Aula 1 - Introdução ao estudo da Bromatologia.pdf

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INTRODUÇÃO AO ESTUDO 
DA BROMATOLOGIA 
Profa. Msc. Clícia Alves 
Disciplina: Bromatologia 
GENERALIDADES 
• Bromatologia: ciência que estuda os alimentos. 
ALIMENTOS 
Tecnologia 
Toxicologia 
Química 
Legislação 
Microbiologia 
Bioquímica 
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ALIMENTOS NUTRIENTES X 
• Produtos de composição 
completa; 
• Satisfaz as necessidades 
nutritivas; 
• Saciar as sensoriais 
• São substâncias contidas no 
alimentos que o organismo 
utiliza, transforma e 
incorpora a seus próprios 
tecidos; 
DEFINIÇÕES 
ALIMENTOS 
 “Todo substância ou mistura de substâncias, em 
qualquer estado físico, destinados a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, 
manunteção e desenvolvimento”. 
(Decreto – Lei nº 986/69 – Normas Básicas sobre Alimentos) 
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DEFINIÇÕES 
ALIMENTAÇÃO 
 “Processo biológico e cultural que se traduz na 
escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos ”. 
(Ministério de Saúde, 2008) 
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DEFINIÇÕES 
NUTRIÇÃO 
 
 “Estado fisiológico que resulta do consumo e da 
utilização biológica de energia e nutrientes em nível 
celular”. 
(Ministério de Saúde, 2008) 
 
 
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DEFINIÇÕES 
• Alimentos aptos para consumo (genuínos) 
• Obedece padrões de identidade e qualidade pré-estabelecido 
pela legislação vigente (aspectos higiênico-sanitários e 
nutricionais. (Alimentos in natura) 
• Alimentos não aptos para consumo 
• Contaminados 
• Alterados 
• Falsificado 
• Adulterados 
 
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LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
• Lei da Quantidade; 
• Lei da Qualidade; 
• Lei da Harmonia; 
• Lei da Adequação. 
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
• Tróficos 
- Aminoácidos; 
- Proteínas; Necessários para o crescimento e reparo 
- Mineirais; 
• Energéticos 
- Glicídeos 
- Lipídeos 
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Promovem aporte energético e podem formar gorduras 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
•Reguladores das funções biológicas 
- Vitaminas 
- Minerais 
 
Água e oxigênio 
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- Crescimento e reparo dos tecidos; 
- Regulação de processos biológicos do 
organismo. 
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS 
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ÁGUA 
PROTEÍNAS 
SAIS 
MINERAIS 
LIPÍDEOS 
FIBRAS 
ALCALÓIDES 
GLICÍDIOS 
CINZAS 
REFERÊNCIAS 
• SILVA, Dirceu Jorge. Análise de Alimentos: métodos químicos 
e biológicos/ Dirceu Jorge Silva, Augusto César de Queiroz. 3 
ed.- Viçosa: UFV, 2002. 
 
• RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo : 
LOYOLA, 1987. 445p. 
 
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos e químicos para 
análise de alimentos. 
 
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