RELATORIO TESTE DE ORDENAÇÃO

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA TEC333: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
DOCENTE: GEANY PERUCH CAMILLOTO 
DISCENTE: IVANA CARVALHO LEITE 
 
 
 
 
 
 
TESTE DE ORDENAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana-BA 
Junho, 2013 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
 
 
 
 
 
 
TESTE DE ORDENAÇÃO 
 
 
 
 
Relatório apresentado em 
cumprimento às exigências da 
disciplina Análise Sensorial de 
Alimentos, do Curso de Engenharia 
de Alimentos, da Universidade 
Estadual de Feira de Santana 
orientado pela docente Geany 
Peruch Camilloto. 
 
 
 
 
Feira de Santana-BA 
Junho, 2013 
 
SUMÁRIO 
1 OBJETIVO................................................................................................1 
2 INTRODUÇÃO...........................................................................................2 
3 MATERIAIS E MÉTODOS.........................................................................4 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................8 
5 CONCLUSÃO..........................................................................................11 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 OBJETIVO 
Verificar se existe diferença quanto ao atributo acidez entre as amostras de 
suco de maracujá e comparar os resultados através do teste de Friedman. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 INTRODUÇÃO 
 
A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e 
interpretar reações características dos alimentos e materiais como são 
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo, 
conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo existem 
recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos 
de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e 
subjetivos (ABNT, 1993). 
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos 
objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os 
efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos 
pela discriminação simples, indicando comparações, se existem ou não 
diferenças estatísticas entre as amostras. 
O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, 
ordenando-as em relação á intensidade de um atributo específico ou de 
preferência. Não quantifica o grau de diferença ou preferência entre as 
amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número 
de amostras (LUTZ,2008). 
Os julgadores são solicitados a ordená-las de acordo com sua preferência. 
Como os julgadores são não treinados, não se deve apresentar mais de 
quatro/cinco amostras para serem ordenadas (CHAVES,1993). 
Quando se utiliza o teste de ordenação os resultados relativos à soma das 
posições de ordenação devem ser tratados com base no Teste de Friedman e 
Teste de Fisher para comparação entre as amostras. No teste de Friedman são 
utilizados o número de amostras ou tratamentos válidos (t) e o número d e 
julgamentos (p) obtidos, e utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane(Tabela1), 
para os níveis de 5% ou 1%, pra obter a diferença crítica entre os totais de 
ordenação. Se as diferenças entre as soma das ordens de duas amostras 
 
diferem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico), existe diferença 
significativa entre ela ao nível desejado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 METODOLOGIA 
 
Materiais 
 - Três amostras de suco de maracujá 
 - Copos descartáveis 50 e 100 mL 
Método 
 Aplicou-se o teste de ordenação no Laboratório de Análise Sensorial, do 
Departamento de Tecnologia da Universidade Estadual de Feira de Santana. 
Os julgadores analisaram as amostram em cabines individuais. 
Apresentou-se três amostras diferentes de suco de maracujá aos julgadores de 
forma codificada por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de um 
copo com água e por uma ficha (Figura 1), a qual solicitava que os provadores 
degustassem as amostras ordenando-as de acordo com a intensidade do gosto 
ácido e cor ,ou seja, identificando-as em ordem crescente de acidez e cor, os 
atributos sensoriais avaliados.Pediu-se também que lavasse as papilas após 
cada avaliação e esperar 30-40 segundos. 
Figura1- Ficha para teste sensorial de ordenação 
 
 
 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 O teste foi realizado por sete provadores. Cada provador examinou as 
amostras codificadas e fez uma ordenação de acordo com a intensidade do 
atributo acidez e cor. O correto é que se ordenem primeiramente as amostras 
segundo a ordem inicial de percepção e, depois, verifique com atenção a 
ordem inicialmente estabelecida para então assinalar as resposta. 
Os resultados obtidos da análise de todos os provadores seguem abaixo. 
Tabela de resultados da análise de acidez e cor do suco de maracujá. 
803 687 467 
Provador Acidez Cor Acidez Cor Acidez Cor 
1 3 2 2 3 1 1 
2 3 2 2 3 1 1 
3 3 2 3 3 1 1 
4 2 2 3 3 1 1 
5 2 2 3 3 1 1 
6 3 2 1 3 2 1 
7 2 2 3 3 1 1 
Soma 18 14 16 
 
