Curso Vinhos

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PROFESSOR MAURÍCIO RESENDE RODOVALHO
MINI CURRÍCULO – Professor MAURÍCIO
Formação:
→ Curso Avançado da Associação Brasileira de Sommeliers de Brasília – ABS Brasília/ DF
→ Curso Básico para formação de Sommeliers da Associação Brasileira de Sommeliers de Goiás – ABS Goiás
→ Extensão Universitária: Curso SOMMELIER INTERNACIONAL FISAR – Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul/ RS
→ Especialista em ADMINISTRAÇÃO HOTELEIRA – Universidade Federal de Juiz de Fora/ Hotel Escola SENAC Barbacena/ MG
→ Especialista em Geografia Meio Ambiente e Turismo/ UEG Anápolis
→ Mestre em Ensino de Ciências/ UEG Anápolis
→ Professor do Ensino Superior desde 2001 – Cursos de Hotelaria, Turismo e Gastronomia (Brasília – IESB, UNIP, CESUBRA; Goiás – UniEvangélica Anápolis, UEG Pirenópolis, Cambury Goiânia)
→ Experiência em Hotelaria e Serviço de Alimentação & Bebidas – Naoum Plaza Hotel, Brasília/ DF; Hotel Albergaria Pedra d’Ouro – Pataias, Alcobaça/ Portugal; Restaurante L’Appart, Hotel Lé Méridien Park Atlantic Lisboa/ Portugal; Casa do Marquês Catering, Lisboa/ Portugal
Contato: el_alamy@hotmail.com / mau.rodovalho@gmail.com
VINHOS
	O interesse pelo conhecimento sobre vinhos tem acompanhado a evolução da produção nacional da bebida e a entrada maciça de rótulos estrangeiros no País, sobretudo aqueles provenientes da Argentina e do Chile. A vasta oferta da bebida, com boa qualidade, a preços bastante acessíveis incentiva o consumo e fomenta necessidades em relação à correta apreciação.
Os brasileiros, de maneira geral, não possuem tradição em elaboração ou consumo de vinhos de qualidade. No entanto, o mercado consumidor evoluiu imensamente na última década. “O Brasil é hoje um mercado sofisticado, bem mais do que muitos outros países com mais tradição no setor” �. Como em muitos outros setores, essa sofisticação e evolução atingem, principalmente, as grandes capitais. As localidades do interior ainda carecem dos princípios básicos e essenciais à cultura do vinho.
O objetivo principal é esclarecer a respeito das questões principais e gerais sobre o reconhecimento de vinhos de qualidade e sobre seu serviço. O desconhecimento e a informação improcedente levam aos conceitos equivocados e ao surgimento de mitos populares diversificados.
Os serviços de gastronomia e restauração e, conseqüentemente, a hotelaria e o turismo no País se beneficiam grandemente com trabalhadores e consumidores bem informados nesse sentido. Tornam-se necessárias, portanto, ações no sentido de fornecer à população em geral os conhecimentos sobre bebidas e a maneira mais conveniente para poder saboreá-las com máximo aproveitamento de suas características.
A cultura do vinho se inicia essencialmente com estudos e aprofundamentos de conhecimentos acerca de castas e suas características e das regiões vinícolas de todo o mundo e os tipos e rótulos de vinhos por elas produzidos.
Há também necessidade de elucidar a respeito das notas e valores sensoriais atribuídos pelos especialistas aos vinhos de todo o mundo, demonstrando com simplicidade como são realizadas as degustações e como e por que são atribuídas aos conteúdos das garrafas dezenas de sensações visuais, olfativas e gustativas. 
Conceitos Básicos
	ENÓLOGO – profissional de nível superior das vinícolas, encarregado das diversas e complexas etapas da criação dos vinhos, desde a concepção, passando pela seleção das uvas, elaboração do produto, até o engarrafamento.
	ENÓFILO – “amigo do vinho” (enos = vinho + filos = amigo); pessoas amantes do vinho, incluindo profissionais da gastronomia e apreciadores/ “pesquisadores” de vinhos.
	SOMMELIER/ SOMMELIÈRE (ESCANÇÃO) – profissional de restaurante encarregado dos vinhos, desde a elaboração da carta, compra e manutenção do vinho em adega até o aconselhamento do vinho aos comensais e o respectivo serviço à mesa. Podem atuar também em distribuidoras de vinhos.
