Composição Centesimal das carnes

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Universidade Federal do Rio Grande
Escola de Química e Alimentos
Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Carnes
Composição proximal de 
diferentes animais
Rio Grande, Abril de 2015.
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	3
2.	MATERIAL E MÉTODOS	4
2.1.	Material	4
2.2.	Métodos	5
2.2.1.	Determinação de umidade por gravimetria	5
2.2.2.	Determinação de Cinzas	6
2.2.3.	Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl	6
2.2.3.1.	Digestão	6
2.2.3.2.	Destilação	6
2.2.4.	Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet	7
3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO	7
3.2.	Cinzas	9
3.3.	Proteínas	10
3.4.	Lipídios	12
4.	CONCLUSÃO	14
5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	15
INTRODUÇÃO
	A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos (EMBRAPA, 1999).
	A composição química da carne é difícil de ser estabelecida devido as espécies dos animais diferirem muito entre si, como espécie animal estudada, raça, sexo, tipo de alimentação e, em muitos casos, é ainda mais importante o corte da carne ou o músculo analisado (ORDOÑEZ, 2005).
	Os componentes majoritários da carne são água (65 a 80%), proteína (16 a 22%), gordura (3 a 13%) e cinzas, existindo ainda, pequenas quantidades de outras substâncias, como as nitrogenadas não-proteicas, carboidratos, ácido láctico, minerais e vitaminas (ORDOÑEZ, 2005).
	A água da carcaça encontra-se principalmente no tecido muscular magro. Portanto, quanto maior for a proporção de gordura, menor é o conteúdo aquoso total da carcaça ou de uma peça de carne. Muitas das propriedades físicas, como a cor, a textura e a firmeza da carne crua, assim como a suculência, a palatabilidade e a dureza quando cozida, dependem em parte da capacidade de retenção da água da carne, intimamente relacionada com seu pH final (ORDOÑEZ, 2005).
	A umidade, teor de água, de um alimento constitui um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos, sendo de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e a sua perecibilidade. As cinzas representam a quantidade de substâncias inorgânicas presentes na amostra, porém, certa quantidade de sais pode ser volatilizada ou reduzida. A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor (EMBRAPA, 1999; GOMES, 2011). A maioria das substâncias nitrogenadas da carne é substituída pelas proteínas que são os componentes mais abundantes, superados unicamente pela água e, em alguns casos, pela gordura. As proteínas da carne são similares em todos os animais, sendo classificadas segundo sua solubilidade em proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis (ORDOÑEZ, 2005).
	Portanto, o objetivo do presente trabalho consistiu em determinar a composição proximal das carnes de frango (peito sem pele e sem osso), suína (chuleta), pescado (castanha) e bovina (patinho).
MATERIAL E MÉTODOS
 Material
Amostras:
Carne de pescado (Castanha);
Carne suína (Chuleta);
Carne bovina (Patinho);
Carne de frango (Peito sem osso e sem pele).
Instrumentos:
Cápsulas de alumínio;
Espátulas;
Cadinhos de porcelana;
Balança semi-analítica;
Estufa;
Dessecador;
Mufla;
Bico de Bunsen;
Balões de fundo chato;
Extrator Sohlet;
Papel filtro e papel branco;
Papel branco;
Tubos de digestão;
Erlenmeyers;
Pipetas;
Provetas;
Tubos de destilação;
Digestor;
Bureta;
Reagentes:
Éter de Petróleo;
Catalisador (3g de sulfato de potássio + 0,03g de selênio metálico);
Peróxido de hidrogênio P.A;
Ácido Sulfúrico P.A;
Hidróxido de Sódio 40%;
Ácido Bórico 4%;
Fenolftaleína;
Indicador misto;
Ácido Clorídrico 0,1M.
 Métodos
Determinação de umidade por gravimetria
Primeiramente, tarou-se as cápsulas em estufa por 1 hora a 105 ºC. Terminado o tempo, retirou-se as cápsulas da estufa e colocou-se em um dessecador a fim de esfriá-las até o equilíbrio com a temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pesou-se as cápsulas vazias e pesou-se nas mesmas 5g de amostra homogeneizada. Paralelamente, levou-se as cápsulas com amostra para a estufa por 5 horas a 105 ºC. Concluída esta etapa, retirou-se as cápsulas da estufa e colocou-se estas em um dessecador até o equilíbrio com a temperatura ambiente (20 minutos). Repetiu-se esta operação de secagem de 1 em 1 hora, com pesagens entre os intervalos, até atingir peso constante. Atingido peso constante, realizou-se a estimativa do percentual de umidade e avaliou-se os fatores que afetam o resultado.
