RESUMO P1 INSPEÇÃO DE CARNE

Prévia do material em texto

O decreto para que se tivesse inspeção de alimentos aconteceu no ano de 1915 e só em 1950 surgiu a lei. Em 1910 foi criado o SERVIÇO DE VETERINÁRIA através do decreto 8.331, esse decreto passa a ser regulamentado em 1911 onde passa a ser exigida a inspeção sanitária de matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios. Em 1915 o decreto 11.462 regulamentou o serviço de inspeção de fábricas de produtos animais. Inicialmente o serviço de inspeção eram feitos por veterinários estrangeiros contratados e por médicos. Em 1952 aprovou-se o RIISPOA. É responsabilidade do governo federal inspecionar produtos de comércio interestadual e internacional. O governo estadual de inspecionar o comercio intermunicipal e o governo municipal o comercio municipal. A importância e o objetivo da inspeção é a preservação da saúde pública protegendo a saúde humana, fiscalizar dados dos rebanhos, fornecer elementos orientadores para os serviços de defesa sanitária animal, coleta de dados de natureza econômico-zootécnica. Atualmente no Brasil o que está em vigência é o SUASA que integra 4 sistemas: Sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal, sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem vegetal, sistema brasileiro de inspeção de insumos agrícolas e sistema brasileiro de inspeção de insumos pecuários. O objetivo do SUASA é harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal em todo o pais. O MAPA, por intermédio do serviço e inspeção federal, é o órgão COORDENADOR do sistema. 
O abate clandestino não é fiscalizado pelo serviço de inspeção sanitária e possui sonegação fiscal. Estima-se que aproximadamente 45 a 70% da carne bovina consumida no mercado nacional seja proveniente desse abate. As principais causas do abate clandestino é a disponibilidade de animais, sonegação de taxas e impostos, baixo custo de instalações e operacional, facilidade de colocar o produto no mercado, desinformação do consumidor e etc.. As consequências desse abate são: exposição da população as doenças. 
Utiliza-se no Brasil a montagem de estabelecimentos mistos para o abate de bovinos e suínos na mesma instalação. Para construir uma indústria frigorifica é necessário pensar em: Localização, tamanho do terreno, se o espaço pode crescer e aumentar produção, escolha da região, fácil acesso, captação de água. Instalações: Setor de construção. Equipamentos: Maquinas, mesas, facas... Bloco Industrial: Galpão de matança e anexos. Bloco Social: Refeitórios, escritórios. O pé direito do galpão de matança tem que ter 7 metros. Os currais devem ser maiores que o espaço da área de matança, o tamanho varia de acordo com a taxa de capacidade máxima de matança diária (CMMD). Os currais são de 3 categorias: De chegada e seleção, curais de observação e currais de matança. Os currais devem ser afastados mais de 80 metros das dependências onde se elaboram produtos comestíveis. Os currais de chegada e seleção: onde acontece o recebimento e divisão dos lotes por sexo, idade e categoria. Tem que possuir facilidade para o desembarque e o recebimento dos animais com rampa com declive máximo de 25º, com antiderrapantes. Cercas de 2m de altura em madeira ou material resistente. Devem ter cordão sanitário de 30cm, para evitar que os dejetos passe de um curral para outro. Plataformas elevadas sobre as cercas com largura MINIMA de 60 cm e corrimões de proteção de 80cm para transito de pessoas. Bebedouros dimensionados para que 20% dos animais bebam simultaneamente. Água para lavagem do piso com pressão MÁXIMA de 3atm. Deve possuir seringa e brete de contenção para realização de exames e aplicação de etiquetas. Lavadouros para limpeza dos veículos. Deve possuir também esgoto independente dos efluentes da indústria. Curral de observação: Utilizado para observação e exame mais apurado dos animais que na inspeção “ante-mortem” foram excluídos da matança normal por suspeita de doenças. Devem ser afastados dos demais no MINIMO 3m. Cordão sanitário de 50cm. A área corresponde a 5% da área dos currais de matança. Currais de matança: Curral de recebimento dos animais que vão para matança normal. A área é obtida através da equação