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Clique para editar o estilo do subtítulo mestre * * * Clique para editar o estilo do título mestre TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE LICOR Flávia Regina Passos Coord. Lab. Voc. de Alimentos CVT de Rio Paranaíba * * * Licor Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes; O termo vem do latim liquifacere (liquefazer, dissolver); O segredo da qualidade de um licor está na perfeita combinação de ervas ou frutas, álcool e açúcar. * * * Esquema geral da composição de licores Açúcar Água Álcool Aromas Cereais Água ardente Conhaque Uísque Vodca Plantas Flores Sementes Raízes e essências Cascas LICOR * * * Composição de licor Água – Deve ser pura de ótima qualidade e potável; Aromas – Engloba o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor; Açúcar – A fonte de açúcar tanto pode ser o açúcar de cana branco comercial quanto um xarope. * * * Classificação de licor quanto ao teor de açúcares Licor seco – é a bebida que contém mais de 30g e no máximo 100g de açúcares, por litro; Licor fino ou doce – é a bebida que contém mais de 100g e no máximo 350g de açúcares, por litro; Licor creme – é a bebida que contém mais de 350g de açúcares, por litro; Licor escarchado ou cristalizado – é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados. * * * Composição de licor Álcool – o mais importante de todos os ingredientes, interfere diretamente na sua qualidade. * * * Propriedades do álcool etílico Fonte: Dados obtidos em The MERCK INDEX (1996) * * * Curiosidades Do ponto de vista nutricional, o álcool é um nutriente, fornece 29,30kJ/g; Segundo alguns autores, o álcool aumenta o apetite, e fator de proteção ao sistema cardiovascular. * * * Nível de álcool no sangue e estado de embriaguez Fonte: Adaptado de ALAIS e LINDEN, 1991 * * * Processo de fabricação Preparo da matéria - prima Trituração/Despolpamento/Corte Preparo do xarope 45% (p/v) Filtração final Envase, Lacre, Rotulagem Infusão/Maceração alcoólica (dias) Adição de álcool Transfega e filtragem da infusão Licor Fonte: Embrapa, 2004 Armazenamento/Envelhecimento Adição de uma parte de Infusão / uma parte de Xarope Adição do xarope a infusão * * * Tabela de tempo de infusão/maceração Fonte: Senar, 2009 * * * Cálculo para preparo de xarope Xarope a 45º brix, utilizando 3 L de água. Quanto deverá ser utilizado de açúcar? º brix = massa de sólidos solúveis massa total 0,45 = X X + 3 L X = 2,450 Kg de açúcar a ser utilizado * * * Bibliografia ALAIS, C.; LINDEN, G. Food Biochemistry. Editora ELLIS HORWOOD LIMITED. Inglaterra. 1991. 222p; FERREIRA, M. M. Produção de licores artesanais. Belo Horizonte: SENAR, 2009. 6 p; PENHA, E. das M. Manual para fabricação artesanal de licor de acerola. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2004. 17p; THE MERCK INDEX: An Enciclopedia of Chemicals, Drugs and Biologicals. 20ª edição. Publicado por MERCK RESEARCH LABORATORIES. 1996. U.S.A. * * * OBRIGADA. Flávia Regina Passos Coord. Lab. Voc. de Alimentos CVT de Rio Paranaíba Tel.: (34) 3855 2114 Cel.: (37) 9903 5038
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