Determinação de Cinzas
Inicialmente, identificou-se com lápis os cadinhos de porcelana na parte inferior e tarou-se os mesmos por 1 hora em mufla a 550ºC. Após, baixou-se a temperatura até 250ºC e transferiu-se os cadinhos para um dessecador até que estes atingissem a temperatura ambiente. Em seguida, pesou-se os cadinhos vazios e com 3g de amostra. Incinerou-se as amostras contidas nos cadinhos em Bico de Bunsen até se tornarem uma cinza clara. Paralelamente, completou-se a incineração da amostra em mufla a 550 ºC por 5 horas e esfriou-se o equipamento até 250 ºC. Atingida esta temperatura, transferiu-se os cadinhos para o dessecador por 20 min (tempo para atingir a temperatura ambiente) e pesou-se os mesmos. Por fim, expressou-se o percentual de cinzas em base seca e base úmida, avaliando os fatores que afetam o resultado.
Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl
Digestão
Pesou-se 0,2000g de amostra e 0,7g de catalisador em um papel branco e fechou-se o mesmo em forma de “trouxinha”. Após, colocou-se o papel no tubo de digestão, adicionou-se 3 mL de H2O2 P.A e 7mL de H2SO4 P.A e esperou-se esfriar. Posteriormente, colocou-se os tubos no digestor, ligou-se, conferiu-se o programa estabelecido e abriu-se a válvula de água do sistema de exaustão. Ao final, ligou-se a tomada de retirada dos gases, verificou-se o nível de solução de carbonato de sódio no recipiente e, quando terminada a digestão, esperou-se esfriar.
Destilação
Primeiramente, acertou-se o nível de água da caldeira do destilador, colocou-se água no tubo digestor, o qual continha a amostra digerida, transferiu-se o conteúdo para o tubo de destilação e adicionou-se de 3 a 4 gotas de fenolftaleína. Em seguida, colocou-se o tubo de destilação com amostra sobre o suporte ajustável, apertando levemente de forma a evitar vazamento de vapor durante a digestão. Adicionou-se 40 mL de NaOH 40% na parte superior do destilador e colocou-se na saída do destilador um erlenmeyer com 10 mL de ácido bórico 4% e 4 gotas de indicador misto. Após, abriu-se a parte superior, lentamente, até a passagem de todo NaOH para o tubo de destilação com amostra, fechou-se e adicionou-se aproximadamente 50 mL de água destilada na parte superior do destilador. Paralelamente, ligou-se o aquecimento, recolheu-se 125 mL de amostra, retirou-se o erlenmeyer, desligou-se o aquecimento e esperou-se diminuir a pressão do vapor. No destilador, afrouxou-se o tubo da amostra, abriu-se a válvula para a água, que estava na parte superior, escorrer para dentro do tubo de destilação, lavou-se o tubo de destilação. Destilou-se os 125 mL da amostra destilada com HCl 0,1 M padronizado até o ponto de virada (rósea) e descontou-se o volume gasto pelo branco. Finalmente, expressou-se o percentual de proteína em base seca e base úmida e avaliou-se os fatores que afetam os resultados.
Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet
Primeiramente, tarou-se os balões de fundo chato a 105 ºC por 1 hora. Posteriormente, deixou-se os mesmos esfriar no dessecador até a temperatura ambiente e, então, pesou-se os balões vazios. Logo, pesou-se 3g de amostra em papel filtro, as quais já estavam previamentesecas, e fechou-se o papel com amostra em forma de “trouxinha”, transferindo-o para o cartucho extrator. Em seguida, adicionou-se 150 mL de éter de petróleo no balão de fundo chato. Acoplou-se, então, no extrator tipo Soxhlet e deixou-se refluxar durante 6 horas. Nesta fase, cuidou-se para que o éter de petróleo não diminuísse o volume devido a evaporação no condensador de refluxo. Ao final do período, desacoplou-se o extrator de Soxhlet do balão e recuperou-se o éter de petróleo, transferindo-o para um frasco. Após, secou-se os balões em estufa a 105 ºC por 1 hora. Passado o tempo, retirou-se e deixou-se no dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesou-se. Finalizada a análise, realizou-se a estimativa do percentual de lipídios em base seca e base úmida e avaliou-se os fatores que afetam o resultado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Umidade
A Tabela 1 mostra os dados obtidos na aula experimental da Umidade de amostras de carne de diferentes animais.
	Amostra
	Código
	Massa inicial (g)
	Massa final (g)
	Umidade (%)
	Umidade média (%)
	Frango
	1
	5,1862
	1,3158
	74,63
	74,46
	
