SIMULADOS TECNICA DIETETICA

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1a Questão (Ref.: 201402272670)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco sem gordura
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402279886)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor úmido no vapor
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402276913)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	qualidade da matéria-prima
	 
	rotatividade de usuários.
	
	uso de matéria-prima padronizada
	
	treinamento do manipulador
	
	manutenção periódica do equipamento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402870584)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402457656)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual o maior quantidade possível de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
		
	
	55 Kg
	 
	45 Kg
	
	65 Kg
	
	75 Kg
	
	35 Kg
	
	 1a Questão (Ref.: 201402944093)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e do calor seco. Analise as alternativas abaixo e marque a sequência correta. I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita) III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira.
		
	
	Apenas as alternativas I, III e IV.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III.
	
	Apenas I.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	
	Apenas as alternativas I e III.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402279083)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	III e IV
	
	I
	
	II e IV
	 
	III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402279896)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, F, V, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, F, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402275515)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho-brilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Depois de 45 minutos a carne fica marron.
	 
	 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante.
	
	A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada.
	
	A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada.
	
	 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403024465)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes ao mesmo tempo após o abate é o ácido:
		
	 
	Acético
	 
	Butírico
	 
	Capróico
	 
	Lático
	 
	Pirúvico
	 1a Questão (Ref.: 201402459546)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado o etapa anterior de remolho para:
		
	
	Descoloração do grão
	
	Aparecimento da camada superficial de espuma, o que facilita sua digestão
	
	Perdas de nutrientes termolábeis
	
	Endurecimento do grão após a cocção
	 
	Diminuição da quantidade dos fatores anti-nutricionais
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403062643)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as características dos pescados marque a alternativa verdadeira.
		
	
	Carne clara, ressecada, livre de impurezas indicam que a carne está fresca.
	 
	Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som é sinal de que estão frescas.
	
	Crustáceos possuem baixo teor de gordura, baixo teor de proteínas e alto valor de carboidratos.
	
	Na cocção da lagosta, a cauda virada para baixo indica que ela não está fresca, portanto inapropriada para o consumo.
	
	Os moluscos possuem teor de 1 a 7% de proteínas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403027818)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Marque a alternativa correta:
		
	
	O leite pasteurizado deve se mantido em temperatura ambiente em até 48h após a abertura, consideramoseste leite estéril.
	 
	Os leites fermentados com adição de lactobacilos são utilizados para ajudar na flora gastrointestinal.
	
	A temperatura de refrigeração de todo leite no comércio varejista deve ficar em torno de onze graus. Para leite acidificado a temperatura tem que ser de quatro graus.
	
	A diferença entre o Leite tipo B e o Tipo C é que o C é obtido de leite natural crú, e o B é do leite integral com maior concentração lipidica.
	 
	A adição de bactérias no leite são manter a qualidade nutricional, mantendo o seu ph de 4.3 adequado e conservar o leite por mais tempo mesmo que não tenha sofrido o processo ácido-pasteurização;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402273028)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é:
		
	
	lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior.
	
	colocar numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco.
	 
	armazenar de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias.
	
	guardar sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada.
	
	estocar em temperatura ambiente por até 60 dias.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402870314)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Além do per capta, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros é:
		
	
	Vida de Prateleira
	
	Embalagem
	 
	Fator de Correção
	
	Estocagem
	
	Custo
		
	 1a Questão (Ref.: 201402277052)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque V (verdadeiro) ou F (Falso) nas afirmativas referentes às técnicas culinárias utilizadas  para minimizar as perdas de nutrientes no seu processamento.
(  ) Para diminuir a degradação de vitaminas, refrigere frutas e verduras.
(  ) Para minimizar a oxidação de vitaminas, armazene frutas e legumes, que foram cortados, em embalagens hermeticamente fechadas.
(  ) Para evitar perdas durante a lavagem, enxágue frutas e legumes antes de cortar.
(  ) Para minimizar perdas durante o cozimento, use um forno micro-ondas ou cozinhe legumes no vapor em uma pequena quantidade de água.
(  ) Cozinhar as verduras em água abundante diminui a perda de nutrientes.
Escolha a opção correta.
		
	
	V, V, F, F, F
	
	V, F, V, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402459534)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A coalhada é resultado da ação de ácido sobre o leite fresco. Dentre os alimentos a seguir, NÃO pode ser usado(a) para obtenção da coalhada o(a):
		
	
	Limão
	
	Tomate
	 
	Mamão
	
	Laranja
	
	Vinagre
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402268002)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
		
	
	ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
	
	à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
	
	ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	 
	à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402268008)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
		
	
	massa folhada.
	 
	suspiro.
	
	pão.
	
	carne assada.
	
	empadas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402268009)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com as informações abaixo, quantos caldeirões de 50 litros são necessários para preparar a quantidade de arroz a ser servido na Unidade de Alimentação?
 
Per capita - 100g
Fator de cocção - 3
Número de refeições -  300
Camada de ar 10%
		
	
	1
	 
	2
	
	5
	
	4
	
	3