Avaliação Nutricional

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE LICENCIATURA EM EDUCAÇÃO FÍSICA 
 
 
 
 
 
 
LEONARDO DE ARRUDA DELGADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
 
 
 
 
 
São Luis 
2004 
AVALIAÇÃO DA APTIDÃO FÍSICA Projeto de elaboração de sistema de informações 
Leonardo de Arruda Delgado 
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SUMARIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 3 
2 AVALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR...................................................... 3 
2.1 Pirâmide de orientação alimentar ............................................................. 5 
2.1.1 Recomendações dietéticas diárias .................................................... 7 
2.1.1.1 Necessidades diárias de carboidratos ........................................ 9 
2.1.1.2 Necessidades de gorduras ......................................................... 9 
2.1.1.3 Necessidades diárias de proteínas........................................... 10 
2.1.1.4 Necessidade de hídricas........................................................... 10 
2.1.1.5 Necessidades minerais............................................................. 11 
2.1.1.6 Necessidades vitamínicas ........................................................ 11 
3 AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE ALIMENTAR............................................... 12 
3.1 Controle de massa corporal .................................................................... 13 
3.2 Calculo do gasto energético total (GET) ................................................. 14 
3.2.1 Cálculo do efeito térmico do alimento (TEF).................................... 15 
3.2.2 Termogênese facultativa.................................................................. 15 
3.2.3 Cálculo do gasto energético em repouso (GER).............................. 15 
3.2.3.1 Fatores que afetam o GER....................................................... 18 
3.2.4 Cálculo do consumo energético de trabalho (GET) ......................... 19 
3.2.5 Cálculo do gasto energético com atividade física (GAT) ................. 20 
3.2.5.1 Demanda energética de algumas atividades esportivas........... 20 
3.2.6 Cálculo do GET................................................................................ 22 
4 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO....................................... 22 
4.1 Avaliação antropométrica........................................................................ 22 
4.1.1 Relação peso estatura ..................................................................... 23 
4.1.1.1 Estatura/Peso ........................................................................... 23 
4.1.1.2 Peso/Estatura ........................................................................... 23 
4.1.1.3 Relação Peso/Estatura² ............................................................ 24 
4.2 Avaliação dos sintomas referidos ........................................................... 24 
4.2.1 Fatores determinantes ..................................................................... 24 
4.2.2 Classificação dos níveis de carência nutricional .............................. 25 
4.2.3 Sensações relacionadas à deficiência nutricional............................ 25 
4.2.4 Patologias relacionadas à desnutrição ............................................ 25 
4.2.4.1 KWASHIORKOR ...................................................................... 25 
4.2.4.2 Marasmo................................................................................... 26 
4.2.4.3 Anemia...................................................................................... 26 
4.2.4.4 Bócio endêmico ........................................................................ 27 
4.2.4.5 Vitaminoses .............................................................................. 27 
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 27 
 
 
 
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
1 INTRODUÇÃO 
 
 Um adequado estado nutricional é condição primária para realização de 
atividade física com características recreativas, terapêuticas ou competitivas. 
MACHADO NETO (1994, p.51) define o estado nutricional, como o grau, pelo qual 
as necessidades fisiológicas de nutrientes do indivíduo estão sendo atendidas 
através dos alimentos ingeridos. 
 
 Para realizarmos a avaliação do estado nutricional, lançamos mão de 
indicadores direitos e indicadores indiretos. Os indicadores diretos são: 
 
- Estudo dietético dos hábitos alimentares: primeiramente 
conhecimento dos hábitos nutricionais e das necessidades 
nutricionais diárias e os gastos energéticos diários e com 
atividades físicas e diárias. 
- Estudo antropométrico das variáveis: peso, altura, 
circunferência, pregas cutâneas e composição corporal. 
- Estudo dos sinais clínicos: sinais e sintomas característicos de 
carência nutricional pele, unhas, cabelo, olhos, lábios e etc. 
- Estudos bioquímicos: dosagem séricas de proteínas, vitaminas 
A, D e C, hemoglobina e hematócitos. 
 
 Os indicadores indiretos são: 
 
- Estatísticas vitais: mortalidade infantil, índice de prematuridade, 
mutabilidade específica por doenças diarréicas (1 a 4 anos), 
mortalidade de 1 a 4 anos. 
- Folha de balanço de alimentos; 
- Estudo sócio-econômico e cultural. 
 
2 AVALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR 
 
 É importante diferenciar dois conceitos relacionados à ingestão 
alimentar, o conceito de alimentação e nutrição. De acordo com GUEDES & 
GUEDES (2003, p. 155): 
 
“A alimentação é um processo que se identifica com a seleção e a 
ingestão de produtos que, de acordo com a disponibilidade e as 
preferências de paladar, procuram atender às necessidades orgânicas 
manifestadas pela fome. Nutrição, por sua vez, é um conceito amplo e 
complexo, no qual intervêm uma série de mecanismos orgânicos à 
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transformação e á utilização das diversas substâncias contidas nos 
alimentos”. 
 
 Portanto, alimentação e nutrição não são expressões equivalentes que 
podem ser utilizadas indistintamente. Alimentação constitui procedimentos em que 
predomina o desejo de satisfação sobre o de necessidade, podendo ser 
considerada uma arte. Ao passo que nutrição, por estarem implícitos 
conhecimentos quanto aos princípios que regulam os nutrientes, tem mais a ver 
com investigações e evidências científicas. 
 
 A boa nutrição resulta de uma dieta em que os alimentos são ingeridos 
nas quantidades apropriadas e com a distribuição necessária de nutrientes para 
manter boa saúde no presente e no futuro.1 
 
 Uma avaliação nutricional, prévia ao início de um programa de 
exercício, deverá interferir com o tipo, volume e intensidade da atividade 
preconizada para o indivíduo. Antes de planejar um programa de atividade física, 
muitas vezes é útil saber, além das qualidades físicas relacionadas com a saúde, 
o número de calorias necessárias para suportar seu peso corporal e como deve 
ser composta a alimentação para o funcionamento adequado do organismo. 
 
 Examinar os hábitos dietéticos de uma pessoa permite ao avaliador dar 
sugestões sobre como melhor alcançar metas nutricionais e sobre perda, 
manutenção ou ganho de massa corporal. Uma ferramenta bastante utilizada por 
nutricionistas é a anamnese alimentar, esse instrumento serve para obter 
informações tais como horários, hábitos, gostos, por quem e como foi preparada a 
sua comida quantidade de alimentos consumidos, atividades físicas praticadas e, 
muitos outros dados e registros de sua vida pessoal. Essas informações podem 
sercolhidas através do diário alimentar em que o aluno registra tudo que consome 
e faz durante 1, 3 ou 7 dias. 
 
 O questionário de 24 horas é possivelmente o mais simples. Consiste 
na aplicação de um questionário ou da realização de uma entrevista, onde o 
avaliado informa o que ingeriu nas últimas 24 horas ou no dia anterior. Erros 
freqüentemente comprometem esse método. Logo concluímos que, um registro 
alimentar de 1 dia pode não fornecer informações suficientes para desenvolver o 
perfil dos hábitos nutricionais de uma pessoa, no entanto nos da uma vaga idéias. 
Devido ao tempo e ao esforço necessários para registrar a ingestão alimentar, 
muitas pessoas preferem registros alimentares de 3, em vez de 7 dias. 
 
 Se um registro de 3 dias for mantido, é importante que um dos dias seja 
um dia de fim de semana, porque muitas pessoas nos finais de semana comem de 
forma diferente em relação aos dias de semana. Embora diários alimentares 
forneçam informações importantes, há problemas com essa prática: 
 
 
1 HOWLEY & FRANKS. Manual do instrutor de condicionamento físico para saúde, 2000, p.136. 
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- As pessoas tendem a relatar menos do que comem; 
- As pessoas não fazem anotações específicas o suficiente para 
fornecerem informações de qualidade; 
- As pessoas muitas vezes modificam temporariamente a forma como 
comem quando são solicitadas a registrar sua ingestão alimentar. 
 
