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Leites e Ovos P2 Tratamento térmico do LEITE Diferente de pasteurização (não mata esporos) Para garantir segurança; Destruição de microrganismos (Coxiella Burnetii = mais resistente); ↑conservação (vida de prateleira) -> destrói esporos; Estabelecer propriedades específicas do produto (redução de sinérese em iogurte, aquecimento antes da evaporação para estabilidade à coagulação; OBJETIVO: Ter produtos seguros, conservando as propriedades naturais. A.1. Alterações causadas pelo aquecimento - Gases parcialmente removidos (O2 e CO2 inclusive); - ↑FFC e ↓ [Ca2+]; - Isomerização lactose -> lactulose e ácidos orgânicos; - ↓ pH (↑ acidez titulável); - Reação Maillard – perda de lisina; - Perda de vitaminas; - Inativação enzimática; - Desnaturação das proteínas do soro; - Parte das proteínas do soro se liga à κ-caseína e a algumas proteínas da membrana dos glóbulos de gordura; - Formação dos grupos sulfidril. A.2. Conseqüências/ Efeitos - ↑ Taxa de crescimento de microrganismos; - ↓ Valor nutritivo (Maillard e perda de vitaminas); - Alteração sabor e cor. Processo em batelada Processo LTLT ( Low Temperature, Long Time); Leite – 63oC/30 min; Destruir patógenos e enzima fosfatase; Não usado para leite fluido, usado para outros produtos como sorvetes e queijos. Processo contínuo Pasteurização HTST (High Temperature, Short Time); Aquecimento indireto -> barreira física entre prod e vapor; Trocador de calor a placas (99%), Trocador tubular, Trocador de superfície raspada, Trocador de calor tubo e carcaça; Após pasteurização, leite deve ter teste negativo para fosfatase, positivo para peroxidase, coliformes 30/35oC menor que 0,3 NMP. Processamento Leite pasteurizado D.1. Etapas Recepção, qualidade; Resfriamento, armazenamento; Pasteurização Centrifugação (clarificação, desnate e padronização); Homogeneização; Tratamento térmico; Resfriamento; Acondicionamento (embalagem); Armazenamento. D.2. Centrifugação Centrífugas – clarificadoras, desnatadeiras e padronizadas; Deslocamento de uma partícula no sentido de um líquido no bol giratório; Separa pelos de animais, células somáticas, partículas em geral; LEI DE STOKES: velocidade de ascensão do glóbulo de gordura no leite (Fórmula) Fatores que afetam do desnate: Temperatura do leite (glóbulo de gordura); Qualidade do leite (sujidades); Funcionamento da centrífuga: Equilibrada, velocidade contínua e uniforme. D.3. Homogeneização = estabilidade dos glóbulos de gordura Leite = emulsão óleo em água; Glóbulos de gordura dispersos numa fase de leite desnatado; Diferentes densidades -> forma creme; 1º estágio: quebra maiores, mas pequenos tendem a se juntar; 2º estágio: separa pequenos; Condições: Pressão (100-250 bar); T (60-70oC); Estágios: 1 para produtos com alta viscosidade; 2 para produtos com alto teor de gordura e produtos nos quais alta eficiência da homogeneização é desejada. D.4. Tratamento térmico Trocador de calor a placas; Placas corrugadas; ↑ Turbulência = maior eficiência na troca térmica; Regeneração (economia); Fácil limpeza; CIP (cleaning in place); Versatilidade. Processamento do leite fluido (Esquema) Quando entra no aquecimento, leite está clarificado, padronizado e possivelmente homogeneizado; Efeito do calor nos microrganismos: Desnaturação proteínas: efeito preservativo; destroem a atividade enzimática e metabolismo controlado por enzimas nos microrganismos; E.1. Destruição de microrganismos Taxa de destruição = reação de primeira ordem: ordem logarítmica de morte = mesma (%) morre em um Δt; Tempo de redução decimal = valor D; Qto ↑ nº microrganismos, ↑ D; Mas como é log, para chegar no zero, t->∞!; Esterilidade comercial: não existe ausência de microrganismos, existem microrganismos que em pequena quantidade não conseguem se desenvolver em temperaturas de armazenamento. (mesófilos e termófilos = problema); E se ↑ T? -> Z= ↑ T para reduzir a população do microrganismo em um ciclo log. Portanto, inativação térmica descrita por D e Z. E.2. Fatores