Secagem, salga e defumação de peixes

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TECNOLOGIA DO PESCADO: SECAGEM, SALGA E 
DEFUMAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE 
ALIMENTOS 
 
Profª: Thaisa Abrantes Souza Gusmão 
Secagem do Pescado 
Introdução 
 A secagem é um processo que consiste na remoção 
da água; 
 Método tradicional de conservação; 
 Pode ser combinada com a salga e/ou defumação; 
 Muito utilizado em regiões onde não existe fácil 
acesso a redes de frio; 
 É aplicável a várias espécies de crustáceos, 
moluscos e peixes 
Introdução 
 A água presente no pescado é determinante para sua conservação (60 a 
80%); 
 
 Disponíveis para serem utilizados em fenômenos químicos ou biológicos; 
 
 A secagem tem como principal objetivo prolongar a vida útil; 
 
 Diminui o peso e o volume do pescado, facilitando o transporte e 
armazenamento; 
 
 Técnica mais utilizada: evaporação da água da superfície do produto; 
 Outras técnicas: Liofilização 
 
Umidade e atividade de água 
 A quantidade de água presente no pescado é 
frequentemente expressa pelo teor de água; 
 Pescado seco: <25%; 
 A umidade não representa uma medida da 
disponibilidade de água para o crescimento de MO; 
 Água livre (disponível) e água ligada; 
 O teor de água “disponível”  Aw (0 a 1); 
 Pescado fresco aw > 0,95; 
 Após a secagem  aw < 0,75; 
 A aw diminui com a adição de solutos (sal, açúcar); 
 
Fundamentos secagem 
 No pescado, a forma de secagem mais frequente é a sua exposição 
ao ar quente; 
 
 A capacidade do ar para remover a água depender do teor de 
água e de sua temperatura (psicrometria): 
 Umidade absoluta ou específica; 
 Umidade de saturação 
 Ponto de orvalho; 
 Umidade relativa; 
 Temperatura de bulbo úmido; 
 Temperatura de bulbo seco; 
oTBU < T , pois a evaporação esfria a superfície; Se TBU= T não ocorre 
evaporação; 
oSe UR for 100%, o ar está saturado e não ocorre evaporação 
Fases da operação 
 A operação de secagem compreende dois fenômenos: 
1. a evaporação da água da superfície 
2. a migração da água do interior do pescado até a superfície; 
 
Métodos de secagem 
 Métodos naturais e/ou artificiais; 
 Natural  a secagem realiza-se expondo o pescado ao sol e ao 
vento; 
 A secagem natural depende das condições naturais do tempo; 
 Durante a noite deve-se proceder o recolhimento do pescado; 
 Existe sempre o perigo do sol queimar o produto e das chuvas o 
deteriorarem; 
 Em muitas áreas os peixes são simplesmente colocados na praia ou 
sobre rochas ao sol pode resultar em contaminações e não 
possibilita a circulação do ar; 
 Preferível sua suspensão em grelhas afastados do chão (técnica 
barata, mas pode durar semanas) redução do teor de água de 
50%; 
 Só é efetiva com baixa umidade relativa 
Métodos de secagem 
 Uma vez que a secagem ao ar livre depende das condições climáticas 
(incertas e incontroláveis) recorre-se à montagem de tendas solares; 
 São aquecidas por materiais que absorvem radiações solares; 
 Baixa velocidade do ar em seu interior (baixa eficiência de secagem); 
Métodos de secagem 
 Utilização de secadores artificiais (operam em condições 
termodinâmicas controladas)  controle dos parâmetros de 
processo; 
 Temperatura, Umidade relativa e velocidade do ar; 
 Produtos com características uniformes e de qualidade; 
 O pescado é colocado em tabuleiros no interior da câmara de 
secagem , sendo seco através da circulação forçada de ar; 
 Os valores dos parâmetros dependem do teor de gordura do 
pescado; 
 Em geral: 
 T= 30-40°C 
 UR= 45-55% 
 Velocidade do ar: 2-3 m/s 
Métodos de secagem 
Aplicações e limitações 
 Regra geral: qualquer espécie de peixe, molusco ou 
crustáceos pode ser conservada pela secagem; 
 Vasta aplicação em espécies magras; 
 Espécies gordas estão sujeitas à alteração da gordura 
(rancificação); 
 Apenas peixes de pequeno porte ou peixes planos finos são 
secos inteiros; 
 O pescado seco é estável a temperatura ambiente durante 
meses; 
 Devem ser embalados com materiais impermeáveis; 
 O pescado reidratado não recupera a turgidez dos 
produtos frescos ( <CRA, > dureza); 
Salga do pescado 
Introdução 
 É um dos métodos mais antigos usados na preservação do 
pescado; 
 Consiste no emprego do sal em concentrações adequadas; 
 Diminui ou até mesmo impede a decomposição do produto. 
Matérias-primas (pescado) 
 Todas as espécies de pescado podem ser objeto de 
salga; 
 
 A qualidade do pescado salgado está intrinsecamente 
relacionada com a qualidade da MP; 
 
 A salga não atenua os efeitos de alterações sensoriais, 
bioquímicas e microbiológicas que tenham ocorrido; 
 
 O pescado destinado a salga não deve estar 
“rasgado” e deve-se apresentar fresco. 
Matéria-prima (Sal) 
 A qualidade do sal é igualmente importante; 
 Deve apresentar cor branca brilhante, não ter sabor 
amargo, não conter areia ou outras impurezas; 
 Estar acondicionado em caixas ou sacos limpos e 
fechados. 
Tipos de sal e composição 
 Tipos de sal: 
 Sal marinho (extraído por evaporação da água do mar) mais 
utilizado; 
 Sal de águas subterrâneas; 
 Sal-gema (resultante de minas de mares e lagos que secaram); 
 
 Em termos de granulometria: 
 Fino (pequenos cristais 0,5 a 1,5 mm); 
 Médio (cristais entre 1,5 a 3 mm); 
 Grosso (> 3-5 mm); 
 Traçado (mistura de sal grosso e fino). 
 
 
 
Tipos de sal e composição 
 O sal marinho é constituído fundamentalmente por 
NaCl; 
- Sal fraco: < 90% NaCl; 
- Sal forte: 90-95% NaCl; 
- Muito forte: > 95% NaCl; 
 Restante: cloretos, sulfatos de cálcio e magnésio 
 
 Sal marinho: cloretos (Cl -55,03%); sódio (Na-30,59%); 
sulfato (SO4- 8,68%); magnésio (Mg- 3,68%); Cálcio 
(Ca-1,18%) e potássio (K-1,11%). 
Tipos de sal e composição 
Os padrões internacionais de composição química de 
sal de primeira qualidade são: 
 
 Teor mínimo de cloreto de sódio – 97,5%; 
 Impurezas de sais de cálcio até 0,6%; 
 Impurezas de sais de magnésio até 0,5%. 
Funções do sal 
 A conservação pelo sal baseia-se na sua difusão para o interior dos 
tecidos do pescado acompanhada de perda da água livre: < aw; 
 A adição do sal também pode aumentar a palatabilidade e 
acentuar a percepção do flavor do pescado; 
 Nos produtos com teores elevados de gordura, a percepção e a 
aceitação de sal são superiores; 
 
 
 
 
 Concentrações de Sal: 
 
 1 a 3% – verifica-se uma aceleração no desenvolvimento da maioria das bactérias 
patogênicas e envolvidas no processo de putrefação; 
 
 Acima de 15% – inibem o desenvolvimento das bactérias pela redução da 
atividade de água. 
 
 Lavagem 
Descamação e Evisceração 
Lavagem 
Cortes 
SALGA Salga seca Salga úmida 
Pilhas Tanques de cura Prensagem 
Embalagem Secagem 
Estocagem 
Fluxograma das Etapas de Salga 
 O processo de 
salga exige uma 
preparação 
adequada da 
MP e a seleção 
do tipo de 
processo 
Preparação da MP 
 Devem utilizar-se mesas de trabalho limpas, facas 
bem afiadas para não rasgar o peixe; 
 O pescado deverá ser sangrado, descabeçado, 
eviscerado, lavado e/ou filetado; 
 Pode ser salgado a bordo (BPF); 
 A lavagem deve ser com água limpa e conter uma 
pequena quantidade de sal; 
 Depois de lavado o peixe é escorrido e a salga é 
a etapa seguinte. 
Métodos de salga 
 A salga pode ser efetuada de diferentes maneiras: 
 Seca ou livre; 
 Em salmoura ou úmida; 
 Mista; 
 A vácuo por injeção (recente) 
 Os produtos salgados podem ser classificados em: 
 Muito salgados (bacalhau aw 0,75); 
 Ligeiramente salgados. 
Salga seca 
 Consiste no empilhamento do peixe sobre estrados ou 
dentro de caixas/tanques perfurados; 
 Os peixes são intercalados com camadas de sal; 
 Devem ser arrumados com a parte aberta virada para 
cima; 
 A primeira e a última camada da pilha é constituída 
por sal (1,5 a 2 cm); A escolha da granulometria do sal é muito importante: 
 Uso 1/3 de sal fino traçado com 2/3 de sal grosso 
 