 Existem medidas que o avaliador pode tomar para minimizar esses 
problemas. Primeiro, certifique-se de que o aluno compreende a importância de 
registrar complemente e honestamente o que é ingerido. Enfatize ao cliente que a 
precisão e a utilização da reposta dependem das informações que ele fornece e 
que não será criticado ou julgado pelo que come. O avaliador deve fornecer 
modelos ou descrições de tamanhos de porções. Devem ser dadas ao cliente 
instruções explicitas sobre como preencher o registro alimentar. Além disso, o 
diário alimentar deve servir de auxílio ao usuário e incluir sugestões para induzir a 
repostas completas. Uma vez copilados os registros, há vários pacotes de 
softwares que podem fornecer uma analise da dieta. 
 
2.1 Pirâmide de orientação alimentar 
 
 
 É um sistema elaborado pelo Departamento de Agricultura dos 
Estados Unidos para proporcionar escolhas alimentares saudáveis. Da mesma 
forma que no caso do binômio alimentação e nutrição, também é necessário 
diferenciar o que se entende por alimento e nutriente. Alimento são produtos 
obtidos na natureza, seja de procedência animal ou de origem vegetal, 
consumidos para atender às necessidades orgânicas manifestadas pela fome. 
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Nutrientes, por sua vez, são componentes que constituem ou integram os 
alimentos. 
 
 Os nutrientes se dividem em macro e micronutrientes. Carboidratos, 
gorduras, proteínas e água são considerados macronutrientes. Vitaminas e sais 
minerais, os micronutrientes. As fibras vegetais, ainda que carentes de 
propriedades nutritivas, são destacadas como macronutrientes pelos seus 
efeitos benéficos ao melhor funcionamento orgânico. 
 
 A pirâmide alimentar classifica os alimentos em: energéticos, 
reguladores, construtores e energéticos extras. Esses alimentos devem ser 
consumidos em ordem decrescente, ou seja, devemos consumir em maior 
quantidade os energéticos, seguidos dos reguladores, dos construtores e por 
último os energéticos extras, de consumo limitado. 
 
- Os alimentos energéticos: são os responsáveis por gerar energia 
(combustível) para que nosso organismo possa realizar suas funções 
normais. Eles são os carboidratos complexos, como farinhas, pães, 
tubérculos, massas, cereais, trigo. Deve-se consumir 6 a 11 porções 
ao dia. 
- Os reguladores: legumes, frutas e verduras - fornecem vitaminas, 
minerais e fibras. Deve-se consumir 3 a 5 porções de vegetais e 2 a 
4 porções de frutas ao dia. 
- Os construtores: são os ricos em proteínas, como o leite e 
derivados, carnes, ovos e leguminosas, e são responsáveis pela 
construção dos novos tecidos, pelo crescimento e pela reparação do 
desgaste natural dos tecidos. Devem ser consumidas 2 a 3 porções 
de leite e derivados, e 2 a 3 porções de carne ou equivalentes ao 
dia. 
- Energéticos extras: os açúcares e doces devem ser consumidos 
com moderação. As gorduras, por sua vez, são necessárias em uma 
quantidade mínima no organismo, pois realizam isolamento térmico, 
proteção contra choques e transporte de algumas vitaminas. 
 
 A vantagem do uso da pirâmide alimentar é que se pode comer de tudo, 
sem enjoar da dieta, tornando os hábitos alimentares mais saudáveis. A maior 
quantidade de porções é recomendada para os grupos de alimentos que estão na 
base da pirâmide, e quantidades menores para os que estão situados em seu 
topo. Os alimentos situados na base da pirâmide são considerados 
nutricionalmente mais densos, por apresentarem maior proporção de nutrientes 
por calorias ingeridas que os alimentos de baixa densidade. 
 
 A compreensão quanto ao papel dos diferentes nutrientes torna-se de 
grande importância na prescrição e orientação de programas de controle do peso 
corporal, na medida em que uma dieta deficiente nesse campo poderá interferir 
decisivamente no melhor funcionamento orgânico. 
 
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2.1.1 Recomendações dietéticas diárias 
 
 Vários planos diferentes vêm sendo sugeridos para orientar a ingestão 
alimentar, o DAEU (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) apresenta 
as seguintes dicas de alimentação: 
 
1. Tomar 12 ou mais copos de água por dia e na hora de comer 
mastigue lentamente o alimento. 
2. Evitar alto consumo de sal (retenção de líquidos e hipertensão). 
3. Coma uma variedade de alimentos, evitando enlatados e carnes 
gordurosas, dando preferência às carnes brancas, sem pele, 
podendo também consumir carne bovina magra. 
4. Equilibre o alimento que você come com sua atividade física, evitar 
frituras e refrigerantes. Iniciar o almoço e o jantar com a salada crua 
e evitar comer bebendo água. 
5. Mantenha ou melhore seu peso, dando preferência ao leite 
desnatado, queijos magros, ricotas, iogurte desnatados cereais 
integrais, principalmente ao farelo de aveia (fibras solúveis - 
reduzem o colesterol). 
6. Escolha uma dieta com bastante produtos em grão, vegetais e 
frutas, comendo pelo menos uma fruta cítrica por dia (repor a cota 
de vitamina C que ajuda na absorção do ferro). 
7. Escolha uma dieta baixa em gordura, gordura saturada e colesterol. 
Usar óleo de canola ou girassol, ou margarina light para cozinhar, 
sempre em pouca quantidade. 
8. Se você bebe bebidas alcoólicas, faça com moderação e se possível 
deve ser acompanhado por ingestões de água, pois a mesma dilui o 
álcool, diminuindo seus efeitos colaterais. 
9. Ovos devem ser consumidos moderadamente, no máximo três 
vezes por semana, devido ao alto teor de colesterol da gema. 
10. Trocar o açúcar refinado por açúcar mascavo (que contém vitamina 
B1, C, ferro, sódio; porém, cuidado com as calorias). 
11. Faça no mínimo três refeições grandes ao dia, procurando consumir 
nos intervalos (lanches), sucos de frutas, gelatinas dietéticas, 
iogurtes, etc. 
12. No jantar, a refeição deve ser mais leve e feita até duas a três horas 
antes de dormir. 
13. O sono é igualmente importante. Procure dormir de 7 a 8 horas por 
dia. 
14. Fazer exercícios aeróbicos, como caminhada com pelo menos 45 
minutos, no mínimo três vezes por semana. 
 
 A tabela 1 apresenta quais são os alimentos recomendadospara uma 
boa nutrição na maioria das pessoas saudáveis. 
 
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Tabela 1 Alimentos necessários para uma dieta saudável 
Energia Lipídeos Aminoácidos Vitaminas Minerais 
Carboidratos 
Ou lipídeos 
Ácido graxo 
insaturado 
Valina 
Lisina 
Treonina 
Leucina 
Isoleucina 
Triptofano 
Fenilalanina 
Metionina 
Histodina 
Tiamina 
Riboflavina 
Niacina 
Piridoxina 
Cianocobalamina 
Ácido fólico 
Ácido Pantotênico 
Retinoal 
Calciferol 
Vitamina K 
Biotina 
Ácido ascórbico 
Cálcio 
Fósforo 
Enxofre 
Potássio 
Cloro 
Magnésio 
Ferro 
Flúor 
Zinco 
Cobre 
Iodo 
Cromo 
Cobalto 
Silício 
Vanádio 
Estanho 
Manganês 
Níquel 
Sódio e Molibdênio 
 
 
 A tabela 2 apresenta as necessidades diárias de nutrientes e calorias, 
necessárias diariamente, de acordo com o Estudo de M. Batista Filho, apud 
MARCONDES (1983, p.188), em seu trabalho denominado problema de nutrição 
no Brasil. 
 
