Exercício de Tecnologia de Alimentos

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Exercício de Tecnologia de Alimentos
2016.1
1. Qual a importância da Tecnologia de Alimento?
Destinada a converter as matérias primas simples e complexas, em produtos alimentícios. Buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida útil ou de prateleira. Preservação dos alimentos; redução do seu valor nutricional, Condições antes ausentes; melhorias. 
2. Quais as principais fases do processamento de alimentos? Resuma cada uma. 
FASE DE BENEFICIAMENTO: Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada, de modo geral na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc.
FASE DE ELABORAÇÃO: Etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto.
Processos aplicados em alimentos básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. Principais processos tecnológicos; Físicos, Químicos, FQ, Biológicos.
PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO: garantia de produtos com maior tempo de vida útil de prateleira. Eliminação: Da Flora normal inconveniente, Flora patogênica e Enzimas produtoras de alterações.
FASE DE ARMAZENAMENTO: preservar os alimentos para que não se deteriorem. Alterações na Temperatura ambiental, Umidade, Comp. Ar atmosférico, Absorção de odores e Ação de predadores.
3. Quais os tipos de contaminação em alimentos? 
Por microrganismos
Por agentes químicos
Por metais pesados
Por infestação parasitária
Por pesticidas
4. Em que etapas podem ocorrer à contaminação da carne? 
Antes do sacrifício
Durante o sacrifício
Depois do sacrifício
Evisceramento
Separação das carcaças
Transporte
5. Quais as principais alterações que ocorre na carne?
Baixa acidez (pH 5,5 e 5,9)
Composição (75% água e compostos nitrogenados)
Pseudomonas;
Alterações de cor a proteína mioglobina fica verde, marrom ou cinza e sabor passa a ter Ácidos voláteis, Fórmico, acético e butírico, entre outros, causando Acidificação Putrefação.
6. Fale um pouco sobre a contaminação pelo Clostridium botulinum e pelo Clostridium perfringes. 
O Clostridium Botulinum é um bacilo gram positivo, produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, alimentos, fezes humanas e animais Existem sete os tipos de Clostridium Botulinum (de A á G). Os tipos A, B e E, e raramente o F, causam doenças em humanos. Nestes, o tipo E, está associado ao consumo de pescados e frutos do mar, em conservas ou defumados. Os tipos C e D são causa da doença em pássaros e mamíferos. As toxinas atuam nas junções neuromusculares, provocando paralisia funcional motora sem a interferência com a função sensorial. Os efeitos farmacológicos das toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, os quais tem a acetilcolina como mediador. Muitos são os alimentos descritos como responsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em geral (por exemplo salsicha, salame, presunto) ou conservas em lata e vidro de doces ; hortaliças; legumes (por exemplo palmitos, aspargos, cogumelo, alcachofra, pimentões, berinjela, alho, picles) ; peixes; frutos do mar e outros, especialmente acondicionados em embalagens á vácuo, sem oxigênio, sem o tratamento adequado, que favorecem o desenvolvimento da bactéria, e assim, a produção da toxina (TRABULSI et al., 1999).
Clostridium perfringes. gram-positivo, anaeróbico, produtor de esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo. Causa uma desordem intestinal caracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia; náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até duas semanas. Um quadro mais sério pode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enterite necrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade. São freqüentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos. ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente como carnes cozidas, tortas de carne, molhos com carne, peru ou frango.
7. Defina Alterações em alimentos? 
Todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, integridade e capacidade nutritiva.
8. Cite exemplo de algumas alterações causadas por enzimas? 
Mudança de cor (clorofila e carotenóides)
Escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc)
Ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga)
Variações no gosto ou no aroma
Perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada)
Perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
9. A que se deve o aparecimento das cores verde e negro nos queijos? 
Processo que se chama “piquage”, garantindo as condições para o crescimento dos fungos.
10. Quais as vantagens do uso de enzimas na tecnologia de alimentos? 
Maior qualidade e estabilidade de produtos alimentícios
Obtenção de produtos derivados e sintéticos
Estabelecem e exaltam o sabor dos alimentos
Catalisa reações s/produzir efeitos secundários
São constituintes naturais
Exercem atividades em pH e temperaturas moderados
pH, temp. e nº enzimas  controle das reações
Podem ser inativas
Maior velocidade dos processos de extração
11. Cite exemplos de enzimas proteolíticas. 
Origem vegetal, animal e microrgânica; Papaína, Bromelina, Ficcina.
