA INS? 
Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares 
e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema 
numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares 
nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico 
do aditivo. 
SISTEMA INTERNACIONALNUMERAÇÃO 
Substância que confere , intensificam, 
restauram a cor dos alimentos 
NATURAIS 
CORANTE 
Açafrão 
Antocianina 
Carotenóides 
Clorofila 
Cúrcuma INS 100 
Caramelo INS 150A 
Doces e geléias, cereais, produtos 
lácteos aromatizados, queijos, 
produtos de confeitaria, sorvetes e 
bebidas alcóolicas. 
Os caramelos são os corantes mais 
utilizados, principalmente em sidra, 
vinagre, brandy, bagaceira, vinhos 
licorosos e bebidas aromatizadas à base 
de vinho, molhos, aguardente de cana 
envelhecida, aguardente composta, 
alimentos processados a base de cereais, 
amargos e aperitivos, balas, caramelos e 
similar, cervejas, 
Sintetizados em laboratório 
Poceaus 4 R (vermelho vivo) INS 124 
Amarelo crepúsculo INS 110 
Eritrosina: cereja INS 127 
Tartarasina (limão) INS 102 
Azul brilhante (azul claro) 
CORANTE 
Conservas de frutas vermelhas, decorações e revestimentos, 
produtos de pastelaria e padaria fina, peixe defumado, ovas 
de peixe, frutos do mar, produtos de confeitaria, aperitivos, 
queijo fundido aromatizado, molhos, temperos e 
condimentos, bebidas alcóolicas, alimentos processados a 
base de cereais, balas, caramelos e similares, cerejas em 
calda (somente para reconstituição da cor), 
AROMATIZANTE 
Substância ou misturas de substâncias, possuidoras de 
propriedades odoríferas, capazes de conferir melhorar ou 
realçar o aroma e/ ou sabor dos alimentos, incluídas as 
bebidas 
 
O aroma e o sabor são fatores 
importantes na aceitabilidade dos 
alimentos. Durante o processamento 
há perda parcial ou total do aroma 
em muitos alimentos 
Glutamato monossódico, 
Maltol, 
Etilmatol 
potenciadores de 
flavor de doces e 
frutas. 
CONSERVANTES 
Substância que impede ou retarda a alteração dos 
alimentos provocada por microrganismos ou 
enzimas. 
Nitritos e nitratos (utilizados em carnes curadas para desenvolver 
e fixar a cor, para inibir o crescimento de microrganismos e 
desenvolver sabores característicos). 
 
Ácido Sórbico (queijos, produtos de padaria, sucos de frutas, 
vinhos). 
 
Ácido Acético (maioneses, catchup e escabeches, onde exerce 
dupla função contribuindo ao sabor e inibindo os microrganismos). 
 
Ácido benzóico (encontra-se presente de forma natural em 
ameixa, canela, cravo) 
 
