Fermentação Alcoólica em Vinho Tinto

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CETEC SENAI LUIS CLAUDIO SABEDOTTI FORNARI 
TÉCNICO EM QUÍMICA 
 
 
Camila Rodrigues Cavalheiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA APLICADA À PRODUÇÃO DE VINHO TINTO 
SECO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO VERDE DE MATO GROSSO/MS 
2015 
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Camila Rodrigues Cavalheiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA APLICADA À PRODUÇÃO DE VINHO TINTO 
SECO 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado ao CETEC SENAI Luis 
Claudio Sabedotti Fornari como 
requisito final para a obtenção do grau 
de técnico em Química. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RIO VERDE DE MATO GROSSO/MS 
2015 
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Camila Rodrigues Cavalheiro 
 
 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA APLICADA À PRODUÇÃO DE VINHO TINTO 
SECO 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado ao CETEC SENAI Luis 
Claudio Sabedotti Fornari como 
requisito final para a obtenção do grau 
de técnico em Química. 
 
Aprovada em 07 de dezembro de 2015 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
 
 
 
 
____________________________________________________ 
Prof. Orientador 
 
 
 
 
 
 
 
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“Existe mais filosofia em uma 
garrafa de vinho que em todos 
os livros. ” 
Louis Pasteur 
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CAPÍTULO 1 
INTRODUÇÃO 
 
 Através de um processo em que substâncias sofrem transformações por meio 
de microrganismos, o qual se chama fermentação, muitos produtos são obtidos com 
características muito diferentes como: vinhos, cervejas, álcool, vinagre, iogurte, 
fármacos, entre outros. Neste trabalho veremos a fermentação alcoólica empregada 
á produção de vinho tinto, como é o processo de fabricação e como ocorre a 
fermentação do mosto. 
É um processo natural, mas para conseguir produtos uteis aos seres 
humanos, sofre uma série de operações que modificam a ação microbiana, ou seja, 
através do controle e da manipulação desse processo é possível obter os resultados 
desejados. 
 Os microrganismos que podem provocar fermentação são os fungos, 
bactérias e leveduras, que basicamente irão alimentar-se de substâncias presentes 
no mosto, e as transformar. Essa transformação pode ocorrer pela ação dos 
microrganismos ou pela ação de enzimas produzidas pelos mesmos, de acordo com 
a espécie de microrganismo e com as substâncias contidas no mosto, será definido 
o tipo de produto obtido a partir da fermentação. 
 No vinho o processo de fermentação é o principal, pois, nesse processo a 
levedura transforma o açúcar presente na uva em gás carbônico e álcool. Então o 
dióxido de carbono desaparece no ar e teremos apenas o desejado vinho, mas ele 
ainda passará por algumas etapas para garantir sua qualidade. As etapas de 
produção são o desengace, maceração, remontagens, descuba, fermentação lenta, 
fermentação malolática, atestos e transfegas,estabilização tartárica, filtração, 
engarrafamento, amadurecimento e envelhecimento. 
 
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CAPITULO 2 
HISTÓRICOS 
2.1. Histórico da fermentação 
A fermentação é utilizada há milênios, desde a pré-história, os homens da 
caverna descobriram que carnes mais envelhecidas tinham um sabor melhor do que 
a carne fresca. Outros alimentos com o passar dos séculos foram descobertos, 
como o pão, cerveja, queijo e o vinho, o qual será abordado neste trabalho. 
Civilizações antigas como os Babilônios, sumérios, egípcios e assírios, já utilizavam 
alimentos fermentados. Existem descrições do ano 1000 a.C. chinesas, sabe-se que 
os chineses utilizavam produtos fermentados para o uso medicinal. 
Os fundamentos do entendimento científico da fermentação, na realidade, da 
ação de todos os microorganismos e, portanto, do seu controle econômico, estão 
baseados firmemente sobre o gênio de um único homem, Louis Pasteur. Foi ele 
quem mostrou que a fermentação é diretamente provocada pelo processo vital de 
pequeninos organismos. (SHREVE, R. NORRIS E BRINK JR.,JOSEPH A.,1997) 
 Porém até o século XIX não se tinha muito conhecimento sobre a maneira 
que a fermentação ocorria e qual era a sua causa, foi o químico francês Louis 
Pasteur em seus estudos sobre cervejaria e vinicultura, que descobriu as leveduras 
e seus tipos, isto orientou seu estudo sobre a origem das doenças, a partir das suas 
descobertas foi possível começar a desvendar este processo. Descobriu-se que o 
crescimento das leveduras esta ligado à fermentação alcoólica, que o oxigênio tinha 
uma grande interferência nos resultados e nos subprodutos da fermentação. 
 Já no ano de 1897, Buncher mostrou que a fermentação era uma série de 
reações químicas, que ocorria também fora das células vivas, a partir de seu estudo 
descobriu-se as enzimas e pode-se aprofundar o conhecimento a respeito do 
metabolismo celular. 
 Apenas em 1930 com Embdem e Meyerhof entendeu-se por inteiro 
este processo, mas ainda há muito para ser estudado sobre esse importante 
fenômeno que está envolvido na produção de inúmeros produtos. Diante desse 
conhecimento Shreve, R. Norris e Brink Jr.,Joseph A. afirma: Embora a fermentação 
de frutos até o álcool seja conhecida de culturas primitivas e a fabricação de 
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diversas bebidas de frutos e de cereais seja bem conhecida há vários séculos, 
somente a geração passada veio reconhecer a ampla aplicação deste procedimento. 
 
