LEITE TR

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Unidade 9 – LEITE e DERIVADOS Disciplina: Técnica dietética I 
Conteúdo:
Conceito
Características
Composição
Valor nutricional
Processamento
Derivados do leite
Leite X Patologias
Bibliografia consultada
Alergia Alimentar - Temas de Pediatria, Nestlé – Serviço de Informação Científica, n. 59, 1995, 56 p.
CRAWFORD, M. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro. Record, 1985.
Euclydes, M. P. Nutrição do Lactente: base científica para uma alimentação adequada. 2A. Ed. Viçosa – MG, 2000, 488p.
GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. RJ, 1972.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo. Editora Atheneu. 1995. 320p.
PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: Uma visão equilibrada. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. Propriedades – Degradações – Modificações. São Paulo, SP: Varela, 1996. 517p.
SOUZA, T. C. Alimentos – Propriedades Físico-Químicas. Rio de Janeiro – Cultura Médica, 2002.
	Unidade 9 – LEITE e DERIVADOS
	1. COnceito
Leite: “Produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto”
	2. características
pH – 6,5 a 6,7
Densidade – 1,032 (detecção de fraudes)
Aa = 0,993 (pouquíssima água ligada)
	3. composição
	Quadro 1 - 
	Composição do leite de alguns mamíferos
	Espécie
	Água
	Proteínas
	Gordura
	Carboidratos (Lactose)
	Cinzas
	Humana
	87,6
	1,4
	4
	6,8
	0,22
	Cabra
	84,7
	3,9
	5
	4,2
	0,81
	Vaca
	87,3
	3,3
	3,8
	4,9
	0,72
�
	Nutrientes do leite de vaca
	
	
	Água (87,3 %)
	
	
	
	Lipídios (3,8 %)
	( TG (98%), AGCC, fosfolipídios, esteróis
	
	
	Proteínas (3,3 – 3,5%)
	Caseínas (2,9 % - 80% do total)
	
	50% do total - Caseína ( SI 
	
	33% do total - Caseína (
	
	15% do total - Caseína ( (kapa)
	
	Quantidades variáveis - Caseína (
	
	
	
	Proteínas do soro (0,6% - 20% do total)
	
	( - Lactalbumina - 
	 ( 70 –80 % do total
	
	( - Lactoglobulina 
	
	
	Soroalbumina
	
	
	Imunoglobulinas (IgG, IgA, IgM) ( imunidade
	
	Proteose-peptona
	
	
	Lactoferrina 
	Se ligam ao ferro ( quelato ( função bacteriostática
	
	Transferrina
	
	
	Enzimas ( Inativados pela pasteurização
	
	Fosfatase alcalina – Atividade ( Pasteurização deficiente
	
	Lipase – Hidrólise de gorduras ( Sabor amargo ( ranço
	
	Protease
	
	
	Peroxidases ( controle bacterostático
	
	Oxidase de grupos sulfidrilos ( sabor estranho
	
	
	
	Proteínas das membranas dos glóbulos de gordura
	
	Outras
	
	
	
	
	Carboidratos (5%)
	Lactose (maioria)
Glicose, galactose
	
	
	Vitaminas 
	A, carotenóides, D
Riboflavina (cor amarelo esverdeada do soro)
	Sais minerais (0,74 – 1%)
	
	
	
	
	
	compostos por Ca, K, Na, Mg, cloretos, fostatos, citratos, bicarbonatos
	
	
	
