Uan avaliando

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1a Questão (Ref.: 201307638609) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa 
correta. 
 
 Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no 
máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 
 No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar 
atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. 
 Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos 
proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. 
 O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por 
atendente ou tipo "self-service". 
 No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações 
disponíveis. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307637417) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um 
hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários 
dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista 
identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura 
organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura 
organizacional é essa? 
 
 Assessoria 
 Funcional 
 Linear 
 Mista 
 Comissional 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307638608) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a afirmativa correta quanto as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
 A correta intervenção alimentar não representa um importante reflexo na saúde dos clientes de uma 
UAN, visto que, para diversos funcionários, a alimentação recebida na empresa constitui apenas uma 
refeição do dia. 
 A alimentação saudável preserva o valor nutritivo dos alimentos que devem ser qualitativa e 
quantitativamente adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, os 
aspectos sensoriais dos alimentos não são importantes. 
 A refeição servida em uma UAN apresenta a função de bem nutrir, não interferindo na criação de 
hábitos alimentares adequados nos comensais. 
 O nutricionista deve verificar as necessidades nutricionais de seu cliente, hábitos e preferencias 
alimentares, perfil nutricional e doenças apresentadas, não sendo importante conhecer o tipo de 
trabalho executado. 
 Cabe ao nutricionista preocupar-se com a prevenção de doenças e a promoção da saúde, através de 
ações exercidas continua e globalmente sobre individuo ou população, conduzindo a uma vida mais 
longa, saudável e produtiva. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307641684) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo 
controlador internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do 
administrador propostas por Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior: 
 
 Decide 
 Comunica 
 Planeja 
 Coordena 
 Organiza 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201307641701) Pontos: 0,1 / 0,1 
Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) 
acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis. 
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade. 
 
 Somente A e B estão corretas, 
 Somente A está correta. 
 Somente B e C estão corretas, 
 A, B e C estão corretas, 
 Somente A e C estão corretas, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201307638086) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 
25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de 
trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT 
ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às 
recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? 
 
 CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307638080) Pontos: 0,0 / 0,1 
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação de uma empresa do ramo de confecção de roupas infantis 
diante de dificuldades de cooperação entre os funcionários de sua equipe resolveu implantar um Programa 
de Relacionamento e Comunicação Eficaz (PRCE) no setor de alimentação. Dessa forma, contratou um 
serviço externo de assistência técnica para planejamento, implantação e avaliação do PRCE. A que serviço 
contratado a nutricionista recorreu? 
 
 Consultoria 
 Assessoria 
 Comissaria 
 Auditoria 
 Terceirização 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307641686) Pontos: 0,0 / 0,1 
O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos 
constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de 
equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da 
UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem 
perfazer o custo direto de: 
 
 R$ 3,75 
 R$ 3,13 
 R$ 3,95 
 R$ 4,03 
 R$ 3,87 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308141097) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Estoque Mínimo: 
 
 é a quantidade para garantir o consumo. 
 corresponde ao estoque de segurança. . 
 sinaliza erros nas solicitações de material. 
 corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308073042) Pontos: 0,1 / 0,1 
A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, 
socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: I - O 
planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, 
buscando-se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. II - Para 
tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e 
isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. III - A montagem de 
cardápios deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos 
alimentares e satisfação dos consumidores. IV ¿ A composição dos cardápios e refeições 
interfere em seus custos. 
 
 II e III 
 III e IV 
 III, apenas 
 IV, apenas 
 I e III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308061762) Pontos: 0,1 / 0,1 
Pode-se afirmar que os principais problemas envolvendo as mercadorias em estoque em 
unidades de alimentação e nutrição são: 
 
 Custo envolvido, possíveis desvios, controle, inconsistência de dados e perda de material 
são os mais conhecidos. 
 Sempre possuios recursos humanos com baixa escolaridade 
 O custo elevado dos semiperecíveis e descartáveis em relação aos demais gêneros.; 
 O controle direto do estoque pelo gestor; 
 Ausência de câmaras frigoríficas para alimentos e resíduos orgânicos; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307493793) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseando-se no preço de venda da refeição almoço de R$10,00 (dez reais), calcule a projeção de vendas em 
reais (R$) para a UAN institucional, considerando os parâmetros abaixo e calendário contendo um feriado no 
oitavo dia. Almoço - Preço R$10,00 Segunda a sexta - 900un Sábados - 200un Domingos e feriado - 100un. 
 
 
 A projeção de vendas mensal será de R$310.000,00 (trezentos e dez mil reais). 
 A projeção de vendas mensal será de R$212000,00 (duzentos e doze mil reais). 
 A projeção de vendas mensal será de R$279000,00 (duzentos e setenta e nove mil reais) 
 A projeção de vendas mensal será de R$204.000,00 (duzentos e quatro mil reais). 
 A projeção de vendas mensal será de R$310,00 (trezentos e dez reais). 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307491819) Pontos: 0,1 / 0,1 
"As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de 
materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho". Esta afirmação 
é referente a qual Norma Regulamentadora (NR)? 
 
