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Atividade IV

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Atividade IV
1. O leite de origem da vaca é composto de lactose e minerais, além de vitaminas e proteínas, como a caseína, albumina e globulina, e gordura em forma de emulsão. É um alimento muito utilizado na alimentação humana, e consequentemente, nas práticas dietéticas. Neste contexto, é correto afirmar:
A composição do leite não difere em relação a raça do animal e também à sua alimentação
O sabor do leite não sofre modificação com a fervura.
É um ingrediente excelente para ser utilizado em preparações não ácidas com cereais e hortaliças.
O leite é um alimento líquido, contendo 50% de água.
Na panificação o leite é responsável por acelerar a fermentação.
2. Na preparação da carne assada, a escolha de um corte macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
Baixa inicialmente e gradativamente aumentada. Baixa até o final. Alta até o final. Média até o final. Alta inicialmente e gradativamente abaixada.
3. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, após receber reclamações de que teria sido servido peixe estragado para os comensais, a nutricionista orientou os funcionários que o recebimento da matéria-prima fosse cuidadosamente inspecionado, a fim de reconhecer qualquer alteração que o alimento possa vir apresentar. Para atender essa solicitação, os funcionários deverão observar os sinais de pescado frescos, que são:
Pele brilhante e úmida, guelra amarela e cauda firme.
Ventre e olhos achatados, guelra vermelha e cheiro agradável.
Carne amolecida, escamas firmes e olhos achatados.
Escamas opacas e guelra amarelada.
Olhos arredondados, guelra vermelha e escama firme
4. Qual é uma das formas mais comuns de processamento térmico do leite, que envolve combinação de tempo e temperatura?
Condução. Branqueamento. Resfriamento. Pasteurização. Congelamento.
5. Relacione as duas colunas e assinale a alternativa correta.
1. Leite integral 2. Leite padronizado 3. Leite modificado 4. Leite em pó
[ ] Tratado termicamente e desidratado. Para uso precisa ser reconstituído.
[ ] Teor de gordura original.
[ ] Fórmula infantil.
[ ] Teor de gordura ajustado a 3%.
3, 1, 4, 2. 4, 1, 3, 2. 1, 2, 4, 3. 4, 1, 2, 3. 2, 1, 3, 4.
6. A maturação da carne influencia diretamente em sua consistência. A substância que tem ação sobre as proteínas da carne, hidrolisando-as e, abrandando após o abate é chamada de ácido:
Acético. Butírico. Láurico. Pirúvico. Lático.
7. As enzimas presentes no mamão e no abacaxi, papaína e bromelina, respectivamente, são utilizadas no amaciamento de carnes, esta ação ocorre em função de:
Quebra das fibras musculares e do tecido conjuntivo. Hidrólise das fibras pela elevada acidez.
Secção por ação mecânica. Maturação da fibra. Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade.
8. Pigmento da classe das porfirinas que é encontrado em alimentos. O pigmento a seguir representa:
A mioglobina, pigmento encontrado na carne recém-cortada.
A mioglobulina, pigmento encontrado na carne recém-cortada.
A mioglobulina, pigmento encontrado na carne fresca.
A hematoglutina, pigmento encontrado na carne de um boi recém-abatido.
A mioglobina, pigmento encontrado na carne embalada a vácuo.
9. Assinale a alternativa correta quanto o descongelamento seguro de carnes, aves e pescados:
O Descongelamento deve ser lento, refrigerado, entre 0 e 5⁰ C para reabsorção de água, garantindo carne mais macia e suculenta.
O descongelamento deve ser rápido, refrigerado, entre 0 e 5°C para garantir carne macia e suculenta
Descongelar em água com temperatura superior a 60ºC por 5 horas.
Descongelar carnes em temperatura ambiente, em local contaminado.
Descongelar em temperatura ambiente, em local com contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios etc.) monitorando a temperatura superficial até atingir 10ºC.
10. No preparo dos peixes, é correto afirmar:
Por ser uma carne rica em tecido conjuntivo, deve-se utilizar cocção branda e prolongada.
A forma ideal de preparo, por se tratar de uma carne rija, é a cocção em pressão por tempo considerável.
Por apresentar pouco tecido conjuntivo, deve-se se empregar sempre o calor seco.
Por apresentar pouco tecido conjuntivo, cozinha facilmente e um tempo relativamente curto.
Sempre utilizar altas temperaturas, para melhor controle microbiológico.