ED microbiologia

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1.Qual a importância do estudo de microbiologia em alimentos?
 A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
2.O que são microrganismo?
a. Deteriorantes: são causadores de alterações químicas prejudiciais. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia (as principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação). 
b. De interação: causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que deterioradas reações químicas sejam realizadas. Muitos destes microrganismos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biológica (queijos, vinhos, cervejas, pães...). 
c. Patógenos: estão presentes nos alimentos e podem representar um risco saúde. Estes microrganismos podem afetar tanto o homem como os animais. Os microrganismos podem chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico. 
3. Com relação à deterioração de alimentos, comente o tipo de deterioração: 
a. Carboidratos: b. Proteínas c. Lipídios;
4. Defina fatores intrínsecos e extrínsecos importantes para os microrganismos em alimentos
 É a capacidade de sobrevivência e multiplicação de microrganismos presentes nos alimentos. Fatores intrínsecos estão relacionados às características dos alimentos; Fatores extrínsecos estão relacionados às condições ambientais. 
5. Qual a formula da atividade da água em alimentos? 
A atividade da água (Aa) é o parâmetro que mede a quantidade de água livre no alinhamento. Aa = P/PO (sendo P pressão parcial de vapor da água contida no alimento e PO a pressão parcial do valor de água pura) 
6. Em que se baseia o método de obstáculos para a conservação de alimentos? 
O conceito dos obstáculos deu origem à tecnologia dos obstáculos, que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, como salga, acidificação, processamento térmico, adição de conservadores químicos. O objetivo é a obtenção de produtos alimentícios estáveis, de prolongada vida de prateleira, e seguros à saúde dos consumidores. 
7. Defina microorganismos 
a. Psicrofilos - são organismos extremófilos capazes de viver e de se reproduzir a temperaturas baixas,
b. Mesofilos - desenvolve-se melhor em condições de temperatura moderada, nem muito quente nem muito frio, entre os 15 e os 40 °C.
c. Termofilos - é aquele que está adaptado a ambientes com temperaturas extremamente elevadas.
8. Qual a importância dos microrganismos de interação com os alimentos? 
microrganismos causam alterações benéficas em um alimento quando eles modificam as características originais do alimento e transforma em um novo alimento. Esta interação microrganismo-alimento é conhecida pelo homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães.
9. Porque alguns alimentos são mais suscetíveis ao crescimento de microrganismos do que outros?
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos), como;
 Atividade da água (Aa), pH, Composição do alimento, Fatores Antimicrobianos Naturais, Interação entre Microrganismos
E os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos), como; Temperatura, umidade e composição gasosa, estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera controlada”. Muitos paises usam essa técnica para estocar frutas, provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.
10.Defina infecção alimentar e intoxicação alimentar
Toxinfecções ou intoxicações alimentares são infecções causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas; Infecções alimentares são infecções causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. 
11.O que são microrganismos indicadores? Dê exemplos. 
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. 
12.Quais os parâmetros para utilizar um microrganismo como indicador?
a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógenos.