Determinação de lipídios em alimento

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Bromatologia
Determinação de lipídios em alimento
Turma: 
Porto Alegre
Resumo
O presente trabalho tem por objetivo medir os lipídios solúveis através de um sistema de metanol que age se ligando a fase aquosa da amostra utilizada e clorofórmio que vai ser o solvente apolar para que possamos observar as fases e retirar apenas os lipídios. Este realizou-se pela técnica de determinação de lipídios por Bligh e Dyer. Portanto concluiu-se que por estar em conformidade com os parâmetros relacionados o alimento caldo de galinha (Maggi) está apto para consumo.
Palavra chave: Determinação, lipídios, metanol, clorofórmio.
Introdução
O alimento em análise é o caldo de galinha e usou-se a técnica de determinação de lipídios por Bligh & Dyer que pode ser usado para alimentos secos ou para produtos com altos teores de água (como peixes, vegetais verdes, por ex.). Devido ao uso de solventes polares, há extração de todas as classes de lipídeos. A partir dela vai se determinar a porcentagem de lipídios em alimento.
Lipídio apresenta a propriedade de ser insolúvel em água, sendo solúvel em solvente apolar como hidrocarbonetos ou álcoois. 
Aproximadamente 98% dos lipídeos de origem alimentar estão sob a forma de todos de Análises de Alimentos triacilgliceróis, que podem conter ácidos graxos saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados.
	Como os lipídeos são extraídos sem aquecimento, o extrato pode ser utilizado para avaliar o grau de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e da porcentagem de ácidos graxos livres. Devido ao uso de solventes polares, há extração de todas as classes de lipídeos.
	A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com precisão.
Está analise tem importância para a pesquisa pois identifica-se padrões de identidade do alimento que revela efeitos das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais do alimentos.
Agitador Magnético, Estufa convencional e Balança de precisão 
Metodologia
Alimento em análise: Caldo de Galinha Maggi
Técnica utilizada: Determinação de lipidos por Bligh e Dyer
Princípio da técnica: Mede os lipídios solúveis através de um sistema de metanol ((liga a fase aquosa) e clorofórmio (solvente apolar).
Materiais: 
Equipamentos: Balança de precisão, estufa convencional, agitador magnético.
Vidraria: erlenmeyer de 250ml, pipeta graduada de 100ml, provetas de 10 e 20ml, funil de separação, Becker de 100ml.
Utensílios: Espátula de pesagem, Tenaz, Peixinho, Suporte Anel, Pera de aspiração.
Reagentes: Clorofórmio, Metanol, Água destilada, Sulfato de Sódio anidro. 
Protocolo: 
- Pesar entre 3,0 e 3,5g de amostra finamente moída e homogeneizada em Becker ou erlenmeyer de 250 mL 
- Adicionar exatamente e nesta ordem: 
 10 mL de clorofórmio 
 20 mL de metanol 
 8 mL de água destilada 
- Agitar no agitador magnético por 30 minutos; 
- Adicionar exatamente: 
10mL de clorofórmio e 
10mL de solução de sulfato de sódio 1,5% 
- Agitar vigorosamente (manual) por dois minutos; 
- Verter para funil de separação e deixar separar as camadas naturalmente; 
- Coletar em um béquer tarado a camada inferior (clorofórmio + gordura) através de um funil com papel de filtro contendo aproximadamente 1 g de sulfato de sódio anidro; 
- Evaporar o solvente e secar em estufa convencional a 105ºC por 30 minutos; 
- Resfriar em dessecador e pesar
Alíquota da Amostra:
Peso 1: 3,02
Peso 2: 56,03
Peso 3: 56,52
Cálculo
3,02 ---- 0,49
100 ---- X
X = 100 x 0,49
X = 49 ÷ 3,02
X = 16,22% lipídios
Calculo de Conformidade
16,22 + 20% = 19,46 e 16,22 – 20% = 12,97
20,40 + 20% = 24,48 e 20,40 – 20% = 16,12
16,40 + 20% = 19,68 e 16,40 – 20% = 13,12
Tabela de Comparação de Resultados
	Alimento
	Resultado em Aula
	Parâmetro 1*
	Parâmetro 2**
	Parâmetro 3***
	Caldo de Galinha
	16,22%
	20,4*
	16,40***
	
*Tabela TACO 4° edição 2011.
** Tabela TBCA USP.
Resultado
Alimento em Conformidade.
Discussão
A partir da comparação dos parâmetros relacionados chegou-se a o resultado de que o alimento caldo de galinha (Maggi) encontra-se em conformidade com os valores da tabela acima.
Conclusão
Portanto conclui-se que o alimento em analise caldo de galinha (Maggi) encontra-se apto para o consumo pois está em conformidade com os parâmetros relacionados.
Referências
TACO Tabela de Brasileira de Composição de Alimentos. 4° Edição. 2011. Campinas – SP.
TBCAUSP 5.0 Tabela de Brasileira de Composição de Alimentos. Projeto Integrado de Composição de Alimentos. Disponível em http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/ acessado em 26 de abril de 2016.
CARVALHO, H.H. et al., Alimentos - Métodos Físicos e Químicos de Análise. UFRGS, 2002. p.115-117.
Aelson Aloir Santana Brum, Lia Ferraz De Arruda e Marisa Aparecida Bismara Regitano-D ́arce. Métodos De Extração E Qualidade da Fração Lipídica de Matérias-Primas de Origem Vegetal e Animal. Quim. Nova, Vol. 32, No. 4, 849-854, 2009.