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09/11/2011 1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Técnica Dietética Profª: Ana Luísa Faller Planejamento de Cardápio • Ato de projetar trabalho ou serviço determinando metas e objetivos para tingir resultado final. • O que é CARDÁPIO: lista de preparações que compõem uma refeição ou um conjunto de refeições em um dia. Tendo programação técnica utilizando princípios de qualidade, quantidade, harmonia e adequação para atender: 09/11/2011 2 Planejamento de Cardápio • O cardápio deve sempre: • Atender as necessidades biológicas e nutricionais (sexo, biótipo, faixa etária, nível de atividade, etc). • Obedecer as exigências básicas de proporção e composição guiadas pela pirâmide alimentar, quanto a GRUPOS de alimentos. • Obedecer a aspectos psico-sociais: despertar interesse e apetite, estimular sentidos; Planejamento de Cardápio • O cardápio deve sempre: • Safra: além de garantir alimentos com boa aparânica, sabor e valor nutricional a escolha de alimentos por safra reduz custo, pois é mais barato. • Hábitos alimentares e regionalismo • Custo: deve-se saber bastante da composição dos alimentos para poder realizar trocas de ingredientes para reduzir o valor da refeição sem ter prejuízo no valor nutricional da mesma 09/11/2011 3 Planejamento de Cardápio • O cardápio deve sempre: • Reaproveitar sobras: saber como utilizar sem deixar a preparação nova menos atraente e reduz perdas e desperdício. • Evitar repetição de cores, sabores e texturas Estrutura de Cardápio • O cardápio deve sempre ter a seguinte ordem: • Entrada • Prato principal • Guarnição • Acompanhamento (sempre arroz e feijão) • Sobremesa • Bebida 09/11/2011 4 Planejamento de Cardápio TIPOS DE PLANEJAMENTO - Curto prazo: geralmente 15 – 30 dias, mais detalhado, gêneros perecíveis principalmente. - Médio prazo: 90 dias mais geral e sujeito a modificações. - Longo prazo: principalmente não perecíveis, limpeza, descartáveis, etc. Planejamento de Cardápio TIPOS DE CARDÁPIOS EM RELAÇÃO AO CUSTO Dependendo da política ou filosofia empresarial, os 3 tipos de cardápios podem ser compostos de até quatro refeições: 09/11/2011 5 Planejamento de Cardápio • CARDÁPIO POPULAR A) Desjejum e lanche: • Leite com café ou mingaus variados ( aveia, fubá, maisena, arroz, neston, etc.) ou canjica. • Pão com margarina ou pão com margarina e queijo minas ou pão com margarina e mortadela. • Em substituição ao pão: aipim ou batata doce cozidos, com margarina. Planejamento de Cardápio B) Almoço: • Salada simples ( alimentos de acordo com o hábito alimentar do cliente, com no máximo 3 quantidades de hortaliça). • Carne fracionada, bifes ou assados ( usando poucas vezes carne de primeira qualidade) com legumes ou massas. • Arroz e feijão • Farinha de mandioca e/ou pão ( dependendo do hábito alimentar do cliente) • Fruta da época OU doce em pasta, ou em calda, pudins, gelatinas, etc. • Água, mate ou refrescos diversos. • Café (podendo ser oferecido ou não) 09/11/2011 6 Planejamento de Cardápio C) Jantar: • A semelhança do almoço, variando porém o tipo e a forma de preparação dos alimentos, como por exemplo a substituição da salada por uma sopa de massas ou legumes. • Obs.: Mesmo se oferecer a sopa, não se retira o feijão deste tipo de cardápio. Planejamento de Cardápio Entrada Prato principal Guarnição Acompanham entos Sobremesa Bebida Salada com máximo 3 itens Proteína Legumes (ou não) Feijão e arroz Fruta, gelatina, flans de pacote Refresco Baixo valor Kcal Central do planejamento Alterada em função do prato principal Pode ter ainda farinha e pão Simples e baixo custo PC: Folhosos 20g Outros: 30 – 40g PC: 100 – 200g se tem ou não osso Variar de acordo com valor Kcal refeição total Sempre presentes Cardápio Popular - preparações e ingredientes simples, fácil execução. 