3. Leites

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Técnicas de seleção, pré 
preparo, preparo, cocção e 
armazenamento de leite e 
derivados. 
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Curso: Nutrição 
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental (ANE) 
Professor: Profa. Ms. Emilieme Martins 
• Leite é o produto originado a partir da secreção das glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos, sendo o único alimento que 
satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-
nascido de cada espécie. 
BIOLÓGICA 
 Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve 
denominar-se segundo a espécie de que proceda. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002 – MAPA 
ARAÚJO et al., 2013 
O leite é um excelente meio de cultura 
para microrganismos e deve passar 
por tratamentos térmicos para 
garantir sua qualidade higiênico-
sanitária. 
O Brasil ainda enfrenta problemas com a 
qualidade higiênica do leite 
Riscos para a saúde da população 
Consumo leite cru não recomendável 
COMPONENTE CONTEÚDO 
Proteína 3,3 - 3,9% 
Lipídeos 3,4 – 5,1% 
Carboidratos (lactose) 4,6 – 5,0% 
Minerais / Vitaminas 0,68 - 0,74% 
Água 85,4 – 87,7% 
ARAÚJO et al., 2013 
Proteínas do leite 
(PAVB) 
Coagula na presença de 
ácido, enzima renina 
(quimosina) 
CASEÍNA 
Coagula na presença de 
ácido e calor 
Proteínas do soro 
LACTOALBUMINA 
LACTOGLOBULINA 
LEITE Caseína (%) Proteínas do 
soro (%) 
Bovino 80 20 
Humano 20 80 
Búfala 80 20 
Cabra 82 16 
Relação caseína:proteínas do soro do leite entre diferentes espécies. 
• Teor de caseína – principal motivo para não recomendar leite de 
vaca para bebês 
• Caseína – proteína de digestão mais difícil. 
• 70% SATURADO. 
 
• 27% monoinsaturado. 
 
• 3% polinsaturado. 
 
• Fosfolipídio  lecitina  emulsificante. 
 
• Esteróis  colesterol. 
GLÓBULOS DE GORDURA EM EMULSÃO 
LACTOSE – carboidrato predominante no leite 
LACTOSE 
GLICOSE GALACTOSE 
Lactase (enzima produzida 
no intestino delgado) 
Deficiência/ baixa produção: 
Substituir por leite sem 
lactose ou com teor 
reduzido de lactose 
ARAÚJO et al., 2013 
• Quantidades significativas: 
▫ Vitaminas lipossolúveis: A, D e E. 
 
▫ Vitaminas hidrossolúveis: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina 
(B6), cobalamina (B12), ácido pantotênico (PP) e biotina. 
 
▫ Minerais: cálcio (Ca) e fósforo (P) 
Vitaminas e minerais Recomendações 
(DRIs) 
Leite integral 
(1 copo – 245mL) 
Leite desnatado 
(1 copo – 245mL) 
% DRIS % DRIS 
H* M* H M H M 
Cálcio (mg) 1000** 1000** 27,6 27,6 30,1 30,1 
Vitamina A 
(g de retinol) 
900 700 7,6 9,7 0,5 0,7 
Vitamina D (g ) 5** 5** 48,8 48,8 --- --- 
Vitamina B2 (mg) 1,3 1,1 30,8 36,4 23,1 27,3 
Vitamina B12 (g) 2,4 2,4 45,8 45,8 37,5 37,5 
Tabela adaptada de: COMINETTI, C.; BORTOLI, M.; COZZOLINO, S.M. Leite: fonte de proteínas, minerais 
e vitaminas. In: Leite para adultos, mitos e fatos frente à ciência, Ed Varela, 1ed, 2009. 
*H (Homens) e M (Mulheres) adultos (19 – 50 anos) 
** AI : Ingestão Adequada 
ARAÚJO et al., 2013 
• Leite integral: quantidade original (≅4 a 6%). 
 
• Leite padronizado: todo o leite com gordura mínima corrigida para 
3%, mediante aplicação de técnica industrial. 
 
• Leite semi-desnatado: teor de gordura entre 0,6 a 2,9% de gordura. 
 
• Leite desnatado: teor de gordura menor ou igual a 0,5%. 
Quanto ao teor de gordura, segundo Instrução 
Normativa 51 de 18.09.2002 (MAPA): 
ARAÚJO et al., 2013 
De acordo com o processo tecnológico: 
Leite em pó (desidratado) Obtido do leite de vaca 
integral, desnatado ou semi 
desnatado, por processos 
industriais que utilizam câmara 
a vácuo, rolos secadores, spray 
dryer. Máximo de 5% 
umidade. 
Valor nutritivo 
dependerá da 
reconstituição 
ARAÚJO et al., 2013 
De acordo com o processo tecnológico: 
Leite evaporado 50% de evaporação da água a 
vácuo, sob temperatura de 54 – 
60°C. Valor nutritivo maior pela 
concentração. 
Reconstituição  50% de H2O. 
 