12. Fale sobre a técnica do branqueamento. 
Técnica que permite armazenar alimentos por até três meses congelados, adequada para ser utilizada com frutas e vegetais mais consistentes. Exemplo: maçã, pêra, berinjela, beterraba, cenoura e etc... Utilizando o choque térmico como fator principal, mergulha-se o vegetal em uma panela com água fervente. Esperar que a água volte a ferver ( deixar ferver por 2 a 3 minutos, dependendo do alimento), retirar da água fervente e proceder imediatamente o resfriamento em uma vasilha com água gelada e gelo, por 2 minutos. Inativando a ação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta ou vegetal, além de tornar a fruta ou hortaliça mais firme e tenra, reduz a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal estocado.
13. Diferencie refrigeração de congelamento. 
Na refrigeração, utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento. Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, conseqüentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados.
No congelamento, a temperatura fica abaixo de zero. Na prática, a conservação dos alimentos realiza-se entre 10 a -40ºC. Neste processo, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da atividade de água.
14. Fale resumidamente sobre os métodos de irradiação. 
Na irradiação de alimentos são aplicados, basicamente, cinco tipos diferentes de radiação, sendo eles: raios alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons. A diferença entre essas radiações está no grau de penetrabilidade, os raios alfa e beta são menos penetrantes, enquanto os raios gama e raios-X ( os mais aplicados na irradiação de alimentos) têm uma vasta capacidade de penetração (podendo até ultrapassar um bloco de chumbo). Os alimentos irradiados têm seu tempo de prateleira prolongado, já que essa técnica impede que haja prejuízos causados por processos naturais, como amadurecimento e brotamento. Esseprocesso também tem o poder de limar microrganismos patogênicos (a salmonela, por exemplo), que muito ameaçam a saúde do consumidor.
15. Defina leites pasteurizados. 
Leite natural, integral, desnaturado ou semidesnatado, submetido a um processo tecnólogico adequado que assegure a destruição dos MO patogênicos ñ- esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificações sensíveis de sua natureza FQ e de suas características nutritivas e sensoriais.
16. O que são leites fermentados? 
Preparado lácteo em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e em alguns casos búfala e égua) sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais. Produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.
17. Cite as etapas do processo de fabricação do iogurte. 
Mistura
Homogeneização
Pasteurização
Fermentação
Resfriamento
Adição de base frutas
Embalagem
Conservação
18. Defina queijo. 
Produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite.
19. Quais as etapas para a elaboração do queijo? 
Leite integral
Pasteurização
Adição do cultivo iniciador
Formação da coalhada
Corte da coalhada
Cocção da coalhada
Agitação da coalhada
Dessoramento
Moldagem
Prensagem
Salga
Maturação
20. Como os queijos podem ser classificados? Resuma cada um. 
Muito duros- Umidade inferior a 25%, maturados por bactérias. ex/ Parmesão e romano.
Duros- Umidade de 25 a 36% , Com buracos; maturados por, Emmenthal e Gruyere
Sem buracos; maturados por, Cantal, Cheddar, Gouda, etc.
Semi moles- Umidade de 36 a 40%
Moles- Umidade maior que 40%, Mozzarela e Cottage
21. Diferencie requeijão de ricota. 
Ricota fresca é o produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume.
Produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butter oil.
22. Diferencie carne de produtos cárneos. 
Carne são as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais. 
Já os produtos carneos, são produtos derivados da carne, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos.
23. Diferencie carne PSE e DFD. 
PSE – Pale, Soft, Exsudative – (Pálida, Flácida e exsudativa).
Condição prevalecente em suínos susceptíveis ao stress ou afetados pela Síndrome do Stress Suíno. Ao ocorrer liberação de água, libera-se junto pigmentos da carne (hemoglobina, mioglobina), o que faz com que a mesma apresente uma coloração mais clara (pálida).
Este processo não provoca apenas a desnaturação das proteínas, como também a hidrólise do endomísio e perimísio, agregando ao músculo um aspecto flácido (mole).
Quando cozida, a carne PSE é seca e pouco palatável. 
DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura)
É observada em suínos e principalmente em bovinos. Ocorre em carnes de animais cansados; fatigados, devido à esforços físicos, maus tratos, agitação, transporte por longas distâncias; etc. Durante esse período estressante antes do abate, ocorre o esgotamento das reservas de glicogênio, consequentemente, na glicólise post mortem a formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2)
24. Em que consiste o processo de maturação da carne? 
Processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.
25. Quais as alterações post mortem em pescados? 
Produção de mucos
Rigor mortis similar ao da carne de abate
Autólise; Degradação das proteínas e gorduras , proteases e lipases
Decomposição bacteriana; Compostos tóxicos e/ou fétidos, Bactérias do intestino, brânquias ou da pele.
