PROTOCOLO DE EXTRAÇÃO DA PROTEÍNA CASEÍNA DO LEITE

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PROTOCOLO DE EXTRAÇÃO DA PROTEÍNA CASEÍNA DO LEITE
MATERIAIS UTILIZADOS
200 mL de leite fervente
50 mL de ácido acético
Medidor
Papel filtro
Panela
Funil
Colher
Suporte de vidro
Introdução:
Leite é um líquido com alto valor nutritivo constituído por água carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. Este nutriente apresenta benefícios na proteção, construção ou fortalecimento dos organismos. Em geral, as proteínas são macromoléculas orgânicas formadas por aminoácidos ligados por ligações peptídicas. Elas apresentam diversas funções no organismo como: estrutural, hormonal, enzimática, imunológica, nutritiva e de transporte citoplasmático. As proteínas constituem 3,5% do leite sendo que cerca de 80% destas pertencem ao grupo das caseínas, existindo cinco compostos derivados desta substância: αs1, αs2, β, k, λ, sendo que estas se encontram organizadas em gotículas, denominadas micelas de caseína. A absorção da caseína é lenta devido à formação de um gel no intestino em presença da mesma, tendo eficiência na redução do catabolismo muscular (evitando a quebra da massa magra) e na estimulação da síntese proteica. Como toda proteína, a caseína pode apresentar carga negativa, positiva ou neutra, em função do pH ao qual está submetida. O valor do pH onde as proteínas apresentam-se neutras é chamado de ponto isoelétrico e desempenha função importante na caracterização e propriedades de todas as proteínas, afinal é nesta forma que estes compostos apresentam a menor solubilidade em água. O ponto isoelétrico da caseína é em pH=4,7. Nessas circunstâncias ela se encontra na forma mais apolar, ou seja, apresenta baixa solubilidade, precipitando em relação ao sistema. Em pH<4,7 ela apresenta carga elétrica negativa e, por fim positiva em pH>4,7, sendo polar e miscível ao leite nestas duas outras condições. O projeto tem como objetivo extrair a caseína do leite e determinar o ponto isoelétrico desta proteína.
Procedimentos
Passo 01:
Em uma panela adicionar 600 mL de leite submetendo ao aquecimento de 38°C. O leite foi aquecido com o objetivo de aumentar a velocidade da reação.  Ao ser aquecido, a gordura e as proteínas tendem a subir para a superfície do leite, formando uma película. 
Passo 02:
Após esse procedimento irá adicionar 50 mL de ácido acético no leite aquecido, esperando cerca de 20 minutos, realizando, com uma colher, uma mistura constante. O ácido acético é inserido no leite com o objetivo de haver a liberação do ácido pirúvico, no qual irá reagir com o oxigênio do meio, formando o ácido lático. Esse procedimento assemelha-se ao que acontece no organismo humano, onde ocorre a replicação do DNA, formando moléculas de RNA e ribossomos responsáveis pela síntese da proteína.
Passo 03:
Colocar a mistura em um recipiente de vidro, visando obter a separação da caseína do soro do leite. Essa separação ocorre devido a baixa solubilidade da caseína em solução ácida e esse fenômeno é decorrente do ponto isoelétrico, sendo o equilíbrio do número de cargas positivas, da proteína, e negativas do solvente ácido, o que faz com que as que as forças de repulsão entre as moléculas de proteína e as forças de interação com o solvente sejam mínimas, favorecendo sua separação do sistema. Assim, as proteínas vão formando aglomerados que, cada vez maiores, tendem a precipitar. O resultado disso é uma solução heterogênea, onde se podem observar facilmente as duas fases, estando o soro do leite na parte de cima e a caseína na parte de baixo. 
Passo 04:
Utilização do papel filtro para obter a separação da solução heterogênea. Esse processo é realizado com o objetivo de obter a caseína. A caseína é bastante utilizada na indústria, como na fabricação de queijo, cola, tinta, suplementação alimentar entre outros. 
Conclusão:
A caseína é uma proteína encontrada no leite e, assim como outras proteínas, sua solubilidade depende de vários fatores, dentre eles o pH. Para todas as proteínas existem um pH no qual elas se encontram mais apolar, chamado de ponto isoelétrico. Esse valor de pH desencadeia a formação do zwitterion, ponto no qual ela atinge a forma mais apolar, logo, a menor solubilidade em água, precipitando em relação ao sistema. Através de um procedimento simples, baseado em métodos de extração, decantação e solubilização da caseína, determinou-se o valor do ponto isoelétrico entre os pH 4,0-5,0. Com a chegada de novos equipamentos, pretende-se determinar o valor do P.I. com maior precisão e criar uma metodologia para evidenciar as formas positiva e negativa da proteína.