CMMD X 2,50m². Anexo dos currais: Departamento de necropsia: localizar-se nas adjacências do curral de observação e o mais próximo possível à rampa de desembarque ou graxaria. É constituído de: Sala de necropsia, forno crematório/autoclave. O resíduo pode ser destinado a produção de adubo ou fertilizante. Rampa de acesso a sala de matança: Largura mínima de 3m, paredes de alvenaria de 2m de altura, porteiras tipo guilhotina para separar os animais. Banheiro de aspersão: Sistema tubular de chuveiros, água com pressão mínima de 3tm e hiperclorada a 15p.p.m. Largura mínima de 3m. Boxe de atordoamento: São individuais por realizar a contenção de um só bovino por unidade. Número de boxes depende da capacidade horaria de matança. Área ou praia de vômito: piso revestido por grade metálica resistente, de tubos galvanizados de 2 polegadas de diâmetro e 2m de comprimento, dividida em seções removíveis de 0,25m de largura para drenagem de resíduos e águas servidas. Paredes com 2m de altura. Sala de matança: separada de outras dependências como triparia, desossa, seção de miúdos e demais seções. A graxaria deve ser em um edifício separado do edifício da matança o mínimo de 5 metros. A área total da sala de matança é calculada à razão de 8m²/boi/hora. Área de sangria: preferentemente separada do resto da sala de matança. Trilhagem aérea: Obrigatório afastamento da trilhagem aérea das colunas e paredes para evitar que as carcaças esbarrem, para facilitar o transito e as operações. Departamento de inspeção final (D.I.F): Instalado em local de fácil acesso, isolado das áreas de trabalho da sala de matança. O DIF possui obrigatoriamente uma área correspondente a 6% da área total da sala de matança. Os equipamentos da rotina de inspeção são equipamentos fixos ou mecanizados, facas elétricas ou pneumáticas, lavadouros de cabeças, quadro marcador de lesões, plataformas, lavadouro das meias- carcaças, chutes. Equipamentos e instalações higiênico-sanitários: Esterilizadores, pias com torneiras acionadas a pedal, pedilúvio. Convenções de cor para as tubulações do estabelecimento: Vermelho: incêndio, cinza: esgoto, branco: água potável, azul: água hiperclorada, amarelo: amônia, cor de alumínio: vapor. Outras instalações: Bucharia e triparia, graxaria, seções de miúdos, mocotós, couros. Pé direito de 4 metros, azulejadas até o teto. 
Lei nº 1283 de 18/12/50 estabelece a obrigatoriedade de prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em transito. São sujeitos à fiscalização prevista nessa lei: Animais sujeitos a matança, seus produtos e subprodutos e matérias primas, pescados e derivados, leites e derivados, ovos e derivados, mel, cera de abelha e derivados. Os órgãos competentes para realizar a fiscalização e o ministério da agricultura, secretarias ou departamentos de agricultura dos estados, órgãos de saúde pública dos estados. O decreto nº 30.691 de 29/03/52 aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). A regulação abrange a higiene dos estabelecimentos, inspeção ante e pós mortem, inspeção dos produtos na industrialização e transporte, registro de rótulos e marcas, inspeção de produtos nos portos, análises laboratoriais. Ficam sujeitos a inspeção e re- inspeção de produtos de origem animal: animais de açougue, caça, pescado, leite, ovos, mel, cera de abelhas e seus subprodutos e derivados. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal: Qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de carne/bem como são recebidos, manipulados, elaborados, transformados,preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial. Matadouro: Estabelecimento que realiza a matança de animais de açougue e fornece a carne in natura ao comercio externo. Matadouro frigorifico: Estabelecimento que realiza o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas. Possuirá instalações de frio industrial. Matadouro de pequeno e médios animais: Estabelecimento que abate e industrializa carnes de suínos, ovinos, caprinos, aves e coelhos. Dispondo de frio industrial. Charqueada: Estabelecimento que realiza matança com objetivo de produzir charque. Entreposto frigorifico: Estabelecimento destinado à estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial. 
A inspeção ante mortem é a atribuição exclusiva do médico veterinário, sendo o mesmo responsável pelo exame post mortem dos animais inspecionados in vivo. Deve ser realizada logo a primeira hora do período da tarde, o gado a ser abatido no dia seguinte já deve estar nos currai de chegada e seleção, separado em lotes e contado. Deve ser obrigatoriamente repetida no dia seguinte, meia hora antes do início do abate. O exame será realizado pelo mesmo veterinário encarregado da inspeção final na sala de matança. Qualquer caso suspeito implica no exame clinico do animal. Realiza-se o exame visual, de caráter geral, em que o veterinário observa o comportamento dos animais, visando identificar aqueles que por motivos sanitários, insuficiência de idade ou parto recente, serão separados para exame clinico no curral de observação. Observa-se os animais em repouso e em movimento, atitude e comportamento. É necessário na inspeção ante mortem os certificados sanitários e de vacinação contra febre aftosa. Refugar, pelo prazo regulamentar as vacas recém paridas e que tenham abortado e as que apresentem gestação adiantada. Verificar peso, raça, número de animais, condições dos currais. O estabelecimento é obrigado a fornecer diariamente a Inspeção Federal os dados referentes aos animais. Por meio do mapa do movimento de animais. Se o veterinário verificar a existência de animais suspeitos de doenças encaminhar para o curral de observação para os exames necessário usando o brete de contenção, a critério do veterinário podem permanecer para observação ou tratamento. É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24horas em descanso, jejum e dieta hídrica. O repouso pode ser reduzido quando o tempo de viagem não for superior a 2 horas, mas o repouso não pode ser inferior a 6 horas. Deve ser evitada a matança de: Fêmeas com mais de 2 terços de gestação, animais caquéticos, animais com menos de 30 dias de vida, animais doentes que tornam a carne imprópria para consumo. Fêmeas recém paridas ou abortadas só podem ser abatidas no mínimo 10 dias após o parto ou aborto. São condenados bovinos com anasarca, com temperatura retal igual ou superior a 40,5ºC, os suínos com temperatura igual ou superior a 41ºc e aves maior ou igual 43ºC. São condenados também animais com hipotermia. Matança de emergência: é o sacrifício imediato de animais apresentando condições que indiquem essa providencia com animais doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou hipertermia, sintomas nervosos etc. A matança de emergência pode ser de 2 tipos: Imediata ou mediata. A imediata é a matança de animais incapacitados de locomoção que não apresentam alterações de temperatura e nem enfermidades, a matança pode acontecer a qualquer momento. A mediata é a que acontece após a matança normal, com os animais doentes, no caso de hipo ou hipertermia os animais são condenados e podem ser abatidos no departamento de necropsia ou na sala de matança. Quando aparecer casos isolados de doenças não contagiosas que permita o aproveitamento condicional do animal, ele é abatido no fim da matança normal. Qualquer animal destinado à matança de emergência recebe uma etiqueta tipo 6 na orelha. Quando há confirmação de doenças infecto contagiosas o cadáver é incinerado ou esterilizado pelo calor. Animais destinados a matança de emergência incapacitados de se locomover são levados em um carro apropriado. Em casos de febre aftosa os animais só poderão ser abatidos após a fase viremica da doença e o abate é separado, após a matança, e recebem a chapinha nº3 onde é proibida a exportação das carcaças e vísceras. A necropsia é realizada pelo veterinário e as carcaças necropsiadas podem ir para a graxaria virar subprodutos ou para o forno crematório para adubo. São considerados impróprios para consumo os animais que foram condenados após a matança de emergência e também animais que logo após o abate de emergência a carne apresente reação fracamente acidas. Animais que tenham morte acidental já no estabelecimento se sangrados imediatamente podem ser aproveitados. A matança só pode ser realizada por métodos humanitários com a prévia insensibilização em seguida sangria imediata. A sangria deve ser completa e nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo possível. A cabeça deve ser marcada para fácil identificação com a sua respectiva carcaça. 