21 8 7 
 
 Análise e interpretação dos resultados 
Os valores descritos acima indicam a ordem da amostra mais ácida para 
menos ácida, ou seja, o número 1 é indicativo de que a amostra é mais ácida e 
a 3 a menos ácida(nesta escala de 3 amostra). Da mesma forma é para a cor. 
Então pode-se perceber analisando os dados que a amostra que apresenta 
maior acidez é a 467, seguida pela 687, e sendo a 803 a menos ácida. E para 
a cor, a análise é a mesma, a amostra com cor mais intensa é a 467, seguida 
pela 803 e a 687 a menos intensa. 
 
A avaliação estatística foi feita pelo teste de Friedman e foi utilizada a tabela de 
Newel e MacFarlane, para o nível de significância de 5%(Tabela1) para 
comparação entre as amostras. 
 Tendo o número de amostras iguais a três e o número de julgamentos obtidos 
iguais a sete. De acordo com a tabela, tem- se que a diferença mínima 
significativa é igual a dez. 
 
Tabela 1 - Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas 
das ordens do teste de ordenação, a 5% de significância
 
 
Análise da acidez 
É através da subtração do valor obtido da soma de uma amostra pelo valor da 
outra que se sabe se existe diferença significativa entre elas. 
Comparando a amostra 803 com a 687, obtêm-se como resultado18-16=2. 2< 
10, então para essas amostras pode-se concluir que não existe diferença 
significativa entre elas. Aceita-se então Ho. 
Comparado então as amostras 647 com a 467 tem-se como resultado 16-8=8. 
8<10, então aceita-se Ho por não existir diferença significativa entre as 
amostras. 
Por fim comparando as amostras 803 com a 467, o valor obtido é 18-8= 10. 
10=10 valor igual ao tabelado pode-se dizer que existe diferença significativa 
entre as amostras. Rejeita-se então Ho e aceita-se Ha. 
Vale ressaltar que, nada pode ser concluído com relação a amostra 647, pois 
esta não apresenta diferença significativa quando comparadas às duas outras 
amostras. 
 
Análise da cor 
O método para análise da cor é o mesmo da acidez. 
Comparando as amostras 687 com a 803, o valor da diferença entre as 
amostra é de 21-18=3. 3>10, podendo então dizerque para essas amostras 
não existe diferença significativa entre elas. Aceita-se então Ho. 
Comparado então as amostras 803com a 467 tem-se como resultado 18-7=11. 
11>10, então aceita-se Ha, pois existe diferença significativa entre as 
amostras. 
Por fim comparando as amostras 687 com a 467, o valor obtido é 21-7= 14. 
14>10, valor maior que o tabelado significa dizer que existe diferença 
significativa entre as amostras. 
 
 5 CONCLUSÃO 
 
Diante das análises dos resultados pode-se concluir que os resultados possam 
ter sido afetados pela quantidade de julgadores, como também pela questão da 
preferência. 
Pelo teste de Freidman e uso da tabela de Newel e MacFarlane, para o nível 
de significância de 5% , pode-se verificar que existe diferença significativa entre 
as amostras tanto no atributo acidez, quanto no atributo cor. 
 Consegui-se ainda observar que a amostra mais ácida é a que possui a cor 
mais intensa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 REFERÊNCIAS 
 
CHAVES,J.B.P.; SPROESSER, RL. Práticas de laboratório de análise 
sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viçosa: Imprensa 
Universitária, 1993. 81p. 
FARIA,E.V. Técnicas de Análise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. 
p.33-34. 
IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos 
para análise de alimentos, 4º edição. São Paulo:IAL, 2005. p.296-299.