AVES USOS GASTRONÔMICOS

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AVES: CIÊNCIA E HABILIDADES CULINÁRIAS 
 
Para a gastronomia, aves são todos os animais que possuem penas e fazem parte da dieta humana. Apesar 
da grande variedade de aves, as mais comuns são o frango, a galinha, o peru, a galinha-d’angola, o pato, o 
ganso, o marreco, a codorna, a perdiz, o faisão, e o avestruz. 
Muitas dessas aves, originariamente eram selvagens. Entretanto, devido à grande procura, muitas criações 
surgiram, o que, de certa maneira, influenciou no sabor da carne, uma vez que, na criação em cativeiro 
essas aves mudam seus hábitos alimentares, bem como as atividades físicas. 
 
As aves podem ser domésticas ou selvagens. As domésticas apresentam sabor mais suave e textura mais 
macia. As selvagens, também chamadas de “caça”, possuem características mais marcantes, quanto ao 
sabor, textura. Acerca disso McGee (2011, p. 157-8) aborda que: “A caça verdadeiramente selvagem tem 
o apelo de um sabor rico e variável graças à sua idade madura, vida ativa e dieta mista. Esse 
interessante sabor pode se tornar excessivo [...] De hábito, os animais modernamente criados em 
ranchos são relativamente sedentários, alimentam-se de uma dieta uniforme e são abatidos antes de 
alcançar a maturidade sexual, de modo que em geral têm sabor mais suave e carne mais macia que 
seus homólogos verdadeiramente selvagens. ” 
 
AQUISIÇÃO 
As aves podem ser adquiridas vivas ou abatidas. Quando adquiridas abatidas, poderão estar inteiras ou 
porcionadas. As duas situações dependem das finalidades que serão dadas às carnes. Por exemplo, caso 
não seja descartada nenhuma parte, é mais interessante, inclusive economicamente, a aquisição da ave 
inteira, onde as partes nobres farão parte das preparações e outras, como os pés e ossos, poderão ser 
utilizadas para os fundos, e os miúdos para recheios (KÖVESIetal,2007). 
Sebess (2009) também faz algumas recomendações, quanto a aquisição das aves para fins de alimentação 
humana, como seguem: 
a) A crista e as barbelas devem apresentar coloração vermelha e bem desenvolvidas; 
b) Os olhos devem estar levemente saltados, ou mesmo curvados. Nunca afundados; 
c) O peito da ave deve ser bem formado e carnudo; 
d) Os membros inferiores devem ser bem flexíveis, o que é uma característica de animal não muito velho; 
e) As vísceras devem estar limpas e sem manchas ou coloração diferente. 
 
ARMAZENAMENTO 
De acordo com Kövesietal (2007), as carnes de aves devem ser imediatamente refrigeradas ou congeladas, 
após o recebimento. E que a retirada para o uso em preparações, deve ser feita apenas no momento de 
iniciar, bem como apenas as porções necessárias. 
Ainda quanto ao armazenamento, McGee (2011) traz a técnica de irradiação ionizante (Raios Gama, Raios 
X e Eletrons), utilizada como técnica de conservação complementar ao congelamento, reduzindo a carga 
microbiana. Entretanto, essa técnica pode modificar o sabor da carne, uma vez que “deixa no alimento um 
sabor característico, descrito como metálico” (p.164). 
 
PROBLEMAS DE CONTAMINAÇÃO 
Conforme abordam Kövesi et al (2007), a manipulação de aves requer alguns cuidados para evitar a 
contaminação cruzada, como por exemplo: 
 Limpeza e higienização de todos os utensílios e equipamentos que serão utilizados, bem como as 
superfícies; 
 Em hipótese alguma, colocar aves cruas sobre alimentos ou em contato com os que já estão prontos, 
ou que não passarão por cocção; 
 Higienização das mãos, antes e após a manipulação de aves cruas; 
 Utilização de uniforme apropriado. 
 
PRINCIPAIS AVES UTILIZADAS NA GASTRONOMIA 
Frango, galinha, peru, galinha-d’angola, pato, ganso, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz. 
 