	2
	5,0322
	1,2939
	74,29
	
	Pescado
	1
	5,0010
	1,1221
	77,56
	77,61
	
	2
	5,0036
	1,1179
	77,66
	
	Bovino
	1
	5,0040
	1,3265
	73,49
	74,32
	
	2
	5,0665
	1,2588
	75,15
	
	Suino
	1
	5,0142
	1,4296
	71,49
	71,29
	
	2
	5,0382
	1,4567
	71,09
	
Tabela 1 – Dados obtidos para a determinação de Umidade de amostras de carne de diferentes animais
	Fonte: Aula Prática.
Por meio da Tabela 1, pode-se observar que a carne de pescado obteve o maior percentual médio de umidade (77,61%) e a carne de suíno (71,29%) o menor teor de umidade. Segundo a Tabela TACO (2011), as umidades das carnes de frango (peito sem pele cru), pescado (corvina do mar crua) bovino (patinho cru) e suíno (pernil cru) são, respectivamente, 74,80%, 79,40%, 72,90% e 67,10%. Já, Ordoñez (2005), mais especificamente, diz que a carne de porco do tipo chuleta possui 54,5% de umidade. 
Portanto, com base nos dados da Tabela 1, nota-se que, em relação as carnes de frango, pescado e bovino, os resultados foram coerentes aos encontrados na literatura, apesar da carne de pescado analisada (Castanha) ser diferente da referenciada (Corvina do mar). No entanto, observando a umidade média obtida na carne de suíno, a qual foi de 71,29%, e comparando com a referência, nota-se que a umidade encontrada aproxima-se muito mais a carne suína do tipo pernil (67,10%) do que a carne de suíno do tipo chuleta (54,50%). Logo, para se ter uma comparação mais precisa, é necessário repetir a análise físico-química de umidade para se obter resultados mais confiáveis.
Cinzas
A Tabela 2, representa os dados obtidos das Cinza de amostras de carnes de diferentes animais em aula prática.
Tabela 2 – Dados obtidos para a determinação de Cinzas de amostras de carnesde diferentes animais
	Amostra
	Código
	Massa incial (g)
	Massa final (g)
	Frango
	1
	3,1227
	0,0356
	
	2
	3,0625
	0,0335
	Pescado
	1
	3,005
	0,026
	
	2
	3,0041
	0,0251
	Bovino
	1
	3,0625
	0,0347
	
	2
	3,1544
	0,0333
	Suino
	1
	3,0249
	0,0311
	
	2
	3,0393
	0,0313
Fonte: Aula prática.
	A partir da Tabela 2, foi possível obter os percentuais de Cinzas de amostras de carnes de diferentes animais em base úmida e base seca, os quais estão demonstrados na Tabela 3.
Tabela 3 – Percentuais de Cinzas obtidos de amostras de carnes de diferentes animais, em base úmida (BU) e base seca (BS)
	Amostra
	Código
	Cinzas em BU (%)
	Cinzas em BU médio (%)
	Cinzas em BS (%)
	Cinzas em BS médio (%)
	Frango
	1
	1,140
	1,12
	4,49
	4,37
	