	VITICULTURA – cultura das vinhas (cultivo de videiras).
	VINICULTURA – elaboração de vinhos.
	VITIVINICULTURA – cultura das vinhas e elaboração de vinhos.
VINDIMA – colheita das uvas (para elaboração de vinhos ou não).
VINHO VARIETAL – Vinho identificado, principalmente no Novo Mundo, com apenas o nome de uma casta de uva no rótulo.
VINHO ASSEMBLAGE OU DE CORTE: é o vinho elaborado a partir de duas ou mais castas. O corte, ou mistura de castas, é feito na busca de novas e agradáveis sensações para os vinhos.
AS UVAS – Grupos de classificação de espécies de uvas ou videiras:  
UVAS AMERICANAS: Se adaptam melhor em clima seco e são divididas em vários subgrupos, i.e.: Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis aestivalis, Vitis caribaea etc. São uvas com características não tão apropriadas para produção de vinhos, mas são excelentes para serem consumidas como fruta. São também chamadas de uvas comuns ou uvas de mesa.  
UVAS EUROPÉIAS (Vitis vinifera): Se adaptam melhor em clima úmido e são divididas em dois grandes subgrupos: Silvestris ou Caucasica. São uvas excelentes para produção e obtenção de vinho, porém o cultivo dessa espécie deve ser realizado utilizando-se da enxertia, pois é muito sensível à filoxera (praga que ataca o sistema radicular da videira).  
UVAS HÍBRIDAS: São uvas obtidas através do cruzamento natural entre espécies nativas ou através de programas de melhoramento. Podem ser americanas ou européias.  
Cada uma dessas espécies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas. As uvas que originam os melhores vinhos são da espécie Vitis vinifera de origem européia, que possui inúmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay etc. As demais espécies são americanas e, em geral não são adequadas para a elaboração de vinhos, prestando-se mais como uvas de mesa. Essas espécies também possuem muitas variedades, cujos melhores exemplos no Brasil são a Niágara e a Isabel que até a década de 80 eram as únicas castas utilizadas na elaboração dos vinhos brasileiros.
Classificações básicas dos vinhos no Brasil
Vinho de Mesa: Vinho inferior, normalmente elaborado a partir de variedades de uvas comuns, ou por mistura de vinhos de uvas viníferas de safras e castas que podem ser variadas. Teor alcoólico de 8,6% a 14%.
Vinho Fino de Mesa (Vinho Fino): vinho de qualidade superior elaborado exclusivamente com castas Vitis vinifera, podendo ser varietal ou de corte.
IP: Indicação de Procedência – relacionada a vinhos produzidos em Regiões Vitivinícolas Demarcadas. Teor alcoólico de 8,6% a 14%.
D.O. – Denominação de Origem: Sua norma estabelece que toda a produção de uvas e o processamento da bebida seja realizada na região delimitada do Vale dos Vinhedos. A DO também apresenta regras de cultivo e de processamento mais restritas que as estabelecidas para a Indicação de Procedência (IP).
Histórico
Quando se fala de história podemos dizer que a história do vinho se confunde com a do homem civilizado. A civilização nasce no período Neolítico, com a agricultura, tão logo os primeiros nômades que semearam grãos são obrigados a se instalar para esperar a colheita. Como a videira necessita de pelo menos quatro anos para dar seus frutos, o período em que ela começa a ser cultivada corresponde à época de transição social, quando os homens aos poucos abandonam a vida nômade para se fixar em determinados sítios, pois de outra forma não estariam presentes para colher a uva quando a videira começasse a produzir.
O vinho, sem dúvida, originou-se no Oriente, na região do Cáucaso onde hoje se encontram a Geórgia e a Armênia, cerca de 7 000 anos a.C., espalhando-se depois para a Mesopotâmia, Síria, Palestina e Egito. Via Chipre e Creta, as parreiras conheceram a Europa; primeiro a Grécia, onde a vitivinicultura conheceu grande desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la por todo o Mediterrâneo, depois pela Itália, pela França e por outros países mais.
