AULA HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

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HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 
Universidade Federal do Ceará
Instituto de Cultura e Arte
Bacharelado em Gastronomia
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DEFINIÇÕES
IMPORTANTES
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DEFINIÇÕES
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
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Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhorar remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
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Desinfecção/Sanificação: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem riscos à saúde, utilizando álcool 70%, água clorada, água quente, etc. Termo usado para ambientes ou vegetais.
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HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção
HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO: 
Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. 
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Esterilização: qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de vida. 
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Anti-sepsia: procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação, eliminando ou reduzindo os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis.
 Termo utilizado para o uso de anti-sépticos em superfícies do corpo humano, como pele e algumas mucosas. 
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Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica/microbiológica, química, física.
Conduta de controle aplicada após a anti-sepsia para proteger as superfícies para os quais já foram removidos ou reduzidos os perigos.
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Limpeza 
Limpeza tem por objetivo principal remover resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais.
Detergentes desempenham papel fundamental na limpeza
Detergentes: produtos compostos por uma ou mais substâncias, e tem por função:
reduzir o tamanho das sujidades
dispersar as sujidades no solvente (água)
facilitar a remoção das sujidades das superfícies
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Importância da limpeza adequada antes da sanitização
Capas ou películas de matéria orgânica ou mineral protegem os microorganismos do agente sanitizante.
A eficiência do agente sanitizante é comprometida pela presença de material orgânico.
Os microrganismos que sobreviveram à sanitização irão se multiplicar com a presença de materiais orgânicos, resíduos de uma limpeza mal conduzida, comprometendo toda a operação de limpeza e sanitização.
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Sanitização
A limpeza diminui a contaminação microbiana nas superfícies, porém é necessário utilizar sanitizantes para atingir contagens seguras para o processamento de alimentos
Sanitizantes:
Agentes físicos:
Ex. Calor, radiação ultravioleta, filtração,
Agentes químicos
 Ex. Desinfetantes 
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ETAPAS DAS OPERAÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO
Pré-lavagem/ Remoção de resíduos: 
Remoção de resíduos utilizando água, raspagem de superfícies utilizando escovas ou vassouras
Por imersão ou por pressão (jatos de água ou vapor), outras ações mecânicas
Lavagem: 
Remoção das sujidades com detergentes e auxilio de esponjas.
Enxague:
Remoção de resíduos e do detergente utilizando água.
Sanitização:
Aplicação de produtos com ação sanitizante para redução da carga microbiana.
Enxague:
Remoção dos resíduos do agente sanitizante.
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Métodos e tecnologias de limpeza e sanitização 
Limpeza manual:
Realizado manualmente com ajuda de agentes mecânicos (escova, vassoura, etc)
Sofre variações em função do cuidado do operador: força na esfregadura, tempo de ação do sanitizante, etc.
Limpeza por imersão:
Imersão de peças de equipamentos e utensílios em soluções detergentes e sanitizantes
Máquinas apropriadas 
Máquinas de higienização de utensílios.
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AÇÕES ASSOCIADAS A ATIVIDADES LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 
S.A. deve estabelecer métodos e horários de operações de limpeza e sanitização, especificando os detergentes, soluções sanitizantes, agentes de limpeza (água quente, vapor, etc), que serão rigorosamente seguidos.
Todos os produtos de limpeza e sanitização devem ter registro no Ministério da Saúde.
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Bons Estudos!
“Aprender nunca esgota a mente.” Leonardo da Vinci
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Referências
SILVA JUNIOR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 2008.
TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2012.
DE ASSIS, L. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição. São Paulo: SENAC, 2012.
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