Tabela 2 Quantidade em calorias dos nutrientes recomendados para uma boa nutrição 
Necessidades diárias 
Gramas Miligramas ug mg mg mg mg 
Vitaminas Grupo Calorias Carb. Gorduras Proteínas Ca P Fe A B1 B2 C D PP 
Meninos 12-14 2.700 402 90 50-90 1.1 1.0 10 575 1,2 1,7 70 10 18 
Meninos 14-18 3.000 445 100 60-100 1.1 1.0 10 750 1,4 2,0 70 10 20 
Meninas 12-14 2.400 355 80 50-90 1.1 1.0 18 575 1,0 1,4 70 10 16 
Meninas 14-18 2.400 350 80 55-90 1.1 1.0 18 750 1,0 1,3 70 10 14 
Homens 3.200 435 118 65-90 800 1.0 10 750 1,3 1,8 70 10 18 
Mulheres 2.300 340 76 55-75 800 1.0 18 750 0,9 1,3 70 10 13 
Gravidez 2.600 374 86 65-100 1.3 2.0 18 750 1,2 1,7 70 10 15 
Amamentação 3.100 410 103 75-115 1.9 2.0 18 1.2 1,3 1,8 70 10 17 
 
 
 Em se falando de atletas, podemos dizer que: atletas de modalidade 
esportivas que requerem força devem aumentar o percentual de proteínas em sua 
alimentação, enquanto atletas de modalidade esportivas de resistência devem 
aumentar o percentual de carboidratos ingeridos. Inicialmente deve-se saber que o 
VET deve ser proveniente, de uma alimentação variada normal é composta de 
60% a 70% de carboidratos, 20% a 30% de gorduras e 10% a 15% de proteínas. 
 
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Tabela 3 Necessidades diárias de carboidratos, gorduras e proteínas de nadadores de competição 
adolescentes e adultos de porte normal. 
Nutrientes Gramas Calorias Porcentagem 
Carboidratos 500-80 2.000-3.000 65-70 
Gorduras 50-100 450-900 15-20 
Proteínas 100-200 400-800 15-20 
 
 
2.1.1.1 Necessidades diárias de carboidratos 
 
 Durante o repouso, a mobilização energética dá-se 50% a partir de 
carboidratos e 50% a partir de gorduras (ácidos graxos). A intensificação da 
atividade física (aumento da carga) determina um aumento da combustão de 
carboidratos e uma redução da combustão de gorduras. Em atividades muito 
intensas (ou sob cargas elevadas) a obtenção de energia dá-se exclusivamente 
através da combustão de carboidratos. Diversos estudos mostraram que o nível 
de glicogênio muscular é decisivo para um bom desempenho em resistência, 
caracterizado pela repetição de determinada atividade durante um longo período. 
 
 Por esta razão, a quantidade de glicogênio armazenada nos músculos e 
no fígado é um fator limitante do desempenho em resistência e em jogos. A 
regeneração dos depósitos vazios de glicogênio dá-se dentro de 24 horas, desde 
que 70% da alimentação sejam constituídas de carboidratos; isto não ocorre, cm 
quantidades inferiores, aumentam então o período de recuperação. 
 
 De acordo com MAGLISCHO (1999,p.612) os atletas que treinam duas 
vezes por dia necessitam de 8 a 10 gramas de carboidratos por quilograma de 
peso por dia (8 a 10g/kg/d) para substituir os carboidratos que perderam de seus 
músculos. Para a maioria dos nadadores adolescentes e adultos, isso significa 
algo entre 500 e 800 gramas de carboidratos por dia. Em outras palavras os 
atletas necessitam consumir algo entre 2.000 e 3.200 calorias por dia na forma de 
carboidratos. 
 
2.1.1.2 Necessidades de gorduras 
 
 As gorduras são nutrientes importantes que desempenham muitas 
funções no corpo. Elas são necessárias para a reconstrução das membranas 
celulares, da pele e das fibras nervosas. Elas também estão envolvidas na síntese 
de certos hormônios. As vitaminas lipossolúveis A,D, E e K são transportadas em 
combinação com gorduras. Elas proporcionam quase 70% da energia total que 
usamos em repouso. 
 
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 Os atletas necessitam de cerca de 50 a 100g, ou 450 a 950 calorias, de 
gordura por dia, dependendo de sua idade, seu porte e do tempo gasto em 
treinamento. 
 
2.1.1.3 Necessidades diárias de proteínas 
 
 Proteínas são ligações de grandes moléculas, que se compõem de 
aminoácidos. Conhece-se mais de 30 aminoácidos diferentes, que na sua maioria 
podem ser sintetizados pelo organismo. Oito dos quais são considerados 
essenciais porque não podem ser sintetizados no corpo e dois semi-essenciais, 
pois assumem um caráter essencial nas crianças, adolescentes e mulheres que 
estão amamentando. 
Tabela 4 Aminoácidos e seu significado fisiológico 
Aminoácidos Significado Fisiológico 
Valina Necessário p/ a função do SN 
Leucina Necessário p/ a formação das proteínas do sangue e tecidos 
Isoleucina Necessário p/ o aproveitamento dos aminoácidos 
Treonina Necessário p/ o aproveitamento dos aminoácidos 
Metionina Necessário p/ o crescimento do cabelo; ação protetora do fígado 
Fenilalanina Necessário p/ a formação de adrenalina, do H. tireóide e sangue 
Triptófano Necessário p/ a reprodução e produção do leite 
Essenciais 
Lisina Necessário p/ a conservação do crescimento longitudinal e menstruação 
Histidina Necessário p/ a formação da coloração vermelha do sangue Semi-
essenciais Argina Necessário para o crescimento normal. 
 
 
 A proteína serve em primeiro lugar à formação e manutenção da 
substancia celular e dos tecidos. Mas ela também é necessária para a sintetização 
de hormônios, enzimas, substâncias imunizantes, sangue e numerosas outras 
funções do metabolismo. 
 
 A necessidade de proteínas equivale a cerca de 30-40g diárias, o ideal 
para o não esportista, cerca de 1g por kg de peso corporal, um atleta de força 
deve ingerir até 3g de proteínas por quilograma de peso corporal a fim de formar 
massa muscular. Atletas de resistência também devem ingerir proteínas. 
 
2.1.1.4 Necessidade de hídricas 
 
 A quantidade de água do corpo humano é de 50-70% do peso corporal 
(GEBERT, 1978) a manutenção deste percentual de água e dos metabólitos 
minerais associados a ela (sobretudo de sódio, potássio e cloro) é muito 
importante, pois a água tem importante papel no organismo. 
 
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 Uma perda significativa de água e de eletrólitos está associada a 
fatores físicos e psíquicos que reduzem o desempenho, entre eles podemos citar: 
 
- Redução do volume sistólico e aumento da freqüência cardíaca; 
- Rápida elevação da temperatura corporal e deficiência da 
termorregulação; 
- Sensação de cansaço com tendência de interrupção das atividades 
em realização. 
 
 A necessidade de reposição de água corporal fica em cerca de 2 a 3 
litros por dia. A ingestão de água e sais minerais (eletrólitos) em quantidade 
suficiente é importante não somente para garantir um bom desempenho durante a 
atividade física, mas também para encurtar o tempo de recuperação após as 
mesmas. 
 
2.1.1.5 Necessidades minerais 
 
 Os minerais são substâncias elementares (elementos químicos simples)que participam diferentemente na constituição do corpo e nas funções do 
organismo, do aparelho motor passivo (esqueleto) e ativo (músculos). 
 
 A perda de minerais em atividades esportivas deve ser cuidadosamente 
reposta a fim de garantir o funcionamento normal do organismo e não prejudicar o 
desempenho do atleta. 
 