FRANGO 
De todas as aves que fazem parte da dieta humana, bem como utilizadas nas preparações gastronômicas, 
o frango é o mais comum. Entretanto, essa mesma ave é subdividida em 5 outros tipos, que são: 
 Frango de leite, também chamado de galeto. 
 Frango comum. 
 Galinha ou galo. 
 Frango caipira. 
 Frango capão. 
Frango de leite ou galeto 
O frango de leite, também chamado de galeto, é a ave que tem entre 400 e 800gr e com apenas de 18 à 20 
dias de vida. 
Sua carne é extremamente macia, em decorrência principalmente da pouca idade e da pouca atividade física 
exercida. As cartilagens e os ossos não são rígidos e possui pouco gordura. Uma outra característica é o 
sabor suave. 
Essa ave tem sua cocção muito rápida, o que demanda mais cuidado e experiência por parte do 
manipulador. Sua carne é recomendada para grelhados, frituras ou assados. 
 
Frango comum 
Essa ave, ainda não adulta, encontra-se na faixa de 28 a 42 dias de vida, com peso entre 1 a 1,5kg. 
Normalmente são utilizados os machos, já que as fêmeas são mais utilizadas para postura de ovos. 
Sua carne possui sabor mais pronunciado que a do galeto. Seus ossos e cartilagens também são bem mais 
firmes. 
Entretanto, assim como o galeto, o frango comum também é criado de maneira a atingir o peso de abate em 
menor tempo possível, e em decorrência do “fato de essa ave crescer muito rápido e viver muito pouco, sua 
carne é relativamente insípida, e mais ainda no caso do chamado ‘galeto’” (MCGEE, 2011, p.155). 
Na gastronomia, é indicado para todos os métodos de cocção. 
 
Galinha ou galo 
Essas são as aves consideradas adultas. Normalmente seu peso está a partir de 1,5kg, podendo atingir até 
4kg. No que se refere à carne, a do macho, o galo, é bem mais firme e menos gordurosa do que a da fêmea. 
Sendo assim, é necessário um maior tempo de cocção. O sabor da carne dessas aves é bem mais 
pronunciado, mas dependerá diretamente da raça e do tipo de alimentação que estão submetidas. 
A carne dessas aves, por ter sua textura mais firme que as anteriores, são indicadas para cocção em meio 
líquido, como sopa, guisado, braseado. 
 
Frango caipira 
O frango caipira é aquela ave criada solta, tendo sua alimentação natural ou mista. Possui carne bem mais 
rígida. Sua pele possui coloração mais firme e não desmancha em cozimento. 
Na gastronomia, tem grande valor mercadológico. Por possuir sabor mais forte e carne mais rígida, 
recomenda-se a utilização em guisados e assados. 
 
Frango capão 
Prática bastante difundida principalmente no Nordeste do Brasil, esse hábito existe desde a Grécia Antiga. 
Trata-se da castração do animal ainda bem jovem, com o intuito de deixar a carne mais saborosa e rica em 
gordura. Por possuir carne mais macia que o frango caipira e o galo, além de maior presença de gordura, é 
bastante recomendado para os assados. 
 
COMPRA DA CARNE DE FRANGO 
Kövesi et al (2007) chamam atenção para algumas características que o frango deve apresentar, quando da 
sua aquisição, como por exemplo: 
a) Deve possuir cheiro suave; 
b) Sua pele deve estar macia e seca. A presença de umidade na pele caracteriza que a carne já foi 
congelada; 
c) Ainda sobre a pele, deve apresentar coloração clara, entre o branco e o amarelo. E não deve apresentar 
machas escuras; 
d) A carne não deve ser nem dura nem mole, mas sim apresentar consistência elásticas, que com o toque 
deve ceder um pouco, voltando ao normal em seguida; 
e) Os pés, o bico e o osso do peito devem ser flexíveis, quando apertados. 
 