Salga seca 
 Durante a salga pode ser necessário refazer a pilha de peixe; 
 
 O peixe de camadas inferiores é transferido para as superiores 
(acrescentando mais sal se necessário); 
 
 Para acelerar a saída de água podem colocar-se pesos sobre o 
peixe; 
 
 A altura das pilhas de peixe e o tempo de salga é variável; 
 Bacalhau: 2 a 8 semanas 
 A maior parte do peixe salgado por este processo destina-se a 
secagem posterior 
Salga em salmoura 
 É mais fácil controlar do que a salga seca; 
 Mais conveniente para peixes pequenos (são 
difíceis de arrumar em camadas uniformes); 
 Salmoura saturada (360 g por cada litro de água 
a T=20°C); 
 100 l de salmoura para 100 kg de peixe; 
 Se o sal tiver qualidade duvidosa ou a água, a 
salmoura pode ser fervida (eliminando a espuma 
que fica na superfície) 
 
Salga em salmoura 
Vantagem: 
 Penetração uniforme do sal; 
 Maior rendimento e melhor qualidade. 
 
 Temperatura (°C) 
Quantidade de sal para 
preparar uma salmoura 
concentrada (g) 
0 350 
15 357 
20 360 
100 390 
Salga em salmoura 
 Depois da salmoura pronta, introduz-se o pescado 
assegurando que fique todo mergulhado; 
 
 Se a salmoura for agitada de vez em quando a salga será 
mais rápida; 
 
 O processo de salga pode ocorrer em até 24hrs (espécies 
pequenas) e 60hrs (espécies de maior tamanho); 
 
 Possibilita a preparação de produtos delicados e com 
teores de sal mais homogêneos. 
 
Salga mista 
Mista – é uma combinação dos processos 
anteriores sendo o método mais empregado 
atualmente. 
 
 Formam-se camadas de pescado e sal em 
recipientes que impedem a perda da salmoura. 
Usam-se também pesos para garantia de imersão 
dos pescados na salmoura formada. 
Salga por impregnação sob vácuo e 
por injeção 
 Resulta da experiência obtida na fabricação de 
queijo e presunto; 
 Tem sido aplicado na salga de bacalhau e salmão; 
 É uma operação rápida e o rendimento é superior 
em relação as tecnologias tradicionais; 
 O processo requer uma câmara hermética 
acoplada a um sistema de vácuo; 
 O produto é colocado em uma salmoura com 
concentração definida; 
 
Salga por impregnação sob vácuo e 
por injeção 
Fatores que influenciam a salga 
 Temperatura; 
 Tamanho e espessura do peixe; 
 Agitação da salmoura; 
 Imersão do pescado; 
 Pele e escamas; 
 Presença de açúcares na salmoura; 
 Espécies gordas 
 
Conservação do peixe salgado 
 O período de conservação depende do teor de sal, pH e temperatura 
ambiente; 
 Apenas os produtos de “salga forte” podem ser armazenados por 
períodos mais longos; 
 Produtos ligeiramente salgados tem que ser conservados a temperaturas 
entre 2 a 8°C; 
 
Defumação do pescado 
Defumação 
 A combinação da fumaça, sal e secagem 
(defumação) é um dos métodos mais antigos 
de conservação; 
 
 Proporciona uma nova alternativa de sabor, 
cor, aroma e textura agradável ao pescado; 
 
 Agrega valor ao produto; 
 
 A perda da água e a ação dos constituintes 
da fumaça conferem uma barreira física e 
química; 
 Lavagem 
Corte e Limpeza da matéria-prima 
Lavagem 
Salga 
Lavagem e drenagem 
DEFUMAÇÃO 
Esfriamento 
Empacotamento 
Processamento da Defumação 
Distribuição 
Pré-secagem 
 As matérias primas utilizadas são: 
 Anchova; 
 Sardinha; 
 Cavalinha; 
 Arenque; 
 Tilápia; 
 Alguns mariscos, polvos, lulas, etc. 
 