que determinam a resistência térmica dos microrganismos Tipo de microrganismo (células vegetativas, esporos); Condições incubação; Condições durante o processo térmico pH -> mais resistentes perto da neutralidade; Composição -> proteína, gordura, ↑ [Açúcar] -> aumentam a resistência. E.3. Embalagem e armazenamento refrigerado Saco plástico; Garrafas plásticas; Armazenamento T<4oC. OVOS F.1.Definições Ovo: corpo unicelular formado no ovário ou oviduto; Ovo: ovo de galinha: obrigatoriedade de designação para outras espécies; Ovo fresco: não sofre nenhuma intervenção além da limpeza; Ovo frigorificado: ovo em casca conservado pelo frio industrial; Conserva de ovo: ovo sem casca submetido a congelamento, salga, pasteurização, desidratação. Ovo que deixou de ser in natura porque foi aberto e passou por qualquer operação unitária; F.2. Produção Muitos produtos (ovo integral, gema pasteurizada etc); Produção de ovo caiu de 2012 a 2013 por causa da gripe aviária; China: maior produtor de ovo (fonte mais barata de proteína para alimentar tanta gente); No Brasil: SP e sul de MG = maiores produtores; Não pode dar hormônio para a galinha (Permitido na Argentina e EUA). F.3. Fatores que afetam o consumo Falta de conhecimento sobre qualidade; Aumento da preocupação com saúde; Informações desqualificadas da mídia e profissionais da saúde; Produtores desconhecem a qualidade do que produzem. Tipos de ovos Ovo branco X Ovo vermelho -> Qualidade nutricional igual, pigmento porfirina (relacionado a cor da ave); G.1. Ovo Comercial Ovo da granja; Debicagem para: Não selecionar a comida; Não bicar a outra; Comer mais; Não bicar o ovo. Galinhas muito juntas, comem o dia inteiro; Galinhas produzem mais sob stress; 300 ovos/ ano; 18 semanas: inicia postura (ovos pequenos, produção não regular); 21 a 25 semanas: 1 ovo/dia (~300 ovos/ano); 65 a 80 semanas: muda forçada Restrição alimentar e de luz (5 a 14 dias); Alteração hormonal que reativa o ovário (+30 semanas); Stress fisiológico; Volta a produzir 1 ovo/ dia quando volta com comida. Poedeira comercial: Nutrição balanceada; Água fresca e limpa; Controles sanitários; Luz: fotoperíodo (estímulo hormonal para reprodução. Acende as 4h da manhã); Temperatura (20 a 25oC); Ventilação adequada; Umidade adequada. G.2. Ovo Caipira Nem todo ovo caipira é galado; Ovo que veio de galinha de produção extensiva; 70-80 ovos/ ano. G.3. Ovo Orgânico Certificado como orgânico; Não pode dar nada químico para a galinha; Produção extensiva; Bem-estar animal -> tratado com homeopatia. G.4. Ovo Galado Ovo que foi fecundado; Descartado se ovo tem algum desenvolvimento do embrião; Não é possível determinar se o ovo está galado, nem abrindo ele; É permitido vender ovo galado, desde que não tenha desenvolvimento embrionário; “Botou, tem que tirar”: para galinha não aquecer o ovo e não desenvolver o embrião. Ovo (casca, gema e clara) Formado no sistema reprodutivo da galinha; Ovo cai no oviduto (forma clara e casca) Produz gema (nutrientes) Forma albúmen, adiciona Na, Ca e MG Forma casca, adiciona proteínas Adiciona água, vitaminas e K, casca, porfinas, forma cutícula do ovo Fecundação Oviduto Composição média do ovo: Peso médio = 58g; 8 a 11% casca (fonte de cálcio); 56 a 61% clara (proteção da gema); 27 a 32% gema; 75% água; 12% proteínas; 10% lipídeos; 1,1% carboidratos; 1% cinzas O que diferencia clara e gema é composição de lipídeo ( clara tem proteína e não lipídeo); Ovo rico em minerais, vitaminas A, D, E e B. Tem muito colesterol; Tem aminoácidos essenciais. H.1. Casca Carbonato de cálcio (94 a 98%); Carbonato de magnésio ( 1%); Fosfato de cálcio (1%); Matéria orgânica; Cutícula= glicoproteína (não pode lavar o ovo); Porosidade: trocas gasosas, CO2 e umidade, penetração microrganismos (problema, cutícula tenta ajudar); Membranas interna (fina) e externa (espessa e esponjosa): filamentos protéicos em forma de rede evitam a penetração de microrganismos; Câmara de ar: sai da galinha a 41oC -> choque térmico, conteúdo se retrai, forma vácuo, entra