	2
	1,094
	
	4,25
	
	Pescado
	1
	0,865
	0,85
	3,86
	3,80
	
	2
	0,836
	
	3,74
	
	Bovino
	1
	1,133
	1,09
	4,27
	4,26
	
	2
	1,056
	
	4,25
	
	Suino
	1
	1,028
	1,03
	3,61
	3,58
	
	2
	1,030
	
	3,56
	
Fonte: Aula prática.
De acordo com a Tabela 3, pode-se verificar que o percentual médio de cinzas na carne de frango foi o mais alto (1,12%) e a carne de pescado obteve o menor teor de cinzas (0,85%), em base umidade. Paralelamente, em base seca, o maior teor de cinzas médio foi também o da carne de frango (4,37%), porém, o menor percentual médio correspondeu a carne de suíno, o qual foi de 3,58%.
Na tabela TACO (2011), o percentual de cinzas, em base úmida, encontrado é de 1,0% para as carnes de frango (sem pele crua), bovina (patinho cru) e suíno (pernil) e 1,1% para a carne de pescado (corvina do mar crua). De acordo com Ordoñez (2005), a carne suína do tipo chuleta possui um teor de cinzas, em base úmida, igual a 0,8%.
Deste modo, relacionando os resultados do teor de cinzas médio, em base úmida, da Tabela 3, com a literatura, nota-se que a carne de frango e bovina, comportaram-se de forma similar a referência. Já a carne de pescado, obteve resultados um pouco diferentes e isto pode ser explicado pois, em análise laboratorial, a carne de pescado utilizada foi a da espécie Castanha e a utilizada como referência é a Corvina, logo, o que pode ser justificado é que existem pequenas diferenças na composição entre as espécies comparadas. A respeito do teor de cinzas, em base úmida, da carne suína analisada (1,03%), a mesma aproxima-se mais a carne suína do tipo pernil, referente a Tabela TACO (1,0%), do que a carne suína do tipo chuleta (0,8%), referenciada por Ordoñez (2005). Portanto, a análise físico-química de cinzas, precisa ser refeita para se obter resultados mais confiáveis.
Proteínas
Na Tabela 4, estão apresentados os dados obtidos das Proteínas de amostras de carnes de diferentes animais em aula experimental.
Tabela 4 – Dados obtidos para a determinação de Proteínas de amostras de carnes de diferentes animais
	Amostra
	Código
	Massa (g)
	V gasto (mL)
	Frango
	1
	0,2593
	5,7
	
	2
	0,2177
	5,3
	Pescado
	1
	0,2016
	4,8
	
	2
	0,2129
	5,1
	Bovino
	1
	0,2077
	4,2
	
	2
	0,2085
	4,3
	Suino
	1
	0,2015
	4,4
	
	2
	0,2067
	4,9
			Fonte: Aula Prática.
Por meio dos dados da Tabela 4, a normalidade do HCl de 0,1090N e o volume gasto de branco de 0,1mL, foi possível gerar a Tabela 5, a qual mostra os percentuais de proteínas das amostras de carnes de diferentes animais.
Tabela 5 – Percentuais de Proteínas de amostras de carnes de diferentes animais, em base úmida (BU) e base seca (BS)
	Amostra
	Código
	Proteínas em BU (%)
	Proteínas em BU médio (%)
	Proteínas em BS (%)
	Proteínas em BS médio (%)
	Frango
	1
	20,60
	21,69
	81,19
	84,89
	
	2
	22,78
	
	88,60
	
	Pescado
	1
	22,24
	22,32
	99,10
	99,68
	
	2
	22,40
	
	100,26
	
	Bovino
	1
	18,83
	19,02
	71,02
	74,17
	
	2
	19,21
	
	77,33
	
	Suino
	1
	20,35
	21,25
	71,39
	73,99
	
	2
	22,15
	
	76,60
	
Fonte: Aula Prática.
	A Tabela 5, mostra que o valor mais alto de proteína médio, em base úmida, foi de 22,32% para a carne de pescado (Castanha) e o mais baixo foi de 19,02% da carne bovina. Além disso, em base seca, o maior percentual médio de proteína também foi o da carne de pescado, correspondendo a 99,68%, e o menor valor foi da carne de bovino, 74,17%.
	Na Tabela TACO (2011), os percentuais de proteína, em base úmida, são 21,5%, 18,6%, 21,7% e 20,1% para as carnes de frango (Sem pele crua), pescado (Corvina do mar crua), bovina (Patinho cru) e suína (Pernil cru), respectivamente. Além disso, Ordoñez (2005), diz que a carne suína do tipo chuleta tem um teor de proteínas de 15,2%, em base úmida.
	Logo, analisando os valores médios de proteínas, em base úmida, da Tabela 5 e os valores da Tabela TACO, observa-se que os mesmos não diferem muito entre si, sendo que o teor de proteínas da carne de frango o mais preciso e o tipo de carne suína analisada (chuleta) é diferente da tabelada (pernil). Além disso, o teor de proteína médio em base úmida, da carne de suíno tipo chuleta, 21,25%, difere em relação ao estabelecido por Ordoñez(2005), 15,2%. Logo, análises de proteína para a carne suína precisam ser refeitas para se ter resultados mais confiáveis.
Lipídios
A Tabela 6, apresenta os dados obtidos para a determinação de lipídios de amostras de carnes de diferentes animais.
Tabela 6 – Dados obtidos para a determinação de Lipídios de amostras de carnes de diferentes animais
	Amostra
	Código
	Massa incial (g)
	Massa final (g)
	Frango
	1
	3,0843
	0,0973
	
