Determinação de acidez em alimentos

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO - IFES 
COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
BRENDA MERCIER DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
Prática n° III (11/05/2016), Grupo (G1): 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
Disciplina: Análise de Alimentos 
Professor: José Augusto Brunoro Costa 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
MAIO – 2016 
INTRODUÇÃO 
 
 A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente através da titulação de amostras 
devidamente preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas. 
Para a determinação titulométrica da acidez existem dois métodos básicos: Acidez total 
titulável e acidez volátil. Os resultados são sempre expressos em termos do ácido 
predominante no alimento que está sendo analisado. 
Acidez total titulável é o que faremos cujo, o procedimento usual de determinação consiste na 
titulação de uma alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final 
da titulação é determinado por um indicador ou pelo uso de um pHmetro. 
O indicador mais recomendado é a fenolftaleína. Algumas vezes, o uso de indicadores é 
inconveniente, devido à presença de pigmentos, principalmente antocianinas. Estes pigmentos 
mudam de cor com a alteração do pH. Neste caso, a melhor opção é o uso do pHmetro. 
Quando se faz uso do pHmetro, o ponto é entre pH 8 e 10, dependendo do ácido predominante 
no material em análise. 
 A acidez total é determinada em diversos alimentos, tais como refrigerantes, sucos, 
vinhos, farinhas, leite, creme, iogurtes etc. E nesta prática, faremos o procedimento para a 
determinação da acidez titulável do suco (néctar) de uva. 
 
 
OBJETIVOS 
 Determinar a porcentagem de ácidos do suco (néctar) de uva, delValle light, através da 
titulação com uma base forte. 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
 
1. MATERIAIS E REAGENTES 
 
 Suco (néctar) de uva delValle light; 
 Pipeta volumétrica de 10 mL; 
 Erlenmeyer; 
 Béquer ; 
 Bureta de 25 mL; 
 NaOH 0,01 M e 0,1 M; 
 Água destilada 
 Proveta de 50 mL 
 Fenolftaleína 
 
 
2. PROCEDIMENTO 
 
Pipetou-se 10 mL de suco de uva, e o diluiu em 50 mL de água destilada. 
Encheu-se a bureta com solução de NaOH 0,01 M padronizado e fez-se a titulação com o 
auxilio da fenolftaleína para notar o ponto de equivalência. Notou-se que houve um gasto 
muito grande de solução na primeira titulação, então prosseguimos usando NaOH 0,1 M 
padronizado. 
Fez-se os cálculos da porcentagem dos ácidos na amostra. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 Como o ácido em questão e a base reagem estequiometricamente, podemos aplicar o 
princípio da equivalência, ou seja: Número de equivalentes de ácido = Número de 
equivalentes da base, ou também podemos usar uma equação já descrita com essa teoria. 
 Os sucos são provenientes de frutos diferentes, logo, cada tipo tem seu próprio ácido 
predominante, no suco de uva seu ácido predominante é o tartárico, mas também pode-se usar 
o acido cítrico em néctares. 
Com base nisso calculamos o índice de acidez de duas formas, usando o ácido cítrico e o 
tartárico. 
 
Ácido cítrico 
 
 Valores do ponto de viragem: V1,V2 e V3 foram gastos 4,8 mL de NaOH 0,1 M (não 
foi tirado uma média, todas as três titulações deram 4,8 mL). 
 Equação do ácido cítrico com NaOH: C6H8O7 + 3NaOH → 3H2O + C6H5O7Na3 
 Relação molar – 1 mol de ácido = 3 mols de base 
 Massa molar do ácido = 192 g/mol 
 
Cálculo 
C=n/v 0,1=n/4,8 n=4,8x10
-4
/3 n=1,6x10
-4
 mol de ácido 
192g -------- 1 mol de ácido 
 X -------- 1,6x10
-4 
mol de ácido x= 0,03072g 
 
0,03072 ------- 10 mL 
 X ------- 100 mL x= 0,31% (m/v - g/100mL) 
 
A porcentagem de ácido cítrico obtida foi de 0,31% (g/100mL). 
 
 
 
Ácido tartárico 
 
Ácido tart.=(Vb)x(CNaOH)(
 
 
)x100 
 (1000)x(Vam) 
Onde: 
Vb – volume da base em mL de solução de NaOH usada 
CNaOH – concentração do NaOH usado 
Vam – volume em mL da amostra titulada 
 
 Valores do ponto de viragem: V1,V2 e V3 foram gastos 4,8 mL de NaOH 0,1 M (não 
foi tirado uma média, todas as três titulações deram 4,8 mL). 
 Equação do ácido tartárico com NaOH: C2H4O2(COOH)2 + 2NaOH → 
C2H4(COONa)2+2H2O 
 Relação molar – 1 mol de ácido = 2 mols de base 
 Massa molar do ácido = 150,09 g/mol 
 
Cálculo 
Ácido tart.= (4,8)x(0,1)(
 
 
)x100 
 (1000)x(10) 
 
 Ácido tart.= 3602,16 = 0,36% (m/v - g/100mL) 
 10000 
 
A porcentagem de ácido tartárico obtida foi de 0,36% (g/100mL). 
 
CONCLUSÃO 
 O suco (néctar) de uva analisado encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela 
legislação brasileira em vigor, pois nela é permitido até 0,4% (g/100 mL) de ácido 
tartárico em suco de uva e néctar de uva, e o nosso suco obteve 0,36% (g/100 mL) de 
ácido tartárico. E de ácido cítrico ela obteve 0,31% (g/100 mL) sendo o quantum satis 
como “limite/padrão”, isto é, a quantidade necessária para obter o efeito tecnológico 
desejado desde que não altere a identidade e a genuinidade do produto, estando assim 
aprovado em ambas as analises. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. Roteiro de analise de alimentos – Acidez em alimentos – prática 3 
2. http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1cac3e004edacb17a9e8ab8a610f4177/R
DC+N+08++2013+Aditivos+frutas+e+vegetais.pdf?MOD=AJPERES