Leite homogeneizado Subdivisão dos glóbulos de 
gordura melhorando a 
estabilidade da emulsão, maior 
digestibilidade e sabor suave . 
ARAÚJO et al., 2013 
De acordo com o processo tecnológico: 
Leite condensado Leite integral, pasteurizado, 
desidratação parcial (1/3 do 
volume inicial) e adição de açúcar 
(conservação). 
Leite acidificado (fermentado) Fermentação do leite por 
bactérias selecionadas e, 
também, o Streptococcus lactis, 
que produzem ácido lático  
acidificação do meio. 
Ex: iogurte, coalhadas, kumis, 
kefir. 
ARAÚJO et al., 2013 
De acordo com o processo tecnológico: 
Kumis Fermentação alcoólica (até 4% de 
álcool), uso de fermento búlgaro 
e levedo de cerveja; leite de égua 
e camela. 
Kefir Aparência granulosa, com 
separação do soro, fermentação 
alcoólica (0,7 a 2% de álcool). 
ARAÚJO et al., 2013 
De acordo com o processo tecnológico: 
Leites modificados Acréscimo ou redução de 
nutrientes. 
Ex.: leite c/ baixo teor de lactose, 
enriquecidos com ferro, ômega 3 
e 6. etc. 
Produto Tempo médio de 
conservação 
Cuidados na 
compra 
Cuidados na 
conservação 
Leite pasteurizado 2-5dias - Verificar data 
fabricação e 
validade 
 
- Local deve estar 
refrigerado 
- Ferver e conservar 
em geladeira 
 
- Consumir até a 
data de validade 
Produto Tempo médio de 
conservação 
Cuidados na 
compra 
Cuidados na 
conservação 
Leite em pó 12 meses - Verificar data 
fabricação e 
validade 
 
- A lata deve estar 
limpa, sem 
vazamentos, sinais 
de amassada ou de 
ferrugem 
- Guardar em local 
fresco e sem 
umidade 
 
- Ao abrir a lata, 
não deixar a tampa 
virada para baixo 
Fechar bem a lata e 
limpar o excesso de 
leite que possa ter 
ficado na superfície 
Produto Tempo médio de 
conservação 
Cuidados na 
compra 
Cuidados na 
conservação 
Leite longa-vida 3 meses - Verificar data 
fabricação e 
validade 
 
- A embalagem 
deve estar limpa, 
sem vazamentos 
ou sinal de 
amassada 
- Antes de abrir, 
não precisa ser 
guardado na 
geladeira 
 
- Depois de 
aberto, deve ser 
consumido em 
até 48horas 
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• Uso do leite e derivados na culinária: bastante extenso. 
 
• Leite meio de cocção para várias preparações: mingaus, sopas, 
cremes. 
 
• Leite modifica sabor e cor, aumenta valor nutricional. 
 
• Pode ser ingrediente preparações ou consumido de forma direta 
(bebida). 
 
 Quando leite aquecido em panela destampada: forma-se 
película que consiste em albuminas e globulinas coaguladas, 
gorduras e minerais que migram para a superfície. 
 
 
 No início da fervura gases se dilatam e ocorre formação de 
espuma que pode subir e transbordar, levantando a película 
superficial. 
NATA VERDADEIRA: camada gordurosa que se forma na 
superfície quando o leite está em repouso 
NATA POPULAR: película superficial que se forma no 
aquecimento do leite 
Utilizada pela indústria de alimentos 
para o creme de leite e manteiga 
 A mudança de sabor é decorrente: 
 
1. Dos compostos voláteis de enxofre que são liberados durante 
a desnaturação da globulina. 
 
2. Da coagulação da albumina e globulina (aderem ao 
recipiente). 
 
3. Da perda de gases e evaporação da água ( [ ] demais 
componentes). 
 
4. Possível reação de Maillard. 
 Parmesão 
 Prato 
 Mussarela 
 Frescal 
 Mussarela de Búfala 
 Requeijão 
 Catupiry 
 
 
QUEIJO 
 Manteiga 
 Creme de leite 
 
 
GORDURAS 
IOGURTE 
Com frutas Líquido 
Com cereaisNatural 
SOBREMESAS 
Sorvete Torta Bolo 
Produtos de confeitaria 
BEBIDA 
PREPARO DE MASSAS 
ELABORAÇÃO DE SOBREMESAS 
PREPARO DE BASES, MOLHOS E SOPAS