Conceitos Importantes
Caseína ( Proteína precipitada por acidificação do leite desnatado a um pH 4,6 a 20ºC
Cerca de 80-90% de toda a caseína do leite está na forma de micelas
Núcleo ( Caseína ( SI +Caseína ( Periferia ( Caseína ( (kapa)
	Figuras A e B - 
	Modelos sugeridos para as micelas de caseína 
Caseína ( (kapa) – Na presença de íons Ca++ reagem com as caseínas ( SI e ( para formar micelas termodinamicamente estáveis;
Glóbulos 
 Membranas: compostas por proteínas, fosfolipídios (lecitina) e enzimas;
Núcleo: composto por gordura (AGS), vitaminas lipossolúveis, lecitinas e carotenóides.
Proteínas do Soro 
Obtido após remoção da caseína do leite desnatado
	4. Valor nutricional
Proteínas ( Boa composição em aminoácidos essenciais,
 Elevada digestibilidade
Fonte de vitaminas
Ca de elevada biodisponibilidade
	5. Processamento
Para consumo como bebida o leite deverá ser pasteurizado ou ultrapasteurizado e não deverá apresentar menos de 8,25% de sólidos, além de 3,25% de gordura.
Tratamento térmico ( inativa mo patogênicos e enzimas putrefativas
Pasteurização – 62ºC/ 30 min
HTST (High temperature short time) – 72ºC/ 15 Seg a 100ºC/ 0,05 Seg
Ultrapasteurização ou UHT – Ultra high temperature – 138ºC/2 Seg)
Classificação do leite pasteurizado:
Tipo A – 500 UFC/ mL
Tipo B – 10.000 UFC/ mL
Tipo C – 150.000 UFC/ mL
Tipo especial 150.000 UFC/ mL + 2,7 % de gordura
Desvantagens do processamento térmico de leite
↓ vitamina B1 e B2 em 10%;
↓ vitamina C em 50%;
Lactose e proteína ( Reação de Maillard 
Rompimento das membranas dos glóbulos ( formação de nata
Cuidados com o leite “in natura” e processado
Riboflavina do leite ( sensível à luz ( embalagem e recipientes opacos
Leite desnatado ( adição de retinil-palmitato ( reposição
Produtos evaporados (doce de leite, leite condensado)( cristalização da lactose (↓ quantidade de água ( insuficiente para mantê-la em solução);
Fervura do leite
Fervura do leite ( Ocasiona a precipitação das albuminas do leite
 ( prolongada ( caramelização da lactose ( sabor caramelo
Efeitos dos ácidos sobre o leite
	Bactérias ( ácido lático
Acidez do vinagre
Acidez das frutas e hortaliças
	( 
	Coagulação e precipitação das caseínas
Para evitar coagulação (sopas de tomate, pudim de limão)
	Cozinhar leite com amido (farinha de trigo, creme de arroz, amido de milho etc)
	( calor baixo
	Acrescentar ingrediente ácido pouco a pouco 
Efeitos dos taninos e sal sobre o leite
	Aspargo, ervilha, batata e repolho
	( 
	Proceder do mesmo modo que os alimentos ácidos
	Bacalhau com leite 
	( 
	Acrescentar leite frio aos poucos
Propriedades funcionais ( Espumantes
Emulsificantes
Geleificantes
Formação de fibras de proteínas
Caseína: indústria de papel (brilho), colas e adesivos, textil, brilho em couro
	9. Derivados do leite
Exercício em sala de aula e materiais no xerox
	 Leite X Patologias
	Intolerância à lactose ( Deficiência enzimática ( leite hidrolisado
	 ( fermentação por bactérias (gases)
Alergia à proteína do leite de vaca 
[proteínas do leite de vaca] 3x > que o humano
Leite de vaca ( (-lactoglobulina e albumina sérica ( poder antigênico
Mais de 25 frações protéicas ( poder antigênico
Antigamente ( Aquecimento do leite de vaca ( ↓ poder alergizante da (-lactoglobulina ( não é adequado ( não é mais usado.
Leite humano ( 2x o teor de (-lactalbumina que leite de vaca
Não contém (-lactoglobulina
Leite de cabra ( Também contém (-lactoglobulina ( não é indicado como substituto
 “Extrato solúvel de soja” Leite de soja ( alguns casos de disposição à alergia 
Utilização ( Hidrolisados de proteínas, carnes brancas.
�
Texto complementar - Derivados do leite
Leite desidratado (leite em pó): é obtido pela retirada de água (desidratação – método spray-dryer).
Pode ser Integral (3,5% de gordura), desnatado ( % de gordura) – onde se perde vitaminas A e D ou leites maternizados – onde se procura chegar mais próximo à composição do leite materno.
Fórmulas infantis: Leite ultrapasteurizado ou em pó modificados para atender as necessidades infantis. Ex: NAN 1 , NAN 2 etc
Leite acidificado: produtos feitos com Lactobacillus acidophilus adicionados a leite frio e assim mantidos. Há pouca produção de ácido mas o produto difere do leite integral por ter menos lactose (usada na fermentação de ácido lático) e mais ácido, embora não tanto quanto o iogurte.
Leite hidrolisado: Produto elaborado pela ação deenzimas (lactases) que hidrolisam a lactose, com objetivos dietéticos ou para acentuar o sabor doce sem aumento do teor de açúcares (ou seja, sem aumento do teor calórico). 
