Tecnologia de alimentos 1

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(IF Farroupilha, 2016). A sanitização é a última etapa no processo de higienização e é nessa etapa que a qualidade microbiológica das superfícies é assegurada. Sobre os agentes químicos sanitizantes, usados na indústria, é correto afirmar que:
		
	 
	O hipoclorito de sódio é um composto clorado inorgânico e um dos sanitizantes mais utilizados por sua versatilidade e baixo custo. Apresenta algumas desvantagens, também, como a instabilidade no armazenamento e a corrosão de materiais.
	
	O álcool (etanol) é utilizado preferencialmente na concentração de 70%, onde tem uma ação antimicrobiana mais eficiente. Em concentrações mais elevadas, pode ter ação melhor em superfícies com resíduos lipídicos, mas diminui sua ação de desnaturação proteica.
	
	Embora o ácido peracético seja bastante eficaz frente a diversos tipos de micro-organismos, ele é inativado pela presença de matéria orgânica e apresenta limitações de manuseio, pois são irritantes à pele e a mucosas.
	
	As soluções de peróxido de hidrogênio podem ser utilizadas na indústria de alimentos em concentrações que apresentam baixa toxicidadee, não são corrosivas e não precisam ser enxaguadas. São eficientes contra bactérias Gram positivas e negativas.
	
	Os compostos quaternários de amônia são sanitizantes bastante comuns. Apresentam excelente efeito contra bactérias gram negativas e esporos. Apresentam a vantagem de apresentarem atividade detergente e não serem tóxicos nem corrosivos.
	Respondido em 20/04/2020 15:17:14
	
Compare com a sua resposta:
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	I
	
	III
	
	II e III
	 
	II
	Respondido em 20/04/2020 15:17:36
	
Compare com a sua resposta:
A pasteurização pode ter sido realizada numa temperatura ou tempo inadequado, ou ainda, pode ter acontecido algum tipo de contaminação cruzada durante o processo. Um melhor método de utilização do calor para um melhor controle das condiçoes higiênico-sanitárias do produto é a Esterilização, já que este método utiliza temperaturas acima de 100°C, eliminando uma maior quantidade de microrganismos presentes nos alimentos.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
	
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila.
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	Respondido em 20/04/2020 15:17:35
	
Compare com a sua resposta: Vantagem: é atóxico, tem ação protetora contra o calor, Desvantagem: É atacado por alimentos ácidos ou salinos;
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados.
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos.
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	F, F, V, V, F
	 
	V, V, F, V, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, V
	Respondido em 20/04/2020 15:17:46
	
Compare com a sua resposta: O congelamento da polpa deve ser de forma rápida, assim formando pequenos cristais de gelo e tendo perda mínima de nutrientes, bem como a embalagem deve estar integra. Caso, a acerola perca carotenoides no processo de pasteurização, o congelamento não irá restituir a qualidade da mesma, pois o frio é um método de manutenção.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	No Brasil, como consequência da industrialização em larga escala, a noção de qualidade dos alimentos, se apoia na legislação que por sua vez leva em conta a realidade das grandes estruturas e da produção em larga escala. A premissa maior é o cumprimento das exigências sanitárias como meio para garantir a segurança dos alimentos. Assim, os itens abaixo, caracterizam a produção de alimento industrial, e que devem ser analisados em V ou F
		
	 
	As ferramentas de produção de alimentos seguros devem ser aplicadas somente para indústrias que comercializam seu produto com outros países, assim diminuem os riscos envolvidos na produção e transporte de alimentos em massa.
	 
	A Legislação Brasileira de Alimentos, adota os padrões internacionais para a produção de alimentos baseada na normatização do Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, e nas normas estabelecidas pela Comissão do Codex Alimentarius.
	 
	Padrões de inocuidade são garantidos por ferramentas, que ao serem aplicadas diminuem a possibilidade de contaminação dos alimentos que estão sendo processados. Dentre essas tem-se , as Boas Práticas de Fabricação (BPF) - e Análise de Perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
	 
	Indústrias automatizadas e dotadas de equipamentos e utensílios que dificultem ou impeçam contaminações e permitam fácil higienização, são pontos iniciais na caracterização de uma adequada indústria de alimentos, no ponto de vista da legislação
	 
	A produção tradicional de alimentos, por sua vez, está embasada em métodos artesanais, que operam em escalas de processamento incomparavelmente menores que as das empregadas pela indústria convencional,  logo, não é preciso isentar um produto de patógenos.
	Respondido em 20/04/2020 15:18:16
	
Compare com a sua resposta: Pode-se dizer que para um alimento ser produzido e distribuído são necessárias algumas etapas para garantir a qualidade deste produto. As propriedades organolépticas são necessárias para melhor aceitação do consumidor e através destas é que se gera interesse de compra. Outras propriedades também são importantes, como a validade da matéria prima, que garante controle na reprodução microbiana. A temperatura de conservação precisa ser rigorosamente obedecida e está relacionada ao local adequado de exposição. Todos esses itens trazem os princípios da tecnologia de alimentos e obedecem a legislação pertinente.