 Entre os minerais temos o Ferro que é componente da Hemoglobina e 
mioglobina e atua no transporte de O2 dos pulmões para os tecidos. Sua carência 
causa a anemia ferropriva causando diminuição da resistência aeróbica e do 
desempenho de exercício. 
 
2.1.1.6 Necessidades vitamínicas 
 
 Vitaminas são substâncias imprescindíveis para o crescimento, 
manutenção e para a reprodução dos homens, mas que não podem ser 
sintetizadas no organismo, devendo, por isto, ser obtidas através da alimentação. 
As vitaminas são freqüentemente empregadas na síntese de coenzimas (ou 
cofatores de enzimas: substâncias que ativam o funcionamento de enzimas) e são 
essenciais para o metabolismo orgânico. 
 
 A maior atividade metabólica do esportista requer mais vitaminas, 
quando se compara com os não esportistas, no entanto a maior necessidade do 
esportista geralmente é coberta por uma alimentação de alto valor nutritivo. As 
vitaminas do complexo B são responsáveis pela: 
 
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- Contração e relaxamento muscular; 
- Produção e queima de energia; 
- Manutenção do tecido nervoso; e 
- Metabolismo de proteínas e aminoácidos. 
 
 E sua deficiência causa fadiga, anemia, fraqueza muscular, desordem 
motora e câimbras. As vitaminas antioxidante (C, E, e B caroteno) atuam em 
exercícios extenuante. A tabela abaixo representa as quantidades recomendadas. 
 
Vitaminas Necessidade normal Esportista 
B1 1-1,5 mg 4-8 mg 
C 50-100mg 200-400 mg 
A 5000 U.I. 12000-15000 U.I. 
Niacina 15-20 mg 30-40 mg 
 
Dieta Balanceada 
 
 
3 AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE ALIMENTAR 
 
 A necessidade calórica diária representa o número de calorias de que 
uma pessoa necessita para sustentar seu peso corporal usual e seus níveis de 
atividade. A necessidade calórica diária compreende o Gasto Energético em 
Repouso (GER), o Efeito Térmico do Alimento (TEF) e as calorias usadas em 
atividades diárias. 
 
60%
30%
10%
GER
Atividades
TEF
 
Ilustração 1 Contribuintes para a necessidade calórica diária 
 
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13
 GUEDES & GUEDES (2003. p. 55) dizem que apesar de existirem 
diferenças individuais importantes relacionadas aos mecanismos de consumo e de 
demanda energética, o equilíbrio energético é o determinante principal quanto às 
modificações associadas à proporção relativa de gordura e de massa isenta de 
gordura, o que torna as dietas e a prática da atividade física importantes 
mecanismos de controle do peso corporal. Desse modo, o tema equilíbrio 
energético adquire importância fundamental no moderno cenário da nutrição, do 
exercício físico e da composição corporal. 
 
3.1 Controle de massa corporal 
 
 As escolhas que uma pessoa faz sobre gasto calórico e ingestão 
calórica tem um impacto predominante sobre o desenvolvimento da obesidade. O 
número de calorias consumidas, os tipos de alimentos ingeridos e a quantidade de 
atividade diária são fatores contribuintes essenciais na avaliação da influência do 
estilo de vida sobre o peso. Se as calorias totais ingeridas com o alimento 
ultrapassam as demandas energéticas diárias, as calorias em excesso serão 
armazenas como gorduras no tecido adiposo.2 
 
 Para prevenir aumento no peso e na gordura induzido por um 
desequilíbrio calórico positivo, um bom programa de controle ponderal terá que 
estabelecer um equilíbrio entre influxo calórico e produção de energia. Por outro 
lado, o desequilíbrio calórico negativo, pode caracteriza-se pelo aparecimento 
repentino de sensações de fome, com perda de força, vertigens e transpiração, a 
visão fica escura e as mãos tremem. 
 
 A equação do equilíbrio energético estabelece que o peso corporal se 
mantém constante quando a ingestão calórica é igual ao custo calórico. E que 
qualquer desequilíbrio crônico pelo lado do rendimento ou influxo energético da 
equação gera uma mudança no peso corporal. 
 
Massa corporal estável se, Influxo de Energia = Produção de Energia 
Aumento da massa corporal se, Influxo de Energia > Produção de Energia 
Redução da massa corporal se, Influxo de Energia < Produção de Energia 
 
 Existem numerosos métodos que podem ser utilizados para diminuir a 
massa corporal, entre os mais usados podemos citar: 
 
1) Reduzir a ingestão calórica para menos das necessidades energéticas 
diárias; 
2) Manter uma ingestão regular de alimento e aumentar o gasto calórico, 
através de atividade física adicional até acima das necessidades diárias de 
energia; 
 
2 McARDLE, op cit,434. 
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14
3) Combinar os métodos 1 e 2, reduzindo a ingestão diária de alimento e 
aumentando o gasto diário de energia. 
 
 É importante saber que a Organização Mundial de Saúde recomenda 
uma ingestão calórica diária não inferior a 1.200 kcal/dia, sendo que pessoas com 
necessidades especiais como atletas, idosos, pessoas com disfunções 
metabólicas e etc, podem requerer uma ingestão calórica diferente. 
 
 
3.2 Calculo do gasto energético total (GET) 
 
 A quantidade de alimentos ingerida ao longo de um dia é expressa por 
meio do valor energético total (GET) da dieta e corresponde ao valor do balanço 
calórico obtido pela combustão de carboidratos, gorduras e proteínas, quanto à 
restituição de energia através da alimentação. Carboidratos e gorduras são 
especialmente importantes para o metabolismo energético; enquanto as proteínas 
são importantes para o metabolismo construtor. 
 
 Este GET pode ser, dividido em seis refeições, cada uma delas com um 
percentual do total: 
 
Tabela 5 Divisão do GET em seis refeições 
Desjejum (café da manhã) 15% do GET 
Merenda (no meio da manhã) 10% do GET 
Almoço 35% do GET 
Merenda (no meio da tarde) 10% do GET 
Jantar 25% do GET 
Ceia (antes de deitar) 5% do GET 
Total 100% do GET 
 
 
 Esta não é a única divisão possível; na verdade o mais importante é a 
regularidade da distribuição ao longo do tempo. 
 
 Para avaliar o valor real da alimentação é essencial levar em conta: 
 
- O efeito térmico do alimento; 
- A taxa metabólica de repouso; da qual 60% destina-se à produção 
de calor e á manutenção da temperatura corporal; 
- A energia gasta nas atividades do dia-a-dia: como estudo e trabalho; 
- Energia gasta em atividade física e/ou treinamento. 
 
 O cálculo do GET pode ser feito de diversas formas, sendo a mais 
acurada a seguinte: 
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15
 
 1° Passo: calcula-se o GER (Gasto Energético em Repouso); 
 2° Passo: calcula-se o Gasto Energético com o Trabalho (GET); 
 3° Passo: Calcula-se o gasto energético com a atividade física (GAF); 
 4° Passo: Calcula-se GET levando em conta o efeito térmico do 
alimento. 
 
3.2.1 Cálculo do efeito térmico do alimento (TEF) 
 
 É a energia necessária para digerir, absorver, transportar e armazenar 
o alimento ingerido. O termo efeito térmico do alimento implica perda calórica, que 
se dá em função da ingestão, do catabolismo e do anabolismo dos nutrientes. 
 
 O efeito térmico do alimento (perdas energéticas para o seu 
processamento) para proteínas é de 22% (por esta razão costuma-se adotar uma 
dieta protéica para emagrecimento); para carboidratosde 8%; e para ácidos 
graxos de 4%. Numa alimentação variada a perda energética esperada é de 10%, 
ou seja, a cada 100Kcal produzida pela alimentação 10Kcal são utilizadas para o 
metabolismo basal. 
 
