Estudo Dirigido1 Microbiologia de alimentos

Prévia do material em texto

1. Considerando a presença de microrganismos em alimentos, discorra 
sobre a importância destes quanto aos aspectos de deterioração, 
contaminação e produção de alimentos (alimentos fermentados). 
 
 
2. Discuta brevemente a importância de se conhecerem as possíveis fontes 
de microrganismos em alimentos para o estudo da Microbiologia de 
Alimentos. 
Somente conhecendo as fontes microbiológicas e suas características que será 
possível manter a garantia da inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil, 
o processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos 
alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos 
consumidores, além de permitir o desenvolvimento de produtos com alegações 
funcionais e de promoção da saúde, como os probióticos e prebióticos. 
 
3. Considerando que muitos alimentos são ricas fontes de nutrientes, 
discorra sobre a possibilidade de os microrganismos utilizarem tais 
nutrientes e alterarem as características dos alimentos. 
O consumo de nutrientes pelos microrganismos na medida que crescem, geram 
metabólitos que alteram ou não as características do alimento. Alguns exemplos: 
Que alteram as características: Os processos de fermentação lática e alcóolica, 
a fermentação ocorre no citosol e inicia-se com a glicólise, quando ocorre a 
quebra de glicose em duas moléculas de piruvato, que recebe elétrons H+ 
provenientes do NADH e transforma-se em ácido láctico, que posteriormente é 
eliminado pela célula; ele pode também se transformar em álcool e CO2, que 
também são posteriormente eliminados. Nesses processos temos a 
transformação do leite em queijo e do suco de uva em vinho, ocorrendo a total 
transformação das características da matéria-prima. 
 
4. Detalhe os parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que 
interferem no crescimento microbiano. 
Parâmetros intrínsecos: 
 
 
 
 
pH: 
 
 
 
 
Umidade: 
– Água: solvente celular 
– O metabolismo ocorre em meio aquoso 
– Variação na água disponível � alteração metabólica 
– Representa a água total no alimento (livre e ligada) 
– Atividade de água (Aw): água livre no alimento para o metabolismo 
microbiano e outras reações. 
– Atividade de água (Aw): 
– Aw = P/Po (pressão de vapor solução/pressão vapor solvente) 
– Relação com URe � Aw = URe/100 ∴URe = Aw x 100 
– 0 < Aw < 1 
– A redução da Aw desfavorece o crescimento microbiano 
 
 
 
Eh: 
 
 
 
 
 
Nutrientes: 
 
 
 
Antibióticos naturais: 
 
 
 
Estruturas biológicas: 
 
 
Parâmetros extrínsecos: 
 Temperatura:
 
 
Umidade relativa: 
 
 Gases: 
 
– A presença de gases diferentes do O2 pode alterar o crescimento 
de microrganismos: 
• Negativamente 
– N2, CO2 desfavorecem o crescimento de aeróbios 
• Positivamente 
– Redução na concentração de O2 pode favorecer o 
crescimento de anaeróbios e microaerófilos 
– Atmosferas modificadas 
• Embalagens ativas: qualidade e segurança do alimento 
• CO
2
, N
2
, O
2
: diferentes concentrações 
• O
3 
(ozônio): 
– Gera ERO, inibindo crescimento. 
– Peroxidação lipídica nos alimentos. 
– Vácuo 
• Remoção do ar (O
2
) 
• Desfavorece aeróbios 
 Atividade de outros microrganismos: 
– Interferência microbiana 
• Microbiota presente no alimento inibe contaminantes 
– Competição por nutrientes 
– Competição por sítios de adesão 
– Alteração do ambiente 
– Combinação dos anteriores 
– Ex.: inibição de C. botulinum em carne fresca 
 
7. Cite pelo menos três compostos antimicrobianos presentes em 
alimentos e sobre qual (is) microrganismo (s) tais substâncias podem 
atuar. 
 
8. Qual a importância das estruturas biológicas dos alimentos (discuta 
também sobre a integridade das estruturas)? 
– Barreiras naturais presentes em alguns alimentos 
– Dificultam contato de microrganismos com nutrientes 
• Cascas e películas 
– Sementes 
– Frutos 
– Ovos 
• Pele e outros tecidos animais 
 
 
9. Considerando os parâmetros extrínsecos, explique por que o 
abaixamento da temperatura (T < 8 oC) não impede o crescimento de todos 
os microrganismos possivelmente presentes no alimento. 
Pois existe os microrganismos psicrófilos que cresce em uma temperatura de -
5ºC e os psicrotróficos <7ºC. 
 
 
10. Diferencie termodúricos de termófilos e explique qual dessas classes 
seria mais prejudicial para um alimento exposto a temperaturas próximas 
de 60 oC por um longo período de tempo. 
O mais prejudicial seria os termófilos, uma vez que as temperaturas altas é 
condição ótima para seu crescimento, em contrapartida os termodúricos 
suportam altas temperaturas em um curto tempo, como na pasteurização. 
 
11. Correlacione Aw e umidade relativa de equilíbrio (URe), comentando 
sobre risco de contaminação e qualidade do alimento. 
Se Aw > URe = o alimento perde umidade para o meio; 
Se AW < URe = o alimento absorve água do meio. 
Quanto > Aw, maior será a chance de contaminação e mais difícil manter a 
qualidade do alimento por longos períodos. 
 
12. Considere a seguinte informação: “a alteração da atmosfera com a qual 
o alimento está em contato, pela redução na concentração de O2, impede 
o de crescimento microbiano e evita possíveis deterioração e 
contaminação”. Essa afirmativa é totalmente correta? Por quê? 
Errado, a queda da concentração de O2 favorecerá os microrganismos 
anaeróbios. 
 
13. Explique como a presença de outros microrganismos (ou seus 
metabólitos) pode diminuir a população de patógenos e deteriorantes. 
Poderá diminuir pela competição de nutrientes e competição pelo mesmo sítio 
ativo. 
 
14. Comente sobre a “teoria das barreiras (Leistner)”, citando um exemplo. 
A teoria das barreiras é uma combinação dos fatores intrínsecos e extrínsecos 
para impedir a contaminação e ou a deterioração microbiológica do alimento. 
 
15. O que são microrganismos indicadores? Diferencie os indicadores de 
“qualidade” dos de “segurança” com base em suas características 
desejáveis. 
São microrganismos que fornecem informação sobre a vida útil do alimento e 
possível presença de microrganismos patogênicos. 
Qualidade: Fornecem informação sobre a vida útil do alimento e possível 
presença de microrganismos patogênicos. 
Segurança: Microrganismos que, quando presentes em alimentos, podem 
indicar contaminação e possível risco ao consumidor. 
 
16. Comente a seguinte informação: “o microrganismo indicador de 
segurança deve estar em população equivalente ao patógeno”. 
Tendo a presença de um indicador de segurança, mais fácil será detectado a 
presença do patógeno. 
 
17. O que são indicadores gerais de contaminação? 
– Grupos de microrganismos que, em elevado número, podem 
causar deterioração e ou redução da vida útil do alimento. 
1. Bactérias aeróbias mesófilas 
2. Bactérias psicrotróficas e termófilas 
3. Bactérias anaeróbias 
4. Bolores (fungos filamentosos) e leveduras 
5. Outros