	2
	3,022
	0,1433
	Pescado
	1
	3,0167
	0,072
	
	2
	3,0021
	0,1233
	Bovino
	1
	3,0083
	0,2695
	
	2
	2,9978
	0,2622
	Suino
	1
	3,0035
	0,1332
	
	2
	3,0065
	0,1656
	A partir dos dados obtidos para a determinação de lipídios, Tabela 6, obteve-se a Tabela 7, a qual representa os percentuais de lipídios resultantes das amostras de carnes de diferentes animais em base úmida e base seca.
Tabela 7 – Percentuais de Lipídios de amostras de carnes de diferentes animais, em base úmida (BU) e base seca (BS)
	Amostra
	Código
	Lipídios em BU (%)
	Lipídios em BU médio (%)
	Lipídios em BS (%)
	Lipídios em BS médio (%)
	Frango
	1
	0,80
	1,01
	3,15
	3,95
	
	2
	1,22
	
	4,74
	
	Pescado
	1
	0,54
	0,73
	2,39
	3,25
	
	2
	0,92
	
	4,11
	
	Bovino
	1
	2,37
	2,27
	8,96
	8,85
	
	2
	2,17
	
	8,75
	
	Suino
	1
	1,26
	1,43
	4,43
	4,97
	
	2
	1,59
	
	5,51
	
Fonte: Aula prática.
	Por meio da Tabela 7, nota-se que a carne bovina apresentou o maior teor médio de lipídios (2,27% e 8,85%) e que a carne de pescado o menor (0,73% e 3,25%), tanto em base úmida como em base seca.
	Na Tabela TACO (2011), os valores de lipídios encontrados nas carnes, em base úmida, foram de 3% no frango (sem pele cru), 1,6% no pescado (Corvina do mar crua), 4,5% no bovino (Patinho cru) e 11,1% no suíno (Pernil). O teor de lipídios encontrado na chuleta, em base úmida, por Ordoñez (2005) é de 29,4%. Portanto, todos os percentuais médios de lipídios obtidos analiticamente, em base úmida, diferiram bastante aos valores descritos pela literatura. Logo, análises de lipídios, para todos os tipos de carnes, precisam ser refeitas para se obter resultados mais confiáveis.
CONCLUSÃO
O percentual médio de umidade das carnes de frango, pescado, bovino e suíno variou entre 71,29% a 77,61%. Em base úmida, em todas as carnes analisadas, os valores de cinzas, proteínas e lipídios variaram de 0,85%, 19,02% e 0,73% a 1,12%, 22,32% e 2,27%, respectivamente. Paralelamente, em base seca, os percentuais de cinzas, proteínas e lipídios obtiveram um alcance, respectivamente, de 3,58%, 74,17% e 3,25% a 4,37%, 99,68% e 8,85%. 
	Ademais, observou-se que a composição proximal varia com o tipo espécie e com a parte das carnes. Portanto, é necessário que a composição proximal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) da carne suína tipo chuleta e que a análise de lipídios nas demais amostras (frango, pescado e bovino) sejam refeitas, a fim de se ter valores mais confiáveis para comparar com a literatura.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
EMBRAPA. Qualidade da carne bovina. Campo Grande, 1999. 25 p.
GOMES, J. C. Análises físico-químicas de alimentos. 1 ed, Editora UFV. Viçosa, 2011.
ORDOÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. Vol 2, Artmed. Porto Alegre, 2005.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4 ed. UNICAMP. Campinas, 2011. 161 p.