determinação de lipideos - relatorio

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Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ 
Área de Ciências da Saúde - ACS 
Curso de Farmácia 
Disciplina de Bioquímica de Alimentos 
Profª Ana Paula Zanatta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula Prática Nº 3: 
Determinação de Lipídeos em Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Angélica Elis da Rosa 
Dandara Backes 
Thatiane Calligaris B. Hoss 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chapecó, 14 de setembro de 2016. 
1. Introdução 
 
 Em geral, os lipídios são classificados como gorduras – quando sólidos – e como 
óleos – quando líquidos. Também podem ser classificados quanto à sua polaridade, 
fosfolipídios são polares e o colesterol e triacilglicerol são apolares. (DAMODARAN, 
2010). Ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural, sendo, 
portanto, um grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos funcionais e de 
conformações químicas. A única característica comum a todos os lipídios é a de serem 
solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, hexano) e ter baixa solubilidade em 
água. (BOBBIO, 2003). 
 Além da variação de peso molecular, em função do número de carbonos, os 
ácidos graxos podem ter diferenças referentes à presença de duplas ligações entre os 
carbonos. Quando as duplas ligações estão presentes nas moléculas dos ácidos graxos, 
estes são chamados insaturados. Os ácidos graxos insaturados possuem características 
físico-químicas como ponto de ebulição e de fusão diferentes em relação àqueles com 
mesmo número de carbonos, mas saturados. (BOLZAN, 2013). 
 Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos principalmente 
de glicerídeos de ácidos graxos de espécie vegetal. Podem conter pequenas quantidades 
de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos 
livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. (SOUZA; NEVES, s/d). 
 Os lipídios estão presentes em uma grande quantidade de alimentos, como leite, 
carnes e manteiga, entre muitos outros. Nos alimentos, os lipídios são fundamentais 
para a saúde humana, além de fonte de energia, e alguns possuem função biológica 
específica, também desempenham funções tecnológicas importantes, como participação 
na formação de emulsões e de atuar na viscosidade dos produtos alimentícios. 
(BOLZAN, 2013). 
 O óleo de soja é extraído da semente de soja e é utilizado como fonte de alimento 
e com as novas tecnologias também pode ser usada como biocombustível. A margarina 
é um produto obtido por processo de hidrogenação de óleos vegetais em emulsão 
estável com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes, destinado à 
alimentação humana. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
 A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no 
que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das 
composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos 
e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade 
desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de 
hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou 
seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, 
justamente pela liberação desses íons hidrogênio. (MORETTO, 1998). 
 O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um 
princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode 
facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo), 
produzindo derivados trans-saturados. Quando é utilizado o iodo como reagente 
halogenado, o numero de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é 
chamado de número, índice ou valor de iodo. Este valor é usado como uma estimativa 
do grau de insaturação dos óleos e gorduras. 
Segundo MAIA (2006), quanto maior o índice de iodo, maior o número de 
duplas ligações (insaturações) presentes no óleo, sendo assim, há uma maior 
probabilidade da amostra ser considerada um óleo do que uma gordura, pois, é sabido 
de que os óleos possuem um maior grau de insaturação do que as gorduras, o que 
justifica elas serem sólidas à temperatura ambiente (25ºc). O índice de iodo de uma 
determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um 
número fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de 
diferentes processamentos do óleo. 
 
 
 
O iodo liga-se às duplas ligações, essa reação pode ser visualizada adicionando 
amido como indicador de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido 
graxo é incapaz de reagir com o amido. Este teste deve ser realizado com muito 
cuidado, pois uma adição de uma quantidade de iodo que ultrapasse a capacidade de 
fixação do ácido graxo levará a produção de iodo livre em solução, causando 
assim um falso resultado. (OLIVEIRA, 1998). 
 
 
2. Objetivos 
 
 O objetivo da prática foi verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e 
gorduras, pesquisar a quantidade deles nessas substâncias e avaliar criticamente a 
consequência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos. Além de pesquisar a 
presença de insaturações nas moléculas dos óleos e gorduras. 
 
 
3. Materiais e métodos 
 
Determinação do índice da acidez: 
 Foram usados óleo de soja fresco, óleo de soja usado e margarina, cada amostra 
em seu erlenmeyer. Seguidamente, a margarina passou pelo processo de fundição, pois 
em temperatura ambiente ela possui consistência sólida. Após a pesagem de 2 g de cada 
amostra dos produtos, adicionou-se 25 ml de uma solução composta por éter e álcool 
etílico 95% para cada amostra. Para realizar titulação, usou-se uma bureta acoplada a 
um suporte universal, preenchida com hidróxido de sódio (NaOH) 0,01M. Em cada 
amostra, adicionou-se 2 gotas de fenolftaleína, responsável por indicar o ponto de 
viragem (cor rosa). 
 
Determinação do índice de peróxidos em óleos: (técnica não realizada). 
 O índice de peróxido condiz com a quantidade de peróxidos na amostra. O 
peróxido é responsável por ocasionar a oxidação do iodeto de potássio, com a amostra 
dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice fornece o grau de oxidação em 
que a gordura ou o óleo se encontram. Ressalta-se que óleos novos não deveriam conter 
peróxidos. Este teste é apropriado para vários óleos e gorduras normais, inclusive 
margarinas e creme vegetal. No entanto, qualquer mínima variação na técnica pode 
modificar o resultado do estudo. Os peróxidos formados no início do processo de 
rancificação atuam sobre o iodeto de potássio, liberando iodo que será titulado com o 
tiossulfato de sódio, e o amido terá papel de indicador. (ARAÚJO, 2008). 
Pesquisa de insaturações – adição de iodo: 
Usou-se três tubos de ensaio, no tubo 1 adicionou-se 5 ml de óleo de soja fresco, 
no tubo 2 adicionou-se 5 ml de óleo de soja usado, e no tubo 3 adicionou-se 5 ml de 
margarina já fundida. Em cada tubo foi adicionado em torno de 10 gotas de lugol. Após, 
ferveu-se os tubos em banho-maria até ocorrer o desaparecimento da cor marrom escura 
do lugol. Quando os tubos chegaram à temperatura ambiente, adicionou-se 1 gota da 
solução de amido 1% em cada tubo. O amido formou um precipitado escuro no fundo 
das amostras que contém gorduras saturadas. A solução permanecerá normal quando há 
insaturações. 
 