 Peixes magros – aspecto externo e rendimento são 
insatisfatórios não conferindo sabor e aroma desejados; 
 Peixes gordos – a secagem é dificultada. 
 
Matérias-primas 
Tipos de defumação 
 Defumação: fria ou quente; 
 
 A defumação a frio conta com uma etapa de desidratação 
pelo uso do sal (sal + açúcar + especiarias); 
 
 A defumação a frio não tem como função exclusiva 
aplicação de fumaça ao produto; 
 
 A defumação a quente tem a função de aplicar calor 
(cozimento do produto); 
 
 Devem ter uma aw < 0,85 
Defumação a quente 
 Usa temperatura superior a 40°C; 
 
 Dividem-se em três processos: pré-aquecimento, dessecação e 
acondicionamento; 
 
 É necessário um cuidado especial para evitar o cozimento excessivo da 
carne; 
 
 O pescado deve ficar exposto à fumaça por tempo suficiente para dar cor 
desejada ao produto (80-85°C por 2-3horas); 
 
 Os produtos submetidos a esse tipo de defumação não duram muito; 
 
 Podem ser consumidos sem necessidade de cozimento; 
 
 A fonte combustível recomendada é a madeira (serragem ou aparas). 
 
 
Defumação a frio 
 Temperatura da fumaça: 15 a 30°C; 
 Os produtos exigem cocção antes de serem 
consumidos; 
 Tempo de defumação - 3 a 4 semanas; 
 Umidade final – cerca de 40%; 
 Teor de sal – elevado. 
 
 
Defumação a quente – visa mais proporcionar 
sabor característico do que prolongamento da 
vida útil do produto. 
 
Defumação a frio – a matéria-prima é 
submetida ao processo de salga seca tornando 
a carne mais firme favorecendo uma maior 
impregnação da fumaça e maior poder de 
conservação. 
 
Defumação líquida 
 Imerge-se o pescado por alguns segundos em 
solução de extratos líquidos de fumaça; 
 Em seguida, o pescado é defumado 
normalmente; 
 Solução de fumaça (condensação da fumaça 
em água); 
 Reter os componentes da fumaça em suportes 
líquidos (água, azeite, vinagre); 
 Concentração: 0,2 até 0,5% 
 
Composição da fumaça 
 A composição química da madeira determina a composição e 
as propriedades da fumaça; 
 As mais utilizadas são carvalho e elmo; 
 Da pirólise da hemicelulose e celulose resultam ácidos e 
álcoois; 
 Temperaturas acima de 250°C - ocorre combustão da lignina 
acarretando: 
 
 formação de compostos cancerígenos; 
 
 influência negativa sobre o valor biológico, digestibilidade e 
textura; 
 
 favorece o desprendimento de gás sulfídrico que prejudica a 
qualidade do sabor do produto. 
 
Composição da fumaça 
 Os componentes químicos da fumaça podem ser 
classificados em quatro grupos: compostos ácidos, 
fenólicos, carbonílicos e hidrocarbonetos; 
 
 Os três primeiros contribuem com as reações que 
afetam a cor e o sabor; 
 
 O quarto grupo (hidrocarbonetos) não é desejável; 
 
 Recentemente tem-se utilizado a casca de arroz como 
material para obtenção 
 
Tipos de defumadores 
 Dois tipos são comumente 
utilizados: defumador 
tradicional (simples) e o 
defumador 
mecânico(industrial); 
 
