microrganismos indicadores

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09/03/2016
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Microrganismos Indicadores
Profa Ms. Fernanda Flores Navarro
Microrganismos Indicadores
Alguns critérios devem ser considerados na definição de um 
microrganismo ou grupo de microrganismos indicadores: 
(I) deve ser de rápida e fácil detecção; 
(II) deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento; 
(III) não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não 
indicará, necessariamente, a presença de matéria fecal ou dos patógenos; 
(IV) deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver; 
(V) seu número deve correlacionar -se com o do patógeno; 
(VI) deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes as do 
patógeno; 
(VII) deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, 
sobrevivência levemente superior à do patógeno; 
(VIII) deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em 
quantidades mínimas;
(IX) ter como hábitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais; 
(X) deveria ocorrer em número muito alto nas fezes; 
(XI) deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; 
(XII) deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou contagem.
Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological
Specifications for Foods) microrganismos indicadores podem ser 
agrupados em: 
(I) Microrganismos que não oferecem um riscos direto a saúde: contagem padrão 
de mesófila, contagem de psicrotróficos e termófilos, contagem de bolores e 
leveduras. 
(II) Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde: coliformes 
totais, coliformes fecais, Enterococcus, Enterobactériaceae totais e Escherichia 
coli.
Por que quantificar microrganismos que não oferecem
um riscos direto a saúde e microrganismos que
oferecem um risco baixo ou indireto à saúde?
Definição
 COLIFORMES TOTAIS: grupo de bactérias constituído por bacilos gram-negativos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-
negativos, capazes de crescer na presença de sais biliares e que fermentam a
lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35ºC em 24-48 horas. O grupo
inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella.
 COLIFORMES FECAIS OU COLIFORMES TERMOTOLERANTES: são coliformes
capazes de se desenvolver e fermentar a lactose com produção de ácido e gás à
temperatura de 44,5 ± 0,2°C em 24 horas. O principal componente deste grupo é
Escherichia coli, sendo que alguns coliformes do gênero Klebsiella e Citrobacter
também apresentam essa capacidade.
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