Técnicas de Processamento de Peixes

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Técnicas de 
Processamento 
de Peixes 
VIEGAS, Elisabete Maria Macedo & abricio. cio. 
'76cnicas de Processamento de Peixesn, , , 
Viçosa - MG, CPT, 2001 . " 'i . 
88 páginas 
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Os Videocursos CPT são produzidos para fornecer o máximo de infor- 
mação num curto espaço de tempo. Grande parte das informações sao passa- 
das na forma de imagens. Fique atento d fala do locutor, valorize os depoimentos 
dos pesquisadores, técnicos e produlores e, principalmente, observe com o 
máximo de atenção os detalhes das imagens. Na maioria das vezes, o texto 6 
apenas um complemento delas. Portanto, muitas informações não são faladas, 
mas transmitidas pelas imagens. Vamos, então, mostrar os passos para a 
utilização correta dos videos possibilitando um maior aprendizado: 
1 "Assista todo o filme sem interrupção. Assim, você terá uma idéia 
clara dos objetivos dos tópicos abordados, do nível e da estratégia instrucional, 
do posicionamento dos técnicos e produtores envolvidos. Estima-se que, aqui, 
você absorverá de 30 a, no máximo, 50% das informações. 
2" Agora, papel, Itipis e controle remoto do video na mão. Assista 
novamente o primeiro tópico abordado. Anote as frases que considerar impor- 
tante, transfira para o papel as tabelas, os gráficos, os desenhos, dimensões e 
anote, também, os dados citados textualmente. Use a tecla "pause" do controle 
para fazer isto. Analise cuidadosamente os dados anotados. 
3"etorne a fita ao início do primeiro t6pico e assista novamente, só 
que agora você se deterá apenas as imagens; 
- observe as estruturas físicas, o material de que é feito, os detalhes construtivos 
etc.; 
- na construção ou operação de um equipamento, observe atentamente como é 
feito, analise a posição e os movimentos do operador; 
- mesmo que apresentados de relance, muitas peças e acessórios merecem 
ser observados detalhadamente, use o "pause" do seu controle remoto para 
isto. 
4' A quarta etapa deverá ser reservada para uma discussão do primei- 
ro tópico. Desta forma, cada tópico do filme deverá ser analisado. Ao terminar, 
estima-se que você absorverá mais de 40 a 50% das informações. Lembre-se 
que não é aconselhável ultrapassar duas ho!as de estudo por dia. O filme de- 
mandou vários meses para sua elaboração. E possível que essa tecnologia que 
está sendo transmitida tenha demorado anos para ser liberada, portanto, é ne- 
cessário dedicar várias horas para que seja assimilada. 
OS MANUAIS 
Nos manuais, você encontrará informações complementares aos fil- 
mes: conteúdo e minutagem do filme; tabelas; gráficos; ilustrações; análise fi- 
nanceira; endereços Úteis; literatura indicada e consultada etc.; eles são interativos 
aos filmes e devem ser estudados minuciosamente. 
; Teci i i~es de Processamenim de Peixes Técrrcas de Rcxessarner~to de Peixes 3 
CPT -Centrc deProdvCòcs Trcnkas .................................................................................................. 
Apresentação . 
Ao adquirir um produto do CPT . Centro de Produções Técnicas . 
você tem em mãos informações e tecnologias. testadas e aprovadas 
por pesquisas em campo . Os Videocursos CPT são desenvolvidos em 
parceria com instituições de renome e com a coordenação técnica de 
especialistas. professores e pesquisadores do mais alto nível. trazendo 
segurança na implantação de seu empreendimento . 
Pelo videocurso "TÉCNICAS DE PROCESSAMENTO DE PEIXES" 
dirigido pelo EngO . Agrônomo Fabrício Rossi. você estará recebendo 
informações da Dra . Elisabete Maria Macedo Viegas. doutora em 
Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP). professora da Faculdade 
de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). da USP - Campus de 
Pirassununga e professora da Pós-graduação do Centro de 
Aquicultura da UNESP . (CAUNESP) . Jaboticabal - SP . Contamos. 
também. com a participação especial da ProfWaria Luiza Rodrigues 
de Souza. professora do Departamento de Zootecnia da Universidade 
Estadual de Maringá. especialista em curtimento de peles . 
É bom lembrar: por mais detalhadas que sejam as informações. não 
deixe de consultar profissionais tecnicamente habilitados na área . Sem 
dúvida. esse profissional contribuirá para que você atinja o pleno 
sucesso no seu futuro empreendimento . 
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as etiquetas do CPT: A ausência do selo e das etiquetas. indica filme 
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4 Técnicas de Pmcessamento de Peixes 
índice 
1 . CONTEÚDO DO FILME E MINUTAGEM ................................. 07 
................. . 2 COMPOSIÇÃO QLI~MICA DA CARNE DE PEIXES 09 
.......................................................... . 2.1 Proteina dos peixes 09 
2.2. Lipídios 11 .............................................................................. 
......................................... 3 . DETERIORAÇÁO EM PESCADOS 13 
4 . CONSERVAÇÃO PELO FRIO ................................................ 15 
..................................................................... . 4.1 Refrigeração 16 
.................................................................. 4.2. Congelamento 17 
......................................... 4.2.1 . Tipos de congeladores 17 
.......................................................... 4.2.2. Glaseamento 18 
...................................................................................... . 5 SALGA 21 
. ................................................................. 5.1 Tipos de Salga 22 
....... 5.2. Alterações que podem ocorrer no pescado salgado 25 
............................................... . 6 DEFUMAÇÁO DE PESCADOS 27 
....................... . 6.1 Composição e características da fumaça 29 
.................................. 6.2. Etapas do processo da defumação 29 
.................................................................... 6.2.1 . Limpeza 31 
......................................................... 6.2.2. Salmouragem 31 
............................................................... 6.2.3. Drenagem 32 
.................................................... 6.2.4. Secagem parcial 32 
............................................................. 6.2.5. Defumação 33 
6.2.6. Operação de acabamento ..................................... 33 
6.2.7. Possibilidade de formação de substâncias 
. carcinogênicas ....................................................... 34 
...................................... . 7 APROVEITAMENTO DE RES~DUOS 35 
............................................................... . 7.1 Silagem de peixe 36 
. . ......................................................... 7.1 1 Silagem ácida 36 
............................................... 7.1.2. Silagem fermentada 36 
7.2. Polpa de peixe .................................................................. 37 
7.3. Farinha de peixe ............................................................... 39 
7.4. Curtimento de peles ......................................................... 41 
..................................................................... 7.4.1 . Esfola 44 
..........................................................7.4.2. Conservação 44 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Técnicas de Processamento de Peixes 5 
7.4.3. Remolho .. .... .......... .... ................ . . . . ........... . . . . 45 
7.4.4. Descarne ................................................................. 48 
7.4.5. Caleiro ................................................................ 48 
7.4.6. Desencalagem . . ... ... ..... . ... ... . .. . ... ... .. . .... .. . . . . . . . . . . . 49 i conteúdo do Filme .- ...- . 
7.4.7. Purga ...................................................................... 49 e 
7.4.8. Desengraxe ...................................................... 50 
7.4.9. Píquel ...................................................................... 50 
7.4.10. Curtimento ............................................................. 50 
7.4.1'1 . Neutralização ........................................................ 51 
7.4.12. Recurtimento, tingimento e engraxe . ...... ......... .. .... 51 
7.4.1 3. Secagem .... ...... ...... . .. ..... ... . .. . .... .. ... . . . . . . . . . . . . 53 
7.4.1 4. Amaciamento .......................................................... 53 
7.4.1 5. Acabamento ........................................................... 53 
8. ANEXO ................................................................................. 55 
9. ENDEREÇOS ÚTEIS ........................................................... 61 
10. LITERATIJRA CONSULTADA ............................................... 65 
11. VIDEOCURSOS CPT ............................................................. 67 
12. VIDEOCURSOS DA APRENDA FÁCIL EDITORA ................ 83 
13. LIVROS DA APRENDA FÁCIL EDITORA ................................. .. 85 
6 Tecnicas de Prucessarn~rito dc. Peixes 
Para acompanhamento dos assuntos abordados no filme, você deve zerar o 
"countet" (contador) do seu videocassete. no final das barras coloridas, assim. 
você localizará facilmente cada assunto abordado no filme. 
ABERTURA 
INTRODUÇÁO 
CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
FILETAGEM 
SALGA 
DEFUMAÇÃO 
APROVEITAMENTO DE RES~DUOS 
SILAGEM 
ESFOLA 
CONSERVAÇAO 
REMOLHO 
DESCARNE 
CALEIRO 
DESENCALAGEM 
PURGA 
DESENGRAXE 
PIQUEL 
CURTIMENTO 
N EUTRALIZAÇAO 
RECURTIMENTO, TINGIMENTO E ENGRAXE 
AMACIAMENTO 
ACABAMENTO 
AGRADECIMENTOS e CREDITOS FINAIS 
CPT - Centro de Rcdu@=s Tecnicas ...... .... .. ............ ................ ....................... .. ., .,..... ...,..,.... .................................... CPT - Cniti o de m ç ò e s T 
O conhecimento da composição química da carne dos peixes 
é muito importante para poder avaliá-lo, em relação ao seu valor 
nutritivo. A maioria dos animais apresenta composição semelhante, 
quanto aos principais componentes químicos que são: água, 
proteínas e lipídios, que, juntos podem alcançar até 98% do peso 
total da carne. No entanto, pelo fato de os peixes viverem na água, 
algumas diferenças são observadas, quanto a composição de sua 
carne. 
O conteúdo dos componentes principais do corpo dos peixes 
pode variar, dependendo da espécie, do grau de maturação sexual e 
do estado nutritivo dos animais. As maiores variações podem ocorrer 
com a quantidade de água e lipídios, nos peixes gordurosos. 
2.1. Proteína dos peixes 
As proteínas representam cerca de 2O0I0 da composiçáo 
química da carne dos peixes, valores próximos aos dos animais 
terrestres. 0 s músculos estão constituídos por vários grupos de 
proteínas, com propriedades bem diferentes. Elas são divididas em 
três grupos: proteínas miofibrilares, proteínas sarcoplasmáticas e 
proteínas conectivas. 
I 8 Técnicas de Processamento de Petxes Técnicas de Pmcessamento de Peixes 5 
CPT- CI=I lon Pruduçòes T&uiims . . . ... . . ....,.,, .,. ...... . . .. ....,. . . . . . . . . . . . . , . . ,, . . . . . CPT - Cer iou de udu~oes T- . , . . , , , . , , . . . . . . . . , , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................... ...... .......... 