 
 Defumador simples: 
 A fonte de calor e fumaça e o 
suporte de apoio aos peixes 
fica na mesma câmara, ou 
apenas a fonte de fumaça 
fica em câmaras separadas; 
 Utilizam convecção natural 
Tipos de defumadores 
 Defumadores mecânicos (industrial): 
 Câmaras diferentes; 
 A temperatura, umidade, a distribuição da fumaça 
devem ser uniformes; 
 Sistemas de defumação automáticos; 
 Convecção forçada do ar: 
- Horizontal: produtos que são colocados em 
bandejas; 
- Vertical: produtos pendurados por hastes 
Rendimentos e características do 
produto final 
Varia com o tipo e método de defumação: 
 Peixes grandes – 51 a 78%; 
 Peixes médios – 42 a 76%; 
 Peixes pequenos – 39 a 75% 
 Vida útil e Índices de qualidade 
 Depende da embalagem e temperatura de 
estocagem. 
Os índices de qualidade são superfície brilhante, 
ausência de sais na superfície, coloração uniforme e 
dourada e textura firme. 
Etapas da defumação a quente de filés de esturjão: (1) Esturjão cultivado; (2) Preparo dos filés sem pele; (3) Salga seca; (4) Toalete 
dos filés; (5) Disposição nas grades do defumador; (6) Colocação de termopares para registro de temperatura do processo; (7) Filés 
defumados; (8) Embalagem a vácuo; (9) Produto final congelado e embalado a vácuo. 
Vida de prateleira de produtos 
defumados 
 A vida de prateleira de produtos defumados pelo 
processo a quente depende:embalagem e 
temperatura de estocagem; 
 Logo após a defumação os produtos devem ser 
resfriados á temperatura ambiente antes de serem 
embalados; 
 Embalagem a vácuo: maior tempo; 
 Pescado defumado a quente: duas semanas a 4°C; 
 Pescado defumado a frio (mais salgado): refrigerado 
por 2 meses; 
 Grande parte do pescado defumado é congelado 
 
Marinação do pescado 
Marinação 
 Desenvolvimento de técnicas de preservação; 
 Combinação de todas as técnicas; 
 A salmoura ácida é usada para a conservação do 
pescado (marinado); 
 Tratamento osmótico com uma solução de NaCl e ácido 
acético; 
 Também utilizado como amaciante da carne; 
 O pescado marinado é caracterizado por cheiro e 
gostos típicos (adição de temperos); 
 São classificados como semiconservas; 
 Mercado europeu (arenque); 
 
Marinados frios 
 O peixe em solução de ácido acético e sal leva 
alguns dias para alterar as propriedades físicas e 
sensoriais; 
 4-4,5% de ácido acético; 
 7-8% de sal; 
 O pescado inteiro pode ser colocado em solução 
(vinagre, temperos em geral). 
 
Fluxograma de elaboração de 
pescado marinado 
Pescado in natura 
Classificação/sele
ção 
Limpeza/lavagem 
Filetagem ou 
corte 
Salmouragem Branqueamento 
Banho de 
acabamento 
(marinado) 
Banho de 
cobertura 
Embalagem 
Descrição das estapas 
 Salmouragem: 8-10% de sal por 1hora; 
 Branqueamento: Peróxido de hidrogênio a 30%; 
 Banho de acabamento: ácido acético + sal ( 3 a 8 
dias); 
 Banho de cobertura: os peixes são embalados e 
coloca-se o molho de cobertura (1-2% ácido acético e 
2-4% de sal); 
 Rodelas ou pedaços de cebola, cenoura em conserva 
podem servir de “enfeites”; 
 Vida de prateleira: 14 dias 0-8°C 
Marinados cozidos 
 Após a limpeza, os produtos são espalhados em peneiras chatas que são 
empilhadas em um banho-maria (82°C por 10-15min); 
 
 O banho contém ácido acético e sal na proporção 1:1; 
 
 O conteúdo de sal e ácido no final do produto é crucial para a sua conservação; 
 
 Recomenda-se: 1,2% de ácido e 2-4% de sal; 
 
 Após essa etapa, o pescado é lavado e resfriado em água; 
 
 No processo de embalagem, o produto é recoberto com uma solução de gelatina 
(sal+ácido+condimentos); 
 
 O objetivo do tratamento térmico é exclusivamente para deixar o produto final 
para o consumo 
Marinados fritos 
 São ajustados para o consumo humano pela fritura; 
 Após a limpeza e salga, o pescado é bem escorrido e 
tratado duas vezes com uma mistura de empanados 
com farinha de trigo; 
 O pescado é frito em óleo vegetal (160-180°C por 4-
6 min); 
 Posteriormente o produto é coberto por uma solução 
contendo ácido acético, sal, açúcar e condimentos; 
 São embalados em latas ou vidros; 
 Podem chegar a 1 ano (0-8°C) 
Pesquisas 
 Estocagem sob congelamento de camarão rosa de 
profundidade marinado; 
 Vida de prateleira de sardinha marinada em molho 
de tomate; 
 Estabilidade de mexilhões em duas diferentes 
formulações de marinação; 
 Estudo da vida de prateleira de filés de bonito e 
anchova marinados