CORTES APLICADOS NA CARNE DE FRANGO 
De acordo com Kövesi et al (2007) os cortes empregados no frango são o peito, o supreme, a sobrecoxa, a 
coxa, a asa, o pescoço e os miúdos. 
a) Peito: Carne branca e macia, utilizada para grelhar, fritar e saltear; 
b) Supreme: Corte feito a partir do peito; 
c) Sobrecoxa: Carne saborosa e um pouco mais escura. Ideal para assar, guisar, fritar e grelhar. Esse último 
depois de desossar; 
d) Coxa: Assim como a sobrecoxa, possui carne muito saborosa. Recomendada também para guisados, 
assados, frituras e grelhados; 
e) Asa: Formada de uma coxa pequena e da anteasa. Por possuir carne macia, é ideal para assar, grelhar 
e fritar; 
f) Pescoço: Parte da ave também com muitosabor, é ideal para sopas e fundos; 
g) Pé: Na gastronomia os pés do frango são muitos utilizados na preparação de sopas e caldos; 
h) Miúdos: o fígado, o coração e a moela são ideais para utilizar como recheios de muitas preparações, bem 
como salteados. 
 
 
PATO 
A carne do pato apresenta textura e sabor bem diferenciados, conforme a raça, a alimentação e o preparo. 
Seu sabor e coloração são bem mais intensos que os do frango. 
Uma das principais características do pato é o fato de apresentar peito escuro, saboroso, rico em fibras 
musculares e gordura (MCGEE,2011) 
Na gastronomia é ideal para assados, braseados, guisados, ensopados e confitado, como por exemplo o 
confit de canard, que é o pato confitado, e o magret (o peito) grelhado. 
Do pato também é muito valorizado o fígado gordo, o foie gras. 
 
PERDIZ 
Ave que apresenta carne escura e tenra, principalmente dos animais mais jovens, sendo a da fêmea mais 
macia e suculenta que a do macho. Na gastronomia é ideal para guisados, braseados e assados. 
 
POMBO 
Semelhante à perdiz, o pombo utilizado na gastronomia é o selvagem, os urbanos não devem ser utilizados 
na dieta humana. 
Assim como o pato, o pombo também apresenta peito escuro e saboroso, com grande quantidade de fibras 
musculares e gordura (MCGEE, 2011). 
O uso gastronômico ocorre principalmente no guisado e no braseado. 
FAISÃO 
Das aves de caça, o faisão é uma das que possuem maior quantidade de carne. Possui sabor muito 
pronunciado, quando selvagem. Entretanto, quando criado em cativeiro, apresenta maior suavidade em seu 
sabor. A carne do macho é superior, em qualidade, à da fêmea. No Brasil, existem algumas criações, mas 
ainda sem grande sucesso, uma vez que as aves aqui criadas apresentam carne seca e de qualidade 
inferior. 
 
CODORNA 
Da mesma espécie das perdizes, possui tamanho inferior. É ideal para guisados, braseados, assados e 
salteados. 
 
PERU 
Originário do México, o peru está entre uma das maiores aves comestíveis. Possui carne delicada com sabor 
suave. O peso dessa ave pode variar entre 4 a 10kg. A carne da fêmea apresenta mais sabor e é mais 
macia. Na gastronomia é largamente utilizado em assados. 
 