As proteinas miofibrilares são formadas principalmente pela 
actina e miosina, responsáveis pela locomoção dos animais. A 
miosina e a actina se ligam quimicamente formando a actomiosina, 
quando ocorre a atração muscular. A actina e a miosina estão 
arranjadas em feixes chamados de miofibrilas, no interior de uma 
célula denominada fibra muscular. As fibras musculares são 
agrupadas em feixes que são susteritados por Lima estrutura de 
tecido conjuntivo. 
As proteínas sarcoplasmáticas são formadas pela 
mioglobina, que é responsável por estocar ox i~ên io no tecido 
muscular, e por diversas enzimas. A ligação de quatro moléculas de 
mioglobina leva a formação da hemoglobina, que é responsável pelo 
transporte do oxigênio através das células vermelhas do sangue. 
Os músculos que fazem movimentos contínuos necessitam de 
grande quantidade de oxigênio, por isso possuem elevado teor de 
mioglobina, sendo também rico em mitocôndrias. Em função do 
elevado teor de mioglobina, têm coloração vermelha, sendo 
denominados carne vermelha. Por outro lado, músculos, que 
requerem movimentos forçados, necessitam de energia rapidamente, 
e utilizam ATP, através da via glicolítica, por isso esses músculos 
têm menor teor de mioglobina. Estes são chamados de carne branca. 
Para se deslocarem na agua, os peixes necessitam de energia 
rapidamente. Por isso, têm maior quantidade de carne branca, 
quando comparados com a carne dos animais terrestres. 
As proteínas conectivas formam o tecido conjuntivo, sendo 
as principais o colágeno e a elastina. A função do tecido conjuntivo é 
de sustentar as fibras musculares, em estruturas capazes de manter 
essas fibras conectadas. Como os peixes rião necessitam de muito 
esforço para se deslocarem na agua, não há necessidade de um 
tecido conjuntivo forte e extenso. Assim, os peixes têm menor 
quantidade de colágeno, comparando-se com a carne de animais 
terrestres. Também, por esse motivo, a digestão da carne dos peixes 
é mais fácil que a da carne bovina. 
2.2. Lipídios 
Os lipídios ou gorduras estão incluídos, junto com as 
proteínas, entre os principais componentes do organismo dos 
pescados. Embora estejam presentes em todos os tecidos, os lipídios 
estão concentrados principalmente na camada subcutânea dos 
mamíferos marinhos e peixes gordurosos, no fígado de peixes 
magros, alem de músculos e gonadas maduras de todas as 
espécies. Alguns peixes de agua doce ainda acumulam lipidios na 
cavidade abdominal, como o pacu, curimbatá e tambaqui. 
Dependendo da quantidade de gordura no músculo, os peixes 
podem ser classificados em magro e gordo. Em geral, os peixes de 
carne vermelha apresentam alta concentração de gordura muscular 
0 s peixes de carne branca têm baixo conteúdo de lipídios 
musculares, em geral, abaixo de l0Io. 
O conteúdo de Iipídios e a composição em ácidos graxos, 
nos peixes, são diretamente influenciados pela seu "habitat", sua 
dieta alimentar, pelas estações do ano, pelo estado fisiológico do 
animal, etc. A composição em ácidos graxos das gorduras de peixes 
marinhos é muito mais complexa que a dos lipídios de animais e 
plantas terrestres. Peixes marinhos de aguas frias têm maior 
quantidade de acidos graxos poliinsaturados. do que peixes marinhos 
de aguas tropicais. A composiçáo dos lipídios de peixes de agua 
doce é intermediária entre a dos mamíferos terrestres e peixes de 
água salgada. 
Os peixes são fontes de acidos graxos poliinsaturados da 
série w-3 (ômega 3), que tem despertado interesse de diversos 
pesquisadores, pela sua ação benéfica contra as doenças 
cardiovasculares. Os principais ácidos graxos w3 presentes nos 
tecidos dos peixes são o EPI! (Ácido Eicosapentaenóico, C20:5) e o 
DHA (Ácido Docosahexãenóico, C22:6). 
Como os peixes de agua doce não têm teores elevados de 
acidos graxos w3, a aquicultura possibilita o aumento das 
concentrações desses ácidos por manipulação da dieta. 
É importantedestacar que, a fim de se obter um produto de 
boa qualidade, independente do processamento, o item mais 
importante a ser considerado é o estado de conservação (frescor) 
da matéria-prima. Devemos recordar que nenhum processamento 
irá melhorar a i condições de matéria-prima; no máximo será obtido 
um produto com as características de frescor igual a inicial. 3 Deterior .- .... - 
A industrialização ou processamento de pescados e uma 
atividade bastante complexa e como toda indústria de alimentos, 
deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com 
o processamento ou industrialização, pretende-se prolongar a vida 
útil da matéria-prima. 
Logo após a morte, os pescados sofrem uma série de 
alterações físicas, químicas e microbiológicas, cujo estádio final é a 
sua completa deterioração. A natureza e a rapidez da deterioração 
dependem de vários fatores: tipo de pescado, condições do pescado 
após a captura e natureza e extensão da contaminação bacteriana. 
O primeiro fenômeno de alteração pela qual passam os pescados, 
após a morte, é o rigor mortis, seguido pela ação autolítica das 
enzimas musculares e ação dos microrganismos, que provocam 
profundas alterações químicas e físicas. 
O rigor mortis pode ser descrito como uma contração 
muscular temporariamente irreversível, pela formação do complexo 
permanente de actomiosina, sendo possível distinguir o fenômeno 
em três etapas: pré-rigor, rigor-mortis pelno e pós-rigor. A duração 
da fase de pré-rigor depende das reservas de A-rP e de glocogênio 
no momento da morte. O desenvolvimento do rigor-mortis e 
acompanhado pela degradação do ATP e produção de ácido Iático 
Técnicas de Processarnento de Peixes 
Técniros dr Procr.;sarricnto de Peixes I:{ 
CPT - Cer itrrl de Pi udu<;õcs T c c n ~ i s 
durante a glicólise anaeróbica, com concomitante queda do pH. Um 
período dilatado da fase de rigor-mortis é de grande importância para 
a conservação do pescado, pois a rigidez muscular impede a 
disseminação de enzimas e microrganismos. Após um período 
variável de rigidez, o músculo torna-se macio e recupera muitas das 
propriedades que tinha no pré-rigor. 
Autólise significa a autodigestão ou autodegradação muscular 
causada por enzirnas presentes tanto no músculo como nas 
vísceras. A autólise se processa pelas enzimas celulares, 
principalmente as catepsinas, devido ao abaixamento do pH 
muscular. Essa degradação facilita a invasão e o desenvolvimento 
bacteriano e promove o amolecimento da carne, produzindo 
mudanças indesejáveis de textura. 
O desenvolvimento bacteriano é, sem dúvida, um dos 
principais fatores que levam a deterioração dos pescados. Todos os 
animais aquáticos, seja de origem marinha ou de água doce, têm 
normalmente, sobre sua superfície externa, populações bacterianas 
relativamente grandes (1 O2 a 1 07/cm2). Os peixes vivos possuem 
ainda milhares de bactérias nas guelras e nos intestinos, porém, os 
tecidos e outros órgãos internos dos peixes são estéreis. As bactérias 
não conseguem penetrar na carne dos pescados vivos, devido as 
defesas naturais do organismo, que Ihes permite resistir a invasão. 
Com a morte do peixe, deixam de existir as defesas naturais, e 
mesmo a diminuição do pH, muito leve, não chega ao ataque das 
bactérias putrefativas. A maioria das bactérias apresenta atividades 
proteolíticas e lipoliticas, contribuindo para a desintegração dos 
tecidos, levando a uma série de reações bioquímicas indesejáveis 
com a conseqüente formação e acúmulo de substâncias de odor 
desagradável, repugnantes e tóxicas. 
I * . 
- - - - --- 4 ~onçerva~ã@Pelo~ Frio 
Os objetivos principais da preservação do pescado são: 
a) retardar as reações químicas; 
b) retardar as atividades enzimáticas; 
C) retardar e, ou inibir o crescimento e a atividade de 
microrganismos. 
A conservação pelo uso do frio é o principal e o mais simples 
processo de preservação. Quanto mais baixa for a temperatura do 
pescado, menor será a ação química, enzimática e o crescimento 
microbiano. A utilização de temperaturas baixas deve começar já no 
abate do pescado, submetendo-o a um choque térmico, com gelo 
fundente (água e gelo a 0°C). 
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Ministério da 
Agricultura), encontra-se que: 
a) Pescado fresco: é o pescado dado ao consumo. sem ter sofrido 
qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo. 
b) Pescado resfriado: pescado resfriado com gelo e mantido a 
temperatura entre -0,5 e -2,0°C. 
14 Tecniçcls de Pi-<~cessarrierit.o de Peixes ~ecnicas de Processarnento de Peixes 1 5 
CPT - C e m de RoduçEes Técnicas.. .... .. .. .. . .. . .. .. .. . . . . . . . . . .. . . .. . .. . . . .. . . .. .. ... .. .. .. .. .. . . .. .. .. .. . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
c) Pescado congelado: pescado que foi submetido a congelamento 
em temperaturas entre -25 a -30°C e mantido a pelo menos -1 8°C. 
7 4.1. Refrigeração 
O principio da conservação dos pescado por refrigeração 
baseia-se na redução da temperatura do produto e manutenção do 
mesmo a temperaturas próximas de 0°C. Com o abaixamento da 
temperatura, a velocidade com que os agentes deterioradores atuam 
no pescado diminuem. O rigor mortis tarda para se iniciar e, dura 
mais quanto mais baixa for a temperatura em que o pescado é 
mantido. A ação deterioradora das bactérias é dificultada, enquanto 
o rigor mortis não terminar. Dessa forma, a refrigeração faz com 
que a deterioração causada por bactérias seja adiada. 
São três os métodos para conservação: 
a) utilização de gelo moído; 
b) água do mar refrigerada; e 
c) super resfriamento. 
A utilização de gelo moído é um meio quase ideal para a 
refrigeração e preservação do peixe fresco. No entanto, a moagem 
do gelo deve estar no grau correto de tamanho. Gelo muito grosseiro 
danificará mecanicamente o pescado, enquanto partículas mais finas 
formarão "pontes" durante a fusão, tornando o contato menos 
eficiente. O pescado de tamanho médio requer cerca de 1 hora, se 
o resfriamento com gelo for adequadamente realizado, de maneira 
a envolver o peixe de todos os lados. A quantidade de gelo depende 
da temperatura e do tempo de conservação desejada, podendo ser 
de 50 a 100% do peso do peixe. 
As condições de conservação em água do mar refrigerada 
são semelhantes as de água do mar refrigerada com gelo. A 
temperatura aproxima-se de O'C e a superf icie do peixe se mantém 
em contato com a água em qualquer caso. 