2.2. Histórico do vinho 
 Não se pode definir exatamente nem quando nem onde começou a história do 
vinho, talvez desde a origem das videiras, com o apodrecimento das uvas. Era 
necessária nada mais do que a coleta e armazenamento de uvas em um lugar 
favorável para que houvesse chances de obter um tipo de vinho. Arqueólogos têm 
feito estudos que mostram uma possível produção de vinho desde a pré-história, por 
meio de vestígios de boas quantidades de sementes no mesmo local. As sementes 
de videira mais antigas já encontradas foram do ano 7000-5000 a.C. e estavam em 
Geórgia, na Rússia. E os fenícios quem teriam espalhado por toda a Europa, depois 
chegaram ao Egito através do rio Nilo. 
 Encontra-se relatos sobre o vinho nos mais diferentes lugares, na Bíblia o 
Velho Testamento registra em Gênesis, na mitologia grega associa-se o vinho ao 
deus Baco, o qual dominava a produção dessa bebida. Na época medieval o vinho 
era destinado para fins eclesiásticos, praticamente um monopólio da igreja. No fim 
do século XVII D. Pierre Perignon criou garrafas e rolhas especialmente para 
proteger a bebida, a partir dos séculos XVI e XVII a produção se alastrou para o sul 
da América, e foi sendo cada vez mais aprimorada e expandida para o mundo. 
Em março de 1532, um fidalgo chamado Brás Cubas, nascido na cidade do 
Porto, torna-se o primeiro viticultor do Brasil. Após fundar a Vila de Santos, ele 
manda cultivar cepas trazidas de Portugal nas encostas da Serra do Mar, onde hoje 
se localiza a cidade de Cubatão. O empreendimento não deu muito certo, então ele 
subiu a serra e os primeiros vinhedos que merecem menção foram cultivados 
próximos de Taubaté.(GRIZZO,ARNALDO) 
 
CAPÍTULO 3 
FERMENTAÇÃO 
 
Em geral os seres vivos necessitam de substâncias como água, proteínas, 
vitaminas, sais minerais, carboidratos, entre outras, para sobreviverem, para isso, 
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precisam produzir energia para manter as atividades vitais, e utilizam os alimentos 
como fonte de energia. 
 Os organismos obtém a energia que necessitam de diferentes tipos de 
moléculas orgânicas como açucares, aminoácidos, ácidos graxos, através da 
respiração eda fermentação, sendo que a molécula mais frequentemente usada é a 
glicose. 
 A fermentação nada mais é do que um processo natural pelo qual bactérias, 
fungos e leveduras obtém energia, podendo acontecer de forma aeróbica ou 
anaeróbica na produção do vinho acontece de forma anaeróbica, acontece no 
citoplasma da célula em uma sequência de reações. 
 Uma forma de classificar as fermentações é: 
 Pelo produto: Sendo alcoólica aquela que produz álcool etílico; Lática a que produz 
ácido lático; Acética aquela que produz ácido acético. 
 
