INDICADORES DE HIGIENE

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA
Microorganismos indicadores
- Grupos de microorganismos que quando presentes podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação sobre a PROVÁVEL ocorrência de patógenos ou sobre a deterioração.
- Critérios:
Fácil e rápida detecção
 Fácil de distinguir -> características próprias.
 Sempre presente quando o patógeno associado estiver.
Necessidades para proliferação semelhantes as do patógeno.
Ausentes quando não houver patógeno.
INDICADORES.
 COLIFORMES TOTAIS
- Enterobactérias (gram-negativas fermentadoras de glicose com produção de gases e não formadoras de esporos)
- Indica sujeira e não necessariamente contaminação fecal.
- Presentes em vegetais, solo e fezes.
- E. coli, Klebsiella, Enterobacter.
 COLIFORMES FECAIS.
- 90% E. coli.
- Presente na microbiota humana e animal.
- Maior segurança em relação a higiene.
- Enumerar enterobactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose. patógenos e coliformes pode estar nesse grupo, não sendo fermentadores.
* Indica processamento inadequado da matéria prima, equipamento sujo ou manipulação inadequada.
 ENTEROCOCOS
- Ambientes diferentes.
- Indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a condições que permitiram a multiplicação.