3.2.2 Termogênese facultativa 
 
 Outro componente, conhecido como termogênese facultativa, por 
vezes, também é adicionado à demanda energética total. Esta compreende a 
troca de energia induzida por processos adaptativos de origem metabólica diante 
de alterações extremas nas condições ambientais, sobretudo a temperatura e o 
estresse emocional. Outra forma de termogêneses facultativa tem lugar quando se 
alteram radicalmente os níveis de ingestão calórica. Reduzem à progressiva 
diminuição do índice metabólico de repouso, numa proporção maior do que pode 
ser atribuído à redução da massa isenta de gordura. A termogênese facultativa é 
bem descrita em animais inferiores; porém, é pouco conhecida em himanos. 
Especula-se que, quando esta ocorre, representa menos que 10% da demanda 
energética total 3. 
 
3.2.3 Cálculo do gasto energético em repouso (GER) 
 
 O gasto energético em repouso (GER), também conhecido como 
metabolismo de repouso, é o número mínimo de calorias que o organismo 
necessita para manter as funções corpóreas normais e a homeostase (circulação, 
 
3 GUEDES & GUEDES (op.cit, p.62) 
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16
respiração, temperatura corporal, energia consumida pelo SNC) durante 
condições de repouso. Para a maioria dos indivíduos, ela representa 60 a 70% da 
necessidade calórica diária. 
 
 O GER é geralmente medida, utilizando calorimetria indireta. Para as 
medições confiáveis de GER, a avaliação deve ocorrer pela manhã, com o aluno 
acordado, deitado, em jejum de 12 horas, repouso físico e mental sem ter se 
exercitado vigorosamente nas últimas 12 horas, numa posição de repouso e 
reclinado por 30 minutos, com temperatura ambiental de 26 a 30°C. Por essas 
razões, nem sempre é prático medir GER; assim, uma grande quantidade de 
equações tem sido desenvolvida para estimar o GER, essas equações baseiam-
se nos seguintes princípios: 
 
- O GER é proporcional ao tamanho do corpo; 
- O GER é maior no sexo masculino; 
- O GER diminui com a idade; 
- O músculo é mais ativo metabolicamente do que a gordura. 
 
 Quanto maior o tamanho do corpo, mais calorias são necessárias para 
sustentá-lo. Mulheres apresentam demanda energética associada ao metabolismo 
de repouso por volta de 5 a 10% menor que homens, por causa das diferenças 
específicas de ambos os sexos. Essa relação reflete-se em todas as equações de 
GER, além do tamanho corporal, a idade possui um efeito significativo sobre o 
GER. À medida que uma pessoa envelhece, o GER diminui, significando que a 
necessidade calórica diária de uma pessoa cairá à medida que ela envelhece. 
Crianças tipicamente possuem taxas metabólicas mais altas do que adultos de 
qualquer idade. O GER permanece relativamente estável durante os primeiros 
anos do adulto; contudo, ela começa a declinar muito substancialmente após 45 
anos de idade. 
 
 Uma equação com versão abreviada para adultos com peso e altura 
normais, levando em conta o sexo é a seguinte: 
 
Homem 
GER = Peso (kg) x 1 (kcal/kg) x 24h 
 
Mulher 
GER = Peso (kg) x 0,95 (kcal/kg) x 24h 
 
 Baseado-se na estreita relação existente entre o metabolismo de 
repouso e as dimensões de estatura e peso corporal, em indivíduos de mesmo 
grupo etário e sexo, estes valores têm sido estimados mediante proposições de 
modelos matemáticos baseados na variação da superfície corporal. 
 
 A literatura oferece indicações de que o equivalente energético do 
metabolismo de repouso (MR) de homens, entre 20 e 40 anos de idade, é por 
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17
volta de 38 a 35 kcal por metro quadrado de superfície corporal (SC), por hora do 
dia, respectivamente: 
 
Homens 
MR = 38 kcal/h x SC(m²) x 24h 
Mulheres 
MR = 35 kcal/h x SC(m²) x 24h 
 
Onde: 
 
SC (m2) = 0,007184 X (Altura)0,725 X (Peso)0,425 
 
 
 Os efeitos da idade e do tamanho corporais sobre o GER estão 
refletidos nas equações revisadas de HARRIS BENEDICT. Observe que essas 
estimativas de GER utilizam equações separadas para homens e mulheres. Isso 
ocorre porque muitos homens possuem mais massa sem gordura do que as 
mulheres. E massa sem gordura requer mais energia para sustentá-la do que 
requer o tecido de gordura. 
 
Mulheres 
GER = 447,593+(9,247.W)+(3,098.H)-(5,677.A) 
 
Homens 
GER = 88,362+(13,397.W)+(5.H)-(6,8.A) 
 
Onde: 
GER = Gasto Energético em Repouso (em quilocalorias por dia) 
W = Massa corporal (em quilogramas) 
H = Altura (em centímetros) 
A = idade (em anos) 
 
 GALLO cita WILLIAMS (1995), e diz que para calculamos o 
metabolismo basal de um indivíduo de crianças pode-se utilizar as seguintes 
equações: 
 
Sexo De 3 a 9 anos 10 a 17 anos 
Masculino TMB = (22,7 x peso corporal*) + 495 TMB = (17,5 x peso corporal*) +651 
Feminino TMB = (22,5 x peso corporal*) +499 TMB = (12.2 x peso corporal*) +746 
 
 
 De acordo com HOWLEY & FRANKS (2000, p.167), sabendo-se qual a 
massa sem gordura, pode-se utilizar a equação abaixo para predizer o GER. 
 
GER (kcal/dia) = 370 + 21,6(MLG) 
 
 Não é necessário separar equações quando sabemos qual a massa 
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18
sem gordura, porque um grama de músculo possui a mesma necessidade 
metabólica, seja ela alojada em um corpo masculino, ou seja, feminino. 
 
3.2.3.1 Fatores que afetam o GER 
 
 Muitos fatores afetam o gasto energético em repouso de uma pessoa, 
entre os principais fatores, podemos citar: 
 
- Sexo: mulheres têm um metabolismo energético 6 a 10% menor 
que os homens em função da menor quantidade de massa livre de 
gordura. 
- Idade: crianças e adolescentes, tem um maior metabolismo 
energético em comparação aos adultos e idosos. 
- Superfícies corporais: pessoas pequenas, principalmente crianças 
tem uma superfície corporal relativa maior que as pessoas grandes. 
Isto provoca uma maior perca de calor, levando a um maior 
metabolismo basal. 
- Componentes corporais: variações de tamanho dos órgãos 
influenciam o metabolismo basal. 
- Atividade física: Incontestavelmente, a atividade física exerce o 
efeito mais profundo sobre o consumo de energia. 
- Influencias hormonais: no geral, quando aumenta a produção dos 
hormônios metabolicamente ativos, aumenta o metabolismo e, com 
isto, o metabolismo de energia. Excesso e falta de funcionamento de 
glândulas hormonais, portanto alteram o metabolismo basal. 
- Gravidez: o aumento das necessidades energéticas, deve-se a 
formação do feto, aproximadamente 450 kcal/dia e amamentação 
1.000Kcal/dia 
- Influências centro nervosas: alterações do tônus muscular, 
condicionadas pelo sistema nervoso central, causam alterações no 
metabolismo energético. 
- Clima: nos climas quentes o metabolismo basal é menor quando 
comparado com climas mais frios. 
- Altitude: o metabolismo aumenta, por um curto período de tempo 
em maiores altitudes. 
- Ingestão de alimentos: na maioria das pessoas, o alimento exerce 
um efeito estimulante sobre o metabolismo energético, que se deve 
principalmente aos processos que exigem energia e participam da 
digestão, da absorção e da assimilação de vários nutrientes. 
- Condições patológicas: febre, tireóide, desnutrição. 
 