3.1. Química da fermentação 
 
 Em uma concepção superficial da fermentação, os microrganismos irão 
fermentar os açucares, sintetizando duas moléculas de ácido pirúvico também 
chamado piruvato, que são transformadas em álcool etílico ou etanol, nesse 
processo será liberado duas moléculas de dióxido de carbono e serão formadas 
duas moléculas de ATP. 
O processo acontece no citosol da célula e é dividido em duas fases: 
Glicólise: sequencia de reações que quebram a molécula de glicose obtendo o ácido 
pirúvico. 
Redução do ácido pirúvico: série de reações que acarretam a formação dos 
subprodutos da fermentação. 
 
 O objetivo principal da levedura, ao metabolizar anaerobiamente o açúcar, é 
gerar uma forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que será empregada na 
realização de diversas funções fisiológicas (absorção, excreção e outras)e 
biossínteses necessárias à manutenção da vida, crescimento e multiplicação. O 
etanol e CO2 se constituem tão somente em produtos de excreção, sem utilidade 
metabólica para a célula em anaerobiose(LIMA, BASSO e AMORIM,2001). 
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Esses microrganismos fazem este processo no intuito da produção de ATP, 
pois, essa molécula é responsável pela energia necessária na realização de todos 
os outros processos metabólitos, sendo assim o álcool etílico e o gás carbônico 
liberado são apenas produtos desse processo sem importâncias para os 
microrganismos em si. 
 
3.2. Fatores que afetam a fermentação alcoólica 
 Para que a fermentação ocorra de forma plena, são necessárias condições 
favoráveis, mas alguns fatores podem influenciar e até mesmo impedir a 
fermentação. 
 
Diversos fatores físicos (temperatura, pressão osmótica),químicos (ph, 
oxigenação, nutrientes minerais e orgânicos, inibidores) e microbiológicos (espécie, 
linhagem e concentração da levedura, contaminação bacteriana), afetam o 
rendimento da fermentação e a eficiência da conversão de açúcar em etanol(LIMA, 
BASSO E AMORIM,2001) 
 
3.3. No vinho 
 A fermentação do açúcar das uvas é realizada por meio de leveduras, a mais 
comumente usada é a Saccharomyces cerevisiae, que existem também na casca 
das uvas. 
 
 O dióxido de carbono é liberado para a atmosfera no decorrer do processo e a 
concentração de álcool etílico vai aumentando, até o momento em que se torna 
tóxico para as leveduras, e a fermentação cessa, isso ocorre quando o etanol atinge 
por volta de 12% de concentração. 
 
3.3.1. Fermentação Tumultuosa - fermentação alcoólica 
 
C6H12O6 = C2H5OH + CO2 + 33 kcal 
 
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3.3.2. Principais agentes: 
 Saccharomyces ellipsoideus (cerevisiae), Saccharomyces pasteurianus, 
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces Chevalieri e Saccharomyces ludwigii. 
 
 
CAPÍTULO 4 
VINHO 
“O vinho é a mais higiênica e saudável das bebidas” (L. Pasteur) 
 
 Há muitos milhares de anos o vinho é feito através da fermentação do suco 
de uva, sendo assim qualquer outro produto obtido através da fermentação que não 
seja do suco de uva não abrange o termo vinho, é o caso das bebidas fermentadas 
chamadas vinho de maçã, vinho de kiwi e outras. È uma bebida alcoólica, obtida 
pela fermentação do mosto pelas leveduras, que transformam o açúcar que existe 
nas cascas e no liquido da uva, em álcool etílico, gás carbônico e outras substâncias 
secundárias. Por isso, o vinho é um produto sofisticado, diferente dos demais 
produtos obtidos pela fermentação, que utilizam misturas de muitas matérias-primas. 
 Atualmente a qualidade do vinho depende do tipo de uva, do solo, do clima, 
da insolação fatores que podem interferir no paladar e no aroma. A cor do vinho 
depende da natureza das uvas e da prensagem das cascas antes da fermentação. 
4.1. Classificação dos vinhos 
 Os vinhos podem ser classificados em: 
Naturais: álcool entre 7 e 14%; ou Fortificados: álcool entre 14 e 30%; 
Secos ou Doces; 
Suaves ou Espumantes; 
Brancos ou Tintos. 
 Nos vinhos fortificados adiciona-se álcool ou conhaque e aos vinhos doces 
existe uma porção de açúcar residual. 
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4.2. Vinho Tinto Seco 
 Para a produção deste vinho utilizam-se uvas vermelhas ou pretas. É a casca 
que da a cor característica do vinho, quanto mais tempo ela ficar em contato com o 
líquido, mas escura será a bebida, e a adstringência. 
As frutas são maceradas em um esmagador que não rompe as suas sementes. O 
mosto vai para tanques de 11.000 a 38.000 litros, então se adiciona ácido sulfuroso 
para matar as leveduras selvagens, que podem interferir no processo de 
fermentação trazendo resultados indesejáveis. Então se adiciona uma cultura de 
leveduras ativas e selecionadas e a fermentação se inicia. 
4.2.1. Uvas tintas 
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Petite Syrah, 
Pinot Noir, Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot Pinot Noir, Gamay, Zinfandel, 
Touriga Nacional. 
 