09/11/2011 7 Planejamento de Cardápio CARDÁPIO MÉDIO OU TRIVIAL FINO: A) Desjejum e lanche: • Leite com café, ou chá, ou mingaus variados ( a semelhança do popular). • Pão com margarina ou pão com margarina e queijo minas. • Geléia de fruta ou fruta da safra ( mamão, laranja, abacaxi ou banana) Planejamento de Cardápio CARDÁPIO MÉDIO OU TRIVIAL FINO: B) Almoço: • Saladas com vários tipos de hortaliças cruas e/ou cozidas. • Carne branca e/ou carne escura com guarnição mais ou menos elaborada e que atendam as duas preparações. • Arroz e feijão • Farinha de mandioca ou pão • Fruta da safra, doce em pasta ou em compota, gelatinas, pudins, etc. • Refresco, leite, mate, água, etc. • 09/11/2011 8 Planejamento de Cardápio CARDÁPIO MÉDIO OU TRIVIAL FINO: C) Jantar: • Variando os tipos e formas de preparações dos alimentos, substituindo ainda a entrada por uma sopa e na sobremesa, acrescentando uma fatia de queijo ao doce servido. • Obs.: É normal retirar o feijão no jantar e substituí-lo pela sopa. Planejamento de Cardápio CARDÁPIO FORMAL OU DE LUXO: A) Desjejum: • Suco de fruta ou fruta de “status da estação”: mamão enxertado ( tipo papaya), melão, abacaxi, laranja, morango, figo, etc. • Leite com café ou chá com leite ou chá simples ou iogurte natural ou iogurte com frutas. • Biscoitos ou brioches ou croissants ou torradas ou pão integral. • manteiga sem sal ( normalmente) e/ou geléia de frutas. • Queijo ou ovo quente. 09/11/2011 9 Planejamento de Cardápio B) Almoço: • Saladas variadas • Prato principal com opção de carne branca ou escura, sendo uma delas em preparação grelhada ou menos elaborada. • Guarnições mais elaboradas, sofisticadas, empregando uma variedade de molhos ou preparações ao forno. • Acompanhamento de cereal e leguminosa, optativo. • Pão ( diversos tipos) ou pode variar sob a forma de torradas ou biscoitos salgados. • Sobremesa: frutas de “status” da estação e doces sob a forma de cremes, mousses, pavês, compotas, tortas, sorvetes, etc. • Sucos de frutas, água mineral com ou sem gás ou vinhos. • Obs.: Refrigerante: ter, porém não devemos recomendar. • Café, conhaque ou licores diversos como Cointreau, menta, etc. Planejamento de Cardápio C) Lanche: • Sorvetes, coalhadas, iogurte natural ou com frutas, chá com torradas, a semelhança do desjejum. D) Jantar: • Sopas simples, sopas cremes, consomées. • Prato principal mantendo as opções de carnes, variando o tipo e preparações das mesmas. • Guarnições variadas, ao mesmo nível do almoço. • Sobremesa: doce e fruta diferente do que foi oferecido no almoço. • Bebidas a semelhança do almoço. • Café, licor ou conhaque ( se oferecidos) 09/11/2011 10 Planejamento de Cardápio PLANEJAMENTO PRATO PTN - Primeiro item a ser planejado: pois é o de maior custo e mais variável quanto ao nível do cardápio público alvo e preparação. Distribuição (%): Planejar a fim de que não aja repetições em dias consecutivos ou em turnos do mesmo dia. Planejamento de Cardápio Tipo de Proteína Popular e Médio Formal Bovino 35 40 Aves 25 20 Suíno 10 10 Víscera 10 5 Pescados 10 20 Embutidos 10 5 09/11/2011 11 Planejamento Prato Protéico • Evitarrepetições durante a semana: • Variedade do tipo de carne, porém com mesma forma de preparo • 2ª feira: bife de panela • 3ª feira: Cassoulet • 4ª feira: Picadinho • 5ª feira: dobradinha • 6ª feira: moqueca de peixe Planejamento Prato Protéico • Evitar repetições durante a semana: • Variedade do tipo de carne, porém com mesma forma de preparo 2ª feira: bife de panela 3ª feira: Cassoulet 4ª feira: Picadinho 5ª feira: dobradinha 6ª feira: moqueca de peixe 2ª feira: bife à milanesa 3ª feira: supremo de frango 4ª feira: carne com berinjela à dore 5ª feira: bie calabrês 6ª feira: picadinho à Copacabana Ex.: cozido com molho Ex.: fritura 09/11/2011 12 Planejamento Prato Protéico • Evitar no mesmo utilizar pratos protéicos que tenham baixa aceitação: • Bife de fígado (prato protéico) • Pimentão recheado Planejamento de Cardápio • Adequação da guarnição: • Sempre definida