APRESENTAÇÃO CONSERVAÇÃO USANDO SAL 2

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CONSERVAÇÃO USANDO O SAL - SALGA
MSc. André Luis Lima B. Sales
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HISTÓRICO
Um dos métodos mais antigos de preservação dos alimentos;
Egito e Mesopotâmia - 4000 anos Ac.;
Nos países desenvolvidos o pescado curado não ultrapassa 5% do consumo total de pescado;
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HISTÓRICO
Grande consumo de produtos salgados nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, são:
Razões econômicas (necessidade de proteínas e baixa renda per capita);
Predileção de paladar;
Hábito alimentar
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SALGA
É o processo que tem como base a penetração do cloreto de sódio(sal) nos tecidos, sendo controlado por fatores (físicos, químicos e bioquímicos). 
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 CONCEITOS 
Pescado curado- é o produto cuja conservação foi conseguida através da redução da umidade ou mediante da adição de conservantes como:sal, vinagre, fumaça;
Pescado salgado-seco” é o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente com sal (NaCl).
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CONCEITOS SEGUNDO O DIPOA
Pescado salgado- é aquele que foi submetido a qualquer tipo de salga, com ou sem aditivos;
Pescado prensado- é aquele que sofreu salga e prensagem, com um período de cura de mais de 3 semanas;
Pescado defumado- é aquele que sofreu ação da fumaça;
Pescado dessecado- é aquele que sofreu salga e secagem (natural ou artificial).
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PEIXE DESSECADO
Pescado salgado-seco- deve conter de 35% de umidade e abaixo de 25% de sais minerais
Pescado seco- deve conter abaixo de 12% de umidade e abaixo de 5% de sais minerais
Pescado desidratado- deve conter abaixo de 5% de umidade e abaixo de 3% de sais minerais
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 PESCADO DESSECADO
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MICRORGANISMOS EM RELAÇÃO A CONCENTRAÇÃO DE SAL
Bactérias e leveduras- solução salinas a 10%
Fungos- soluções salinas a 20%
Bactérias halofílicas - soluções salinas acima de 15%
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FASES DO PROCESSO DE SALGA
1° Fase da alta pressão osmótica- saída da água no interior do músculo é maior que a penetração do sal(perda de peso);
2° Fase em que o teor de sal que penetra é aproximadamente igual ao que é exudado do músculo;
3° Fase de equilíbrio- penetração do sal fica aproximadamente igual a concentração nos fluidos celulares, que é igual a concentração na salmoura(aumento de peso)
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A AÇÃO DO SAL (NaCl)
Ação desidratante
Agente bactericida
Influencia na ação das enzimas
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FUNÇÕES DO SAL NO PROCESSO DE SALGA
Aumenta a pressão osmótica
Desidrata o alimento e também a célula microbiana
Ao ionizár-se libera íons Cl- tóxicos aos microrganismos
Reduz a solubilidade do oxigênio na água
Sensibiliza os microrganismos a ação do Co2
Interfere na ação das enzimas proteolíticas
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GRANULOMETRIA DO SAL
Ideal- mistura de sal grosso e sal fino em partes iguais (eficiência e penetração) 
Sal fino- ocorre uma penetração rápida apenas no início do processo, reduz com a a coagulação das proteínas
Sal grosso - atua lentamente, não coagula as proteínas, ação lenta durante a cura.
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Sal grosso
Sal fino
Tipos de sal
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NORMAS ESTABELECIDAS PARA A ACEITABILIDADE
Ausência de cor escura
Ausência de cheiro de ranço
Conteúdo de sal 28-33% em base seca
Conteúdo de água - menor que 40%
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A PRESENÇA DE CLORETOS E SULFATOS DE Ca e Mg PROVOCAM
Produtos com a superfície rugosa
Sabor amargo
Coloração excessivamente branca
Retarda a penetração de sal
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 A PENETRAÇÃO DO SAL DEPENDE
Matéria-prima
Tipo de sal
Método de salga
Fatores externos
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TIPOS DE SALGA
SECA
ÚMIDA
MISTA
RÁPIDA
LEVE
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SALGA SECA
Empilhar ou colocar em depósitos camadas alternadas de sal e peixe
Usar 30% de sal em relação ao peso
Drenar a salmoura
Realizar a prensagem e secagem
Tempo de duração: 2 a 15 dias
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Processo de salga seca
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Cetárias ou tanques de salga usadas pelos Romanos
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Caixas de salga usadas hoje
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SALGA ÚMIDA OU EM SALMOURA
Imersão em salmoura saturada em caixa plástica ou tanques;
Usa-se 430 g de sal /litro de água;
Usa-se 4 litros de salmoura para cada quilo de peixe;
Período- 48 horas
Secagem –natural por 30 horas a sombra
Salmoura:
Fraca- 17% de sal
Média- 17-22% de sal
Forte- 22-26% de sal
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SALMOURA
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SALGA MISTA
Salga a seco em depósito;
Líquido exudado forma a salmoura;
Sem drenagem
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SALGA RÁPIDA 
Salga seca do peixe triturado (1-2 horas);
Prensagem e formatação do bloco;
Secagem e embalagem
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Pescado triturado e salgado
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SALGA LEVE
Sem efeito conservante;
Etapa essencial para obtenção de temperados, reestruturados, empanados e pratos prontos;
 