O "super-resfriamento" na realidade é uma congelação 
parcial do peixe. Ele tem sido utilizado com o objetivo de se conseguir 
16 TBmices de Pmcessamento de Peixes 
temperaturas de armazenamento mais baixas. O inconveniente 
desse método é que ele causa algumas mudanças indesejáveis ao 
produto pela ação da congelação, como desnaturação de proteínas 
e perda de líquidos no descongelamento. 
4.2. Congelamento 
É um processo que se baseia na chamada "cadeia de frio". 
que é efetuado basicamente em três etapas: 
a) diminuição da temperatura do pescado, com eliminação de calor; 
b) transformação de grande parte da água da carne do pescado 
em gelo; 
c) redução da temperatura do pescado. 
Com a utilização de baixas temperaturas , o desenvolvimento 
de bactérias torna-se paralisado, os processos enzimáticos e outros 
de depreciação da qualidade são reduzidos consideravelmente. 
Para se obter um produto de boa qualidade, é importante que 
a faixa de temperatura entre -1 a - 5 " ~ seja ultrapassada o mais rápido 
possível. Do ponto de vista da qualidade do produto, é esta faixa de 
temperatura que define a velocidade de congelação do pescado e 
não o tempo total de congelação. Os tipos de congelamento variam 
de acordo com a velocidade do processo em: rápido e lento. 
4.2.1. Tipos de congeladores 
a) Congeladores de placas verticais ou horizontais: 
consta de um armário isolado, com diversas prateleiras (placas) que 
podem ser deslocadas por um sistema hidráulico,afim de prensar 
levemente os produtos colocados entre duas placas. O gás 
refrigerante circula na placa a - 35 ou - 4 0 " ~ . O produto a ser 
congelado pode ser embalado previamente, em caixas de papelão 
parafinado ou ainda em sacos de polietileno, sendo, neste caso, 
dispostos em forma de metal. 0 s produtos são congelados a -20°C 
entre 1,5 a 2,O horas. 
CPT CLI )t i ", r>( uL)L~@c~ TLU CPT - Cuiou rJc Pi ~ x l i q.&s Teu- 
b) Congeladores com ar forçado ou em túnel: o calor é Tabela 1 - Soluções usadas na etapa de glaseamento 
retirado pelo contato direto com ar ou Ilquidos resfriados, em 
movimento. Para tanto, exige o uso de potentes ventiladores para 
permitir que a temperatura do ar seja constante. O ar e resfriado 
entre -30 e -40°C. No conaelamento em túnel. os ~rodi i tos são 
4 
distribuídos em carrinhos dotados de uma série de bandejas que se 
deslocam no sentido transversal ou paralelo ao fluxo do ar. O tempo 
de congelamento é de 20 a 60 minutos, podendo este equipamento 
ser utilizado para peixes ou moluscos. 
c) Congeladores de imersão: nestes equipamentos, os 
pescados são imersos em uma solução de sal quase saturada e 
resfriada entre -1 5 e -20°C por meio de serpentinas dentro de tanques 
e ligadas a uma unidade refrigeradora externa. O pescado é distribuído 
em balaios de plástico rígido ou de aço inox, e então são irriersos na 
salmoura a -20°C. Como a operação é realizada em meio líquido, a 
velocidade de congelamento é alta, fornecendo produtos congelados 
individualmente. E ideal para peixes inteiros, em que a pele funciona Tabela 2 
como uma barreira a penetração de sal. O custo é mais elevado que 
a de um túnel de congelação por ar. 
d) Congelamento criogênico: realiza-se através da 
aplicação de "sprays" de nitrogênio e gás-carbonico líquido, sobre 
os pescados. Esse método não pode ser aplicado em produtos 
espessos, pois há a possibilidade de rachaduras e deformações do 
produto, além de ser mais caro. 
4.2.2. Glaseamento 
O glasearnerito consiste na aplicação de c;ma camada de 
gelo na superfície do produto, por imersão ou aspersão com água 
fria no produto já congelado. Objetivo: manter o produto hidratado 
durante a estocagem, além de diminuir o contato do oxigênio do ar 
com a carne. 
Peixes gordos. peixe da 
carne rosada, crustáceos 
Temperatura de estocagem e vida útil de pescados 
forma de filés 10 a 12 meses 
CPT - -o de ~ u ç õ e s Tem- CPT - Cn ibw de R-<+ões T ' ' 
A salga de pescados é uma das técnicas mais antigas de 
preservação, sendo praticada desde a pré-história. Alcançou seu 
máximo de utilização nos séculos XVIII e XIX, mas, com o 
desenvolvimento de outros métodos de conservação, ocorreu uma 
redução na produção de peixes salgados. 
O princípio básico do processo da salga é a remoção de água 
dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou 
até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja pela autólise, 
seja pela ação dos microorganismos. Dessa forma, obtém-se um 
produto com pequena atividade de água. 
A penetração do sal e a perda de água podem ser 
in.fluenciados por vários fatores, principalmente: 
a) Teor de gordura do pescado: a gordura atua como barreira tanto 
na penetração do sal como na remoção da água; dessa forma, o 
mecanismo de troca é bem mais lento em peixes gordurosos. A pele 
em peixes gordurosos também pode dificultar a penetração do sal. 
b) Tamanho ou espessura do pescado: é importante que a 
espessura dos filés seja reduzida, pois estes, como os peixes 
pequenos, são mais beneficiados pela penetração do sal. Em geral, 
existe uma relação inversa entre o tamanho ou espessura do peixe (ou. 
20 Tbcnicas de Pmessamento de Peixes Técnicas de Pr~ocessarnrnto de Peixes ;'I 
filé) e a razão de penetração de sal no interior dos tecidos. Além disso, 
os peixes grandes e os filés espessos podem sofrer deterioração 
acentuada durante a salga. O ideal seria que os peixes ou filés 
destinados a salga não tivessem espessura superior a 2 crn. 
c) Temperatura: a temperatura em que se processa a salga do 
pescado tem influência na velocidade de penetração do sal nos 
músculos do peixe. Tem sido demonstrado que a velocidade é tanto 
maior quanto mais alta for a temperatura, dentro de certos limites, 
principalmente nos primeiros dias de salga. 
5.1. Tipos de salga 
Existem dois métodos básicos para salgar peixes: o seco e 
o úmido. No Brasil, costumamos separar a salga úmida em dois 
procedimentos: a salga úmida em salmoura e a salga mista. 
Portanto, adotaremos três dominações: salga seca, salga úmida e 
salga mista. 
a) Salga seca 
Este é um processo no qual os peixes sao empilhados com 
sal seco (misturar sal fino e sal grosso, na proporção de 1 :1) entre 
as camadas. O peixe, depois de eviscerado, é lavado, espalmado, 
retirando-se ou não a cabeça, sendo em seguida colocado em pilhas 
bem arrumadas e homogêneas, entre camadas abundantes de sal. 
E importante que toda a superfície do peixe fique em contato com o 
sal. A salmoura natural que se forma durante o período de salga 
deve ser drenada, sendo o mais comum haver furos no recipiente 
em que os peixes foram colocados, e não é aproveitada. É importante 
que no alto da pilha seja colocado um peso para corriprimir as 
camadas, facilitando a eliminação da água muscular. 
A quantidade de sal a ser utilizada vai depender do tipo de 
produto que se quer produzir, variando de 10 a 40% de sal por peso 
de pescado (no vídeo foi usado 30%), variando de 2 a 20 dias. Esse 
tipo de salga é mais adequado para pescados magros como 
bacalhau, merluza, tilápia e dourado, sendo inadequado para peixes 
gordurosos como o pacu, o tambaqiii e a sardinha, pois o contato 
das gorduras com o oxigênio do ar durante o processo poderá 
ocasionar a rancificaçáo das mesmas. É recomendado também, 
efetuar-se o tombamento das pilhas de pescado e sal. Tombamento 
é o processo de se alternar as camadas inferiores com as mais 
superiores durante o tempo de salga, visando obter-se um produto 
mais homogeneamente curado. 
Posteriormente a salga, é efetuada a secagem em túneis de 
secagem, onde se controla a velocidade, a temperatura e a umidade 
relativa do ar circulante, ou simplesmente expondo-o a uma secagem 
natural ao vento. 
b) Salga úmida (em salmoura) 
Neste processo, a salmoura formada ou acrescentada deve 
permanecer no recipiente que contenha o peixe, garantindo a 
ausência do oxigênio do meio, protegendo desta forma, a gordura, 
do processo de oxidação. 
Esse é cim método muito usado, pois vários processos de 
conservação incluem a salga úmida como operação preparatória 
(enlatamento, defurnação, etc.). No processo de enlatamento de 
sardinhas, a imersão dos peixes em salmoura concentrada tem como 
objetivo remover o sangue remanescente e o muco da pele, 
conferindo-lhes um certo enrijecimento. 
Na salga úmida, a salmoura satiirada deve ser preparada, 
pesando-se 300 gramas de sal fino por litro de água. Deve-se preparar 
tantos litros de salmoura quantos forem necessários, baseando-se 
no peso dos peixes. Leva-se em conta que a salga será realizada na 
proporção de um para três, peixes: salmoura. 
c) Salga mista 
A salga mista é um processo combinado de salga seca inicial, 
seguida por salmoura saturada (salga em salmoura) que se formou 
L-J Tacr iicas de Pi .iicrtssai r icr ii.u ~ l c Peixe:, Técnicas de Pr-<~r;us:;ai 1 Ierlto de Pt:ixes 
,'. I ' . I .... < 
Cr~'1L Cri i t i Y i r Ic i 3 . r xi i i ~ i r c ; 1 i,, .i ir:; i:; 
naturalmente com a saída da água do peixe. É também considerado 
um processo de salga seca sem drenagem. Os peixes são 
colocados entre camadas de sal, até o alto do recipiente, que deverá 
receber uma tampa, com um peso em cima, para prensar os peixes 
e garantir que a agua exsudada deles forme a salmoura necessária 
para cobrir todas as unidades. 
E o método mais empregado atualmente nas indústrias de 
salga, por não exigir recipientes especiais para o preparo da salmoura 
artificial de imersão. Apenasrecipientes, geralmente de alvenaria, 
são usados, empregando-se um sistema de pesos que garanta que 
todo o pescado perrnaneça ii-nerso na salmoura formada. 
A grande diferença que existe entre a salga em salmoura e a 
salga mista está na qualidade final do produto. O peixe salmourado 
mantém a forma original, possuindo maior teor de água, e, depois 
de removido o sal por imersão em água pura, o peixe pode ser 
utilizado na culinária como se fosse peixe fresco; ao contrário, a 
compressão da salga mista deixa o tecido do peixe mais seco, um 
pouco deformado e com maior dificuldade para se reidratar, não 
reproduzindo as condições do peixe fresco. 