após decisão do prato protéico, pois terá de se ajustar em função do valor calórico do cardápio (o mesmo deve ser feito com a entrada e sobremesa) • Evitar uso de preparações com ingredientes comuns 09/11/2011 13 Planejamento de Cardápio PRATO PRINCIPAL GUARNIÇÃO Bife à milanesa Lasanha Panqueca de carne Nhoque PRATO PRINCIPAL OU ENTRADA GUARNIÇÃO Bife à cavalo Farofa de ovo Salada de maionese Batata frita Planejamento de Cardápio • Adequação da Estrutura: • Evitar repetições de consistência: • Sopa creme • Purê de batata • Doce de banana • Evitar repetições de cor • Salada de tomate • Espaguete ao sugo • Sobremesa: caqui 09/11/2011 14 Planejamento de Cardápio • Cardápio hospitalar • Devem seguir as mesmas regras, adequando-se cor, textura, consistência, temperatura, etc. • Evitar monotonia e repetição • Alteração: em função de necessidades clínicas (patologia) ou consistência Cardápio Hospitalar • DIETA NORMAL • Não há necessidade de alteração de consistência, podendo ter alteração no teor de nutrientes (sem gordura, pouco sódio, sem açúcar...) • Fracionamento de 5-6 refeições 09/11/2011 15 Cardápio Hospitalar • DIETA BRANDA • Indicado para pessoas com problemas de mastigação, deglutição, digestão, ou pós operatório. • Consistência é abrandada pela ação mecânica ou pela cocção (suavizar tecido conectivo e celulose) • Exclui-se: pães (exceto pão de leite), especiarias, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortaliças cruas e frutas cruas (exceto banana, mamão, maçã e pera, descascadas) 09/11/2011 16 BRANDA RESTRITA (OBSTIPANTE) 09/11/2011 17 Cardápio Hospitalar • DIETA PASTOSA • Indicado para pessoas com problemas de mastigação, deglutição, digestão, pós operatório ou casos neurológicos. • Dieta com presença de alimentos com cosistência pastosa: purê, sopa-creme, mingau, carnes moidas e batidas, trituradsa, arroz empapado 09/11/2011 18 Cardápio Hospitalar • DIETA SEMI-LÍQUIDA • Indicado para pessoas com problemas de mastigação, deglutição, digestão, pós operatório, preparo de exames. Pode ser transição para dieta branda. • Restrição de grãos, leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bloachas, biscoitos, hortaliças e frutas e cruas Cardápio Hospitalar • DIETA LÍQUIDA • Indicado para pessoas com problemas de mastigação, deglutição, digestão, pós operatório, preparo de exames. • Alimentos de fácil absorção e que gerem poucos resíduos (restrição de fibras principalmente). • Líquidos límpidos: chá, caldos, suco de fruta coado, gelatina. 09/11/2011 19 Programas de Política Alimentar • Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) • Alimentação deve ser elaborada por nutricionista • Suprir no mínimo 30% das necessidades diárias dos alunos de creches e escolas em regiões indigenas u quilombolas e 15% nas demais regiões • 2006: portaria define restrição do comércio e promoão de alimentos e preparações com alto teor de gordura saturada, trans, açúcar e sal, além do incentivo ao consumo de frutas e hortaliças 09/11/2011 20 Cardápio Escolar • “Entende-se por alimentação escolar a refeição tomada no ambiente escolar e que faz parte da alimentação diária do aluno, que deve suprir as necessidades do estudante, correspondendo a sua faixa etária e ao no de horas que ele permanece na escola, portanto ao desgaste advindo das atividades desenvolvidas.” • Lei nº 11.947/2009 • Cardápio Escolar • Creches – 11 a 12 horas – em geral oferecem 4 refeições (desjejum, almoço, lanche e jantar). • Ensino fundamental (1a a 8a séries do 1o grau) – 5 a 6 horas – em geral oferece 2 a 3 refeições (desjejum, lanche, merenda). • Ensino infantil – 4 horas – 1 refeição (lanche ou prato único). • Ensino noturno (5a a 8a séries do 1o grau) – 4 horas – 1 refeição (jantar com prato único). • 09/11/2011 21 Cardápio Escolar • Suprir, no mínimo, 20% das necessidades diárias dos alunos da educação básica (creche, educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) • Suprir, no