40 questões do avaliando aprendizado

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1a Questão (Ref.: 201403818477)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403266346)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
	
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço à russa
	 
	Serviço à americana
	
	Serviço francês
	
	Serviço americano
 
	
	 3a Questão (Ref.: 201403266352)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço americano
	
	Serviço à inglês
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à russa
	 
	Serviço-ao-bufê
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403266367)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	 5a Questão (Ref.: 201403266359)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(f) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
(v) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
(f) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
(f) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
(v) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
	 1a Questão (Ref.: 201403727201)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403755102)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Semi-liquida
	
	Geral
	
	Pastosa
	
	Líquida
	 
	Branda
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201403271908)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
	
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Chateau
	 
	Chifonade
	
	Allumete
	
	Brunoise
	
	 4a Questão (Ref.: 201403752478)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	 I, III e IV, apenas
	
	 II e V, apenas;
	
	 I e III, apenas;
	
	 I e II, apenas;
	 
	 I, III e V, apenas.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201403266557)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys?.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II, III e V
	
	I, II, IV, V
	
	II, III e V
	
	I e V
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201403824476)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que:
	
	
	se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do valor agregado.
	
	podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o tratamento de doenças.
	
	são sinônimos de alimentos nutracêuticos.
	 
	são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas.
	
	são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201403270793)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparaçãoauxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
	
	
	Ao sugo
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Demi-glass
	 
	Pesto
	
	Chutney
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201403271915)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os:
	
	Colesterol
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Ácidos graxos saturados
	 
	Ácidos graxos monoinsaturados
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201403411914)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
	 
	Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
	
	Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
	
	Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
	
	Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
	
	O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.
	
	 5a Questão (Ref.: 201403262101)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	 1a Questão (Ref.: 201403755134)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta
		
	
	A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa
	
	A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos
	
	A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
	 
	São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol
	
	A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.
	
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201403484372)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I e III forem verdadeiras
		
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404045661)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	F - V - V – F
	
	V - F -V – F
	
	V - V - V – F
	
	F - F - V – V
		
	
	
		
	 2a Questão (Ref.: 201403973169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403484440)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403488851)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	 
	Carqueja
	
	Gengibre
	
	Hortelã
	
	Erva-doce
	 
	Capim-limão
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403488070)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Genigibre
	 
	Canela
	
	Cardamomo
	
	Pimenta
	
	Aniz estrelado
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201403488994)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	A, C, B, D
	 
	B, D, C, A
	
	D, A, C, B
	
	C, D, B, A
	 
	B, D, A, C
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201403488964)
	Pontos: 0,0/ 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.
		
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
	 
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
	 
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403488968)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	 
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403629956)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa CORRETA: ( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase. ( ) Alimentos como produto leitoso da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de animais. ( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio. ( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento. ( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	 
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, F, V
	 
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403629949)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De um modo geral a diabetes é uma doença que está associada à dislipidemia e tardiamente à nefropatia diabética e por isso o cardápio deve sofrer adaptações. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa CORRETA de acordo com o código: I - O consumo de peixes, azeite, abacate e óleos vegetais é recomendado quando o diabético está com triglicerídeos elevado ou com o HDL baixo, sem que se reduza a oferta de carboidratos. II - Frutas e sementes ricas em pectina são recomendadas para diabéticos dislipidêmicos. III - Indivíduos diabéticos com doença renal secundária não precisam restringir o consumo de carnes vermelhas e de adoçantes a base de acessulfame de potássio.
		
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	 
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I e III forem verdadeiras.
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas II for verdadeira
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403629942)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A culinária de cada país traz consigo suas tradições e costumes que na atualidade está se popularizando e misturando com a cultura de outros países. Assim, leia as frases, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta de acordo com o código: ( ) Apesar de muito açucarada e com caldas, o interessante da confeitaria árabe é uso de frutas secas e sementes oleaginosas. ( ) A mundialização e a globalização ajudam na circulação de ingredientes e técnicas culinárias de forma mais ágil. ( ) Na salada Niçoise, uma preparação francesa, o ovo pode ser retirado para diminuir a quantidade de colesterol. ( ) A cozinha japonesa é uma das piores do mundo, por utilizar ingredientes que prejudicam a saúde. ( ) Abóbora, milho e feijão são os alimentos mais populares da gastronomia mexicana.
		
	
	V, F, V, V, F
	
	V, F, F, F, V
	 
	F, V, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
		
	2a Questão (Ref.: 201403312692)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403312749)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	 
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403864831)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	 
	Na área deServiços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	 
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403873974)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	V - F - V - V
	
	V - V - V - F
	 
	F - F - V - F
	
	F - V - V - V
	
	V - F - V - F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403801485)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	 
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403312731)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201403317145)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	
	Ácido lipóico
	
	Ácido láurico
	 
	Ácido linolênico
	 
	Ácido linoleico
	
	Ácido esteárico
	 1a Questão (Ref.: 201403312758)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se apenas a II for verdadeira
	
	Se II e III forem verdadeiras
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403312762)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
	 
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403873973)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:
		
	
	Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
	 
	A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
	
	A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
	
	O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
	
	Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402423925)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F,V, F, V, F
	 
	F, V, V, F, V
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402423828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402423821)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
		
		
	 1a Questão (Ref.: 201402423883)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	Apenas III está correta
	 
	Todas estão corretas
	 
	I e II apenas
	
	Apenas II está correta
	
	Apenas I está correta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402423892)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, F, V, V, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402429345)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	 
	II e III
	
	Todos podem ser utilizados
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	II e IV
	
	 5a Questão (Ref.: 201402912563)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta geral
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta branda com pouco sal
	 
	Dieta líquida completa
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402423892)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, F, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402985054)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deveser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	
	II, III, IV
	 
	I, III
	
	III, V
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201402981904)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	 
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
	 
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
		
	
	
			 1a Questão (Ref.: 201402429342)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	 
	Moussaka
	
	Babaganoush
	
	Hummus
	
	Mjadra
	 
	Nenhuma das anteriores
	
	 2a Questão (Ref.: 201402423841)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402985052)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:
		
	
	A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
	
	O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
	 
	A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
	
	Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
	
	Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.
	
	 4a Questão (Ref.: 201402569351)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa CORRETA: ( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase. ( ) Alimentos como produto leitoso da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de animais. ( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio. ( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento. ( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	
	V, F, F, F, V
	 
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	 
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	 5a Questão (Ref.: 201402423767)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I e III forem verdadeiras