 
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19
3.2.4 Cálculo do consumo energético de trabalho (GET) 
 
 Atividades diárias como a corrida, as caminhadas,o ciclismo, a natação 
e mesmo o ato de comer exigem energia e, assim, elevam o gasto diário de 
calorias acima do metabolismo de repouso. A quantidade total de energia 
despendida a cada dia depende, em grande parte, do tipo e da duração da 
atividade física realizada pela pessoa. 
 
 Um dia normal, de acordo com dados da National Academy of 
Sciences, Washington, D.C., 1980, em média é basicamente, dividido em 8 horas 
de sono, seis horas sentado, seis horas em pé, duas horas andando e duas horas 
em atividades recreativas ou de exercício. Devido a grande variedades e 
diversidades de tarefas acreditamos ser mais acertado pensar da seguinte forma; 
8 de sono, 8 de trabalho e 8 de atividades diversas. Sendo também importante 
obter informações sobre as atividades de trabalho e lazer. Embora haja inúmeras 
formas de obter informações sobre atividades diárias, um método tipicamente 
utilizado é fazer com que o avaliado preencha ou informe sobre as atividades que 
ele realiza diariamente. 
 
 A quantidade de energia gasta nas horas de trabalho e lazer podem ser 
estimadas, da seguinte forma: 
 
- Para uma pessoa que realiza pequeno esforço físico durante o 
trabalho, fica sentada a maior parte do tempo e não realiza nenhuma 
rotina de exercício regular, multiplicamos a TMR por 1,4. 
- Para pessoas que são moderadamente ativas no trabalho, 
caminham e ficam em pé mais do que sentadas e/ou se engajam 
regularmente em pelo menos 3 dias por semana em exercícios leves 
a moderados multiplica-se a TMR por 1,6 
- Para indivíduos que são altamente ativos no trabalho e que o 
emprego requer uma grande quantidade de esforço físico, tal como 
levantar e carregar objetos pesados e/ou se engajam regularmente 4 
ou mais dias por semana em atividades moderadas a alta, 
multiplique a TMR por 1,8. 
 
 Para o homem médio brasileiro, a quantidade de alimento deve ser 
capaz de fornecer 2.700 a 3.000 kcal/dia, enquanto que seu equivalente feminino 
é aproximadamente 2.000 a 2.100 kcal/dia, variando ligeiramente o valor calórico 
em face das regiões mais ou menos quentes do país. Os adolescentes suas 
atividades e o seu crescimento consomem 4.500 calorias (rapazes) ou 3.000 a 
3.550 calorias (moças e meninas). 
 
 
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20
3.2.5 Cálculo do gasto energético com atividade física (GAT) 
 
 A demanda de energia para uma atividade é calculada com base no 
consumo de oxigênio (VO2) no steady-state de um sujeito durante uma atividade. 
A demanda de energia gasta para realizar uma atividade física pode ser expressa 
de varias formas: as três principais formas são: 
 
- O Volume de oxigênio usado por minuto (VO2 em l/min): que é 
proveniente do metabolismo de uma mistura de 40% de carboidratos 
e 60% de gorduras e cujo equivalente calórico é de 4,825 Kcal por 
litro de oxigênio. 
- Múltiplos da Taxa Metabólica de Repouso (METs): é a relação 
entre a energia gasta em uma atividade é o gasto do metabolismo de 
repouso. Considerando 1 MET como aproximadamente 3,5 
ml/kg,min de O2. 
- Consumo de Energia por Minuto (kcal/min): o dispêndio de 
energia é calculado, multiplicando as quilocalorias gastas por minuto 
(kcal/min) pela duração da atividade em minutos. 
 
3.2.5.1 Demanda energética de algumas atividades esportivas 
 
 A tabela abaixo representa o gasto energético aproximado segundo a 
atividade em relação ao GER de acordo com RDA, 1989, para ambos os sexos. 
Tabela 6 Fator atividade em relação ao GER 
 
Atividade Fator Atividade 
Repouso, dormindo, reclinado GER x 1,0 
Muito leve, atividades sentadas e em pé, pintor 
motorista, trabalho em laboratório, passadeira, 
digitador, cozinheiro, jogar cartas, tocar 
instrumento musical 
GER x 1,5 
Leve, andar em superfície plana 2,5 a 3,0 km/h, 
manobrista, eletricista, carpinteiro, faxineira, 
babá, golfista, navegador, tenista de mesa, 
trabalhar em restaurante. 
GER x 2,5 
Moderada, andar 3,5 a 4 km/h, carregar peso, 
ciclista, esquiador, dançarino, tenista de 
quadra, trabalhar com enxada 
GER x 5,0 
Intensa, caminhar subir carregando peso, subir 
em arvores, lavrador, jogador de basquete, 
jogador de futebol, alpinista 
GER x 7,0 
 
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21
 As fórmulas para determinar o dispêndio de energia da caminhada 
diferem dependendo da velocidade da caminhada e sobre o tipo de superfície. Na 
superfície plana, pode-se estimar a demanda energética em kcal/min.kg, para uma 
caminhada com velocidade variando 50 e 100m/min ou 3 a 6 km/h, com as 
seguintes equações: 
 
GC = 0,005 (0,1.V + 3,5) para velocidade em m/min 
ou 
GC = 0,005 (0,006.V + 3,5) para velocidade em km/h 
 
Onde: 
V = velocidade 
 
Tabela 7 Relação entre as velocidades em m/min e km/h com Kcal/min.kg 
m/min km/h mi/h Kcal/min.kg 
50 3 1,9 0,0425 
100 6 3,7 0,0675 
125 7,5 4,7 0,08 
 
 A edição atual das orientações do ACSM apud HOWLEY & FRANKS 
(2000,p.121) estabelece que a equação pode ser utilizada para velocidades 
maiores que 6 km/h, contanto que a pessoa esteja realmente caminhado e não 
trotando ou correndo. 
 
 O dispêndio liquido de oxigênio do trote e da corrida sobre uma 
superfície horizontal, pode ser estimado pela equação: 
 
GC = 0,005 (0,2.V + 3,5) para velocidade em m/min 
 
 Na tabela abaixo encontramos alguns valores médios do consumo 
energético de algumas atividades esportivas: 
 
Tabela 8 Consumo energético de algumas atividades esportivas 
Atividade Kcal/min.kg Atividade Kcal/min.kg 
Caminhada 0,080 Corrida 0,176 
Basquete 0,138 Musculação 0,071 
Boxe 0,222 Nado de costas 0,169 
Dança 0,168 Nado de peito 0,162 
Ginástica 0,066 Crawl rápido 0,156 
Judô 0,195 Crawl lento 0,128 
Tênis 0,109 Braçada 0,122 
Vôlei 0,050 Pernada rápida 0,170 
Squash 0,212 Pernada lenta 0,212 
 
 
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22
3.2.6 Cálculo do GET 
 
 O valor energético diário total pode ser obtido por meio da seguinte 
equação: 
GET = (GER + GET + GAT) + 10%TEF 
 
Onde: 
GET = Gasto Energético Total 
GER = Gasto Energético em Repouso 
GET = Gasto Energético de Trabalho 
TEF = Efeito Térmico do Alimento 
 
4 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO 
 
 Não basta fornecer a quantidade correta de calorias, também a 
composição qualitativa ideal da alimentação é um importante pré-requisito para a 
capacidade de desempenho. O balanço nutricional compreende a relação entre as 
diversas classes de alimentos ingeridos. 
 
 Para avaliação deste estado, lançamos mão primeiramente do 
conhecimento de certas características da comunidade que freqüentemente 
repercutem, ou são indicadores do estado nutricional do indivíduo. No plano 
individual, a avaliação de possíveis sintomas referidos e da ingestão alimentar se 
complementa com uma abordagem objetiva clinica (exame físico), e habitualmente 
ainda, com métodos complementares. 
 