0 s produtos que após a salga ficarem com umidade acima 
de 50% devem ser submetidos a secagem, para garantir maior 
durabilidade e dispensar o uso de refrigeração durante a estocagem. 
Observação: o conhecimento sobre os teores de umidade de um 
produto de pescado deve ser realizado em laboratórios de análises, 
especí.ficos para esse fim, utilizando-se metodologia apropriada. 
(AOAC, 1 984)' 
Os produtos que serão secos devem antes ser prensados 
durante um ou dois dias. A agua que é eliminada na prensagem não 
constitui uma parcela apreciável, reduzindo apenas de 55 para 52% 
o teor de umidade. Porém, tem a grande vantagem de permitir uma 
estrutura fibrosa mais aberta (oca), que se traduz em uma 
desidratação bem mais rápida que nos peixes não-prensados. A 
secagem não deve exceder a 35OC, pois produzem-se alterações 
indesejáveis de suculência, ficando produtos duros que dão 
sensação de secura. O peixe seco até 40% de água é completamente 
estável por meses e até anos, se embalado convenientemente. 
emoção da cabeça, escamas e visceras e 
abertura do corpo, tipo borboleta ou 
espalmado. 
) 
Embalagem direta em salmoura fresca a 209'0. 
Prensagem 
(umidade aprox. de 50";) 
I ----A-- , Embalagem em caixas de madeira e estocagem refrigerada (sardinha. corvina. meriuza) 
Se agem 
Peixe salgadop Embalagem em caixas de madeira e 
(umidade aprox. de 40% I estocagem a temperatura ambiente (cação, 
5.2. Alterações que podem ocorrer no pescado salgado 
Apesar da ação preventiva do sal, a indústria da salga se 
defronta com uma série de problemas decorrentes da alteração de 
seus produtos. Entre eles, podemos citar: os de origem bacteriana, 
como tipo de salga utilizado e o grau de frescor da matéria-prima. 
Muitas bactérias podem reproduzir-se em meios com 
elevados teores de sais, principalmente cloreto de sódio. Diz-se, 
neste caso, que os microrganismos são chamados de halófilos. 
As alterações não microbiológicas dos peixes salgados são 
a oxidação de lipídios e o escurecimento. A primeira é catalisada 
pelos íons CI- e pela luz. Os peixes, mesmo que sejam magros tem 
lipídios de estrutura altamente insaturada. A cor marrom dos peixes 
velhos é formada por dois mecanismos: a reação de Maillard entre 
aminas e carbonilos e a reação de polimerização dos lipídios. 
Tecri~r-s dr Pi-ncrs~ar i ,?rito fie Prixes F; 
cPr - Cer ~ u u tie R r x i i i~ões 'I cuiica-;.. .................. .....,., ,,, .,, ,,... ........ ,,.. ,, . ,,... , , .. . . 
! ! CPT - CCI ltro clil F'i \.I( i . , ~ ~ c s TEU -. 
Tabela 3 - Classificação dos peixes com base nos teores de sal e 
água dos produtos 
I Salgado "verde" (comercializado após salga mista) 
6 Defumação de''Pe$cados - - - 
e 3 ,+p'G. ' I*, 
l 
! 
A principal razão de se defumar alimentos era originalmente i conserva-lo e, assim, aumentar a vida-de-prateleira. Mas, com o 
1 rápido desenvolvimento da estocayem frigor.ífica e as facilidades no 
/ congelamento, a importância da defumaçáo como um método de 
i conservação tem diminuído. Atualmente, seu emprego se deve 
i principalmente aos efeitos atrativos que a fumaça confere aos 1 produtos (aroma. sabor e coloração típicos). A defumação baseia- 
se na desidratação parcial e deposição, nos pescados, de I s~bstâncias que agem como conservantes e aromatizantes. 
1 permitindo, ainda, a formação da cor característica de produtos 
defumados. 
A ação conservadora da defumação deve-se aos efeitos 
combinados da salga, cocção, secagem e deposição de substâncias 
químicas bactericidas, presentes na fumaça e resultafites da 
combustão de determinadas madeiras duras, entre elas, o carvalho, 
a castanheira, a bétula, o mogno e vários tipos de nogueira. Devem 
ser evitadas as madeiras resinosas, como por exemplo, o pinho, 
por conterem alto teor de resinas, que podem conferir sabor 
desagradável ao produto defumado. O carvalho e o elmo são 
considerados excelentes formas de madeira de uso em defumação. 
Como na região sudeste a madeira predominante é o eucalipto, 
recomenda-se seu uso, dadas a boa qualidade e a facilidade de 
-'l'-.'--^-~'-l'l^.--.."'~. .--.--l""-..- ""..".._,-"l___I __ ,, _I"IIX* > ,--" -I.,d "& 
" o - - . , . , . ' ,&,,.,,,<-,.,,_,h.\,- 
CFT - Cenbnde R c d u e s T6crii C P i - Cmtr n r i e PIMkições 7 ~ h k a ~ 
obtenção. Além disso, confere ao produto defumado sabor, aroma e 6.1. Composição e características da fumaça 
cor (dourada) muito apreciados. 
A defumaçãÒ pode ser realizada a quente ou a frio, A fumaça da madeira é composta por mais de 400 compostos 
dependendo da temperatura da câmara de defumação. Considera- diferentes, porém nem todos ocorrem no peixe defumado, pois 
i se que a defumação é a frio quando a temperatura é mantida entre dependem da temperatura de combustão, alterações dos compostos 
30 e 40°C, não podendo ultrapassar 55OC, pois o peixe pode começar formados e outros fatores que influem na composição da fumaça. 
a cozinhar. O tempo de duração do processo de defumação a frio é 0 s compostos químicos mais comuns encontrados na 
de um a quatro dias, e os produtos assim defumados têm longa fumaça são fenóis, alcoóis, aldeídos, cetonas, hidrocarbonetos e 
duração (até 14 dias sob refrigeração), mas devem ser cozidos antes carbonilas. São essas substâncias oraânicas que conferem ao 
de serem consumidos. No processo de defumação a quente, a 
intenção é cozinhar o peixe, assim como defumá-lo. O pescado é 
exposto inicialmente ao calor de 60nC, por um período de 1 h e 30 
min. (1 a fase) geralmente originado da queima de madeira ou carvão. 
Deve-se ter, nessa fase, um cuidado especial para se evitar um 
cozimento excessivo da carne, com conseqüente eliminação de 
gordura, pois haveria prejuízo do aspecto do produto. Posteriormente, 
na 2"ase, a temperatura deve chegar a 1 0 0 ~ ~ , por 1 h e 30 min, 
podendo-se adicionar ao fogo folhas secas de eucalipto, goiabeira, 
ou casca de coco. A serragem já pode ser colocada aos poucos 
para produzir fumaça. A 3 fase tem início quando os peixes estiverem 
com a carne avermelhada e bem seca. O defumador deve, então, 
ser limpo e receber nova carga de serragem fina, por um período 
variável de 2 a 16 horas. Dessa forma, ocorre um cozimento e uma 
pasteurização do pescado, já que ele fica exposto a temperaturas 
que variam de 60 a 120°C. Os produtos defumados pelo processo a 
quente tem duração menor (de 3 a 10 dias) que os defumados a frio, 
mas podem ser consumidos sem necessidade de cozimento. 
A defumação é um processo indicado para peixes gordurosos, 
pois a gordura ajuda na deposição dos componentes aromáticos da 
fumaça. No entanto, peixes magros podem ser defumados, obtendo- 
se bons resultados. Entre as espécies de água doce, com 
possibilidades para a defur?iação, podemos citar: bagre, carpa, 
curimbatá, matrinxã, pacu, tambaqui e truta. 
- 
alimento defumado suas qualidades de sabor, aroma e cor 
característicos, e são provenientes da queima lenta de substâncias 
combustíveis da madeira, tais como celulose, lignina, hemicelulose 
pentosanas, ácidos tânicos, substâncias protéicas, resinas e 
terpenos. O teor de lignina da madeira irá influenciar na qualidade do 
produto final, uma vez que madeiras com elevada concentração de 
lignina (45%) levam a formação de grande quantidade de fenóis, que 
conferem sabor amargo ao produto defumado. Por isso, deve-seevitar a utilização de pinheiros. As madeiras duras, como o carvalho, 
devem ser preferidas, pois queimam mais lentamente. 
6.2. Etapas do processo da defumação 
Seja para o processo de defumação a frio seja no processo 
a quente, as etapas envolvidas são as mesmas. O sucesso do 
processamento dependerá da qualidade e estado de frescor da 
matéria-prima, podendo-se utilizar pescado fresco, refrigerado ou 
congelado. 
A seguir é apresentado o fluxograma do processamento de 
peixe defurnado. 
Tecnicas de Pmcesçamento de Peixes Tecriira.; de Prnrr.;sai rierito de Peixes 1 
PEIXE L-J 
LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE L 
I LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE 
(25% p/v por 30-45 min) 
- - -- - - - 
LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE I 
v 
7 DRENAGEM 
SECAGEM PARCIAL 
(45°~/60 rnin) 
Figura 1 - Fluxograma das etapas da defumaçao de pescados. 
6.2.1. Limpeza 
Primeiramente, os peixes são lavados em água corrente para 
retirada do muco e de outras impurezas que possam estar aderidas 
a eles. É enorme a variedade de preparações do pescado para a 
defumação. Após a lavagem, os peixes podem ser descamâdos ou 
não, abertos ventralmente com auxílio de uma faca ou tesoura e 
eviscerados. Nova lavagem em água corrente previne a 
contaminação da carne com material fecal. Os peixes pequenos 
não devem ser descabeçados. Os peixes médios ou grandes podem 
ser descabeçados e defumados na forma espalmada, ou, ainda, 
podem ser cortados em postas ou mantas. 
6.2.2. Salmouragem 
Essa etapa é realizada para proporcionar sabor e 
consistência a carne de pescado. A salmouragem também favorece 
: a formação de uma película brilhante de proteínas na superfície do 
corte e, com a fumaça, toma a cor amarelo-dourada, alémde conferir 
um aroma peculiar e melhorar a aparência pela lixiviação do sangue. 
I A salmouragem pode ser feita por salga seca ou úmida, sendo 
que, na seca, podem-se adicionar outros ingredientes para se obter 
sabores desejáveis, enquanto na salga úmida, corantes, como o 
urucum. O método mais usado de salmouragem é por salga úmida, 
mas quando se deseja produtos com elevado teor de sal (5%), utiliza- 
se a salga seca. Em geral, o pescado que vai ser defumado deve 
alcançar 2% de NaCI em sua carne, valor que corresponde a 
preferência do consumidor, no que se refere ao "gosto de sal" do 
produto. Tanto a duração da salga, como a proporção pescado:sal 
ou a concentração da salmoura dependem da espécie e do tamanho 
dos peixes e de seu conteúdo de gordura. Na salga úmida, 
comumente, realiza-se a imersão dos peixes numa salmoura a 25% 
: na proporção de 2:1 de salmoura e peixe (volume /peso), por 45 
minutos, em media. Peixes maiores podem ser filetados antes, para 
j 
facilitar a penetração de sal. Assim , para 1 kg de pescado, utilizam- 
se dois litros de água e 0,5 kg de sal. 
CPT -Cr i iti ndc P i - i x j u ~ i r s 1 ?-c! in--1. 
Após a salmouragem, os peixes devem ser lavados em água 
;; corrente para a retirada do excesso de sal. 
6.2.3. Drenagem 
Essa etapa é realizada com o objetivo de diminuir o excesso 
de água do pescado, para que a secagem seja mais rápida e 
uniforme. Empilha-se ou pendura-se o pescado em local arejado 
por aprnximadamente uma hora. 
6.2.4. Secagem parcial 
A secagem do pescado antes da defumação é necessária, 
pois, se o pescado for defumado nessas condições, terá mau aspecto 
e coloração desuniforme. Tal fato acontece porque a umidade do 
pescado salgado se evaporará de sua superfície, no processo da 
defumação, causando o resfriamento do mesmo. Com isso, as 
substâncias orgânicas da fumaça se condensarão abundantemente 
na superfície do pescado, conferindo-lhe uma cor marrom-escura, 
nada agradável. Assim, para prevenir, é indispensável uma secagem, 
a qual permite a eliminação de certas quantidades de umidade (5 a 
20%) e a formação de uma película pegajosa e lustrosa sobre a 
superfície de corte (proteínas coaguladas), favorecendo a formação 
de uma superfície brilhante durante o processo de defumação, o 
que constitui um dos critérios de qualidade e apresentação do produto 
acabado. Dessa forma, a secagem do pescado salgado pode ser 
feita pela exposição a uma corrente de ar ou mesmo a sua 
permanência na câmara de defumação levemente aquecida e sem 
geração de fumaça. Uma das formas de secagem na Indústria é a 
utilização de um secador de armário com circu!ação de ar, a uma 
temperatura de 40 a 50°C por cerca de 40 minutos. O tempo de 
secagem depende da temperatura e da umidade relativa do ar, dentro 
' do defumador. Se a umidade relativa e a temperatura do ar dentro do 
I defumador forem altas, ocorre o enfraquecimento do tecido conectivo 
1 do pescado, por causa da degradação térmica do colágeno Assim 
I sendo, os tecidos gelatinizados perdem a sua resistência mecânica 
I 
I :3 3 16i.1 iir:as cle ri., ir.risC;ni rir:, ito r i c i I - ' r , i~cs 
\I 
/I 
e se quebram. Com isso, o espeto utilizado para defumar o pescado 
tende a cortá-lo devido a ação do próprio peso. Quando a umidade 
relativa do defumador for mais baixa, a taxa de perda de umidade do 
pescado é mais elevada do que aquela, quando ocorre a degradação 
térmica do colágeno e, assim, o perigo de corte é mais reduzido. 
A secagem também pode ser feita ao sol, em varais ou casas 
protegidas com tela, ficando sob o sol por cerca de três horas. 
Concluído o período de secagem, a superfície do pescado 
salgado mostra-se seca e sua carne firme, estando em condições 
para o processo de defumação. Nessa etapa, o pescado bem 
desidratado apresenta o teor de umidade em torno de 8 a 12% e 
rendimento na faixa de 22 a 30% ein relação ao seu peso antes da 
secagem. 
6.2.5. Defumação 
Após a secagem, os peixes são levados para a câmara de 
defumação, se eles ainda não estiverem lá (secagem), onde serão 
expostos à fumaça. O pescado deve ter máxima superfície de 
exposição a fumaça, podendo ser disposto dentro do defumador de 
várias maneiras: amarrados, espetados individualmente, espetados 
um a o lado do outro, em bandejas de tela, etc. É importante que as 
peças não se toquem, de modo que a defumação seja uniforme em 
toda a superfície do pescado. 
O tempo de permanência no defumador, bem como a 
temperatura máxima (65 a 120°C) a ser atingida depende da espécie, 
do tamanho, do teor de gordura do pescado e do efeito desejado 
(produto). Pode durar de uma a duas horas, ou por várias semanas, 
quando se tratar de um produto levemente ou fortemente defumado, 
respectivamente. 
6.2.6. Operação de acabamento 
Após serem retirados do defumador, os peixes devem ser 
limpos em sua superfície, para retirar fuligem eventual. Se o pescado 
foi defumado a quente, deve ser resfriado a temperatura ambiente 
antes de ser embalado, para evitar o desenvolvimento de bolores na I : . , .;. ; ; ,"i, i , : . . . . 
,,.. . superfície do mesmo. Ern seguida, os peixes inteiros, descabeçados, 1 . .. . . . . i . . . , . . .? -"., : . ; . . i r : ; . . . ' . . 
. . ,i<;,(;,.$; :+.*;+j?&<;;: i!$;.l:s:.: filetados ou em postas, podem ser embalados em bandejas de isopor i . . . . ..,.+.. x. r,s- !.C. ,,, ,,?c..." ..'vh.. 
e cobertos com um filme plástico. A conservação deve ser 1 ' 7 Aproveita me"t3j*d@j:ReSIdü& ... - .-. G ,A r.;z:;.?!.$>""..,v ,,; .-.. 
obrigatoriamente feita sob refrigeração, e seu prazo de validade, i , ~ . :.: , .,Ip,2: P:,,:+~.: . . . 1 : . :.;? 
. ,it,.*& .<..:.et!.if:;; . ;:- , 7 , ',,<.? ., 
nessas condições, é de uma semana. Na defumação a frio, os ' , . , 4!r&a. i . ' .$&'4 ' ' , T : 1 i . , ' . - , . ,;;;!!; ;.p; ,~~~J.J.ii:~.<.'~":~ i ; : : , . ' ,. _i .?., . .... produtos tem durabilidade maior: sete dias na temperatura ambiente , ' .;;-&;:, ..,$~,aw,-:*J:v$?g~. +:,. .i,.. ':'. > .--Ir., . " ..,.: %.,: 
. , 
' , ,.> , . . g:. ' ,' 
e 14 dias sob refrigeração, e o defumado a quente é de três dias a . . .. h.1 I .? : ! . . - . . : -i ... 
. , . . : - ., 
temperatura ambiente e 10 dias sob refrigeração. Pescados 
. - I 
defumados a quente podem ser congelados e estocados a -30°c, . , ,;+, '.<*..,$, ,: ,. . " ... . . . . . ;,<: . . : .,...,., .. . - . . .. . 
, .'." ' .:.:, ' i,:.+.. 
por pelo menos seis meses oii mais quando embalados a vácuo. . , , . . . >..,. , . .:, .. ,.,-. ' * ? ' i >'. . . , . ' 1 
< . . , . . , 
, . , , . ; f , . .. ; < . 
, , . . . . ,...,, .. , ! , , L 2 . : 6.2.7. Possibilidade de formação de substâncias carcinogênicas 
Quando se utilizam temperaturas acima de 250°C, ocorre a 
combustão da lignina, com formação de substâncias com 
características carcinogênicas, tais como o 3,4-benzopireno e o 
1,2,5,6-fenatraceno. Pode-se evitar a formação dessas substâncias, 
umedecendo-se levemente a madeira a ser queimada, ou, ainda, 
regulando-se a entrada de oxigênio, pois, dessa forma, a madeira 
queima mais devagar e a temperatura também será menor. 
Temperaturas muito altas têm influência negativa sobre o valor 
biológico e a textura do produto, podendo prejudicar a qualidade do 
peixe defumado. 
Cerca de 40% da captura mundial de peixes é diretamente 
processada c imo farinha de peixe, destinada a nutrição animal, ao 
passo que os 60% restantes são comercializados como peixe fresco, 
congelado, enlatado ou curado. Esses processamentos rendem de 
25 a 70% da niatéria-prima como produtos comestíveis. 
Como conseqüência, mais de dois terços da captura anual 
não estão sendo utilizados para consumo humano. Portanto, a 
utilização das sobras dos processamentos é um procedimento 
bastante importante, seja pelo fator econômico, como um meio de 
melhorar a economia do processamento, gerando novos produtos e 
receitas, como para minimizar o impacto negativo ao ambiente 
(poluição ambiental). O principal problema da utilização das sobras 
ou resíduos do processamento é como prevenir a deterioração desse 
rnaterial, quando ele não pode ser utilizado imediatamente. 
Algumas formas de aproveitamento de resíduos são: 
Silagem de peixe; 
Polpz de peixe; 
Farinlia de peixe; e 
Curtiyento de pele de peixe. 
Técnii.as c l c f~'i l i c . l : s s c l ( r I<;( ,( .L I I 11: Peir es T e ~ r iicòs de Pruc~:r;sariiei ito de Poixes 
I CPT - C c r i h cie Fi nducóes Trcriicas . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... . ,, .... . , . . . . ,.,. . . .. ... .. . . , , C;PI 1 I r r i t i ~ .i 16 . r ? r i y I, ir;i>r.-:Iisr> iir-)L-, .. . . . . . . . . . . . . .... . . .. . .. ... . 1 7.1. Silagern de peixe Tabela 4 - Produtos e suas proporções para silagem fermentada 
I A tecnologia da preparação da silagem tem-se apresentado como um método adequado para a preservação de resíduos de ' 
peixes. Estas também são consideradas como uma fonte alternativa 
de proteína de origem animal de boa qualidade na nutrição animal, 
principalmente nos países em desenvolvimento, onde as farinhas 
de peixe têm produção sazonal, de baixa qualidade nutricional e custo 
elevado. 
O processo é bastante simples, não requerendo máquinas 
ou equipamentos especiais. As silagens podem ser processadas 
de duas maneiras diferentes, uma por meio de digestão ácida 
(química) e a outra por fermentação anaeróbica (fermentada). 
Para a produção das silagens, os resíduos devem ser 
triturados em pedaços de aproximadamente 30mm. O processo de 
produção das silagens deve ocorrer em recipientes de plástico ou 
em recipientes metálicos, pintados com tintas anticorrosivas. 
