Gelatinização do amido - Rebeca Garcia Lemes

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GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
Disciplina: Bromatologia
Responsável: Prof. Dra. Marcella Roth
Aluna: Rebeca Garcia Lemes
	
Introdução
	Este texto tem por objetivo trazer ao leitor, um breve conhecimento sobre o amido, que é utilizado na nutrição animal. E apresentar uma técnica de transformação do amido, que ocasiona um aumento de sua digestibilidade no trato digestivo dos animais. A técnica relatada é a Gelatinização do amido.
Desenvolvimento
	A nutrição animal é definida pelo conjunto de processos em que um organismo vivo digere ou assimila os nutrientes contidos nos alimentos, usando-os para seu crescimento, reposição ou reparação dos tecidos corporais e também, para elaboração de produtos. Os animais, sejam eles para consumo humano ou de estimação, merecem uma alimentação balanceada e de qualidade. Estão disponíveis em uma alimentação balanceada: fibras, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais em proporções adequadas para a digestão. 
	A principal função dos carboidratos é ser fonte de energia para os animais. O amido é um polímero natural, é considerado um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, composto de várias sequências de  polissacarídeos: amilose e amilopectina. Todos os amidos são formados por uma dessas moléculas ou uma associação entre elas. A amilose é uma molécula formada por resíduos de glicose, que formam um polímero linear constituído de 250 a 300 resíduos de um composto químico chamado D-glicopiranose, já a amilopectina é uma macromolécula menos hidrossolúvel que a amilose, constituída por mais de 1400 resíduos de α-glicose. A amilopectina constitui aproximadamente 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido. O amido é encontrado, principalmente, em órgãos de reserva, grãos de cereais e raízes. Entre os principais alimentos que possuem amido, podemos citar a batata, batata-doce, trigo, mandioca, milho, aveia e arroz. 
	 O amido é sintetizado em estruturas vegetais denominadas plastídios; cromoplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da glicose, que é consequência do excesso de glicose da fotossíntese. O amido que é formado nos cloroplastos das plantas é chamado de amido assimilação, os que se formam nos leucoplastos atuam como amido de reserva e sob a forma de pequenos grânulos redondos ou ovais em raízes.
Para gerar melhores resultados em sua utilização, o amido normalmente é modificado na indústria, sofrendo processos químicos, físicos e térmicos. O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida, a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido. 
Durante a gelatinização, o grão incha muito, e a viscosidade da suspensão aumenta, formando uma pasta. A viscosidade da pasta decorre da alta resistência ao fluxo de água por parte dos grânulos inchados, que agora ocupam quase que todo o volume da dispersão. Esses grânulos inchados podem ser facilmente quebrados e desintegrados pela moagem ou agitação da pasta e, neste caso, a viscosidade diminuirá. À medida que o amido gelatiniza, aumenta sua suscetibilidade ao ataque por amilases.
Quando a pasta de amido é resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decréscimo de temperatura, pontes de hidrogênio intermoleculares serão formadas e será formado o gel. Os grânulos de amido tornam-se excessivamente inchados; cerca de 70% dos grânulos são rompidos. A temperaturas superiores a 75°C, a observação deste material sob luz polarizada mostra a ausência de birrefringência, resultante da perda da ordenação molecular previamente existente. 
A temperatura na qual ocorre este tipo de transformação é chamada de temperatura de gelatinização, T (G) [17,19]. Por outro lado, quando o amido é aquecido em presença de pequenas quantidades de água, o fenômeno que indica o rompimento de seus grânulos é conhecido como fusão [20]. Para obtenção de um termoplástico à base de amido, sua estrutura granular precisa ser destruída para dar origem a uma matriz polimérica homogênea e essencialmente amorfa. (Roberta C. R. Souza e Cristina T. Andrade Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano, Universidade Federal do Rio de Janeiro).
	A gelatinização ocorre a uma dada temperatura dentro de uma faixa de 50-70ºC, dependendo da variedade do amido e da sua origem, sendo definida como um rearranjo molecular. A gelatinização do amido apresenta mudanças irreversíveis nas suas propriedades, tais como: inchamento dos grânulos, derretimento (fusão) dos cristais iniciais, perda de birrefringência e solubilização do amido (RAEMY, 1991).
Conclusão 
O amido está presente na dieta dos animais. Entre os nutrientes existentes em uma dieta, o amido é de extrema importância, pois é fonte de energia para o animal. Para se obter um maior aproveitamento do amido pelo animal sem aumentar excessivamente sua quantidade na dieta, é necessário realizar transformações, que podem ser feitas através de um processo denominado gelatinização do amido.
 De acordo com Cheftel (1986), as modificações físico-químicas nos grânulos de amido e constituintes devido à extrusão, levam a mudanças reológicas e texturais e, aumento da digestibilidade. Possibilitando, uma produtividade maior, que é o interesse de todo produtor. Lembrando, que um aumento de produtividade da produção animal, não está restrita apenas a uma dieta bem elaborada, deve ser atendida todas as exigências do animal, bem como: ambiente adequado, profissionais capacitados para realizar todos os procedimentos envolvidos no manejo, higienização dos bebedouros de água e cochos onde é disponibilizado o alimento, atenção quanto a saúde do animal, realizando a prevenção, tratamento e erradicação de doenças.
Referências 
Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf >
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/18598/000730841.pdf?...1 >
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em: < http://www.infopedia.pt/$amido>
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em: <http://nutricao-animal.info/ >
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em: <http://biologianet.uol.com.br/biologia-celular/amido.htm >
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em: < http://www.infoescola.com/bioquimica/amido/>
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em:< http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do74_4.htm>
Acesso em: 29,ago,2016.
Disponível em: <https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1011216/1/NutricaoAnimalCAPITULO04.pdf >
Acesso em: 29,ago,2016.