Higiene e Segurança Alimentar

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1a Questão (Ref.: 201201163003)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201201667361)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	 
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201201174100)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	 
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201201174015)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201173165)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	 
	Somente a proposição III está correta.
	
	Somente a proposição II está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201201812531)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201201173825)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamentoda fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	V.V.V.F.F
	 
	F,V,V,V,F
	 
	F,F,V,V,F
	
	V,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,V
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201201174098)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
	 
	V,V,V,F,F
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,V,V,V,V
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201201318907)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201201662079)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
	 
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201201173158)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As condutas e normas do POP referente a higiene pessoal e saúde do manipuladores devem  contemplar: 
I) Treinamentos periódicos para os manipuladores
II) Exame admissional para os manipuladores
III) Higienização dos vestuários dos manipuladores.
		
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201201176861)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
		
	
	Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
	
	As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.
	
	Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
	 
	As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
	
	A descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201201661750)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas a seguir: I-A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; II- A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; III - As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
		
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	
	Estão corretas apenas as afirmativas II e III
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e II
	 
	Estão corretas as afirmativas I, II e III
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201201246426)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	
	contratação de mão-de-obra qualificada.
	
	treinamento dos funcionários.
	
	identificação dos pontos críticos de controle.
	
	aquisição de equipamentos de última geração.
	 
	elaboração do fluxograma de produção.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201171357)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o autor Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml,
		
	
	6 mL
	
	10 mL
	 
	8 mL
	
	5 mL
	
	12 mL
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201201661750)
	Pontos: 0,1/ 0,1
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas a seguir: I-A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; II- A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; III - As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
		
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e II
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III
	 
	Estão corretas as afirmativas I, II e III
	
	Estão corretas apenas as afirmativas II e III
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201201246426)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	
	aquisição de equipamentos de última geração.
	
	contratação de mão-de-obra qualificada.
	 
	elaboração do fluxograma de produção.
	
	treinamento dos funcionários.
	
	identificação dos pontos críticos de controle.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201201661742)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	REFERENTE AS QUESTÕES DE EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, MARQUE A AFIRMATIVA CORRETA:
		
	
	As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
	 
	As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, absorvente e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
	 
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
	
	As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de travamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para facilitar a limpeza periódica
	
	O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não existe a necessidade de separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, pois não existe risco de contaminação cruzada.
		
	
	
	4a Questão (Ref.: 201201178826)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201171357)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o autor Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml,
		
	 
	8 mL
	
	10 mL
	
	6 mL
	
	12 mL
	
	5 mL