RELATORIO DE TENSAO SUPERFICIAL

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TENSÃO SUPERFICIAL E EFEITO DE ADITIVOS
Alunos
Caroline Diniz
Fernanda Saintyves
Janaína Medeiros
Paula Giarolla
Thamires Valentim
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2015�
1. INTRODUÇÃO
 A estrutura das moléculas de água e a capacidade de formar ligações de hidrogênio com outras moléculas de água atribuem a ela suas propriedades. A água é constituída de oxigênio e hidrogênio. O oxigênio, por ser fortemente eletronegativo atrai para si os elétrons do hidrogênio, fazendo com que o hidrogênio adquira carga positiva e um pequeno campo elétrico, enquanto o oxigênio adquire carga negativa. Cada molécula de água é capaz de fazer ligações de hidrogênio com quatro outras moléculas de água dessa forma, as forças entre as moléculas de água são muito fortes e maiores que as de outras moléculas. 
 A água é o líquido que possui maior tensão superficial.A tensão superficial é uma propriedade que os líquidos possuem de manter unidas as moléculas em sua superfície assemelhando-se a uma membrana . Essa tensão ocorre porque as moléculas na superfície de um líquido interagem em apenas duas direções.
 Durante a aula prática, fez-se uma emulsão em que ambas as fases são líquidas. Uma emulsão é um sistema heterogêneo contendo ao menos um líquido imiscível formando uma fase contínua e uma dispersa.
 Os emulsificantes, em geral, apresentam caráter anfifílico servindo, por isso, para tornar possível a mistura entre água e óleo, fazendo pontes entre esses componentes.
2. IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
 A tensão superficial se manifesta importante para a indústria de alimentos principalmente no seu efeito sobre as emulsões. Quanto maior a tensão superficial de dois líquidos misturados, menor será a superfície de contato e, portanto, menor será a tendência de se misturarem. E os aditivos são utilizados nos alimentos para modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
3. OBJETIVO
	A aula teve como objetivo, comparar os diferentes agentes emulsificantes no tempo zero e após 24 horas, observando ao final da 24 horas as características específicas de cada um.
4. MATERIAL E MÉTODOS
	Materiais
Para a realização da técnica, utilizou-se como materiais : béquer, 4 potes plásticos, balança, politron, 12 mL de óleo de soja, 3mL de Tween 40, 3g de goma arábica, 3g de carboximetilcelulose (CMC) e 400 mL de água.
Métodos
A partir dos equipamentos e materiais, utilizou-se uma técnica divida em quatro procedimentos e observada 24 horas após sua execução:
Primeiramente adiciona-se 100mL de água e 3mL de óleo em um primeiro béquer, bate com o politron em velocidade alta por 3 minutos e deixa o em repouso.
Em seguida, em um segundo béquer adiciona-se 100mL de água, 3mL de óleo e 3mL de Tween 40, bate com o politron em velocidade alta por 3 minutos e deixa o em repouso.
Em um terceiro béquer, adiciona-se 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de goma arábica, bate com o politron em velocidade alta por 3 minutos e deixa o em repouso.
Em um quarto béquer, adiciona-se 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de carboximetilcelulose, bate com o politron em velocidade alta por 3 minutos e deixa o em repouso.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
- 1º Experimento : Controle ( 100 ml de água + 3 ml de óleo)
Ao misturar 100 ml de água com 3 ml de óleo observou-se uma emulsificação parcial , aparentemente homogêneo, mas quando agitado formam gotículas de óleo de 1mm na superfície,portanto um sistema instável em desequilíbrio. Não há interferência no aroma e na coloração. Após 24 horas observou-se uma mistura heterogênea (na parte de cima uma película branca e abaixo acinzentado), além de ter aumentado a superfície do óleo. Formou portanto duas fases distintas. A maneira de entendermos o que impede a mistura dessas substancias, é analisando a intensidade das interações entre as moléculas de óleo, de água e as interações formadas entre as moléculas de óleo e de água: A atração entre as moléculas de água é feita por meio de ligações de hidrogênio que é o tipo mais intenso de força intermolecular. Portanto, apesar de as moléculas de óleo serem atraídas pelas moléculas de água, essa força de atração é menor. Assim, as moléculas de água se atraem e se agrupam com mais força e as moléculas de óleo não conseguem ficar entre duas moléculas de água vizinhas.
- 2º Experimento: 3 ml de tween 40 + 100 ml de água + 3 ml de óleo
Neste experimento observou-se espuma e distintas fases, teno como uma terceira fase: o ar . Portanto o tween 40 é um agente espumante, a mistura de água e óleo emulsificou e não modificou a cor. Após 24 horas a espuma diminuiu a espessura e houve aparecimento de poucas gotículas de óleo.
Este fenômeno está relacionado ao fato de que o tween é um liquido solúvel em água e usado na indústria de alimentos como emulsificante, como por exemplo , na fabricação de manteiga
 e em alguns produtos farmacêuticos .São também muitas vezes utilizadas em cosméticos para solubilizar os óleos essenciais em produtos à base de água. 
- 3º Experimento: 3g goma arábica+ 100 ml de água + 3 ml de óleo
Ao misturar estes três substratos houve a formação de espuma , com emulsão total . Aumentou a viscosidade porém não espessou, a coloração modificou ficando mais opaca que os outros potes. Após 24 horas manteve como característica a formação de espuma, escureceu a mistura e a mistura estava homogênea com uma fina película na superfície. Este fenômeno está relacionado com a constituição química da goma arábica : são polissacarídeos naturais com estrutura altamente ramificada dando origem á moléculas compactadas, tipicamente heterogêneos na sua composição.A maioria das gomas são hidrossolúveis e possuem volume relativamente pequeno por isso formam soluções mais ou menos viscosas. Na indústria alimentícia, a importância da utilização das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes e espessante de dispersões, usadas principalmente em ingrediente de pastilhas e guloseimas. 
- 4º Experimento: 3g CMC (carboximetilcelulose) + 100 ml de água + 3 ml de óleo
O quarto experimento observou-se grande viscosidade e baixa mobilidade do óleo, sem coloração e aroma, além de ter emulsificado, ou seja, sem gotículas de óleo (aerado) com total homogeneidade . Após 24 horas não foi observado modificações. Esta análise está relacionada com o fato de que o CMC, é um polímero aniônico derivado da celulose, muito solúvel e com grande capacidade de absorção de água. Funciona como espessante, estabilizante (diminui a mobilidade),emulsificante, agente de suspensão, doador de viscosidade e aglutinante. Tem a excelente propriedade para aplicações como aditivo alimentar, além de bolos e cremes.
6. CONCLUSÃO
O melhor agente emulsificante foi CMC, pois não se observou alteração na emulsão após um período relativamente pequeno de tempo, ou seja, a emulsão mais estável, que alcançou a homogeneidade .
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Análise de alimentos- uma visão química da nutrição. 2ª edição.Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves. Varela editora. São Paulo.