26. Quais as principais proteínas presentes na clara do ovo? 
Ovoalbumina; Conalbumina (ovotransferrina); Ovomucóide; Lisozima (ovoglobulina G1);
Ovomucina; Outras proteínas; Avidina; Ovoglobulinas G2 e G3 etc.
27. Quais as etapas para o processamento mínimo de frutas?
Colheita, Transporte, Recepção e seleção, Lavagem, Sanitização, Descasque e corte, Enxágüe e drenagem, Embalagem, Armazenamento e distribuição.
28. Quais as vantagens e desvantagens do processamento mínimo de frutas? 
Maior praticidade no preparo dos alimentos;
Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;
Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas;
Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas;
Alta qualidade sanitária;
Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e comprar menores
quantidades.
29. Qual a diferença de polpa e néctar? 
POLPA; É Definido como produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, atendendo o teor mínimo de sólidos em suspensão, sendo em sua maioria batidos com água no liquidificador. NÉCTAR; É definida como bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato com adição de açúcares. Em outras palavras, néctar significa doce. É uma bebida que por sua vez, já vem adoçada e diluída em água, pronta para consumir.
30. O que são aditivos? 
Substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.
31. Qual a importância do uso de aditivos? 
Aumentar o valor nutritivo do alimento;
Aumentar sua vida de prateleira;
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento;
Na proteção da matéria prima
Na produção, segurança e melhoria do produto.
No interesse do consumidor
No interesse do produtor
32. Como os aditivos são classificados? Cite incluindo a função. 
Quanto à sua origem
Naturais; (Ex: resina de alecrim,cochonilha,óleo decravo da Índia)‡
Semi-sintéticos; (Ex: eugenolde cravo, vanilina de safrol)‡
Sintéticos.
Sal (preservar carnes e peixes)
Açucar (preservar frutas)
Ervas e temperos para melhorar sabor dos alimentos.
Quanto ao modo que se apresentam Intencionais e Incidentais.
Intencionais; É toda substância ou mistura, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor esabor, modificar ou manter seu estado físico geral.-Optativos(corantes,edulcorantes,etc.)-Obrigatórios(espessantes,umectantes,etc.)
33. Quais os 4 tipos de fraudes em alimentos? Defina cada um. 
I. Fraudes por alteração: É a que se produz por negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas durante as etapas de processamento, conservação e armazenamento do produto. Ag. Físicos, químicos, microbianos, enzimáticos ou por corrupção.
II. Fraudes por adulteração: São modificações provocadas intencionalmente com a finalidade de obter lucros.
III. Fraudes por falsificação: Ocorrem quando se constata uma indução ao erro direta ou capciosa na comercialização de alimentos.
Qnto a qualidade, ao peso, à apresentação, à aparência e à propaganda do produto
IV. Fraudes por sofisticação: Aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.
34. Quais as etapas para a produção do tomate seco? 
1. Recepção
2. Preparação da água clorada
3. Lavagem e Higienização
4. Seleção
5. Início do processamento
6. Retirada das Sementes
7. Acabamento
8. Colocação em Bandejas
9. Secagem
10. Acondicionamento
11. Preparo dos vidros
12.Reidratação e Formulação
13. Enchimento dos Frascos
14. Pasteurização
15. Tomates secos em conservas
35. Quais as funções das embalagens? E qual a mais importante delas? 
Contenção: Transporte, Estocagem, Venda, Utilização
Informação: Identificação, Composição, Quantidade, Etc.
Proteção: possibilita o manuseio do produto até o consumo final, sem que ocorram danos na embalagem, e/ou produto. Barreira
Venda: Atraente
36. Quais os principais materiais de embalagens? 
Vidro, Metálicas, Celulósicas, Plásticas, Embalagens convertidas.
37. Quais as vantagens da embalagem de alumínio e da celulósica? 
Alta permeabilidade aos gases e vapor de água;
Sensíveis a umidade;
Combinados a outros materiais;
Solventes, tintas, etc.
38. A rancidez e o escurecimento não enzimático são classificadas em que tipos de alteração? 
Reações químicas não enzimáticas;
Ranço Oxidativo
Escurecimento químico
39. Quais as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças? 
Colheita/transporte
Recepção
Seleção/Pré-lavagem
Escorrimento
Descascamento/Corte
Sanitização/Enxágue
Secagem/drenagem
Embalagem
Armazenamento
Distribuição
40. Diferencie suco de frutas e suco tropical? 
Suco de fruta: é o liquido límpido ou turvo extraído da fruta.
Suco tropical: é o produto obtido pela dissolução em água potável de fruta tropical polposa.