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Fechar TECNOLOGI A DOS A LI MENTOS Simulado: SDE0 3 8 4 _ SM_ 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 V.1 Aluno(a): CA RLEY RI BEI RO DA SI LVA Matrícula: 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 Desempenho: 0 ,4 de 0 ,5 Data: 2 7 / 1 1 / 2 0 1 6 1 7 :1 1 :5 3 (Finalizada) 1 a Quest ão (Ref.: 201502401293) Pontos: 0 ,0 / 0 ,1 Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções. I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar PORQUE II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto. Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 2 a Quest ão (Ref.: 201502409203) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado: Actina Dextrina Frutose Pectina Sacarose 3 a Quest ão (Ref.: 201502888107) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de: Sal Proteína BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1 de 2 27/11/2016 19:12 Minerais Lipídio Ácido 4 a Quest ão (Ref.: 201502409209) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da: Adição de conservantes Fervura Cocção prolongada Acidez Baixa atividade de água 5 a Quest ão (Ref.: 201502891966) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1 Não é função do branqueamento: Facilitar o envase dos vegetais na embalagem. Inativar as enzimas presentes nos vegetais. Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta. Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais. Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento. BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2 de 2 27/11/2016 19:12
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