processo de obtenção de farinha para produtos de panificação. vf

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Processos e obtenção de farinha para 
produtos de panificação e massas 
Médio Integrado em Agroindústria 
Professora Me Elanne Costa Glória 
Abril 2016 
 Paraíso / TO 
 
Intituto Federal do Tocantins 
Componente PCRT 
Composição média do grão do 
trigo 
MOAGEM 
•A farinha de trigo é o principal ingrediente dos 
alimentos fabricados com o trigo. 
•É obtida através da moagem do grão de trigo. 
•Objetivo é separar o endosperma. 
MOAGEM 
•Divide-se em 4 estágios principais: 
•1. Recepção e armazenagem do grão; 
•2. Limpeza e preparação do trigo para 
moagem; 
•3.Moagem do trigo e produção de farinha; 
•4. Envase, armazenagem e despacho dos 
produtos acabados 
Estágios da moagem do trigo 
Recepção do trigo 
•O Trigo sofre uma pré limpeza ao chegar ao 
mionho para retirada das impurezas maiores. 
•Controle de qualidade: teste de acordo com o 
tipo de moinho e da farinha a ser produzida. 
Recepção do trigo 
• 1. Aparência, odores estranhos e corpos 
estranhos 
Recepção do trigo 
• 2. Peneiramento (Impurezas) 
Recepção do trigo 
• 3. Densidade do trigo 
Cilindro volume conhecido – 
método padrão (Kg/hl). 
• Densidade maior (trigos duros). 
Recepção do trigo 
• 4. Conteúdo Proteico 
É que determina o valor de 
comercialização. 
• Método de Kjedahl, Dumas 
• NIR (Near infra-red) 
Recepção do trigo 
• 5. Conteúdo de Glúten 
Amostra da farinha (trigo móido por peneiramento). 
 
Recepção do trigo 
• 6. Umidade 
Percentual de água. 
• NIR e secagem em estufa (não pode ser 
>13%). 
Recepção do trigo 
• 7. Falling number de 
Hogberg 
Medido o conteúdo de alfa-amilase do trigo 
Recepção do trigo 
• 8. Dureza 
Medida de textura do endosperma do 
trigo. 
• Trigo duro ou soft 
Teste de qualidade do trigo 
•1. Aparência, odores estranhos e corpos 
estranhos 
•2. Peneiramento (impurezas) 
•3. Densidade do Trigo 
•4. Conteúdo protéico 
•5. Conteúdo de glúten 
•6. Umidade 
•7. Falling Number de Hogberg 
•8. Dureza 
•Estocagem 
 
 
•Condicionamento ou umidificação do 
trigo 
Temperatura e aeração 
Adição de águas 
aos grãos 
Qualidade do trigo 
Moagem propriamente dita 
Duas pedras – farinha mais escuras. 
Oxidação lipídios (ranço). 
• 1870/1880 Método automático de 
moagem de redução gradual em 
cilindros em aço 
MOINHO 
Exercícios de fixação 
Aditivos na farinha de trigo após a 
moagem do trigo 
•Métodos de controle do desempenho de suas 
farinhas, como também atender às exigências 
legais de nutrição. 
a) Agentes oxidantes 
Legislação: Não é um aditivo 
e sim melhorador 
Aditivos na farinha de trigo após a 
moagem do trigo 
•ADA (azodicarbonamida) 
Uso restrito aos 
moinhos 
Aditivos na farinha de trigo após a 
moagem do trigo 
B) Agentes Branqueadores 
Legislação: Peróxido de benzoíla 
Aditivos na farinha de trigo após a 
moagem do trigo 
C) Enzimas 
•Ativa às farinhas de panificação é praticada em maior 
escala atualmente 
•Amilases (amido) 
•Protease (Proteínas) 
•Hemicelulases (pentosonas) 
Adições Nutricionais 
•Adição de vitaminas e minerais. 
•No Brasil Obrigações por lei – Ferro e Ácido 
Fólico – Resolução RDC nº 344, de Dezembro de 
2002. 
Farinha de trigo 
•Influenciado pelo tipo de trigo usado e pelo 
processo de produção. 
•Moinho: 16 tipos de farinha (mesmo trigo). 
•Grau de extração 
72% °extração: 72% (farinha), 28%(farelo, 
farelinho e germe). 
•Grau de extração 
Quanto maior a quantidade da farinha extraída 
do grão, menor o valor nutritivo e qualidade 
tecnológica. O QUE QUEREMOS DIZER 
COM ISTO? 
•Qualidade de panificação fica inferior 
•Volume 
•Textura e estrutura do Miolo 
•Cor 
REOLOGIA DA FARINHA 
Estudo da deformação da matéria, ou ainda o 
estudo da mobilidade de fluidos. 
•Controle da qualidade da farinha 
•Variedade de teste (especificações de 
desempenho). 
•Teor de proteína 
•Teor de cinzas 
•Cor da farinha 
Absorção de água 
•Farinógrafo de Brabender 
Características de mistura da farinha (farinha 
de panificação com o tempo de 
desenvolvimento da massa “A” e o tempo que 
leva do início da mistura até o ponto de 
viscosidade máxima, antes da curva começar a 
cair. 
Absorção de água 
Absorção de água 
•Alveógrafia (Amilógafo) 
Força de glúten de uma massa, medindo a 
força necessária para expandir e estourar 
uma bolha de massa. 
Absorção de água 
•Alveógrafia (Amilógafo) 
Absorção de água 
•Falling Number 
Conteúdo de alfa-amilase (índice de atividade 
enzimática). 
Baixo valor (inferior a 150 s): 
Pão pesado com baixo volume 
e miolo úmido e pegajoso; 
Elevado (superior a 300 s): 
Pão com volume reduzido e 
miolo seco; 
Ao redor de 250 s (Normal): 
Pão com bom volume e miolo 
de boa textura. 
Absorção de água 
•Extensografia 
Resistência da massa à extensão (quanto ela 
é esticada à velocidade cte). 
Quanto maior o valor de A, mais 
forte é a farinha. 
Exercícios de fixação – Parte II