 
CUIDADOS E RECOMENDAÇÕES NO USO GASTRONÔMICO DAS AVES 
 Apesar de cada ave apresentar características próprias, quanto a sabor e textura, devemos ter cuidado 
quanto ao ressecamento do peito e à necessidade da carne ser temperada com certa antecedência; 
 Temperar a carne com antecedência, devido principalmente ao formato irregular, ao tamanho de 
determinadas aves e ao fato de apresentar sabor muito suave; 
 O tempero da ave deve ser proporcional ao seu tamanho, o que deve ser observado na ficha técnica de 
sua preparação; 
 Marinar com antecedência também agrega sabor e umidade; 
 A carne das aves são, normalmente magras, exceto a do pato, sendo necessário utilizar algumas 
técnicas para deixá-las com maior suculência, como por exemplo: 
a) Quando for assar, realizar com osso e pele, mesmo que sejam retirados posteriormente; 
b) Proteger a carne com a técnica de empanar; 
c) Acrescentar gordura com as técnicas de bardear e lardear; 
d) Utilizar métodos de cozimento úmido ou misto. 
 Como o pombo apresenta carne mais rígida, recomenda-se polvilhar com açúcar e sal, em quantidades 
iguais, numa proporção de 1 colher de sopa de cada para cada dois filés. Deixando-os em geladeira por 
cerca de 3 dias, virando-os diariamente; 
 Todas as penas devem ser retiradas. As mais difíceis com o uso de pinças; 
 Existe divergência, quanto lavar ou não lavar as carnes das aves. Algumas obras abordam que devem 
ser lavadas em água fria e corrente, sendo escorridas e secas em seguida; 
 Recomenda-se a retirada do excesso de gordura, existente nas cavidades; 
 Antes de desossar frangos e perus, deve-se retirar o ossinho da “sorte”. Inicialmente localizando o osso 
levantando a pele do pescoço e passando os dedos na extremidade da carne. Em seguida, com a ajuda 
de uma faca pequena raspando a carne que o prende; 
 Quando utilizado o método de assar, recomenda-se amarrar a ave, mantendo em sua posição original 
e facilitando o cozimento por igual; 
 Aves de menor porte, como faisão, perdiz e codorna são ideais para grelhar, devendo ser achatadas e 
colocadas em espeto; 
 Nas aves de pequeno porte, normalmente é utilizado apenas o peito em preparações, sendo o resto 
utilizado para fundos e sopas; 
 Cada ave possui seu tempo de cocção, tanto em decorrência das próprias características dos animais 
quanto ao equipamento de cocção que será utilizado. Várias obras trazem tabelas básicas, a partir das 
características de cada uma; 
 Pato e ganso, diferentes de outras aves, apresentam certa quantidade de gordura. Para tanto, faz-se 
necessário liberar um pouco dessa gordura durante a cocção, retirar o excesso de gordura presentes 
nas cavidades, furando a pele com um espeto, ou fazendo cortes especiais, como no caso do magret 
de canard; 
 Principalmente as carnes de frango e do peru devem estar completamente cozidas, antes de serem 
consumidas. Verifica-se o cozimento total furando a parte mais grossa da coxa com um espeto e 
pressionando a carne para liberar o sumo. Caso a cor desse sumo seja clara, toda a carne já estará 
pronta para consumo. Entretanto, caso apresente resquícios de sangue ou o sumo com coloração 
rosada, a preparação deve continuar em cocção, repetindo o teste posteriormente; 
 Antes de trinchar a ave já assada, recomenda-se que, após a cocção, a mesma passe por um descanso. 
Deve-se virar a ave com a finalidade de escorrer, para a assadeira, o suco de cozimento acumulado em 
seu interior. Em seguida, coloque a ave na travessa ou tábua para servir, coberta com papel alumínio, 
por um período dentre 15 a 30 minutos. Só assim a ave deve ser trinchada, com a utilização de faca e 
garfo trinchantes; 
 O excesso de gordura do pato e do ganso pode ser utilizado para assar batatas; 
 Quando for rechear um frango ou peru, alguns autores recomendam que seja recheada apenas a 
cavidade do pescoço, devendo o restante do recheio ser cozido separadamente, caso contrário poderá 
exceder o tempo de cozimento da ave, para atingir o cozimento do recheio. Também pode ocorrer o 
recheio de partes, como a coxa; 
 Existe uma divergência muito grande, quanto à quantidade de cortes gastronômicos de um frango. 
Alguns autores apontam 4, 8 ou até 10 pedaços; 
 Uma ave pode ser desossada inteira, ou apenas ter algumas partes desossadas, como por exemplo as 
coxas, para fazer a balotine de frango, que se trata de coxa de frango recheada; 
 Desossar uma ave requer conhecimento, experiência e tempo. Basicamente, a mesma técnica pode ser 
utilizada em todas as aves, desde a codorna até o peru. As aves podem ser desossadas inteiras, ou 
algumas partes; 
 
UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA MANIPULAÇÃO DA CARNE DE AVES 
a) Placa de corte na cor amarela; 
b) Faca chef; 
c) Faca de desossar; 
d) Cutelo; 
e) Agulha e ficela, ou também chamado de cordão culinário.