mínimo, 30% das necessidades diárias dos alunos de escolas indígenas e quilombolas • Suprir, no mínimo, 30% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições • Suprir, no mínimo, 70% das necessidades diárias, quando for em escolas de período integral Cardápio Escolar • Oferecer, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças por semana (pelo menos 200g/aluno/semana) • Proibida a compra de bebidas com baixo teor nutricional como refrigerantes, refrescos artificiais Unidade escolar Idade Permanência Calorias e Proteína Creche 1,5 a 3 anos 4 a 5 anos 11 horas 11 horas 1.300 cal. e 23g 1.700 cal. e 30g Ensino Fundamental 7 a 14 anos 5 horas 720 cal. e 22g Ensino infantil 4 a 6 anos 4 horas 350 cal. e 9 g Ensino noturno 14 a 60 anos 4 horas 350 cal. e 9 g 09/11/2011 22 Cardápio Escolar • Em uma semana: NUTRIENTES QUANTIDADE Açúcar simples adicionado 10% Gorduras totais 15 a 30% Gorduras saturadas 10% Gordura trans 1% Sal 1g Cardápio Escolar • É restrita, como recurso repassado pelo FNDE, acomprade alimentos com quantidade elevada de sódio ou de gordura saturada. NUTRIENTES QUANTIDADE ELEVADA EXEMPLOS Gordura saturada 5.5g de gord. Saturada por 100g ou 2.75g de gord. saturada por 100mL Biscoito amenteigado de banana e canela Sal 500mg de sódio por 100g ou 100mL Salsicha 09/11/2011 23 Cardápio Escolar Apresuntado; Azeitona; Bacalhau; Bacon; Banha de porco; Batata frita (ind); Biscoito de água e sal; Biscoito doce (waffer, recheado); Bisnaginha; Blanquet de Peru; Queijo , presunto, salame Bolo pronto; Cachorro quente; Caldo de carne e galinha; Catchup; Cereal matinal; Chocolate; Creme de leite; Hambúrguer; Leite de coco; Lingüiça; Macarrão instantâneo; Maionese; Manteiga; Margarina; Mortadela; Pão de queijo; 09/11/2011 24 Programas de Política Alimentar • Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) • Estabelece parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhado, tanto para macronutrientescomo para micronutrientes 1. Refeições principais (almoço, jantar e ceia): deve conter de 600 a 800 calorias, podendo ter acréscimo de 20% (+400Kcal) -> 30-40% VET 2. Pequenas refeições (desjejum e lanche): 300-400 calorias -> 15-20% do VET 09/11/2011 25 Finalidade do Serviço • Cardápio Institucional (visto anteriormente) • A la carte: oferece vários tipos de pratos, com entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, guarnição, sobremesa, etc. • Redigido de forma sequencial • Self-service: cliente se serve sozinho ou com auxílio de funcionário a partir de diversas ofertas de preparações. Self Service • Preocupação com oferta e combinação dos pratos para facilitar escolha nutricionalmente adequada pelo cliente • Exibir nos balcões preparaçoes já porcionadas em quantidades pequenas para facilitar distribuição e evitar sobras. • Para restaurante que sirva em torno de 300 refeições ao dia: aproximadamente 24 opções 09/11/2011 26 Self Service Buffet frio: • Salada de maionese (batata e atum) • Salada de raizes e tubérculos (beterraba) • Salada de laticínios (queijo frescal com oregano) • Salada de legumes cozidos (abobrinha à italiana) • Salada de grãos (grão de bico ao vinagrete) • Salada composta (salada tropical com frutas) • Salpicão (salpicão de repolho) • Salada de folhas (salada de alface americana) Elaborar um cardápio para self-service contemplando diferentes receitas para cada tipo de preparação. Elaborar 3 opções para cada tipo de preparação abaixo, determinando o nome e os ingredientes que compõem a preparação. Grupo 1: • Salada de maionese • Salada de raízes e tubérculos Grupo 2: • Salada de laticínios / frios e conservas • Salada de grãos e cereais Grupo 3: • Salada de folhas • Arroz • Feijão • Grupo 4: Salada composta Salpicões Grupo 5: Massas Salgadinhos Grupo 6: Batatas Legumes e cremes Grupo 7: Carnes brancas Carnes vermelhas
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