relatorio tcnicas OVOS

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INTRODUÇÃO
Neste relatório serão abordados os temas:
RECEITUÁRIO PADRÃO, CALCULOS DIETETICOS e INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS.
 As capitações são um componente das Fichas Técnicas (FT) que definem a quantidade de alimento por pessoa. Sendo assim, para uma boa gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e equilíbrio nutricional das ementas, no procedimento para preparo do alimento, precisam ser rigorosamente cumprida sem nenhuma alteração de quantidades dos alimentos preparados, correspondentes às capitações. A meta do presente relatório é confirmar que o cumprimento das quantidades exatas de alimento por parte dos alunos ao que foi estipulado pela prof. Alinne Carrijo e que foi cautelosamente calculado para ser confeccionado no laboratório para assim se obter uma boa definição das capitações levando em consideração que os alimentos sofrem bruscas mudanças sob o processo de preparação e daremos uma ênfase nessas mudanças que suas preparações lhe proporcionam. Os dados foram recolhidos durante a aula pratica do dia 14/03/16 na Unip/bsb, em que cinco alunos participaram do processo de preparo dos alimentos. 
RECEITUÁRIO PADRÃO, CALCULOS DIETETICOS e INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS.
 Para que seja possível um equilíbrio nutricional é preciso todo um planejamento e gerenciamento para se ter total controle das etapas executadas pelas UAN´s, tudo isso a fim de se chegar a resultados sempre iguais com o intuito de conseguir a padronização do processo, mantendo a qualidade na produção das refeições.
 Geralmente a padronização de preparos será encontrada na Ficha Técnica da UAN, lá serão abordadas as características do preparo de cada receita, desse modo teremos uma ferramenta preciosa para gerenciamento da UAN. E são vários os benefícios das Fichas Técnicas, pois elas facilitam o trabalho do Nutricionista, promovem o aperfeiçoamento dos colaboradores, se tornam padrões as quantidades que irão ser servidas, melhora o controle de estoque e compra com a subjeção de que sei exatamente o que irá ser usado em quantidade exatas otimizando dessa maneira custos e recursos. Para comprovar a eficácia do receituário e mostrar também como os alimentos se modificam sua composição após preparo foram testadas duas receitas executadas no laboratório da Universidade Paulista, por cinco alunos do curso de nutrição do terceiro período. 
2.1 Métodos e Procedimentos
 Para comprovar a eficácia do receituário padrão, foram realizados os seguintes procedimentos, primeiro duas receitas foram escolhidas para serem confeccionadas pelos estudantes. Receita 1 e Receita 2. 
RECEITA 1 – Arroz Refogado
No preparo do arroz seguimos todas as medidas e obtemos os seguintes resultados, foi pesado o alimento cru e depois do preparo com as seguintes proporções:
CRU: 120g
COZIDO: 136g 
CALCULOS DIETETICOS
Indicador de Conversão 
 PP 136g = 1.13g
 PI 120g
 Com o cozimento do alimento as mudanças em relação ao peso foi um aumento de 16g de diferença do cru para o cozido. 
RECEITA 2 – Ovos Batidos
Resultados 
	INGREDIENTES 
	PESO COM CASCA
	PESO DA CLARA
	PESO DA GEMA
	PESO DO OVO BATIDO
	OVO 1
	55,07
	31,94
	18,45
	45,36
	OVO 2
	59,69
	28,84
	20,80
	45,36
	OVO 3
	59,99
	29,78
	15,74
	45,36
	MÉDIA 
	58,25
	30,18
	18,33
	45,36
OBS: Houve um erro técnico na hora da pesagem dos ovos batidos por isso o resultado foi dado com media para todos os ovos. 
CALCULOS DIETETICOS
Índice de partes comestíveis
PB OVO1. 55,07 = 1,21 OVO2. 59,69 = 1,31 OVO3. 59,99 = 1.32
PL 45,36 45,36 45,36
Materiais Utilizados
Foram utilizados para preparar e medir as amostras:
Pires, xicaras, colheres e uma balança. 
Objetivos
O objetivo da aula foi de observar as variações dos pratos preparados tanto per capita tanto o peso antes e depois do preparo. Partindo do modo de preparo, ingredientes, quantidades, variando VET (VALOR ENERGETICO TOTAL ) de acordo com o modo de preparo e mostras que a quantidade pode ser igual se o preparo for diferente pode diferenciar muito mais e aprender a trabalhar de acordo com as Fichas Técnicas de cada ambiente. 
Conclusão
Este relatório veio reforçar a ideia de que a organização das UANs, em relação ás práticas de preparação e distribuição das refeições é de suma importância pois são através destes cuidados que obtemos bons resultados, isso implica o uso da padronização e das Fichas Técnicas. Reforçamos a ideia de que é preciso seguir corretamente o receituário levando em consideração cada grama para que não haja erros ou alteração do produto que quero oferecer. Uma boa organização é fundamental para que seja realizado um serviço de qualidade. 
Referências
Moreira P, Sampaio D, & Almeida MDV. Validação de uma Escala para Avaliação do Comportamento Alimentar de Jovens Universitarios. 
Ana Cristina Ferreira da Silva, ARTIGO CAPITAÇÕES: Validação dos seu cumprimento e da sua ingestão numa Unidade de Alimentação e Nutrição - 2010