Como tantas outras descobertas queo acaso permitiu ao homem, o vinho provavelmente foi fruto do esquecimento de algumas uvas em um recipiente, resultando numa fermentação natural e fazendo com que seu doce líquido se transformasse em álcool, álcool vínico. E os homens, mesmo sem entender como tinha surgido, perceberam que isso era bom e passaram a bebê-lo.
À medida que a inteligência do homem se desenvolve, ele começa a perceber a existência de fenômenos sobre os quais não tem controle e, sem saber explicá-los, atribuem sua ocorrência a entidades superiores, os deuses. Para agradá-los, criam rituais de celebração, e o vinho segue os passos das diversas religiões que vão se formando e se transformando no correr da história.
No Egito, Osíris, o deus da vida após a morte, era o patrono da vinha, e os egípcios não só bebiam o vinho como o usavam para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios religiosos. Além disso, jarras de vinho faziam parte dos tesouros que deveriam acompanhar as múmias reais em sua última viagem. Na tumba de Tutancâmon foram encontradas 36 ânforas, sendo que em 33 delas consta o nome do vinhateiro-chefe e 26 são "rotuladas", trazendo informações diversas, como a origem, a idade ou a classificação ("doces", "novos" ou "de ótima qualidade"). 
Na Grécia, Dioniso, ou Dionísio como querem alguns, o deus do vinho, da colheita e da fertilidade, a princípio foi repudiado pela aristocracia, que não considerava a embriaguez dentro de seus padrões estéticos, mas acabou integrado ao panteão dos deuses gregos, tal sua importância junto ao povo. O ritual dionisíaco, muitas vezes agitado pelo consumo excessivo do vinho, tinha um aspecto mais grandioso em determinadas épocas do ano quando se fazia a representação da vida do deus, o que, com o passar do tempo, deu origem ao teatro grego.
A arte na cerâmica foi outro ramo que ganhou vitalidade com o vinho, já que ele era conservado e transportado em ânforas, valorizadas pelo formato e pela pintura aplicada a elas.
Dioniso é adotado pelos romanos com o nome de Baco (como Dioniso era conhecido na Lídia). As bacanais eram a celebração de seu culto e tinham um caráter orgíaco e delirante, marcado principalmente pelas bacantes que, vestidas apenas com peles de leão, executavam danças frenéticas. Quanto às demais mulheres, a informação é que, nos primórdios de Roma, eram proibidas de beber vinho porque a produção era escassa, havendo a permissão de que fossem beijadas pelos guardiões para verificar se haviam ou não transgredido a lei.
Na tradição cristã, o vinho assume um papel mais sóbrio e metafórico, passando a representar o sangue do Cristo, filho de Deus, no decorrer da celebração da missa. Por isso, as vinhas começam a ser cultivadas com finalidades litúrgicas nos monastérios e abadias que, com o tempo, se tornam grandes produtores de bons vinhos.
Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na religião e na economia dos povos, o vinho é hoje indicado pelos médicos como uma bebida salutar, o que não é nenhuma novidade, pois Dioscórides, o pai da farmacologia, no século I da nossa era, e Hipócrates de Cós, o pai da medicina, quatro séculos antes, já mencionavam seu papel como medicamento.
Mapa do mundo vitivinícola
- Velho Mundo; Principais (e tradicionais) países produtores e exportadores: - França, Itália, Portugal e Espanha
- Novo Mundo; Países em ascensão: Chile, Argentina, Estados Unidos, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia
Variedades de uvas - as castas podem ser:
1. Tintureiras = uvas que contêm substâncias corantes na película e na polpa
2. Tintas = uvas que contêm substâncias corantes somente na película
3. Brancas = uvas que não contêm corantes na película e na polpa
* Aromáticas = uvas que contêm substâncias aromáticas na película e na polpa
Vindima, esmagamento e desengace: 
Uvas em bom estado de maturação
Quando existe concentração equilibrada entre ácidos e açúcares para originar o vinho da melhor qualidade (equilibrado)
Transportadas as uvas, esmagar imediatamente
Esmagamento: mecânico ou “a pé de homem”
Desengace: separação do engaço dos bagos (feito por máquinas)
		Engaço - contém muita água
			 - pode prejudicar a graduação alcoólica
			 - pode provocar aspereza ao vinho, pois possui alta percentagem de substâncias adstringentes
Mosto
É o suco de uva ainda não fermentado.