 
4. Resultados e discussões 
 
Determinação do índice de acidezAMOSTRA MASSA 
USADA 
NaOH USADO 
(titulação - ml) 
NaOH 
USADO 
(convertido 
em mg) 
Ia (índice 
de acidez) 
Óleo de soja fresco 2,04 g 0,9 ml 0,36 mg 0,17 
Óleo de soja usado 2,08 g 1,25 ml 0,5 mg 0,24 
Margarina fundida 2,05 g 4,65 ml 1,86 mg 0,90 
 
 A fórmula do índice de acidez é: 
𝐈𝐚 = 
𝐦𝐠 𝐝𝐞 𝐍𝐚𝐎𝐇
𝐠 𝐝𝐚 𝐚𝐦𝐨𝐬𝐭𝐫𝐚
 
 
Para desenvolvimento dos cálculos, foram realizadas conversões de unidades. 
Na titulação foi obtido o valor de NaOH em ml, que foi convertido em mol e 
posteriormente em gramas, mas para uso da fórmula, em mg. Seguindo a fórmula, usou-
se o valor de massa usada em g e de NaOH usado em mg para obtenção do índice de 
acidez. 
O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio 
necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto 
maior for o valor do índice, o óleo estará mais suscetível à oxidação. (ARAÚJO, 2008). 
Uma grande quantia de ácidos graxos livres indica que está ocorrendo hidrólise, 
fermentação ou oxidação no produto em análise, alterando a concentração de íons 
hidrogênio. Ou seja, o alimento está ficando mais ácido, se deteriorando. A 
decomposição de glicerídeos é acelerada por diversos fatores, como temperatura e 
exposição à luz. (MORETTO, 1998). 
Considera-se que a margarina possui maior tendência à oxidação, visto que seu 
índice de acidez é o valor mais alto das três amostras. 
 
Pesquisa de insaturações – adição de iodo 
Na pesquisa de instaurações por adição de iodo, quando o amido foi adicionado 
formou um precipitado escuro (de iodo) nas seguintes amostras: 
 
Óleo de soja fresco Óleo de soja usado Margarina fundida 
POSITIVO POSITIVO NEGATIVO 
 
Os óleos apresentam uma quantidade maior de saturações que as gorduras, 
justificando as diferenças em suas propriedades físicas e químicas e a coloração escura 
com a adição de amido 1%. Visto que a margarina não apresentou modificação na 
reação, entende-se que é um produto que apresenta gorduras insaturadas. (BOBBIO, 
2003). 
Este índice mede a insaturação que classifica óleos e gorduras, e é utilizado 
como controle de alguns processamentos. (TOFANINI, 2004). 
O índice de acidez do óleo de soja fresco deve ser menor que 0,3%, ou seja, as 
amostras de óleo usado e novo estão adequadas para consumo, pois seu índice de acidez 
é menor, porém a margarina ultrapassou esse valor. (CAMPESTRE, 2005). 
 
5. Conclusão 
 
 Conclui-se que a margarina é uma gordura insaturada, enquanto que os óleos, 
novo e usado, são saturados. Visto que quando há insaturações, significa que há também 
duplas ligações e essas podem e serão preenchidas pelo iodo, não formando o 
precipitado escuro. E nas saturações não há duplas ligações, ou seja, todas as ligações 
estão preenchidas, sem lugar para a ligação do iodo, que assim fica livre e forma um 
precipitado escuro. 
De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que o óleo usado e a 
margarina por possuir uma maior quantidade de impurezas estão mais sujeito à rancidez 
hidrolítica, portanto, possuindo um teor maior de acidez do que o óleo novo. 
 
 
6. Referências 
 
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Minas Gerais, 2008. 
Acesso em: 11/09/2016 
 
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de alimentos. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2003. Acesso em: 08/09/2016 
 
BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade 
Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. Acesso em: 
12/09/2016 
 
CAMPESTRE. Óleo de soja: especificações técnicas. 2005. Disponível em: < 
http://www.campestre.com.br/especificacao_soja.shtml>. Acesso em: 09/09/2016 
 
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. (Ed.). Química 
de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. Acesso em: 08/09/2016 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de 
alimentos. 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008. Disponível em: 
<http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acesso em: 
14/09/2016 
 
MAIA, E.L. Material Didático Teórico – Tecnologia do Pescado I. Universidade 
Federal do Ceará, Fortaleza, 2006. Acesso: 14/09/2016 
 
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos vegetais e gorduras vegetais na 
indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. Acesso em: 10/09/2016 
 
OLIVEIRA, T. T. DE; NAGEM, T.J.; DA SILVA, M.C., et al. Ação antioxidante de 
flavonóides modificados. Pesq. Agropec. Bras, Brasília, v.34, n.5, p.879-883, maio 
1999. Disponível em: < 
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/84337/1/pab28795.pdf>. Acesso 
em: 14/09/2016 
 
TOFANINI, Aldo José. Controle de qualidade de óleos comestíveis. UFSC: 
Florianópolis, 2004. Disponível em: < 
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/105061/Aldo_Jose_Tofanini.pdf
?sequence=1>. Acesso em: 09/09/2016