4.1 Avaliação antropométrica 
 
 O método antropométrico por ser relativamente simples e não evasivo, 
nos parece ser o mais adequado preditor da composição corporal em uma 
abordagem clinica. Como este assunto já foi bastante desenvolvido nos textos de 
antropométria e avaliação da composição corporal, aqui iremos apenas citar 
algumas formas de estimativa de massa corporal desejável (MCD). 
 
 
 
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23
4.1.1 Relação peso estatura 
 
 A relação peso altura é o instrumento prático mais simples que pode ser 
utilizado para estimar a, massa corporal desejável. Sua utilização baseia-se em 
índices como: Peso/Estatura, Peso/Estatura²,e Estatura/Peso. 
 
4.1.1.1 Estatura/Peso 
 
 Essa é a mais popular forma de determinar a massa corporal desejável, 
é conhecida como equação de BROCA. 
 
MCD = H -100 
 
Onde: 
MCD = massa corporal desejável em (kg) 
H = estatura em (cm) 
 
A classificação para indivíduos adultos de acordo com o sexo é a 
seguinte: 
Sexo Biótipo Masculino Feminino 
Brevelíneo (H - 100) (H-100) - 5% 
Normolíneo (H -100) - 5% (H-100) – 10% 
Longelíneo (H – 100)_ - 10% (H - 100) – 15% 
 
4.1.1.2 Peso/Estatura 
 
 Nesta metodologia devemos primeiro determinar o nível de compleição 
física (nível de ossatura) e depois comparar com o peso esperado de acordo com 
a ossatura (ROMBEAU, 1989). 
 
 A equação de compleição física é a seguinte: 
 
r = Estatura (cm)/Circunferência do punho (cm) 
Onde: 
r = Tamanho da ossatura 
Estatura = Medida sem sapatos 
Circunferência do punho: medida no sítio distal ao processo estilóide, na dobra do punho, braço 
não dominante, através de fita métrica. 
 
 A classificação ocorre de acordo com a tabela abaixo: 
Homens r Mulheres 
>10,4 Pequena >11 
9,6-10 Média 10,1 – 11 
<9,5 Grande <10,1 
 
 
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24
4.1.1.3 Relação Peso/Estatura² 
 
 Segundo WEST está equação é baseada no IMC. Para uma pessoa 
adulta, a massa corporal desejável(MCT) é igual a: 
Homem 
MCD = H² x 23 
 
Mulher 
MCD = H² x 20 
 
Onde: 
MCD = massa corporal desejável 
H = Estatura em (m) 
 
 
 
 
4.2 Avaliação dos sintomas referidos 
 
 Quando qualquer dos nutrientes essencial não é mais fornecido 
adequadamente ao indivíduo, ocorre a desnutrição, evidenciada através de 
síndromes (conjunto de sintomas e sinais) de má nutrição, que muitas vezes são 
comuns a mais de um nutriente (desnutrição). 
 
 Muitas vezes, durante uma avaliação, não são referidos sintomas ou 
observados sinais relacionados a má nutrição, apesar de significativos erros 
alimentares. Isto se deve a grande reserva existente em nosso organismo de boa 
parte dos nutrientes, o poder do corpo humano de diminuir ou aumentar a 
absorção, a metabolização e a excreção dos nutrientes. A avaliação da ingestão 
alimentar, vem então a se constituir em um método de avaliação precoce de erros 
nutricionais. 
 
 Como forma de conceituação podemos dizer que: 
A desnutrição energético-próteica é um estado de carência de proteínas, 
calorias e outros nutrientes que impede o desenvolvimento normal do 
organismo. Compromete as resistências mecânicas, afetando as 
barreiras cutânea e mucosa, diminuindo as defesas imunológicas e reduz 
as respostas celulares e humorais de proteção específica (BATISTA 
FILHO, 1999). 
 
 
4.2.1 Fatores determinantes 
 
 Os fatores determinantes para um desequilíbrio nutricional são: 
 
- Fatores sócio-econômicos; 
- Baixo nível educacional; 
- Alterações patológicas crônicas; 
- Condições ambientais. 
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25
 
 
4.2.2 Classificação dos níveis de carência nutricional 
 
 As classificações dos níveis de carência nutricional são: 
 
- Primária ou do 1° grau: com causas sociais como pobreza e 
analfabetismo. Com deficiência alimentação 15 a 30% GET 
- Secundária ou do 2° grau: com deficiência alimentar de 30 a 50% 
do GET. 
- Terciária ou do 3° grau: deficiência acima de 50% do GET 
 
 
4.2.3 Sensações relacionadas à deficiência nutricional 
 
 Entre as sensações subjetivas referentes à deficiência nutricional 
podemos citar: 
 
Tabela 9 Sintomas possíveis de serem referidos por adultos quando da carência de nutrientes 
Sintoma Nutriente 
Sede Água 
Fraqueza muscular e fadiga 
Calorias, proteínas, vitaminas do complexo B, 
sódio, cloro, potássio, fósforo, magnésio, ferro e 
selênio 
Anorexia Sódio, retinol, cloro e cianocabalamina 
Náuseas Ácido pantotênico, biotina e cianocabalamina 
Alterações do sono Ácido pantotênico 
Alterações da consciência Biotina, niciana, tiamina, sódio e magnésio. 
 
 
 
4.2.4 Patologias relacionadas à desnutrição 
 
 As principais patologias relacionadas à desnutrição são: 
- KWASHIORKOR; 
- Marasmo; 
- Anemia; 
- Bócio endêmico; 
- Vitaminoses; 
 
4.2.4.1 KWASHIORKOR 
 
 O termo KWASHIORKOR vem do africano KWASHI (rapaz) e ORKOR 
(vermelho). Sua causa (etiologia) é a carência protéica-calórica e deficiência de 
vitaminas e minerais. Sua maior incidência é nos lactentes e crianças (três 
primeiros anos de vida). 
 
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26
 GAUNELLE, H 1962 definiu o KWASHIORKOR como: 
“Sindrome que aparece na criança, quando a mãe a desmama, por estar 
grávida ou por causa do nascimento de outra criança”. 
 
 Os sintomas são os seguintes: 
- Edema; 
- Diarréia; 
- Irritabilidade; 
- Alterações na pele e nos olhos; 
- Descoloração dos cabelos (ralos, frágeis e avermelhados) 
- Anemia ferropriva e megaloblástica. 
- Atraso do crescimento e desenvolvimento; 
- Alterações psicomotoras (apáticas, estáticas, tristes e retraídas) com 
fraqueza muscular (atrofia). 
 
4.2.4.2 Marasmo 
 
 Etiologia carência global de ingestão de nutrientes. Sua maior 
incidência é dos 6 aos 12 meses de vida e na fase de desmame precoce. Os 
sintomas são os seguintes: 
 
- Deficiência do crescimento; 
- Atrofia muscular e déficit de gordura subcutânea; 
- Emagrecimento acentuado; 
- Baixo desenvolvimento dos órgãos e encéfalo; 
- Apatia e irritabilidade; 
- Descamação da pele, engelhada, aspecto de idoso; 
- Redução das enzimas digestivas (Esteatorréia). 
 
4.2.4.3 Anemia 
 
 O quadro abaixo representa a etiologia características e prevalência da 
desordem nutricional anemia: 
 
Etiologia Características Prevalência 
Deficiência de proteínas 
Diminuição do estroma (geralmente 
normocitica, ou ligeiramente 
macrocítica) 
10% apresentam anemia – 25 a 30% 
com hemoglobina baixa. 
Ácido nicotínico Em geral associada á deficiência de ferro 
Piridoxina Micocítica-Hipocromica Geralmente associada á má absorção de outros nutrientes 
Vitamina C Relacionada a deficiência de folato. Associada a outras deficiências 
Vitamina B12 e, ou fator intriseco Maturação incompleta de glóbulos vermelhos 
Especialmente em indivíduos maiores 
de 30 anos e de grupo sanguíneo A 
Ácido fólico Diminuição de síntese de DNA Em diveresas regiões da América do norte e Europa 
Ferro 
Diminuição de síntese de 
hemoglobina, Normocítica ou 
microcítica – hipocrõnica 
10% de mulheres não grávidas 
10 a 60% de mulheres grávidas 
10 a 60% de crianças 
Vitamina E Redução do tempo de vida do eritrócito hemólise Rara 
 
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27
4.2.4.4 Bócio endêmico 
 
 É causada pela carência de iodo e de fatores bociogênicos como 
repolho, feijão, soja e outros e excesso de cálcio (água dura) e deficiência de 
vitamina A. 
 