 NR 6 - Equipamento de Proteção Individual (EPI) 
 NR 4 -Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho 
 NR 17 - Ergonomia 
 NR 26 - Sinalização de Segurança 
 NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307497726) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa 
correta: 
 
 O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o 
aspecto visual é apenas uma consequência do econômico. 
 A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são 
fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. 
 A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento. 
 Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso 
conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das 
preparações. 
 O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308063669) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de 
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades, compreendendo uma sucessão de 
processos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e 
higiênicos, visando assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que 
se ajuste aos limites financeiros da Instituição, apresentando características típicas que tornam 
por vezes o serviço oneroso, cansativo e exaustivo. Acerca das características de uma UAN, 
analise as afirmações abaixo: I ¿ As instalações e os equipamentos presentes em uma UAN são 
de alto custo e bastantes dispendiosos. II ¿ A aquisição de recursos humanos (colaboradores) e 
de gêneros alimentícios da UAN apresenta um baixo custo operacional para a organização. III ¿ 
O ciclo de produção da UAN tem um tempo indeterminado, não necessitando de cumprimento 
de horas para a realização de cada uma das etapas da preparação das refeições. IV ¿ Os 
colaboradores do serviço são em sua grande maioria desqualificados, de baixo nível 
sociocultural, apresentando muitas vezes um alto grau de absenteísmo. É correto apenas o que 
se afirma em: 
 
 b) II e III 
 c) III e IV 
 d) I e IV 
 e) I, III e IV 
 a) I e II 
 
 
 
 
5. O nutricionista de uma UAN apurou que no último mês seu gasto com alimentos foi de 
R$10.000,00. Agora precisa calcular o impacto da inflação de alimentos sobre seus gastos com 
estes itens para o próximo mês afim de garantir que o orçamento da UAN seja cumprido. 
Consultou a seção de economia de um jornal especializado e encontrou os seguintes dados: 1) 
IPCA 12 ¿ IBGE ¿ variação dos últimos 12 meses foi de 6,75% 2) IPCA ANO ¿ IBGE ¿ variação 
do ano atual foi de 4,71% 3) IPCA MÊS ¿ IBGE ¿ variação do último mês foi de 0,57% 4) TJLP 
ANO ¿ taxa de juros de longo prazo foi de 5,00% Baseado nestas informações o nutricionista 
calculou que o valor dos gastos de alimentos para o próximo mês será de: (MARQUE O 
VERDADEIRO) 
 
 R$ 10.500,00 
 R$ 10.461,00 
 R$10.675,00 
 R$ 10.200,00 
 R$ 10.057,00 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307496914) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de uma Unidade Produtora de Refeições 
(UPRs), a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições, atendendo aos 
padrões qualitativos desejáveis, as normas regulamentadoras exigem: 
 
 Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação 
suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para 
cada 20 funcionários. 
 Nível de ruído de 80 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo 
menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 60%. 
 Temperatura de 32 °C na área da produção de refeições; portas de separação de sub-áreas de 2,5 m 
x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente. 
 Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; 
bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m. 
 Piso antiderrapante; nível de ruído de 80 decibéis; temperatura de 15 °C na área de produção de 
refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307497381) Pontos: 0,1 / 0,1 
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que 
apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta 
classificação. 
 
 Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
 Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos 
cardápios. 
 Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de 
vendas. 
 Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de 
pessoal 
 Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307641014) Pontos: 0,1 / 0,1 
Fatores que interferem diretamente na produtividade de uma unidade de alimentação e 
nutrição (UAN), são: 
 
 Pisos e cor das paredes. 
 Ventilação e localização. 
 Iluminação e temperatura. 
 Ruídos e configuração geométrica. 
 Instalações elétricas e umidade. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201307493762) Pontos: 0,1 / 0,1 
Determine o quantitativo e capacidade de caldeirões industriais a gás/vapor, necessários para produção em 
UAN de grande porte. Sabendo-se que o volume de refeições corresponde a 1250 almoços e que o per capita 
de arroz cru corresponde a 70 gramas e feijão 50g por comensal, tomando como base fator de cocção três, 
pode-se afirmar que: 
 
 Para o arroz devo priorizar a compra de uma unidade de 300 litros, porém para o feijão uma 
unidade de 200litros e uma de 50 litros, sendo todos do tipo gás/vapor. 
 Visando o fator custo, devo adquirir 3 caldeirões de 100 litros tanto para o arroz quanto feijão, 
totalizando 6 caldeirões, a gás/vapor. 
 O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá ter 300litros e para o feijão 250 litros, visando uma 
economia de recursos financeiros. 
 Solicitando sob encomenda, devo comprar uma unidade de 300 litros para o arroz e de 210 litros 
para o feijão. 
 O caldeirão industrial do tipo gás /vapor deverá ter a capacidade de 300 litros tanto para o arroz 
(um) quanto para o feijão (um).