ar através dos poros; Câmara de ar aumenta com a umidade e CO2 perdidos através dos poros -> qualidade e idade do ovo. H.2. Clara 60% peso do ovo; Água, proteínas, vitaminas, minerais; 4 camadas distintas e chalaza; Chalaza: estrutura fibrosa que se estende através da clara até a extremidade do ovo; Mantém a gema em sua posição (parâmetro de qualidade -> com o passar do tempo, se dregada); Sistema protéico consistido de fibras de ovomucina em uma solução aquosa de numerosas proteínas globulares; Ovomucina = responsável pela estrutura em gel; COM O TEMPO: Conteúdo de água diminui desde as camadas externas para internas; Aumento de pH da clara (7,6 -> 9,7); Perda de CO2 pelos poros; pH: perda da consistência (ruptura gel); Qualidade: consumidores querem clara firme; Perda de capacidade tamponante e perda de de viscosidade da clara porque desestabiliza ovomucina e lisozima (responsáveis pela viscosidade); Clara (albúmen)-> responsável pela expansibilidade de produtos panificados (bolo fofo); Algumas proteínas seqüestram nutrientes e são constituintes antinutricionais -> por isso não pode comer ovo cru (quando aquece inativa). H.3. Gema Dispersão em solução aquosa de fração lipídica (gotas de gema) e fração protéica (grânulos de gema); 50% água e 50% sólidos; Com o tempo, gema incorpora água da clara; Sólidos: Proteínas (15 a 16%); Lipídeos (32 a 36%): 65,5% triacilglicerídeos, 28,3% fosfolipídeos (lecitina e cefalina); Membrana vitelinia; Proteínas: Proteínas de fração de densidade (lipovitelenina); Proteínas de fração de alta densidade (lipovitelina e fosfovitina); Proteínas de fração hidrossolúvel (livetina); Clara X Gema: Diferem na Composição Função biológica: proteção X nutrição; Tecnológica: clara espuma, gema emulsão; Gema: Ácidos graxos saturados; Ácidos graxos insaturados; Ácidos graxos monoinsaturados; Vitaminas lipossolúveis; Minerais; Cor: Xantofila (carotenóide); Gorduras saturadas e colesterol (doenças coronárias); Gorduras insaturadas (reduzem doenças cardiovasculares); Ovo enriquecido com PUFA Características do ovo in natura (fatores): Idade da ave -> tamanho, aves novas = menor tamanho e mais sólidos Dieta da ave -> composição nutricional. Geralmente ovo caipira com mais colesterol que comercial. Definições Granja avícola: local destinado ao recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos;; Entreposto de ovos: recebe, classifica, acondiciona, identifica e distribui; Fábrica de conserva de ovo: recebe e industrializa o ovo. Granja Ovo recolhido 4x ao dia ou por esteira. J.1. Manutenção da qualidade Refrigeração: ↓ evaporação e evita microrganismos, T: 10 a 13oC; Umidade do ambiente (fungos): junto com refrigeração atua no controle da evaporação; Manuseio adequado: produção, classificação, empacotamento para evitar perdas por trincas. J.2. Lavagem do ovo Técnica de aspersão; T 35 a 45oC; Sanitizantes (iodo proibido), usa cloro; Secagem com ar quente imedatamente após lavagem. J.3. Conservação dos ovos Cobertura com óleo mineral; Imersão ou aspersão; Reduz risco de contaminação superficial; Reduz perda de água. J.4. Ovoscopia Ilumina e remove ovos com defeito; Defeito de casca (rachado); Mancha de sangue; Câmara de ar; Posição e formato da gema; Presença de embrião, sangue ou fungo; Porosidade; Qualidade da casca: grau de sujidade, fungo, trincas, deformações, espessura. J.5. Destino dos ovos Casca íntegra, membrana íntegra: consumo; Casca trincada, membrana íntegra: consumo; Casca íntegra, membrana rompida: indústria; Casca trincada, membrana rompida: condenação. J.6. Classificação Cor: Branco ou de cor (concentração de porfirina); Peso: manual ou eletrônico: Tipo 1 (extra): mín 60g; Tipo 2 (grande): mín 55g; Tipo 3 (médio): mín 50g; Tipo 4 (pequeno): mín 45g; Qualidade ( só por ovoscopia -> manual) Classe A: Casca limpa e íntegra; Câmara de ar fixa com no máximo 4mm; Clara límpida, transparente, consistente e chalaza intacta; Gema translúcida, consistente e centralizada. Classe B: Casca limpa, íntegra e discretamente