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7/23/2012 1 Ficha Técnica de Preparação Profª Ana Luísa Faller Universidade Estácio de Sá OBJETIVO • Registrar todo processo de elaboração dos pratos • Registrar matérias-primas utilizadas • Registrar quantidadese valor total da preparação • Identifica custos de produção • Organiza operacionalmente o preparo • Padronização do serviço 7/23/2012 2 RECEITA • Fórmula para obtenção de uma preparação culínaria • Ingredientes • Quantidade • Modo de preparo • Tempo de preparo • Rendimento • Valor calórico • Custo RECEITA 1. Nome fantasia 2. Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos ingredientes 3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, especificando forma de utilização 4. Listagem prévia dos utensílios 5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas E em grama 6. Descrição detalhada do modo de preparo 7. Tempo de pré-preparo e preparo 7/23/2012 3 RECEITA X FICHA TÉCNICA 1. Temperatura de cozimento 2. Rendimento da receita (número de porções) 3. Informações sobre o custo 4. Valor nutricional da preparação 5. Usar sempre infinitivo 6. Custo da preparação FICHA TÉCNICA • Ingredientes • Unidade • Peso bruto • Peso líquido • Fator de correção • Medida caseira • Rendimento • Custo 7/23/2012 4 INDICADORES DE PREPARO Índice de Parte Comestível (ou fator de correção) • Constante obtida pela relação do peso bruto e peso líquido Fator de correção ou IPC = PB(g) PL (g) Importância: - Cálculo do valor das perdas por retirada - Conhecimento da forma de consumo e parte comestível (avaliação do valor nutritivo da dieta ou cardápio - Planejamento de custos - Controle de sobras e disperdício - Elaboração de lista de compras - Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada - Escolha do preparo e forma de apresentação do alimento FATOR DE CORREÇÃO 7/23/2012 5 FATOR DE CORREÇÃO Corte Descarte Fator de Correção Acém Sebo e Apara 1,12 Acém com Osso Osso, Sebo e Apara 1,36 Alcatra Sebo e Apara 1,19 Alcatra Miolo Sebo e Apara 1,13 Capa de Contra Filé Sebo e Apara 1,56 Contra Filé Sebo e Apara 1,23 Contra Filé com Capa Sebo e Apara 1,27 Costela de Ripa Sebo e Apara 1,13 Coxão Duro Sebo e Apara 1,08 Coxão Mole Sebo e Apara 1,05 Filé Mignon Sebo e Apara 1,63 Lagarto Sebo e Apara 1,15 Maminha Sebo e Apara 1,26 Músculo Dianteiro Sebo e Apara 1,18 Músculo Traseiro Sebo e Apara 1,13 Paleta Sebo e Apara 1,12 Patinho Sebo e Apara 1,14 Peixinho Sebo e Apara 1,16 Picanha Sebo e Apara 1,27 Quarto Dianteiro Osso, Sebo e Apara 1,15 Quarto Traseiro Osso, Sebo e Apara 1,59 7/23/2012 6 FATOR DE COCÇÃO • ÍNDICE DE CONVERSÃO TÉRMICA OU FATOR DE COCÇÃO Indicador das modificações que o alimento pode sofrer durante a cocção por fatores físicos, químicos e biológicos Mudança do estado físico que ocorre com alguns alimentos altera o peso do alimento original FATOR DE COCÇÃO • Constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e alimento inicial (g) IC = peso do alimento processado (g) peso do alimento no estado inicial (g) • Fatores que interferem: - Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade - Intensidade do calor - Tempo de cocção 7/23/2012 7 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO Utilizado para cereais, leguminosas e aimentos deixados de remolho (imersos em água) Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo de cocção IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g) INDICE DE REIDRATAÇÃO 7/23/2012 8 Planejamento de Compras Uso de fatores de correção Avaliar número de porções a serem elaboradas no dia FICHA TÉCNICA X PLANEJAMENTO 7/23/2012 9 Análise de Custos Uso de preços de compra -> relação com setor financeiro, estoque e compras Avaliar se preparação está de acordo com valor de venda e adequação no cardápio à preparações com valores distintos -> equilíbrio FICHA TÉCNICA X CUSTO 2,05 1,98 0,020 2,39 3,65 Custo total: quantdade total x custo unitário Qual custo da porção? FICHA TÉCNICA X CUSTO 7/23/2012 10 2,05 1,98 0,020 2,39 3,65 Custo total: R$ 0,944 Custo da porção: R$ 0,13 0,067 0,09 0,72 0,017 0,05 FICHA TÉCNICA X CUSTO EXERCÍCIO • 1. Calcular o peso bruto do espinafre sendo o per capta líquido de 150 g e o fator de correção 1,7. • 2. Considere um bife de panela com um peso líquido de 120 g, com uma perda de 30% do peso durante a cocção e com um fator de correção de 1,2, responda: • Qual o peso bruto? • Qual o peso da preparação depois de pronta? • Calcule o fator de cocção
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