CONSERVANTES 
Dióxido de enxofre (SO2) INS 220 
Bissulfito de sódio INS 222 
Benzoato de cálcio INS 213 
Benzoato de potássio INS 212 
Açúcar refinado, batatas congeladas, bebidas alcóolicas, 
frutas dessecadas, geléias artificiais, legumes e verduras 
desidratadas, sucos, refrigerantes e refrescos, picles, 
vinhos e 
ANTIOXIDANTE 
retardar ou impedir a deterioração dos 
alimentos, notadamente óleos e gorduras, 
evitando a formação de “ranço”, por processo 
de oxidação. 
Etileno-diamino-tetracetato de cálcio e sódio (EDTA): 
utilizado na indústria de alimentos em pães, massas, enlatados . 
Ácido ascórbico INS 300 (cervejas, conservas de carne, 
farinhas, margarinas, óleos e gorduras, polpas e sucos de frutas, 
refrescos e refrigerantes) 
Ácido cítrico INS 330(conservas de vegetais, gorduras e 
margarinas) 
Ácido fosfórico INS 338 (gorduras e margarinas) 
Tocoferóis INS 306(farinhas, leite de coco, margarina, óleos e 
gorduras) 
ANTIOXIDANTE 
Butil-hidroxi-anisol (BHA) INS 321 
Butil-hidroxi-tolueno (BHT), 
Terc-butil-hidroquinona (TBHQ) 
Propil galato (PG) 
ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS 
Óleos e gorduras, temperos e condimentos, 
produtos de cacau e coco ralado. 
ESTABILIZANTES 
Substância que favorece e mantém as 
características físicas de emulsões e suspensões. 
Polifosfatos 
Fofolipídios 
Goma Arábica, 
Lactato de sódio 
Polisorbato 60, Polisorbato 65, 
Polisorbato 80, Polisorbato 20 
Goma GuarTartarato de sódio 
ESTABILIZANTES 
Substância que favorece e mantém as 
características físicas de emulsões e suspensões. 
A estabilização das proteínas de leite, ovos, gelatina é 
conseguida pela adição de polifosfatos de sódio e alumínio 
Em sorvetes e outras sobremesas congeladas, são utilizados 
para aumentar a viscosidade dos ingredientes e ajudar a evitar 
a formação de cristais que afetariam a textura do produto 
O leite achocolatado não teria uma aparência uniforme se não 
recebesse estabilizante 
Muitos refrigerantes e sucos de frutas mantém uma aparência 
homogênea (sem separação) devido ao uso de estabilizantes 
ESPESSANTE 
Substância capaz de aumentar, nos alimentos, a 
viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões. 
Alginatos, Goma arábica, Goma guar, pectina, agar, 
amido: (Compotas, doces, geléias, gelados, sobremesas, 
preparados sólidos e líquidos para refrescos e 
refrigerantes, refrescos e refrigerantes, leites 
aromatizados, molhos. 
 
EDULCORANTE 
Substância não glicídica, sintética, capaz de conferir 
sabor doce, principalmente em alimentos dietéticos. 
Sacarina INS 954 (200x) 
Aspartame (proibido em caso de fenilcetonúria) INS 951 (20x) 
Ciclamatos INS 952 (40x) 
Steveosídeo INS 960 (300x) Sucralose (600X) 
Manitol INS 412 
Sorbitol INS 420 
 
Edulcorantes de mesa, sopas de valor energético reduzido,refrigerantes, bebidas lácteas, sobremesas, produtos de 
confeitaria, gomas de mascar, gelados, compotas, doces e 
geléias, frutas em conserva, produtos de pastelaria e padaria fina. 
UMECTANTE 
Substância capaz de evitar perda de umidade dos 
alimentos. Controlam o teor de água dos alimentos 
Glicerol INS 422 
Dioctil sulfossuccinato de sódio, INS 480 
Sorbitol INS 420 
Propileno glicol UNS 405 
Lactato de sódio INS 325 
Preparados em pó a base de cacau e chocolate, produtos 
de confeitaria, gomas de mascar, produtos de pastelaria, as 
coberturas, sopas desidratadas, coco ralado, frutas 
dessecadas, gelados comestíveis, molhos emulsificados, 
queijos processados 
ANTIUMECTANTE 
Carbonato de cálcio INS 170 
Ferrocianeto de sódio INS 341 
Silicato de cálcio INS 552 
Carbonato de magnesio INS 504 
Dióxido Silício INS 551 
Substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos 
Utilização muito limitada, pode ser encontrado no revestimento 
exterior de produtos de confeitaria à base de açúcar destinados 
a decoração de bolos e produtos de pastelaria. Condimentos em 
pó preparados, gemas desidradatas, ovo integral desidratado, 
preparados desidratados e concentrados para sopas e caldos, 
sal de mesa. 
ACIDULANTE 
Substância capaz de comunicar ou intensificar o 
gosto acídulo dos alimentos 
Ácido cítrico INS 330 
Ácido málico INS 296 
Ácido fumárico INS 297 
Ácido lático INS 270 
Ácido tartárico 
Utilizado amplamente em diversos alimentos como sucos de 
frutas, néctares, refrigerantes, produtos de padaria, frutas 
em conserva, alimentos refrigerados e congelados, alimentos 
para bebês, óleos e gorduras, entre outros.