Principais ingredientes da salmoura:sal, açúcar, de sódio,vinho, vinagre e ervas;
Uso de polifosfatos (sais sódicos);
Condimentação ( louro, canela, cravo, gengibre, pimenta....)
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 SALGA LEVE
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VANTAGENS E DESVANTAGENS DA SALGA SECA
VANTAGENS:
grande efeito desidratante
grande penetração de sal
equipamentos simples 
DESVANTAGENS:
baixo rendimento
má apresentação 
facilidade de rancificação
indicada para peixes magros
ocorre redução de 25 % do peso no 5°dia
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VANTAGENS E DESVANTAGENS DA SALGA ÚMIDA/SALMOURA
VANTAGENS:
desidratação moderada
penetração do sal homogênea.
evita a oxidação
DESVANTAGENS:
necessita de ajustes e agitação
São necessários equipamentos especiais
Indicada para peixes gordos
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SECAGEM DO PESCADO
Natural- mesas teladas de naylon a sombra
Artificial-secadores 
“ Após a secagem os peixe devem ser pesados, para cálculo dos rendimentos”
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EMBALAGEM
Sacos plásticos à vácuo
Sacos de papel
Caixas de papelão
“ Evite embalar o peixe quente ou dobrá-lo”
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CONSERVAÇÃO
Estocar em local arejado- temperatura 25°C
Vida útil - 120 dias
Rendimento - 100 kg de peixe fresco rende em média 30 Kg de peixe salgado
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HISTÓRICO DO BACALHAU
Alimento milenar, consumido em todo o planeta;
Foi na Espanha, no começo do século 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixe do gênero Gadus e da ordem dos Gadiformes, pertencente à família Gadidae
 
Cientificamente designado de Gadus morhual (considerado o rei dos mares)
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Gadus morhua-bacalhau do Atlântico
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O Gadus morhua
 
É encontrado nos gelados mares do Círculo Polar Ártico, com a maior parte da sua população distribuindo-se  pelos mares atlânticos da Noruega, Islândia, Rússia, Groenlândia e Canadá (Terra Nova e península do Labrador);
No Atlântico Norte devido a sua grande quantidade, se tornou um alimento popular, barato e acessível a uma parcela da população que raramente podia comprar peixe fresco. Além disso, seu sabor era mais agradável do que o de outros peixes salgados
  
 
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Peixe dotado de esqueleto ósseo, com corpo comprimido lateralmente, com três barbatanas dorsais arredondadas e duas ventrais. A barbatana caudal é ligeiramente côncava ou chanfrada;
 Durante a reprodução, os machos galanteiam as fêmeas através da exibição das barbatanas e da emissão de ruídos ou sons que atraem as parceiras e as mantêm afastadas dos machos rivais. 
 
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Vive em grandes profundidades (de 60 a 500 metros);
 Apesar dos dois grandes olhos, o bacalhau quase não enxerga, como acontece com todos os seres que vivem em águas profundas;
Sua cor varia consideravelmente, do amarelo ao marrom ou do verde ao cinza;
O dorso e os lados do corpo têm numerosas e pequenas manchas arredondadas, acastanhadas avermelhadas e o ventre é pálido.  
Consome moluscos de concha e polvos,  peixes, larvas crustáceos e, inclusive, os seus próprios filhotes. Por outro lado, ele é um dos alimentos preferidos dos tubarões;
Caráter migratório
 
Fertilidade excepcional(desova uma vez por ano e cada fêmea coloca de 500 mil a 10 milhões de ovos)
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Pode viver de 15 a 30 anos, chega a medir dois metros e pesar até 50 quilos.
Os exemplares comerciais do Gadus morua variam entre 1 e 13 quilos.
 
O peixe atinge a idade adulta aos quatro anos, mas, só a partir dos seis, a fêmea chega à maturidade reprodutiva;
A Noruega é o principal e mais tradicional produtor de bacalhau do mundo 
O bacalhau da Noruega, também conhecido como bacalhau-do-Atlântico, representa 50% do bacalhau à venda no mercado mundial hoje. 
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PROCESSAMENTO DO BACALHAU
 
A carne do Gadus mohrua chega aos mercados consumidores em quatro condições: 
fresca (codfish)
seca sem salga (stokfish)
seca e salgada (bacalhau)
salgada sem cura (verde) e defumada. 
 