manchada; Câmara de ar fixa com no máximo 6mm; Clara límpida, transparente, relativamente consistente e chalaza intacta; Gema consistente, ligeiramente descentralizada e disforme. Classe C: Casca limpa, íntegra, com defeitos e trincas; Câmara de ar fixa com no máximo 10mm; Clara túrvida; Gema descentralizada e disforme; Só serve para indústria, não pode vender. Só para ovo integral. J.7. Acondicionamento Caixa de celulose ou poliestireno expandido ... J.8. Armazenamento do ovo in natura Tamb – 20 a 30 dias; 4 a 12oC e 70-80% UR – 30 dias; 0 a 1,5oC e 85-90& UR – até 9 meses; ↓ T, reaquecer para evitar condensado; Umidade relativa: quanto maior, ↓ evaporação, ↓ câmara de ar, ↑desenvolvimento microbiológico; Evitar estocagem compartilhada (frutas cítricas, maçã, cebola). Legislação: - ANVISA só fala de rotulagem – mercado com ovo fora da geladeira; - Ovo in natura: <10oC/7 dias; - Ovo cozido no mín 7 minutos e com gema dura. J.9. Densidade específica Ovo velho bóia J.10. Qualidade da clara Unidade Haugh (UH) – altímetro faz a medida da altura da clara; Relação entre peso do ovo e altura da clara; AA – 72 a 110 – fresquíssimo (1-2 dias); A – 60 a 71 – fresco (3-7 dias); B – 31 a 59 – regular (7-10 dias); C – 0 a 30 – ruim (mais de 10 dias). Consumo: tipos AA e A. Ovo tipo B vai para ovo integral ou ovo em pó. J.11. Ovos impróprios para consumo Alterações de gema e clara; Embrião com mancha orbitária ou em estado avançado de formação; Cor, odor e sabor anormais; Presença de fungos; Ovos sujos. K. Processo de pasteurização Finalidade: segurança, aumentar vida de prateleira e diversificação de uso como ingrediente; Ovo congelado e pasteurizado usa até 1 ano! Pasteurizar em batelada: lenta com produto já envasado (LTLT). K.1. Processo Ovo integral (54g clara, 30g gema). K.2. Quebra e separação do ovo Romper a casca e separar parte comestível; Importância da qualidade do ovo: ovos frescos: força e integridade da membrana vitelínea (evita união gema e clara);Resfriamento Padronização Add sal, açúcar Quabradeira deve evitar que ovos quebrados caiam com casca e tudo; T de quebra = 16oC. – T menor: clara adere às paredes da casca e perda do produto junto com a casca será maior; – T maior: Crescimento microbiano; Bons resultados: ovos armazenados até 8oC; Eficiência da separação: Avaliada pela aproximação dos teores de sólidos de gema e da clara (aproximadamente 51% e 13% respectivamente); Depois da Quebra, vai para tanques de recepção: Reduzir o tempo de exposição ao ar e à Tamb; Tamanho pequeno; Fechados; Podem ter abertura e fechamento automático e sistema de bombeamento quando nível máximo é atingido. K.3. Filtragem Finalidade: retenção chalaza, membranas e fragmentos da casca; Importante fonte de contaminação microbiana; Filtros: automáticos operados pneumaticamente, com separação fácil do filtrado que deve ser evacuado durante o processo com perda mínima do produto. K.4. Resfriamento e armazenamento T<5oC; Trocador de Calor a placas/ tanque encamisado; Evita crescimento microbiano; Tempo máximo até pasteurização = 72h; Congelamento e armazenamento: até 60h após quebra; T< -18oC; Descongela em câmara frigoríficaentre 2 e 3oC; Processamento imediatamente após descongelar; Tanques de armazenamento: verticais, fechado s, refrigerados e isolados, com agitador e em aço inox sanitário; adiciona sal ou açúcar – misturador com velocidade variável. K.5. Homogeneização Para não incorporar ar ao produto -> não pode dar espuma (desnatura proteína); Especialmente importante para ovo integral (mistura clara e gema); Sem a mistura, clara tem a tendência de coagular mais rápido que gema no tratamento térmico. K.6. Portaria 1/1990 Pasteurizador a placas; Maior a vazão do ovo do que do leite; Retenção muito maior: 3,5 min; Não dá para reprocessar muito igual o leite. Ovo muito sensível e delicado; Tempo/ Temperatura: 60oC por 3,5 min (ovo integral); 56,7oC por 3,5 min (clara); 61oC por 3,5 min (gema); Gema não desnatura: ↑sólidos (nutrientes) ↓aw; ↑Resistência térmica; ↓Transferência