7.1 .I. Silagem ácida 
A silagem é feita através da adição dois ácidos: o ácido 
sulfúrico e o ácido fórmico, na proporção de 2% cada. E importante 
a homogeneização dos ácidos aos resíduos, que deve acontecer 
durante os sete primeiros dias, quando ocorre a estabilização do pH 
para aproximadamente três. 
O recipiente da silagem deve ficar com a mínima quantidade 
possível de ar, bem tampado. 
7.1.2. Silagem fermentada 
A silagem fermentada é feita, adicionando-se aos resíduos 
de peixes moídos três produ!os: o Lactobacillus plantarum, que é o 
fermento, o melaço de cana-de-açúcar (fonte de carboidratos) e o 
ácido sórbico. 
36 T6criiras de Proressamento de Peixes 
O ácido sórbico é adicionado como antifúngico, pois o pH e o 
teor de umidade dessas silagens são propícios para o crescimento 
desses microorganismos. A redução do pH ocorre pela produção do 
ácido Iático e pode chegar até o valor de 4,0, durante os sete primeiros 
dias de armazenamento, devendo a mistura toda ser bem 
homogeneizada nesse tempo. O recipiente da silagem deve ficar 
com a mínima quantidade possível de ar, bem tampado. 
Os recipientes onde são produzidas as silagens não devem 
ser preenchidos na sua totalidade, pois no processo de fermentação 
ocorre a formação de gases e aumento de volume, podendo 
extravasar para fora do recipiente. Após 30 dias, as silagens estão 
prontas para serem utilizadas em rações animais como suplemento 
protéico ou como fertilizante. Para esta última prática, necessita-se 
de uma neutralização do pH como por exemplo com calcários. 
7.2. Polpa de peixe 
Uma alternativa para utilização de resíduos ou mesmo de 
peixes de baixo valor comercial, ou ainda aqueles que foram 
machucados durante a despesca ou transporte, é a polpa de peixe. 
A produção de polpa é um processo bastante utilizado no 
Japão e mais recentemente nos EUA. Envolve o uso de 'máquinas 
despolpadoras, também chamadas de "máquinas separadoras de 
carne e ossos". Basicamente, essas máquinas empregam ações 
de dilaceraçáo e compressão para remover a polpa que passa por 
um cilindro perfurado e sai da máquina em virtude da rotação do 
LI? - &I tvu de F+udu+s T e m a s ......... ..... ... . . . . ....... ...... ..... .... ......... ... ..........................IIIII .. ...... . . ... ... 
cilindro. A utilização de equipamentos separadores de carne/ 
espinhas permite uma recuperação de cerca de 10 a 20% sobre o 
peso do peixe inicial. 
No Japão, a polpa obtida por esse processo é então 
reestruturada, e artificialmente colorida para dar um aspecto de 
pescado de mais alto valor comercial, como lagosta, camarão, ou 
outro alimento marinho. Essa pasta, chamada surimi, é um material 
cru muito versátil, que pode então ser processado e transformado 
em alimentos marinhos. Esses produtos são conhecidos como 
Kamaboko. 
Uma grande vantagem na utilização da polpa de pescados é 
a maior flexibilidade de processamento, pois é possível controlar a 
textura, o sabor, o aroma e a estabilidade da mesma. Porém, maior 
cuidado deve ser dado a ela, pois a deterioração é bem mais rápida 
que a do peixe inteiro, principalmente por causa da destruição da 
estrutura do músculo durante o processo de separação mecânica. 
Além disso, pode haver, em tal processo, a inclusão na polpa de 
vários componentes indesejáveis, como sangue, fragmentos de 
espinhas, bem como a contaminação com os microorganismos 
presentes na superfície da matéria-prima. 
Os rendimentos da polpa são determinados por vários 
fatores, como a espécie (peso da cabeça, peso do corpo e espinhas), 
a origem e o tipo de sobras processadas, a quantidade de material 
cárneo que sobrou das operações de filetagem, ou de posteamento, 
etc. A variação do aproveitamento é grande, ficando entre 25 e 75% 
do peso do subproduto (sobras) utilizado. 
Tecniçds dc Processnri~er ito dc Peixes 
-- r Preparo da matéria-prima 
Lavagem 
~ - -- - - .- - - . - i . . . . ~~ 7 
I 
Estabilização 
I 
r- . . L Embalagem 1 
I 
_- - -_ I - _ --- -- 
Congelamento 
- L 
1 
Empacotamenio 
-- _ _ I 
1 Armazenarnento - I 
Figura 2 - Fluxograma de elaboraçao de polpa de pescado. 
1 7.3. Farinha de peixe 
I 
As indústrias de processamento de pescado congelado, 
1 enlatado ou curado, produzem a matéria-prima (resíduos) que será 
! utilizada na fabricação de um produto conhecido como farinha de 
pescado, ou de peixe. Pode também ser utilizado o pescado inteiro 
sem valor comercial ou aqueles rejeitados pela inspeção sanitária 
no momento do desembarque. 
O princípio geral da produção da farinha de peixe e a remoção 
total ou parcial da água e do óleo da matéria-prima, seguida por uma 
moagempara transformá-la em pó. 
CPT C e r ihu de Rndi~çòcs 7 r 1 - i 1 ~ 3 s 
Matéria-prima ~ 
p iquidoLe prensa ] 
- - - 1 
--- 
1 L- 
[ a l e i -1 de cola ] 
. - --- -- - . - - - . . . . 
[ Evaporador 1 
-. -. . . . - -- - 
1 Secagem 
-- - 
Solúveis concentrados 
de pescado 
L Moagem 1 
----- 
C 
, ' ."..'''.'.''' 
1 Embalagem 1 
- -- 
1 Cura 1 
Figura 3 - Fluxograma do processamento da farinha de peixe. 
CFT - C r r iri c i Ic Pi ~xkiqi'es Tkaii- ...... ... .... ........ . . . ..... ........ .. . .... .. . . .. ,..... ... . . .......... 
7.4. Curtimento de peles 
As peles são um subproduto do processamento dos peixes. 
E, hoje em dia, na sua grande maioria, são desperdiçadas pós- 
processamento, sendo descartadas. Isso ocorre devido a falta de 
conhecimento da possibilidade de sua utilização no curtimento e 
conseqüente má qualidade da matéria-prima. 
A pele propriamente dita é composta pela epiderme, derme e 
hipoderme. O desenho da flor da pele é caracterizado pelas lamélulas 
de inserção das escamas, formando mosaicos inimitáveis na pele 
de peixe de escama. É uma característica própria de cada espécie. 
O mercado de peles curtidas no Brasil é incipiente. 
Tabela 5 - Composição e estrutura da pele 
Os fatores determinantes sobre a qualidade da pele, são, 
principalmente: 
a espécie do peixe, em função da disposição das fibras 
colágenas; 
a idade, em função do peso do peixe; e 
a conservação, em função da pré determinação de sua utilização. 
34% Fibrosas 
1 % Globulares 
.- -. 
Agua 
Substância mineral 
Proteínas 
Lipídios 
Outras substâncias 
Os equipamentos necessários para o curtimento são: fulão, 
lâmina de descarne, balança, baldes e vasilhas plásticas, areômetro, 
termômetro e peagâmetro. 
O processamento para o curtimento de pele inicia-se pelo 
abate, podendo ou não passar pelo depósito. Em seguida acontece 
61 % 
1% 
35% 
2% 
1% 
40 Tecnicas de Pr ocessamento de Peixes Técnirns dr Pi-ores.;nt rirnto d~ PPIXRS 4 '1 
'o~uauiessa3o~d o e~ed sepehiasuo3 oeu no uiajas 
salad se opuapod 'saxlad sop elojsa e a aieqe ou aiueuodwl 
.(p e~r-161 j) oluaweqem ap og5c?~ado c? 'o@ezt(eu!j eu a 'e$!p 
aJuauie!~do~d oluau1un3 ap og5e~ado e stodap 'e~!aq~~ ap op5e~ado e 
7.4.1. Esfola os que utilizam o curtimento leve. 
Finalidade: Remover a pele dos peixes, devendo ser obedecidas A conservação com sal pode ser feita a seco ou com salmoragem 
determinadas orientações quanto as linhas de corte, evitando-se furos e salga, com salga e secagem ou com salga em fuláo. Pelo método 
e riscos. Quando a remoção é mal conduzida, deixa a pele com sem utilização do sal, pode ser realizado o congelamento, que é o 
formato inadequado, afetando seu aproveitamento, não apresentando mais comum, painel de secagem e a utilização de varais para a 
a mesma textura e qualidade em todas as partes. Resumidamente, secagem. Do curtimento leve, pode ser feito o "Wet Blue" e a 
a esfola consiste em: piquelagem. 
Observar as linhas de corte; 
Remover a pele; 
Retirar partes indesejáveis; 
Fazer o pré-descarne; 
Lavagem com água fria; 
Escorrer o excesso de água; 
Embalar em saco plástico; e 
Não expor ao sol. 
, 7.4.3. Remolho 
i 
a) Finalidade: Limpar, hidratar, extrair o material interfibrilar, facilitar 
o descarne e repor no menor espaço de tempo possível o teor de 
água. Em função do sistema de conservação, vão ser adicionados 
alguns produtos na etapa de remolho, podendo ser eles o sal 
tensoativo e um auxiliar de remolhagem. 
7.4.2. Conservação 
Para se obter boa conservação das peles, é necessário que estas 
se contaminem o mínimo possível durante o abate e seu posterior 
transporte ao local para conservação. E recomendado que, na esfola, 
a pele dos animais seja colocada sobre plataformas adequadas para 
da espécie de pele, podendo ser submetida apenas a uma lavagem 
simples. 
L 
b) Operação de remolho: as condições de execução dependerão 
do tipo de conservação a que foram submetidas as peles. 
É usado o sal grosso (OBé = 3,0), tensoativo e bactericida. O 
A pele fresca pode ir diretamente para o início do processo / Remolho para peles frescas ou verdes: as peles devem ser de curtimento. mas. se necessário, pode ser feita a sua conservação. 
i processadas logo apbs a esfola, sem perda de tempo, devido aos 
que não se suje demais de sangue. 
i tempo de remolhagem varia de 30 minutos até 4 horas, em função 
( processos autoliticos. Não apresentam dificuldades no remolho, Finalidade: Interromper todas as causas que favorecem a devido a quantidade de água de 60 a 7O0I0, devendo ser submetida a 
decomposição das peles, de modo a conservá-las nas melhores uma lavagem para retirar o sangue e a sujeira e favorecer a 
condições possiveis, até O momento do curtimento. Ela baseia-se 1 disso,ução das globulares, facilitando a separação das 
na desidratação, que visa impossibilitar o desenvolvimento de 
, fibras e o descame. bactérias e a ação enzimática (processos autolíticos da própria pele). . . . 