A inspeção post mortem consiste no exame de todos os órgãos e tecido, abrangendo a observação e apreciação de seus caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios linfáticos correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário. A inspeção é realizada nas lindas de inspeção e as peças que não foram liberadas para o consumo vai ou para o departamento de inspeção final ou é condenado e vai para graxaria. As linhas de inspeção são: LINHAS A, B, C, D, E, F, G, H, I, J. As peças são marcadas com 5 tipos de chapas, sendo chapa 1: Para garantir a Inter correspondência de vísceras e carcaças de um mesmo animal. Chapa 2 (Vermelhas e não numeradas): usadas para mostrar a localização das lesões ou das causas de apreensão constatadas nas linhas de inspeção. Chapa 2 (Indicadora de lesão): acompanha sempre a do tipo 1 quando há marcação de vísceras portadoras de lesão. Chapa 3: Marcação de animais com lesões podais. Chapa 4: Identificação das carcaças dos animais de matança de emergência. Chapa 5: Destinadas a discriminação/separação dos lotes. Toda carcaça e órgãos com lesões que possam torna-los impróprios para o consumo devem ser conduzidos ao departamento de inspeção final. As carcaças, partes e órgãos condenados por qualquer doença contagiosa serão desinfetados.
Linha A: EXAME DOS PÉS, deve-se realizar a esfola e desarticulação dos membros e numera-los, após isso fazer a lavagem dos mesmos, realizar um exame visual. Marcar a carcaça se nos membros for encontrado lesão de febre aftosa com identificação tipo 3, condenar os mocotós lesados para graxaria. 
Linha B: CABEÇA E LINGUA, é necessário a serragem dos chifres, esfola da cabeça e retirada dos pavilhões auriculares e lábios, separação do esôfago e traqueia e oclusão do esôfago, desarticulação da cabeça, numerar a cabeça, lavagem do conjunto cabeça-lingua. Realizar o exame visual da cabeça, incisões extensas e profundas, expondo o máximo de superfície à exploração da cisticercose, observar a cor das mucosas, procurar no forame magno a presença de lesões medulares. Realizar o exame visual da língua, palpação, corte longitudinal dos linfonodos retrofaringeanos e sublinguais. 
 LINHA C: CRONOLOGIA DENTÁRIA, para determinar a idade aproximada dos animais abatidos.
LINHA D: EXAME DO TRATO GASTROINTESTINAL, BAÇO, PANCREAS, BEXIGA E ÚTERO, realiza-se a oclusão do reto, abertura do abdômen, deslocamento do reto da cavidade pélvica, retirada do omento maior, retirada das vísceras abdominais e bexiga, evitando perfurações ou rupturas do trato gastrointestinal. Deve realizar o exame visual e palpação, cortes dos linfonodos da cadeia mesentérica, palpação. Condenar o conjunto de peças que tiver sido contaminada por conteúdo gastrointestinal, condenar intestinos parasitados.LINHA E: EXAME DO FÍGADO, retirada do fígado e linfonodos, lavagem do fígado sob chuveiro, realizar a palpação da peça, corte transversal e compressão dos ductos biliares. Corte longitudinal dos linfonodos hepáticos. Exame visual e palpação da vesícula biliar.
LINHA F: EXAME DOS PULMÕES E CORAÇÃO, é necessária a retirada dos pulmões da cavidade torácica, junto com a traqueia e coração. É realizado o exame visual e palpação, corte longitudinal dos linfonodos apicais, esofagianos, mediastinais, incisão da base dos brônquios para analisar se a presença de vomito. No coração, realizar a incisão do saco pericárdio, exame visual, separação do coração e pulmões, incisão longitudinal no coração esquerdo, da base ao ápice, expondo para exame visual e palpação.
LINHA G: EXAME DOS RINS, exame visual e por palpação do órgão, verificando coloração, aspecto, volume e consistência, examinar visualmente as suprarrenais. 