Após a ingestão, a lactose é desdobrada em galactose e glicose, por ação da enzima D- galactosídeo galactolactase no intestino delgado. Há muitos indivíduos (especialmente adultos) lactose- intolerantes, aos quais falta essa enzima. A fermentação da lactose por bactérias, no intestino grosso, causa enorme desconforto pela produção excessiva de gases. Tal fato explica a demanda por leite hidrolisado (tratado com a enzima lactase). Os processos de fabricação de queijos envolvem etapas fermentativas que hidrolisam a lactose.
Leite homogeneizado: é obtido do processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de gordura. A mistura dos nutrientes torna o leite mais estável e a nata não separa quando em repouso. 
Leites evaporados: 
Leite evaporado ( leite tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar.
Leite condensado ( é submetido à evaporação de 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar.
Iogurte: produto fermentado por ação de dois microrganismos (Streptococus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) até pH 5,5 no mínimo (não pode ser mais baixo ou o produto fica excessivamente ácido). É muito recomendado na proteção da flora intestinal
Creme de leite: Obtido do desnate do leite, realizado por processo natural ou artificial. Pode possuir 10, 20 ou 40% de gordura e cotas apreciáveis de Ca e Fe.
Manteiga: derivado da gordura do leite. Possui elevada concentração de gordura (81 a 84%), pequena quantidade de sais minerais e menos de 1% de proteína.
Queijo: processo de concentração de proteínas (principalmente caseína), gordura e cálcio, simultaneamente à diminuição dos açúcares. É uma emulsão óleo-água tendo a caseína como agente emulsionante. O leite usado é coagulado com renina ou ácido ou ambos.
A renina é uma enzima proteolítica extraída de estômagos de bezerros, inicialmente, sendo hoje produzida por biotecnologia a partir de microrganismos. Os queijos variam muito em teor de umidade (30 a 75%). Existem aproximadamente 400 variedades de queijos.
Classificação dos queijos:
Quanto à consistência: 
Queijos frescos < macios < semi-duros < duros
Requeijão e Cottage < Minas, Ricota, Brie e Camembert < Edam < Parmesão
Quanto ao tratamento de coalhada:
Massa crua: Minas e Ricota
Massa semi-cozida: Edam e prato
Massa cozida: Parmesão
Quanto ao conteúdo de gordura
Magros: contém até 18% de gordura 
Ex: Minas, ricota (mais magro ( 1% de gordura)
Ricota: produto feito com proteínas do soro desnatado e concentradas por filtração e/ou secagem.
Semi-gordos: 18-30% de gordura 
Ex: Requeijão, catupiry, prato, provolone e mussarela
Gordos: Mais de 30% de gordura 
Ex: Parmesão, gorgonzola
Quanto ao conteúdo de bolor
Brancos – florescimento de penicilina – Cammenbert
Azuis – Roquefort
		Bactérias vermelhas – bactéria coryne – casca laranja-amarelado
Origem dos queijos
Dinamarca – Danablu (veios azuis),Danblo, Feta dinamarquês, Esrom
Norueguês – Gjetost
Suíços – Gruyére, Emmental, Appenzell, Sapsago
Belgas – Plateau
Alemães – Tilsit, Limburguer, Quark, Handkase
Italianos – 
	Gorgonzola – Maturado por no mínimo 4 meses, veios esverdeados.
	Mozzarela (mussarela) – queijo fresco muito utilizado em pizzas.
	Parmigiano reggiano (parmesão) – Queijos duros mais saborosos do mundo
		4 estágios de maturação:
			Jovem (giovane) – após um ano
			Velho (vecchio) – após dois anos
			Maduro (stravecchio) – depois de três anos
			Extramaduro (stravecchio) – após 4 anos
	Pecorino – leite de cabra
	Provolone – queijo firme e liso
	Ricota – queijo fresco
Grécia – Feta, Halloumi e Kefalotiri.
�
	Exercício referente à Unidade 9 – Leite e Derivados Entrega: 17/09/02 Valor: 2 pontos
	
	PRODUTO (Creme de leite e manteiga, leite em pó e leite concentrado, sorvetes, iogurtes, queijos)
	Composição
	
	Formas de Obtenção
	
	Tipos
	
	Aditivos (ou ingredientes adicionados)
	
	Utilização
	
	Curiosidades
	
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Curiosidades!!!! 
Preparações fonte de proteína e cálcio utilizadas como fórmulas substitutas do leite.
Muito utilizadas em pediatria, em casos de intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca.
LEITE DE MOLL: precipitado de caseína com posterior homogeneização e reconstituição.
Recieta???
MAMADEIRA DE CARNE: utiliza-se carne de boi ou frango, sendo enriquecida com carboidrato e lipídeo.
EXTRATO DE SOJA (LEITE DE SOJA)