TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201202078711 V.1 
	Aluno(a): CLAUDINEI GONZAGA DOS SANTOS
	Matrícula: 201202078711
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 09/05/2017 18:01:30 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201202988181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila.
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
	
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202199043)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202206513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
		
	
	Sacarose
	 
	Pectina
	
	Dextrina
	
	Actina
	
	Frutose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202201659)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
	
	Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202201122)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F