de calor. K.7. Pasteurização Condições: Salmonella: Clara, ovo integral têm ≠s efeitos sobre resistência térmica de salmonella (≠pH, natureza constituintes e sólidos – gema 45-50%sóls); pH: salmonella mais resistente a pH 5-6 -> mais resistente na gema (gema: pH=6, clara: pH=9); Muda condições de acordo com idade do ovo; Processo térmico deve garantir a segurança do produto sem promover alterações significativas nas propriedades funcionais; EUA – 60oC/3,5 min; Reino Unido – 64oC/2,5 min; Avaliação de eficiência: Fosfatase (60oC/20min ou 30oC/5min); α-amilase (64oC/2,5min); Subprocessamento: análise microbiana; Superprocessamento: sensorial de sabor, odor de cozimento -> nada preciso até hoje => por isso, monitoramento com sensores deve ser muito eficiente. K.8. Alterações devido a processos tecnológicos: Pasteurização: Gema: pouca influência; Clara: reduz capacidade espumante, escurecimento não enzimático; Termocoagulação – gema 65oC, clara 62oC; Congelamento: Gema: gelificação de lipoproteínas, ↓capacidade emulsificante. Crioprotetores: sacarose, glicose, galactose, sal; Clara: pouca influência; Desidratação: Maillard; Polimerização de ácidos graxos; Aditivos: Ovo integral líquido -> ácido cítrico, fosfato monosódiso (preservar cor); Ovo desidratado -> dióxido de silício, alumínio silicato de sódio (anti-umectante). K.9. Acondicionamento Caminhões tanque (granel); Embalagens tipo big bag 1000L; Embalagens plásticas ou cartonadas de 250 mL. K.10. Estocagem Refrigerado T<5oC/7-10 dias; Congelamento T<-18oC/6-12 meses; Desidratado Tamb/6-12 meses. L. Propriedades tecnológicas do ovo Clara em neve: colóide de ar envolto por camada fina de ovoalbumina desnaturada pelo batimento; Durante o armazenamento, a ovoalbumina se transforma em S-ovoalbumina que possui menor capacidade espumante (configuração espacial muda de α-hélice para folhas ß-pragueadas); A capacidade de formação de espuma é fundamental para produtos de panificação que precisam de expansibilidade (espuma retém ar e expande a massa). L.1. Moléculas de interesse econômico Lisozima – antimicrobiano; Conalbumina – transporte de minerais; Ovomucóide – inibidor tripsina; Ovidina e flavoproteína – coenzima (transporte de vitaminas); Lecitina – coadjuvante tecnológico; Fosvitina – antioxidante, fonte de fósforo. L.2. Casca Aproveitamento da casca: Resíduo: 5,9 milhões t/ano; Casca: carbonato de cálcio; Fertilizantes; Indústria cosméticos; Suplementos alimentares – necessário transformar em citrato de cálcio (biodisponibilidade); Implantes ósseos e dentários; Agente anti-tártaro em cremes dentais; Membrana da casca: Nutrição animal (junto com casca); Glicoproteína – colágeno: Cosmético; Ácido siálico: propriedades terapêuticas; Obtenção de citrato de cálcio para suplemento alimentar: Sanitização: compostos clorados 200 ppm; Moagem; Centrifugar: separa membrana/casca; Tratamento com ácido cítrico 30%; Secagem 180oC. M. Microbiologia do ovo M.1. Linhas de defesa Morfológico – membrana cerosa externa (cutícula), casca e membrana da casca; Primeira linha: cutícula + casca; Segunda linha: clara – substâncias (lisozima – lise membrana cel, ovidina, ovotranferrina), barreira mecânica, barreira química (pH albúmen). Microrganismos mais importantes: Micrococcus; Aeromonas; Proteus (negra, H2S); Serratia (vermelho); Pseudômonas (verde, incolor). M.2. Deteriorantes (fungos) Cladosporium: mancha verde escura, negra; Penicillium: mancha verde, azul, amarela; Sporoticum: mancha rosa; Mucor (↑UR). M.3. Patógenos Staphylococcus aureus; Salmonella enteriditis – principal Diarréia, febres e cólicas abdominais; No ovo in natura: transmissão horizontal – pós postura no ambiente Transmissão vertical – dentro da ave, nasce contaminada por salmonella (todos os ovos dela contaminados); Ovo 65oC – duro – proteína coagulou, sem risco de salmonella. 35% risco ovo gema mole ter salmonella; Fatores: Manejo animal; T; UR; Defeitos e sujidades da casca; Higiene do ambiente.
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