CAPÍTULO 5 
PRODUÇÃO VINÍCOLA 
 
5.1. Vinificação 
 Vinificação é o processo em que se transforma a uva em vinho. Antes de a 
bebida estar pronta e chegar até o copo do consumidor para degustação, a uva 
passa por um extenso processo, com muitas etapas para garantir ao vinho o sabor, 
aroma e características de qualidade. 
 
 Não há dúvida que a cadeia produtiva do vinho é uma das mais complexas do 
agronegócio, não somente pelos inúmeros aspectos qualitativos e pelas influências 
do ambiente e da tecnologia de produção, mas também, de forma marcante, pela 
versatilidade da matéria-prima na elaboração de um expressivo elenco de produtos 
derivados. (Hoffmann, 2008). 
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5.1.1. Mosto 
 Mosto nada mais é do que um líquido capaz de sofrer fermentação, é 
constituído por carboidratos que são a maior fonte de energia para os seres vivos. 
Para alcançar a fermentação deste fluido ele não pode estar polimerizado, ou seja, 
em forma de monossacarídeos, pois a dissensão dos carboidratos geralmente é 
realizada por enzimas. 
5.2. Processo de produção do vinho tinto 
A uva, depois de colhida, é levada até a vinícola, onde será identificada, 
pesada e serão conferidos os teores de açúcar e acidez. Após essas análises, a uva 
é depositada em uma primeira esteira e inicia-se o processo de transformação. 
 
5.2.1. Desengace 
Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por 
uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva. 
As uvas (com sementes e cascas) são encaminhadas aos tanques de fermentação, 
que podem ser de aço inox, madeira ou cimento. 
5.2.2. Maceração 
 Os componentes sólidos da uva irão estar em contato com o mosto, ocorre 
então uma diluição e a difusão de substancias da película e da semente para o 
mosto, o tempo de maceração deve ser no mais tardar de seis dias, para garantir um 
vinho com qualidade na intensidade da cor e no aroma, que deve ser frutado. 
 