~x istem basicamente três sistemas de conservação de 
os que utilizam sal; Remolho para peles salgadas: exigem um remolho mais 
os que não utilizam o sal; e prolongado em relação as peles frescas. A reidratação das peles 
44 Tecr iicss de Pmcessan imito de Peixes Trcr~r-a<, rjr, P i - r r m s s n t r i r r ito de Prix-s <,I i-> 
CPT -Cur iL i r, iic F~udu+zsTeui~s . ........ . . . . . . ....... ........ ....... . . . . . . . 
ocorre com relativa facilidade, pois o sal existente nas peles forma 
uma salmoura que irá favorecer a remoção do material interfibrilar. 
No remolho para peles salgadas, não há necessidade de 
adição de sal. 
Remolho de Peles Secas: as peles conservadas por secagem são 
muito mais difíceis de remolhar, devido as fibras se colarem uma as 
outras, pelas substâncias interfibrilares dificultando a penetração da 
água, necessitando de um tratamento drástico. 
E interessante que as peles conservadas por secagem sejam 
submetidas a um pré-remolho estacionário por 12 a 24 horas. Um 
segundo pré-remolho pode ser feito em movimentação no fulão por 
uma hora. O passo seguinte seria o remolho propriamente dito, 
utilizando-se os todos produtos necessários ao remolho. 
Remolho para peles secas-salgadas: idem ao indicado para peles 
salgadas, devendo ser bem lavadas para eliminar o sal, e será 
necessário um tempo maior que o requerido para peles salgadas, 
levando-se ern consideração o grau de secagem. 
CPT - Ctritru cJc: Pi \,i i 11;òcs Ttjci w-. . .. . . . . . . ... ... . , ................................................ , 
Tabela 6 - Proporção peso de pele/volume de banho em fulão 
O ideal é que a rotação do fulão seja baixa na fase inicial. 
Para cada etapa é interessante a utilização de uma rotação específica 
(Tabela 7). 
As peles, após a restauração do conteúdo de água, ficarão 
mais flexíveis e resistirão melhor as ações mecânicas subseqüentes. 
1 Peles frescas 
Peles salgadas 
Peles secas 
Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulão e lavar as peles 
em água corrente. 
1 00-200% 
100-300% 
600-800°/o 
Tabela 7 - Velocidade de rotação do fulão rias diferentes etapas do 
processamento. 
reações químicas. Remolho 4 
4 
4 
8 - 10 
Recurtimento 8 - 14 
re~ri icas de Pi-uc:t.s-ai r iei >ti> dc Peixes Téc~i~ceis [ic P ~ Y ,L.c:,!,c,t tc:f->rc~ CIL~ PL:I. C:> L) -7 
7.4.5. Caleiro 
i 
Finalidade: Remover as escamas, o sistema epidérmico, 
proporcionar o intumescimento osmótico da pele, fazendo com que 
haja um intumescimento das fibras e, consequentemente, a abertura 
dessa, de todo sistema de fibras colágenas e a remoção do material 
interfibrilar. 
Produtos: - água: o volume do banho deve ser de 200 a 300% de 
água, devendo ser evitadas temperaturas superiores a 30°C. O ideal 
é que esta temperatura esteja entre 18 a 25°C. 
- cal: 2 a 4% referido ao peso da pele. 
- sulfeto de sódio: 2 a 3% sobre o peso da pele. 
CPT - C e m de Produções Temicas 
7.4.4. Descarne 
Finalidade: Remover toda a hipoderme, ou seja, removera 
Além do sulfeto e da cal, pode-se utilizar, também nessa 
etapa, um tensoativo, na proporção de 0,1 a 0,5% referido ao peso 
da pele. Sua finalidade consiste em facilitar a penetração e 
distribuição uniforme dos agentes do caleiro. 
pH: 11,5 a 12,5. 
Tempo da etapa: 120 minutos ou mais, dependendo da espécie de 
peixe. 
( musculatura aderida à pele. 
O banco de descarne é indicado para remoção do material 
1 aderido ao carnal, a hipoderme. 
I Esse equipamento consta de uma lâmina de aço inoxidável, 
I com fio cortante, porém não muito afiada, afixada em um banco 
comum, servindo este de suporte e acento para o operador. Esse 
banco pode ser substituído por uma bancada de madeira com a 
superfície inclinada para o apoio das peles e uma colher para remoção 
da musculatura (vide video). 
1 , Após o caleiro, a pele fica bem entumescida e translúcida, 
espessa e volumosa. 
Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulão e lavar as peles, de 
modo a retirar o máximo da cal adicionada ao caleiro. 
7.4.6. Desencalagem 
Finalidade: Remoção de :odas as substâncias alcalinas adicionadas 
na fase de caleiro. 
Produtos: Nesta etapa, deve-se utilizar ácidos, sais ou produtos 
especiais, que facilitar50 a remoção dos produtos adicionados no 
caleiro. 
- Água: o volume de água deve ser de 100% do peso das peles; 
- Desencalante: deve ser usado na proporção de 2 a 5% sobre 
o peso das peles. 
pH: volta a valores próximos a 7 3 , entre 5,O a 8,5, o que determina o 
desintumescimento da pele. Importante saber qual produto será 
utilizado na purga e em qual pH ele terá melhor ação. Sabendo-se 
isso, finaliza-se a etapa de desencalagem com este valor de pH. O 
controle pode ser feito aplicando indicador de fenolftaleína no corte 
feito em um pedaço da pele, cuja reação deve ser incolor. 
Tempo da etapa: pode variar entre 20 a 60 minutos. 
Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulão e lavar as peles. 
7.4.7. Purga 
Finalidade: Tratar as peles com enzimas proteolíticas que 
proporcionam a limpeza da estrutura fibrosa, que, 
consequentemente, ocorre devido a digestão dessas enzimas sobre 
toda a estrutura da pele. 
Produtos: - Água: 1 0O0/0, sendo que a temperatura deve estar entre 
30 a 40°C. 
- Enzimas proteolíticas: 0,1 a 1 %, em função do tipo de 
produto comercial. 
pH: varia de 7,5 - 8,5. 
Tempo da etapa: 30 minutos. 
Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulão e lavar as peles. 
7.4.8. Desengraxe 
Finalidade: Remover as gorduras da pele. 
Produtos: - Querosene: 0,5 a 10%; 
- Água: 100% de água a 25°C; 
- Tensoativo: 0,5%. 
Tempo da etapa: 60 minutos. 
Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulao e lavar as peles. 
7.4.9. Píquel 
Finalidade: Acidificar as fibras colágenas, preparando-as para o 
recebimento do curtente. 
Produtos: - Cloreto de sódio: 6 a 1 O(60 g de sal/L de água), sendo 
que esta solução deve ter uma concentração mínima de 6 OBé. A 
verificação dessa concentração pode ser feita com o areôrnetro, no 
início da piquelagem. 
- Água: 100% de água a 25°C. 
- Ácido: 2,5% a 3% de ácido fórmico ou 0,7% de ácido sulfúrico. 
Para verificar a penetração do ácido na pele podemos utilizar 
um indicador ácido-base, como o verde de bromocresol. 
pH: deve ficar entre 2,O a 4,O. 
Tempo da etapa: 10 minutos no cloreto de sódio + 50 minutos na 
solução total 
7.4.1 0. Curtimento 
Finalidade: Transformar as peles num material estável e 
imputrescivel, proporcionando algumas características importantes, 
tais como maciez, elasticidade e resistência ao rasgamento. 
Produtos: De modo geral, o curtimento é efetuado no mesmo banho 
do píquel. 
Primeira etapa: Absorção e penetração do curtente. O curtente mais 
utilizado é o cromo: 8% 
Segunda etapa: Basificação - 1,5 a 2,S0/o de bicarbonato de 
sódio para atingir o pH ideal para a etapa. 
pH: deve ser elevado até 3,8 - 4,0, gradualmente. Portanto, o 
bicarbonato deve ser adicionado fracionadamente, em três ou quatro 
vezes, a cada 10 ou 15 minutos. 
Tempo da etapa: no rnínimo de 60 minutos para a primeira etapa. 
Quando a reação se completa, o couro é considerado curtido, 
resistindo a ação da água fervente. Após a etapa de curtimento, as 
peles curtidas, consideradas couro, devem ficar em repouso por 12 
a 24 horas para complerr~entação das reações (ligação cromo ao 
colágeno). Para isso, deve-se evitar a secagem do couro. Decorrido 
esse tempo, elas devem ser submetidas a fase de neutralização. 
7.4.11. Neutralização 
Finalidade: Remover os ácidos livres do couro através do uso de 
produtos suaves. 
Produtos: - Água: 100%. 
- 0,7% a 1 ,O% de basificante (bicarbonato de sódio, formiato 
de sódio ou acetato de sódio) de forma a elevar o pH (indicado para 
a etapa). 
pH: eleva-se de pH de 3,8 a 4,O para 4,6 a 5,2. 
Tempo da etapa: 60 minutos. 
i Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulão e lavar as peles 
I para remoção do excesso de sais da superfície do couro. 
i 
I i 7.4.12. Recurtimento, tingimento e engraxe 
Finalidade: No recurtimento, os couros são submetidos a ação de 
novos agentes curtentes, para complementação do curtimento, e 
proporcionar características adequadas, tais como: encorpamento 
do couro, amaciamento, mais elasticidade. 
! Teciiicas de Proce-;oar ricrito dr, Peixes .. . .. 5 1 I I Ti.':, iicdt; cic Pi t,c.L:bLidr I IC:~ I ~ . L I c )C: I"L:IAUS 
O tingimento tem por finalidade fornecer uma cor a esses 
couros processados, curtidos. 
O engraxe visa a lubrificação das fibras colágenas, evitando 
o aglutinamento das mesmas, durante o processo de secagem. 
Proporciona maciez ao couro. 
a) Recurtimento 
Produtos: - Água: 60%. 
- Curtente: 4% de taninos vegetais e sintéticos ou uso do 
próprio cromo. 
Tempo da etapa: 30 minutos. 
No mesmo banho de recurtimento, faz-se o tingimento. 
b) Tingimento 
O tingimento, com corantes ácidos, envolve duas fases, sendo a 
primeira de difusão ou penetração e a segunda de fixação do corante 
na fibra. 
Produtos: - 3% de corante (penetração). A adição do corante deve 
ser feita com cuidado, para evitar manchas. 
- Ácido fórmico: 0,5 a 1 ,O% (fixação) 
Tempo da etapa: penetração = 60 minutos + fixação = 20 minutos 
c) Engraxe 
Produtos: - Água: 60%, aquecida a 60°C. 
