Alterações Químicas em Alimentos por Microorganismos

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Alterações Químicas causadas 
por Microorganismos
Profª Renata Oliveira
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Desenvolvimento de MOs nos alimentos  alterações em sua COMPOSIÇÃO QUÍMICA, Propriedades organolépticas ou estrutura 						
	DETERIORAÇÃO OU BIODETERIORAÇÃO 
Casos mais comuns = Produção agrícola e alimentos
 Principais agentes causadores = Bactérias, fungos, roedores e insetos.
Profª Renata Oliveira
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Degradação de componentes químicos dos alimentos
Carboidratos  ENERGIA. Ocorre com O2 presente ou ausente
Metabolismo Oxidativo = + bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas  H2O e CO2. Não há acumulo de produtos intermediários!
Metabolismo Fermentativo = + bactérias anaeróbias estritas ou facultativas  há acúmulo de produtos intermediários  afetam as características organolépticas dos alimentos.
Profª Renata Oliveira
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Monossacarídeos: 
 
Metabolizado pelo processo fermentativo  ácido pirúvico  Lactato, Etanol, ácido acético, propionato, etc. 
Se houver > concentração de um produto = TIPO HOMOLÁTICA / Mais de um é HETEROLÁTICA
A depender do produto final, a fermentação pode ser:
1. Fermentação Lática  Lactobacillus, Leucnostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carno bacterium e Vagocuccus (grupo lático ou bactérias láticas)
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Lactobacillus  Gram +, microaerófilos, podem crescer em pH 2,8 e em 12% a 16% de etanol.
Apresentam capacidade de fermentar açúcares em quantidades ↑  produção de laticínios e vegetais fermentados. Podem causar deterioração de vinhos e cervejas.
São produtores de gás e outros produtos voláteis.
A maioria sobrevive à pasteurização e a outros processos térmicos e podem crescer à temperatura de refrigeração.
Profª Renata Oliveira
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2. Fermentação Alcoólica
3. Fermentação ácida mista ou fórmica
4. Fermentação butanodióica
5. Fermentação butírica
6. Fermentação propiônica
Polissacraídeos  poucos MOs os hidrolizam
* Amido: Pode hidrolizado diretamente a glicose  enzimas diástase e amilase produzidas por MOs. Ex: Bacillus
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* Celulose: Poucas bactérias a metabolizam  Ex: Clostridium
* Pectinas: São encontradas nas paredes celulares e espaços intercelulares dos tecidos vegetais, na maioria das vezes ligada à celulose. As frutas a liberam durante o amadurecimento  Alguns MOs liberam pectinolíticos  PODRIDÃO MOLE (em vegetais). Ex: Erwinia spp.
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Proteínas  São cadeias de aminoácidos unidos por ligações peptídicas que podem ser destruídas por hidrólise catalisada por enzimas (proteinases  peptídeos e peptidases  aminoácidos (AA)
MOs NÃO aproveitam a PTN intacta, apenas os PEPTÍDEOS  MOs secretam enzimas que hidrolisam as PTNa. Ex: Clostridium, Bacillus e Pseudomonas.
BIODETERIORAÇÃO PROTÉICA = PUTREFAÇÃO  ação de MOs sobre AA  formação de mercaptanas, aminas, etc.  amolecimento e alterações no aroma.
Profª Renata Oliveira
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Dependendo do MO, da temperatura, do O2 disponível, das substâncias inibitórias presentes, a degradação dos AA pode ocorrer através da:
Desaminação oxidativa ou redutora;
Desaminação redutora e oxidativa;
Descarboxilação;
Produção de H2S  odor característico de ovo podre conferido aos produtos protéicos deteriorados;
Decomposição do radical do AA.
Profª Renata Oliveira
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Lipídios  Os principais lipídios presentes em alimentos são ésteres de glicerol e ácidos graxos  triglicérides
Óleo puros e gorduras NÃO são atacados por MOs  não crescem na ausência de água.
Os MOs crescem em alimento gordurosos que contêm água  gordura e água têm baixa interação. A fase aquosa favorece o crescimento dos MOs. Ex: margarina, manteiga e creme de leite.
- RANCIFICAÇÃO = Deterioração da gordura. Pode ser hidrolítica (origem enzimática ou MO) ou oxidativa.
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Na rancificação hidrolítica  liberação de AG dos TGC  os de CC (butírico, capróico e caprílico), causam odores estranhos nos alimentos em que estão presentes.
Ex. de MO lipolíticos: Pseudomonas fragi, Penicilium, Candida lipolytica.
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OUTRAS DETERIORAÇÕES
Alterações na viscosidade: Leucnostoc, E. coli  utilizam a sacarose e a maltose para produção de amiloses e dextranas  produzem limo superficial em alimentos sólidos ou alteram a viscosidade em alimentos líquidos (ex: leites e sucos concentrados)
Alterações na coloração: Podem ser provocadas por gêneros microbianos produtores de pigmentos. Ex: Halobacterium, Pseudomonas
Profª Renata Oliveira
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Alterações devido ao crescimento de bolores e leveduras:
Os bolores e as leveduras se reproduzem mais rápido do que as bactérias  principais agentes para a deterioração dos alimentos.
As leveduras se desenvolvem nas seguintes condições: pH ácido, Aa < 0,94, T = 25-28ºC e substrato rico em CHO (vegetais)
Uma vez presentes, tornam o alimento inaceitável para o consumo, quando o seu crescimento é visível.
Profª Renata Oliveira
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Os bolores são responsáveis por grandes perdas de nas produções de frutas, cereais e hortaliças, por serem agentes fitopatogênicos.
Alguns bolores são psicrotróficos  provocam deterioração de alimentos refrigerados. Ex: Penicilium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus (“bolor de armazenamento”  provoca a deterioração em grãos e cereais armazenados)
Profª Renata Oliveira