5.2.3. Remontagens 
 São efetuadas ao menos duas vezes ao dia, para retirar os componentes dos 
sólidos do mosto, homogeneizar, verificar a temperatura e impedir a proliferação de 
microrganismos indesejáveis nas partes sólidas da uva. Nessa etapa retira-se o 
mostoda parte de baixo e coloca-se ele na parte de cima da mistura, utilizando uma 
bomba. Sempre verificando para que os sólidos fiquem submersos por 30 minutos 
em cada remontagem. O numero de remontagens e o tempo de maceração é 
decidido de acordo com a safra vitícola. Em uma safra de qualidade a maceração 
tende a ser mais prolongada para maior extração dos componentes da película. 
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5.2.4. Descuba 
 Será efetuada a separação dos sólidos e do liquido quando o mosto chega a 
uma densidade de 20/20°C próximo a 1.010, para isso é preciso para as 
remontagens 24h antes da descuba, para que as duas partes estejam bem 
separadas. Através de uma mastela retira-se o mosto por um registro na parte de 
baixo, transferindo-o para outro local, a fim de completar a fermentação alcoólica. 
Após o esgotamento do liquido o bagaço é encaminhado por uma bomba ou um 
caracol para a prensa. O mosto extraído através do registro origina o vinho gota, o 
extraído na prensagem origina o vinho prensa que chega ate 15% do volume total. É 
na primeira prensagem, a qual é feita de forma suave, que se obtém o vinho tinto de 
boa qualidade, na segunda prensagem, a qual é feita de forma mais intensa, obtém-
se um vinho de qualidade inferior, que possui gosto acrimonioso, adstringente e 
herbáceo. 
5.2.5. Fermentação lenta 
 Esta etapa é conduzida com muita atenção, é a finalização da fermentação 
alcoólica. É preciso acompanhar a liberação de gás carbônico, a temperatura, a 
densidade, álcool e acidez total, realizando as análises em laboratório. 
A fermentação alcoólica termina quando acaba a liberação de dióxido de carbono e 
a concentração de açúcar total for menor que 3,0 g/L. 
 5.2.6. Fermentação Malolática 
 Após concluída a fermentação alcoólica, se inicia a fermentação malolática, 
como o próprio nome insinua, é a transformação de ácido málico em ácido lático, e 
assim conseguir a redução da acidez total. Segundo a Embrapa Uva e Vinho o 
processo de fermentação malolática acontece da seguinte forma. 
Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a etapa seguinte é a fermentação 
malolática, ou seja, a transformação do ácido málico em lático e conseqüente 
redução da acidez total. Além disso, ocorrem também outras reações secundárias, 
tais como: desprendimento de dióxido de carbono, pequena elevação da acidez 
volátil e do pH do vinho. Os agentes microbiológicos, responsáveis por essas 
transformações são as bactérias láticas, microrganismos muito difundidos na 
natureza, com elevado grau de especificidade. 
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Além do ácido málico, as bactérias da fermentação malolática utilizam como 
substrato o açúcar residual da fermentação alcoólica e o ácido cítrico. Quando a 
quantidade de açúcar residual é elevada, a degradação pelas bactérias pode 
provocar a fermentação manítica e conseqüente formação de quantidades elevadas 
de manitol. 
Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação malolática, são 
os seguintes: 
5.2.6.1. Temperatura 
A maior atividade das bactérias ocorre entre 25°C e 30°C e isso provoca um 
aumento acentuado da acidez volátil. Portanto, a temperatura indicada para a 
realização da fermentação malolática é de 15°C a 18°C, o que evita a acidez volátil 
e a evaporação do vinho. Uma vez iniciada a fermentação malolática, ela continuará, 
mesmo se a temperatura for inferior a 15°C. Mas abaixo de 12°C, a fermentação 
torna-se demorada e até corre o risco de ser interrompida. 
5.2.6.2. Acidez 
A acidez do vinho define o gênero da bactéria responsável pela fermentação 
malolática. Assim, a acidez baixa favorece a fermentação malolática. Ao contrário, 
quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o início da fermentação é 
inviabilizado. 
5.2.6.3. Oxigênio 
As bactérias láticas têm pouca necessidade de oxigênio para respirar. Ele é 
suprido pelo próprio oxigênio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele é 
suprido pela passagem do oxigênio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em 
recipientes de aço inoxidável de grande volume, a fermentação malolática pode 
permanecer inativa pela falta de oxigênio. 
5.2.6.4. Antissépticos 
Os antissépticos, de modo geral, são muito ativos, mesmo em doses baixas 
para a maior parte das bactérias. No caso específico do dióxido de enxofre, é 
suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactérias 
láticas e conseqüentemente a realização da fermentação malolática. Assim, o 
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momento de aplicação do dióxido de enxofre na vinificação, é fundamental para a 
realização da fermentação malolática do vinho. 
5.2.6.5. Presença de borras 
Nos vinhos novos, a presença de borras é considerada um aspecto favorável 
para o desenvolvimento da fermentação malolática. No caso do vinho tinto, o 
depósito, juntamente com um número elevado de células de leveduras mortas, fixa a 
cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presença de 
borras é responsável pelos gostos de ácido sulfídrico e mercaptano dos vinhos. 
Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre é percebido, as borras devem ser 
separadas imediatamente, mesmo que a fermentação malolática esteja em curso. 
O início da fermentação malolática é constatado quando há desprendimento de 
dióxido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele é percebido na 
degustação e o vinho apresenta-se turvo. No laboratório, o desenrolar da 
fermentação malolática é acompanhado por meio da cromatografia de papel. A 
conclusão da fermentação malolática determina o final do processo de vinificação. 
Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática, 
suavidade e maciez gustativa. (RIZZON, LUIZ A. E MANFROI, LUCIANO) 
5.2.7. Atestos e trasfegas 
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o 
depósito precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do 
tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação 
malolática, antes do inverno, após o inverno e antes do verão. 
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o 
nível do vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de temperatura. 
Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta 
é uma prática simples, mas muito importante. 
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele 
que está na pipa. Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver 
esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alteração acética ou 
oxidação.(Rizzon, Luiz A. e Manfroi, Luciano) 
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 5.2.8. Estabilização tartárica 
Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica 
do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece 
naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um 
período de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, 
principalmente o bitartarato de potássio. (RIZZON, LUIZ A. E MANFROI, LUCIANO) 
5.2.9. Filtração 
As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento 
filtrante. Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante. (EQB353 – MICROBIOLOGIA 
INDUSTRIAL ESCOLA DE QUÍMICA / UFRJ) 
5.2.10. Engarrafamento 
A vedação da garrafa, com a rolha de cortiça, tem como principal função proteger o 
vinho das contaminações microbianas e das oxidações. (EQB353 – 
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ESCOLA DE QUÍMICA / UFRJ) 
 