LINHA H: EXAME DAS FACES MEDIAL E LATERAL DA PARTE CAUDAL DA MEIA CARCAÇA E SEUS LINFONOS CORRESPONDENTES, realizar o exame visual do aspecto geral, estado de nutrição e coloração do tecido adiposo, exame da serosas, cavidade pélvica, linfonodos inguinais, ilíaco. Verificar coloração da medula espinhal e da cartilagem xifoide, verificar se há anormalidades nas articulações e massas musculares, verificar presença de contaminação de origem gastrointestinal, contusões, hemorragias, edemas.
LINHA I: EXAME DAS FACES MEDIAL E LATERAL DA PARTE CRANIAL DA MEIA CARCAÇA E SEUS LINFONOS CORRESPONDENTE, realizar o exame dos linfonodos pré peitorais e pré escapulares, verificar o estado da pleura parietal e do diafragma, examinar o ligamento cervical.
LINHA J: CARIMBAGEM DAS MEIAS CARCAÇAS, as carcaças julgadas em condições de consumo são assinaladas com os carimbos previstos. As meias carcaças liberadas para o consumo, são carimbadas com o carimbo elíptico modelo 1 do RIISPOA no coxão, lombo, ponta de agulha e na paleta. O DIF disporá do carimbo modelo 1, para a carimbagem das carcaças que libere e dos modelos 10, 11 e 12, para o uso em carcaças destinadas, respectivamente a conserva, salga e salsicharia. Estas carcaças não podem ser colocadas em câmaras frias junto com as demais, para evitar possível contato com as destinadas à exportação, devendo ser armazenadas à parte.
A função do DIF: O DIF recebe as carcaças, órgãos e vísceras marcados nas diversas linhas de inspeção, para serem minuciosamente examinadas e julgadas pelo veterinário e recebem a destinação conveniente. Após o julgamento, as carnes inspecionadas podem ter os seguintes destinos: Liberação para o consumo, aproveitamento condicional (salga, salsicharia ou conserva), rejeição ou aproveitamento parcial (afecções benignas circunscritas, lesões traumáticas, contaminação limitada), rejeição total ou condenação (graxaria).
As carcaças não apreendidas: são carimbadas com carimbo do modelo 1 do RIISPOA no coxão, lombo, na ponta de agulha e paleta. As carcaças destinadas à salga (charque): marcadas com corte transversal nos músculos das faces posteriores do antebraço e anterior da perna e no file mignon com corte duplo em x. Carcaças destinadas à conserva (Esterilização): têm cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de c, praticados, respectivamente, no coxão duro e na região braço-paleta, sendo ainda cortados o patinho, coxão mole, lombo e file mignon. São carimbadas com o carimbo retangular modelo 10. Carcaças destinadas à salsicharia: repete-se o que foi dito para conserva, considerando apenas, que o carimbo usado será do modelo 12 do RIISPOA e incisões em forma de s. Carcaças condenadas: desfigurar as massas musculares, cortando-as em x, carimbar as carcaças com o carimbo modelo 5 do RIISPOA destinando-as à graxaria. 
Animais de matança de emergência: todos os animais abatidos de emergência são endereçados compulsoriamente ao dif, que ao receber a carcaça e órgãos do animal abatido de emergência, já tem em seu poder os dados clínicos da inspeção ante-mortem e post-mortem. Com base nesses dados o veterinário fará o julgamento e destinação das carnes. Estas terão aproveitamento condicional ou serão condenados, conforme o caso: nunca, porém, serão liberados para o consumo direto. As carcaças que saem do dif para aproveitamento condicional são de absoluto controle da inspeção federal, concluído após cumpridas as destinações dadas pela inspeção federal aquelas carcaças. O estabelecimento é obrigado a possuir uma câmara fria ou seção desta com separação adequada e identificada (câmara de sequestro), sob exclusivo controle inspeção federal, destinada a receber exclusivamente as carcaças em referência.