- Óleo: 8% - 60 minutos 
- Ácido fórmico: 0,5% a 1 (fixação do engraxe) - 20 minutos 
- Bactericida e fungicida: 0,01 a 1 ,0O0/0 (em função do 
produto comercial) 
Tempo da etapa: 60 minutos + 20 minutos (fixação) 
Ao final da etapa, deve-se esgotar o fulão e lavar as peles. 
52 Tecnicas de Pmcessemento de Peixes 
7.4.13. Secagem 
A secagem deve ser realizada a sombra. 
7.4.1 4. Amaciamento 
O amaciamento pode ser feito no banco de descarne, através 
da fricção das mesmas pelo lado carnal, para não ferir a flor da pele. 
É uma etapa importante para dar qualidade as peles. AS vezes, devido 
a secagem excessiva, torna-se necessário umedecer um pouco a 
pele, para, posteriormente, fazer o amaciamento. 
O amaciamento pode também ser feito com o auxílio de uma 
colher (lado carnal). 
7.4.1 5. Acabamento 
O acabamento deve ser feito com aplicação de resinas e 
lacas. No entanto, no Brasil, o couro de peixe é principalmente 
comercializado na forma de semi-acabado, ou seja, não recebe a 
camada de resinas-lacas sobre a superfície (flor do couro). 
A pele, após o curtimento, pode apresentar uma série de 
defeitos, que podem ser originados em diferentes etapas: 
Originados durante a vida, tais como riscos, cortes e peso 
de abate; 
Causados durante a esfola, como por exerriplo: cortes 
inadequadas no couro, furos, riscos e rasgos na pele; 
Originados na conservação por salga, tais como carnal 
meloso e manchas vermelhas; 
Originados na armazenagem, sendo o principal a perfuração 
da pele por traças; 
E, finalmente, defeitos produzidos durante o processamento 
tais como: desencalagem superficial, tempo inadequado nas etapas, 
decomposição de graxa sobre o carnal e a flor, secagem em 
excesso, manchas de penetração do corante. 
Tecriiras de Proc~ssaniento de Peixes c, - ' 
Tecnicas de Pmçessamenv1de Peixes 
(Alguns aspectos relacionados a Legislação do processamento de 
pescados) 
RESOLUÇAO SAA 24, de 01 de agosto de 1994 
CAP~TULO VIII 
DOS ESTABELECIMENTOS DESTINADOS A PESCADO 
Artigo 162 - Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus 
derivados classificam-se em: 
1 - Entreposto de pescado: é aquele dotado de dependências e 
instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, 
distribuição e comércio do pescado, podendo contar com 
dependências anexas para industrialização, devendo, nesse caso, 
atender as exigências fixadas para as fábricas de conserva de 
pescado. 
2 - Fábricas de conservas de pescado: são aquelas dotadas de 
dependências, instalações e equipamentos adequados ao 
recebimento e industrialização do pescado, por qualquer forma, com 
aproveitamento integral de subprodutos não-comestíveis. 
Tecriicas de Pmcessamento de Peixes 5 5 
Artigo 163 - Os estabelecimentos de pescado e derivados, para 
poderem funcionar, deverão observar, alem das normas contidas 
nos Capítulos I e II, as seguintes condições que Ihes são próprias: 
1 - Nos estabelecimentos que possuem cais ou trapiche para 
atracação de barcos pesqueiros; 
1 .I - possuir cobertura adequada nos locais reservados a descarga 
dos barcos para que o pescado não seja exposto a ação da luz 
direta do sol e da ação secante dos ventos; 
1.2 - as áreas de descarga dos barcos deverão ser fisicamente 
delimitadas para impedir a entrada de cães, gatos e outros animais 
estranhos; 
1.3 - possuir instalações e equipamentos adequados a operação 
de descarga dos barcos, de modo a acelerar sua realização e evitar 
a contaminação e o trato inadequado do pescado; 
1.4 - possuir instalações e equipamentos adequados a lavagem do 
pescado, com cloração da água em níveis exigidos; 
1.5 - possuir vestiários e sanitários privativos para a tripulação dos 
barcos; 
1.6 - possuir instalações e equipamentos adequados para a 
higienização e sanitização dos barcos, bem como dos equipamentos 
utilizados na operação de descarga; 
1.7 - o pescado, após ser lavado, deverá ser colocado em recipiente 
de material adequado, construido de forma que possibilitem sua fácil 
higienização e resfriamento do pescado; 
1.8 - o gelo utilizado para manter o pescado resfriado deverá ser de 
procedência controlada e em qualidade suficiente de maneira a 
mante-lo em condições para transporte. 
2 - Nos estabelecimentos que recebem, manipulam e comercializam 
pescado fresco elou se dediquem a sua industrialização, para 
consumo humano, sob qualquer forma: 
2.1 - dispor de dependências, instalações e equipamentos para a 
recepção, seleção, inspeção, industrialização e expedição do 
pescado, compatíveis com suas finalidades; 
2.2 - possuir instalações para o fabrico e armazenamento do gelo, 
podendo essa exigência, apenas no que tange a fabricação, ser 
dispensada em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo, 
56 Técnicas de Pmcesserrienic de Peixes 
de comprovada qualidade sanitária; 
2.3 - dispor de separação física adequada entre as áreas de 
recebimento de matéria-prima e aquelas destinadas a manipulação 
e acondicionamento dos produtos finais; 
2.4 - dispor de equipamento adequado a hipercloração da água de 
I 
lavagem do pescado e da limpeza e higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios; 
2.5 - dispor de instalação e equipamentos adequados a coleta e ao 
transporte de resíduos de pescado, resultantes de processamento 
i industrial, para o exterior das áreas de manipulação de comestíveis ' devendo ser depositados em locais protegidos contra roedores, I insetos e contra a exposição em temperatura elevada; 
2.6 - dispor de instalações e equipamentos para o aproveitamento 
adequado de resíduos de pescado, resultantes do processamento 
industrial, visando a sua transformação em subprodutos não- 
corriestíveis, podendo ser dispensado no caso de encaminhamento 
dos resíduos a outros estabelecimentos apropriados; 
2.7 - dispor e câmara de espera para o armazenamento do excesso 
de pescado fresco, que não possa ser manipulado ou comercializado 
de imediato; 
2.8 - dispor de equipamentos adequados a lavagem e higienização 
de caixas recipientes, grelhas, bandejas e outros utensílios usados ' para acondicionamento e transporte de pescado e seus produtos; 
1 2.9 - dispor. nos estabelecimentos que elaboram produtos 
1 congelados. de instalações frigoríficas independentes para 
1 congelamento e estocagem do produto final; 
2.10 - dispor, nos casos de elaboração de produtos curados de 
pescado, de câmaras frias em número mínimo e dimensões 
necessárias a sua estocagem, permitindo-se seu encaminhamento 
a estabelecimentos dotados de instalações frigoríficas adequadas 
ao armazenamento; 1 2.11 - dispor, nos casos de elaboração de produtos curados do 
1 pescado, de depósitos de sal; 
2.1 2 - dispor, quando necessário, de laboratório para controle de 
qualidade de seus produtos; 
2.13 - dispor, nos estabelecimentos que elaboram produtos em 
CPT - CMtm de R u%qòes T- ... . . . ........ ............................... ...................................................................... 
conserva, de equipamento adequado e de eficiência aprovada; 
3 - Os estabelecimentos destinados a estocagem de pescado 
frigorificado, devem dispor de câmaras frigoríficas adequadas ao 
armazenamento dos produtos aos quais se destina. 
4 - Os estabelecimentos, destinados a fabricação de subprodiitos 
não-comestíveis de pescado devem: 
4.1 - localizar-se, preferentemente, afastados do perímetro urbano; 
4.2 - dispor de separação física adequada entre as áreas de 
produção e pós-secagem, para aqueles que elaborem farinha de 
pescado; 
4.3 - dispor de instalações e equipamentos para a desodorização 
de gases, resultantes de suas atividades industriais. 
PESCADO 
Hequisitos básicos para a elaboração da pesca de qualidade aceilável. 
a - Matéria-prima 
b - Água (quantidade e qualidade) 
c - Layout 
d - Equipamentos 
e - Programa de higiene (dependencias, instalações, equipamentos, 
operários) 
f - Controle de qualidade (da indústria) 
g - Inspeção (governo) 
LAYOUT E FLUXOGRAMA OPERACIONAL 
1 - Definição: 
É o melhor posicionamento obtido das dependências, instalaçoes e 
equipamentos que propicie condições para a elaboração de urn 
produto, sem estrangulamento e pontos de contaminação cruzada 
que possam prejudicar a qualidade almejada. 
. . J t j Tecnicas de PI o ~ r s s ~ . i i ~ r ~ L O dr. Peixes 
2 - Objetivos básicos: 
a) Gerar facilidades para elaboração dos produtos, de acordo com 
fluxograma operacional, evitarido perdas de matérias primas e 
produtos. 
b) Evitar pontos de contaminação cruzada que possam prejudicar 
a qualidade dos produtos. 
3 - O que um inspetor deve conhecer para sugerir um layout. 
a) Produto a ser obtido 
b) Fluxograma operacional do produto 
c) Equipamentos necessários 
4 - Fluxograma operacional 
O fluxograma operacional deve ser idealizado, de modo que todas 
as operações se sucedam, sem atraso nem paradas 
desnecessárias, numa seqüência contínua e que o pescado passe 
rápido e uniformemente de uma fase operacional a outra. 
Tccnicas de Pro~essainerlto de Peixes 
I AREA DE RECEPÇAO 6-SALADEEMBALAGEM 
2 CAMARA DE ESPERA 7. DEP~SITODE EMBALAGEM 
3 . S I L O ~ O DE USO DIARIO 
4 SALAO DE ELABORAÇAO COM 8 - CAMARA DE ESTOCAGEM 
GABINETE DE HIGIENIZAÇAO 9 - ANTECAMARAPARA 
5 - TUNEL DE CONGELAMENTO EXPEDIÇAODO PRODUTO 
EIOU ARMARIO CONGELADOR E PLACAS TINAL 
Figura 5 - Sugestão de um lay-out operacional voltado para a 
elaboração de produtos pesqueiros congelados. 
Frl TAcriicas de Prncessamento de Peixes 
c 
ATENÇÃO - Em virtude das ampliações constantes do nosso 
sistema telefônico, os números de telefones existentes nestes 
endereços podem ser alterados. Ao perceber mudança do número 
do telefone, solicite apoio ao sistema "Auxílio a Lista", pois os nomes 
e endereços, normalmente, continuam os mesmos. 
I 
CPT - Centro de Produções Técnicasi 
Rua José de Almeida Ramos, 37 - Ramos 
Caixa