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Atividade IV 1. O leite de origem da vaca é composto de lactose e minerais, além de vitaminas e proteínas, como a caseína, albumina e globulina, e gordura em forma de emulsão. É um alimento muito utilizado na alimentação humana, e consequentemente, nas práticas dietéticas. Neste contexto, é correto afirmar: A composição do leite não difere em relação a raça do animal e também à sua alimentação O sabor do leite não sofre modificação com a fervura. É um ingrediente excelente para ser utilizado em preparações não ácidas com cereais e hortaliças. O leite é um alimento líquido, contendo 50% de água. Na panificação o leite é responsável por acelerar a fermentação. 2. Na preparação da carne assada, a escolha de um corte macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja: Baixa inicialmente e gradativamente aumentada. Baixa até o final. Alta até o final. Média até o final. Alta inicialmente e gradativamente abaixada. 3. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, após receber reclamações de que teria sido servido peixe estragado para os comensais, a nutricionista orientou os funcionários que o recebimento da matéria-prima fosse cuidadosamente inspecionado, a fim de reconhecer qualquer alteração que o alimento possa vir apresentar. Para atender essa solicitação, os funcionários deverão observar os sinais de pescado frescos, que são: Pele brilhante e úmida, guelra amarela e cauda firme. Ventre e olhos achatados, guelra vermelha e cheiro agradável. Carne amolecida, escamas firmes e olhos achatados. Escamas opacas e guelra amarelada. Olhos arredondados, guelra vermelha e escama firme 4. Qual é uma das formas mais comuns de processamento térmico do leite, que envolve combinação de tempo e temperatura? Condução. Branqueamento. Resfriamento. Pasteurização. Congelamento. 5. Relacione as duas colunas e assinale a alternativa correta. 1. Leite integral 2. Leite padronizado 3. Leite modificado 4. Leite em pó [ ] Tratado termicamente e desidratado. Para uso precisa ser reconstituído. [ ] Teor de gordura original. [ ] Fórmula infantil. [ ] Teor de gordura ajustado a 3%. 3, 1, 4, 2. 4, 1, 3, 2. 1, 2, 4, 3. 4, 1, 2, 3. 2, 1, 3, 4. 6. A maturação da carne influencia diretamente em sua consistência. A substância que tem ação sobre as proteínas da carne, hidrolisando-as e, abrandando após o abate é chamada de ácido: Acético. Butírico. Láurico. Pirúvico. Lático. 7. As enzimas presentes no mamão e no abacaxi, papaína e bromelina, respectivamente, são utilizadas no amaciamento de carnes, esta ação ocorre em função de: Quebra das fibras musculares e do tecido conjuntivo. Hidrólise das fibras pela elevada acidez. Secção por ação mecânica. Maturação da fibra. Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade. 8. Pigmento da classe das porfirinas que é encontrado em alimentos. O pigmento a seguir representa: A mioglobina, pigmento encontrado na carne recém-cortada. A mioglobulina, pigmento encontrado na carne recém-cortada. A mioglobulina, pigmento encontrado na carne fresca. A hematoglutina, pigmento encontrado na carne de um boi recém-abatido. A mioglobina, pigmento encontrado na carne embalada a vácuo. 9. Assinale a alternativa correta quanto o descongelamento seguro de carnes, aves e pescados: O Descongelamento deve ser lento, refrigerado, entre 0 e 5⁰ C para reabsorção de água, garantindo carne mais macia e suculenta. O descongelamento deve ser rápido, refrigerado, entre 0 e 5°C para garantir carne macia e suculenta Descongelar em água com temperatura superior a 60ºC por 5 horas. Descongelar carnes em temperatura ambiente, em local contaminado. Descongelar em temperatura ambiente, em local com contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios etc.) monitorando a temperatura superficial até atingir 10ºC. 10. No preparo dos peixes, é correto afirmar: Por ser uma carne rica em tecido conjuntivo, deve-se utilizar cocção branda e prolongada. A forma ideal de preparo, por se tratar de uma carne rija, é a cocção em pressão por tempo considerável. Por apresentar pouco tecido conjuntivo, deve-se se empregar sempre o calor seco. Por apresentar pouco tecido conjuntivo, cozinha facilmente e um tempo relativamente curto. Sempre utilizar altas temperaturas, para melhor controle microbiológico.
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