 5.2.11. Amadurecimento 
(6 a 12 meses) - o vinho perde a tanicidade ou adstringência. Adstringência é a 
sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com as proteínasda boca, 
quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensação 
é desagradável quando muito intensa é própria dos vinhos novos imaturos. O 
amadurecimento se produz através da polimerização dos taninos, que se intensifica 
com a oxigenação ou arejamento do vinho. Esse arejamento é feito passando o 
vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume. 
(EQB353 – MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ESCOLA DE QUÍMICA / UFRJ) 
5.2.12. Envelhecimento 
 (6 meses a 1 ano) - formado o “bouquet” ou aroma complexo. Realizada em total 
anaerobiose ou ausência de ar. (EQB353 – MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL 
ESCOLA DE QUÍMICA / UFRJ) 
 
 
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CAPÍTULO 6 
CONCLUSÃO 
Diante do estudo realizado foi possível alcançar melhor entendimento com 
objetividade e clareza a respeito do processo de fermentação dentro da produção de 
vinho tinto seco, com opinião de diversos autores renomados. Relatando cada etapa 
do processo, até o produto final. Indicando as características do processo, e as 
condições mais favoráveis para a obtenção de um produto de qualidade, bem como 
as características favoráveis no processo de fermentação incluindo os cuidados com 
os fatores interferentes. Apontando ainda a escolha correta das uvas utilizadas, do 
agente da fermentação, e os recipientes adequados para garantir um produto 
agradável ao paladar. 
O processo de produção do vinho vem sendo cada vez mais aperfeiçoado e 
automatizado desde o seu inicio, visando não somente o rendimento da produção, 
as também a higiene. Todas as fases da produção visam obter um produto de alta 
qualidade, sendo assim deve sempre atentar para o processo de fermentação, pois, 
é sem duvidas o mais importante para a produção dessa bebida, é necessário o 
conhecimento de como este processo acontece, e das técnicas de manipulação do 
mesmo, para que o resultado obtido seja satisfatório. 
 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA 
Indústrias de Processos Químicos. Guanabara: SHREVE, R. N.; BRINK JR., J. A., 
1997. 
LIMA, U. A.; BASSO, L. C.; AMORIM, H. V. In: LIMA, U. A. (Coord). Biotecnologia 
Industrial: Processos Fermentativos e Enzimaticos. São Paulo: Edgard Blüncher, 
2001. 
Método Da Fermentação Aplicada À Produção De Vinhos por MENDES, T.S.; 
SILVA, J. L. N.; LEITE, R. C. N. 
EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ 
HOFFMAN, ALEXANDRE. Sistema de produção de destilado de vinho. Disponível 
em: 
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducao
DestiladoVinho/index.htm 
p.1 – 43. (Biotecnologia Industrial; v.3) 
 http://revistaadega.uol.com.br/artigo/historia-do-vinho-e-o-vinho-na-
historia_9693.html#ixzz3sLsiH1ub 
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducao
VinhoTinto/fermentacao.htm