Avaliando Aprendizado de Bromatologia

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08/06/2016 BDQ Prova
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   BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201408453461 V.1 
Aluno(a): SARAH MARIA DE SOUZA FERNANDES Matrícula: 201408453461
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 06/06/2016 20:40:25 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201409154812) Pontos: 0,0  / 0,1
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem­se buscar maneiras de preservação da sua
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
controle do ataque oxidativo.
controle do ataque microbiológico.
  diminuição das mudanças dos lipídios.
  diminuição da formação de voláteis.
inativação enzimática
  2a Questão (Ref.: 201409154813) Pontos: 0,1  / 0,1
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente
devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do
nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
Sódio
  Vitaminas
Fibra alimentar
Valor energético
Gordura trans
  3a Questão (Ref.: 201409172061) Pontos: 0,0  / 0,1
Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo
método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é
utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração
a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo
de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
V ­ V ­ F ­ F
  F ­ V ­ V ­ V
F ­ F ­ F ­ V
V ­ F ­ V ­ F
  F ­ F ­ V ­ V
  4a Questão (Ref.: 201409172052) Pontos: 0,0  / 0,1
Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações
em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e,
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caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a
alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos:
leite, linguiça e mel, respectivamente:
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
  Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel
cristalizado
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
  Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido;
amido no mel.
  5a Questão (Ref.: 201409083967) Pontos: 0,1  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
52,97%
54,15%
  47,03%
51,02%
33,78%