 As características são hipertrofia da glândula tireóide a fim de 
compensar a deficiência de iodo. A medida que o bócio progride, a tireóide 
aumenta. Previne-se suplementando o sal com iodo (1 parte/20.000 parte de sal). 
Quando o bócio é endêmico os filhos de mães com bócio apresentam deficiência 
mental (cretinismo). 
 
 
 
4.2.4.5 Vitaminoses 
 
 O quadro abaixo representa a principais doenças relacionadas a 
carência de vitaminas e suas características: 
 
Vitamonese Etiologia Característica 
Xeroftalmia Vitamina A 
Dificuldade de enxergar a noite 
e atraso de crescimento e 
redução de peso 
Raquitismo Vitamina D Ossos fracos e deformação em crianças 
Escorbuto Vitamina C 
Debilidadegeral, palidez, 
anorexia, dores articulares, 
gengivas edemaciadas com 
sangramento amolecimento 
dentário. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BARBANTI, Valdir J. Aptidão física: um convite à saúde. São Paulo: Manole, 
1990. 
 
BRASIL. Instituto para o Desenvolvimento da Saúde Universidade de São Paulo. 
Ministério da saúde. Manual de condutas médicas. Brasília, 2002. 
 
COSTA, Roberto Fernandes da. “Valores Referenciais de Somatórias de 
Dobras Cutâneas em Moradores da Cidade de Santos – Sp, De 20 a 69 Anos 
de Idade”. Tese de Livre Docência, 2001. 
 
DANTAS, Estélio H.M. A prática da preparação física. 4 ed. Rio de Janeiro: 
Shape, 1998. 
 
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FOX, Edward, BOWERS, Ricard, FOSS, Merle. Bases fisiológicas de educação 
física e dos desportos. 4 ed. Rio de Janeiro:Guanabara-Koogan, 1991. 
 
GUEDES, Dartagnan Pinto Guedes, GUEDES, Joana Elisabete Ribeiro Pinto. 
Controle do peso corporal; composição corporal e atividade física. 2 ed.Rio de 
Janeiro: Shape, 2003. 
 
LAMARE, Rinaldo de. Manual de alimentação escolar. Rio de janeiro: VIP, 1968 
 
MACHADO, David C. Natação teoria e prática. 2° ed. Rio de Janeiro: Sprint, 
1998. 
 
MAGLISCHO, Ernest. Nadando ainda mais rápido. São Paulo: Manole, 1999. 
 
MARCONDES, Ayrton César. Programas de saúde. São Paulo:Atual, 1983. 
 
MATVEEV, Lev Pavilovh. Preparação Desportiva. 1 ed. Londrina: Centro de 
Informações Desportivas, 1996. 
 
McARDLE, Willian D., KATCH, Frank I. & KATCH, Victor L. Fisiologia do 
exercício: energia, nutrição e desempenho humano. 3 ed. Rio de janeiro: 
Guanabara Koogan, 1992. 
 
MACHADO NETO, João Olyntho. Nutrição e exercício. Rio de Janeiro: Sprint, 
1994. 
 
POLLOCK, Michael L. & WILMORE, Jack H. Exercício na saúde e na doença: 
avaliação e prescrição para prevenção e reabilitação. 2 ed. Rio de Janeiro: 
MEDSI, 1993. 
 
RAMOS, Alexandre Trindade. Atividade física: gestantes, terceira idade, crianças 
e obesos. 
 
WEINECK, J. Biologia do esporte. São Paulo: Manole, 1991. 
 
WEINECK, Jürgen. Treinamento ideal: Instruções técnicas sobre o desempenho 
fisiológico, incluindo considerações específicas de treinamento infantil e juvenil. 9 
ed. São Paulo: Manole, 1999. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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29
 
Nome: _____________________ Sexo: ____________Peso: ____________ Período: __________________ 
Diário Alimentar 
Segunda 
Manha 
Café: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade: _______________________________________________________________________________ 
Ceia: Hora:________Alimento:_______________________________________________________________ 
 
Terça 
Manha 
Café: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade:________________________________________________________________________________ 
Ceia:Hora:________Alimento:________________________________________________________________ 
 
Quarta 
Manha 
Café: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade:________________________________________________________________________________ 
Ceia:Hora:________Alimento:________________________________________________________________ 
 
Quinta 
Manha 
Café: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade:________________________________________________________________________________ 
Ceia:Hora:________Alimento:________________________________________________________________ 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA APTIDÃO FÍSICA Projeto de elaboração de sistema de informações 
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Sexta 
Manha 
Café: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade:________________________________________________________________________________ 
Ceia:Hora:________Alimento:________________________________________________________________ 
 
Sábado 
Manha 
Café: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade:________________________________________________________________________________ 
Ceia:Hora:________Alimento:________________________________________________________________ 
 
Domingo 
ManhaCafé: Hora:________ Alimento_______________________________________________________________ 
Lanche: Hora:_______Alimento:______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Tarde 
Almoço: Hora: _______Alimento: _____________________________________________________________ 
Lanche: Hora: ______Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividades: ______________________________________________________________________________ 
Noite 
Jantar: Hora: ______ Alimento: ______________________________________________________________ 
Atividade:________________________________________________________________________________ 
Ceia:Hora:________Alimento:________________________________________________________________ 
 
 
	1 INTRODUÇÃO 
	2 AVALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR 
	2.1 Pirâmide de orientação alimentar 
	2.1.1 Recomendações dietéticas diárias 
	2.1.1.1 Necessidades diárias de carboidratos 
	2.1.1.2 Necessidades de gorduras 
	2.1.1.3 Necessidades diárias de proteínas 
	2.1.1.4 Necessidade de hídricas 
	2.1.1.5 Necessidades minerais 
	2.1.1.6 Necessidades vitamínicas 
	3 AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE ALIMENTAR 
	3.1 Controle de massa corporal 
	3.2 Calculo do gasto energético total (GET) 
	3.2.1 Cálculo do efeito térmico do alimento (TEF) 
	3.2.2 Termogênese facultativa 
	3.2.3 Cálculo do gasto energético em repouso (GER) 
	3.2.3.1 Fatores que afetam o GER 
	3.2.4 Cálculo do consumo energético de trabalho (GET) 
	3.2.5 Cálculo do gasto energético com atividade física (GAT) 
	3.2.5.1 Demanda energética de algumas atividades esportivas 
	3.2.6 Cálculo do GET 
	4 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO 
	4.1 Avaliação antropométrica 
	4.1.1 Relação peso estatura 
	4.1.1.1 Estatura/Peso 
	4.1.1.2 Peso/Estatura 
	4.1.1.3 Relação Peso/Estatura² 
	4.2 Avaliação dos sintomas referidos 
	4.2.1 Fatores determinantes 
	4.2.2 Classificação dos níveis de carência nutricional 
	4.2.3 Sensações relacionadas à deficiência nutricional 
	4.2.4 Patologias relacionadas à desnutrição 
	4.2.4.1 KWASHIORKOR 
	4.2.4.2 Marasmo 
	4.2.4.3 Anemia 
	4.2.4.4 Bócio endêmico 
	4.2.4.5 Vitaminoses 
	REFERÊNCIAS