O peixe fresco denominado de Skrei, é o  Gadus Mohrua já adulto,.
 
O Bacalhau verde (peixe escalonado, empilhado em sal durante 8 dias, com 16% de sal e 51-58% de umidade)
 
Stockfish - o peixe seco do Ártico (peixe inteiro sem vísceras, sem cabeça e sem sal seco ao vento), chega a 50 euros/Kg na Itália; 
 O bacalhau, quando fresco, tem cerca de 80 a 83% de água. Seco, cerca de 45% de teor em água, e até 20% de sal.
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É uma fonte de ácidos graxos do tipo Ômega-3,aumenta o sistema imunológico e contribui para a redução dos níveis de colesterol e triglicerídes reduzindo os riscos de doenças cardiovasculares;
Um quilo de bacalhau tem o valor nutritivo equivalente a 3,2 kg de peixe, mais nutritivo do que a carne de vaca e de frango, com 38g de proteínas por cada 100 g;
 Possui maior porcentagem de partes comestíveis (85%).  
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PEIXES SUBMETIDOS AO PROCESSO DE SALGA - BACALHAU
Portugueses dizem que, "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". E, de certo modo está correto, bacalhau passou a ser a designação genérica para diversos peixes submetidos ao processo de conservação de salga e cura (secagem); 
O Gadus mohrua é o mais famoso e o melhor peixe para ser submetido ao processo de salga e cura até virar um bacalhau. Mas, não é o único. 
 
Outros peixes, que se prestam ao processo - Cod Gadus Macrocephalus( bacalhau do Pacífico); o Saithe (o escamudo dos portugueses), o Ling e o Zarbo. 
O Pirarucu, peixe típico da Amazônia, também se presta muito bem ao processo O bacalhau salgado e seco;
Pela legislação, apenas o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico, podem utilizar a designação Bacalhau. Os demais deverão receber a designação "peixe salgado seco" ou "peixe tipo bacalhau".
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PROCESSO DE SALGA DO BACALHAU
O processo de salga mista do bacalhau dura, aproximadamente, um mês. Inclui as seguintes fases:
1- remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, dando ao peixe o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros.
2- lavagem para eliminar resíduos de sangue, em tanques com água do mar( manualmente).
 
3- empilhamento do peixe em sal grosso, dentro de grandes recipientes/tanques, onde ficam semi-submersos na salmoura que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias.
 
4- retirada dos peixes dos tanques e, depois de escorrimento e empilhamento dos mesmos sobre pallets de madeira, intercalados com camadas de sal grosso (menor quantidade) onde descansarão por mais 20 dias. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, pode-se trocar o sal mais de uma vez. 
 
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PROCESSO DE SALGA DO BACALHAU
5- após esses dois processos de salga, o peixe é desidratado;
6- o processo de secagem passou a ser feito em estufa mais do que ao sol ( no sol só até a primavera);
7- secagem ao sol leva de 10-15 semanas a uma temperatura de 24ºC; 
8- secagem em estufa- leva de 3-5 dias e com melhores condições de higiene.
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OUTROS SUBPRODUTOS DO BACALHAU
As ovas
 
A temporada de pesca coincide com a da desova e, por isso, muitas fêmeas, são capturadas antes de desovar;
Separam-se e lavam-se as ovas em água doce, em seguida, são dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de açúcar, curtindo por um a dois anos;
 Os países escandinavos consomem cozidas e o Japão processadas na forma de caviar.
 
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OVAS DE BACALHAU
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O fígado
Usado na produção do óleo de fígado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benéficas à saúde;
 O fígado enlatado, conservado em azeite (exportado para os países asiáticos);
 Até há pouco tempo, os islandeses comiam a vesícula seminal e o esperma do bacalhau;
É comum cozinhar o peixe com o estômago recheado com o próprio fígado, para saboreá-lo como embutido. 
 
A cabeça
Assada aos clientes, que a quebram com um martelinho;
 Triturada, transforma-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos (países da África)
 
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Óleo de fígado de bacalhau
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Cabeça de bacalhau
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CARACTERÍSTICAS DO BACALHAU
BACALHAU COD GADUS MORHUA (Gadus morhua L.)
 
Tem linha lateral branca;
Peritoneu prateado Barbatana caudal ligeiramente côncava ou chanfrada;
Tem postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras ;
 
BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS (Gadus macrocephalus) 
 
Conhecido como "Bacalhau do Pacífico“;
O peixe fresco tem o corpo escuro sem manchas, a cabeça relativamente grande e o maxilar superior maior que o inferior;
Zona ventral mais escura que o bacalhau Gadus morhua;
Zona das nadadeiras muito larga; 
depois de cozido o Macrocephalus não se desmancha em lascas (mas pode ser facilmente desfiada), é fibroso e não tem o mesmo paladar  
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 BOM APETITE!!!!!!!!!
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Formas de apresentação