Aula 01 ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

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Transformações em Alimentos: Físicas, Químicas e Biológicas
FACULDADE INTERNACIONAL DA PARAÍBA
CURSO TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Profᵃ Alinne Gouveia dos Anjos
João Pessoa
2017
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Formação do
caramelo
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
As alterações em alimentos podem ocasionar mudanças na:
Características Sensoriais; 
Composição Química;
Estado físico;
Estado de sanidade;
Valor nutricional.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Perecibilidade dos alimentos:
Classificação segundo a resistência aos processos de alterações principalmente os de origem microbiana:
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Perecibilidade dos alimentos: 
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Essas alterações podem ser:
1. Microbianas; 
2. Físicas ou mecânicas; 
3. Químicas; 
4. Bioquímicas ou enzimáticas; 
5. Por ataque de insetos ou roedores.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
A alteração do alimento vai desde a simples mudança organoléptica até à putrefação.
Utilização do alimento alterado - depende do grau de alteração:
 qualidades essenciais conservadas – consumo sem perigo;
alterações de pouca intensidade ou superficial - podem ser utilizadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados.
Ex: produtos com alterações que são aproveitados: 
 leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificação e de confeitaria); 
leite “talhado” (para fazer requeijão); 
 queijos fora dos padrões exigidos (para a elaboração de queijos fundidos); 
frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre); 
o pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc. 
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1. Causas de alterações em alimentos
1.1 MICROORGANISMOS
Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano:
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.1 MICROORGANISMOS
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.1 MICROORGANISMOS
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.1 MICROORGANISMOS
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2 AÇÃO ENZIMÁTICA
Hidrólise de proteínas
Hidrólise péctica
Hidrólise lipídica
Geração de sabor amargo
Amolecimento de frutas
Produção do ranço
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.3 AÇÃO ENZIMÁTICA
Escurecimento enzimático
Ocorrência em vegetais (frutas, verduras e tubérculos);
Corte, trituração, amassamento de vegetais;
Coloração - ação de polifenoloxidase (PPO);
Perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo e alteração de cor e sabor;
Inicia-se pela oxidação enzimática de compostos fenólicos  melanina.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Um dos principais problemas na indústria de alimentos;
50% das perdas de frutas no mundo  PPO.
A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando em diminuição da vida útil e do valor de mercado.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Reduz a disponibilidade de lisina, metionina, tirosina e tiamina (vitamina B1);
 Encontrada em todos os tecido vegetais em concentrações altas: cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Desejável em chá, café, cacau e ameixa seca;
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
	O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas:
Inativação térmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC).
 
Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada), embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)].
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~ 6,0), pela adição de ácido cítrico, por exemplo.
Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
PPOs - não são termorresistentes;
Temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente, para a destruição completa de suas funções catalíticas.
 Utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratação.
Problemas
Frutas e vegetais tornam-se cozidos, levando mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável. 
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
 Geralmente, é imerso em água quente (88 a 99ºC) ou exposto ao vapor;
 O tecido não-branqueado quando é rompido e exposto ao ar, as enzimas entram em contato com o substrato provocando amolecimento, descoloração e produção de flavor estranho.
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.3 REAÇÃO QUÍMICA
Rancidez oxidativa
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.3 REAÇÃO QUÍMICA
Reação de Maillard (Escurecimento não- enzimático)
 São indesejáveis do ponto de vista nutricional e estético;
 É desejável quando leva à melhoria da aparência e do flavor: crosta do pão (destruição 70% lisina), café torrado, chocolate, cerveja, carne assada.
 É indesejável em leites e derivados (destruição da lisina no tratamento térmico), sucos e vegetais, produtos desidratados e concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina durante a secagem) .
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.3 REAÇÃO QUÍMICA
Reação de Maillard (Escurecimento não- enzimático)
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Essas reações provocam:
 Significantes perdas de aminoácidos (lisina, arginina, histidina e triptofano);
 Diminuição da digestibilidade redução do valor nutritivo;
 Formação de alguns inibidores e compostos tóxicos;
Fatores que influenciam a reação:
 Quantidade de açúcares redutores; 
 Temperatura;
 pH;
 Umidade;
 Amina (NH2), O2 e SO2.
1.3 REAÇÃO QUÍMICA
Reação de Maillard (Escurecimento não- enzimático)
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
 Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.
 Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado.
 Temperaturas acima de 120°C são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros denominados caramelo.
1.3 REAÇÃO QUÍMICA
Caramelização (Escurecimento não- enzimático)
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.4 MACROBIANA
Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e frutas e hortaliças. 
O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por isso sérios competidores do homem. 
Alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminação que provocam. 
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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.5 Agentes físicos
Mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão, etc.
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