Compõe-se de água, açúcares fermentiscíveis (mosto(vinho), ácidos orgânicos e minerais, substâncias albuminóides, substâncias aromáticas, matéria corante, tanino (constituinte de conservação)
Processos de vinificação
	Também simplificados em Processo de Vinificação em tinto e Processo de Vinificação em branco.
CURTIMENTA 
as partes sólidas (bagaço) acompanham o mosto durante toda a fermentação
usa-se essencialmente na elaboração de vinhos tintos
obtém-se vinhos corados, encorpados, ricos de estrato seco e taninosos
MEIA-CURTIMENTA
as partes sólidas só acompanham o mosto durante parte da fermentação
usa-se na laboração de vinhos rosados e palhetes, com uvas tintas
BICA ABERTA
processo em que se faz a separação das partes sólidas antes de se iniciar a fermentação
vinhos brancos a partir de castas brancas ou tintas não tintureiras
vinhos brancos contêm muito menos tanino que os tintos
Região vinícola demarcada
É aquela onde se produz uma grande quantidade de vinho, os quais se caracterizam por uma boa qualidade e acentuada tipicidade. (Terrenos; Clima; Castas; Processos de cultura; Processos de vinificação, conservação e envelhecimento dos vinhos)
É conseqüência da ação da lei, defendendo e garantindo aquilo que a natureza criou e regulamentando o que é tradicional e característico
Região do (Rio) Douro (Portugal) = 1ª região do mundo a ser demarcada (1756) - Marquês de Pombal - região produtora do Vinho do Porto
a 2ª região veio um século depois = Bordeaux/ França
O Brasil teve sua primeira Região Demarcada em 2002: Vale dos Vinhedos/ RS. Hoje possui sua primeira IP – Indicação de Procedência: IPVV – Indicação de Procedência Vale dos Vinhedos.
Há outras regiões brasileiras em processo de demarcação: Campanha Gaúcha; Pinto Bandeira; Serra do Sudeste; Vale do São Francisco; dentre outras.
Castas (Vitis vinifera) mais conhecidas no mundo
CASTAS BRANCAS: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Semillon, Ugni Blanc, Malvasia, Moscato, Prosecco, Trebbiano, Macabeo, Palomino, Parellada, Torrontés, Xarel-lo, Alvarinho, Antão Vaz, Arinto, Sercial, Moscatel, Fernão Pires, Loureiro, Rabo de Ovelha.
CASTAS TINTAS: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Cabernet Franc, Carménère, Sirah, Tannat, Bonarda, Barbera, Lambrusco, Montepulciano, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aragones, Alicante, Baga, Castelão, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz, Trincadeira, Zinfandel, Pinotage.
Castas e regiões produtoras (relações estabelecidas pela história e cultura)
Bordeaux - Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc
Champagne (espumantes) – Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
Borgonha – Pinot Noir e Chardonnay
Minho (Portugal)/ Vinhos Verdes – Alvarinho
Califórnia – Zinfadel
África do Sul – Pinotage
Argentina – Malbec
Chile – Carménère
Uruguai – Tannat
Nova Zelândia – Sauvignon Blanc
Classificações em outros países:
DOC – Denominação de Origem Controlada, DOCG – Denominação de Origem Controlada e Garantida, AOC – Denominação de Origem Controlada (sigla em francês), VQPRD – Vinho de Qualidade Produzido em Região Demarcada, Vinho Regional/ Vin de Pays/ Vini Tipici/ Vino de la Tierra, Gran Reserva, Reserva, Garrafeira, Cru, Premier Cru, Grand Cru, Grand Vin.
Rótulos – Devem informar:
Nome do vinho, Origem (Região Produtora/ Produtor), Casta(s), Safra, Teor alcoólico, Classificação, Condições ideais para consumo, Avaliação degustativa.
Vinhos e qualidade
O que é bom vinho?
O que é vinho de qualidade?
Como identificá-lo?
Varietal ou Assemblage?Nacional ou Importado?
Caro ou com preço bem acessível?
Mitos sobre vinhos
Quem entende de vinhos só aprecia vinhos tintos e secos (Vinhos bons são só tintos e secos)
Vinho branco deve ser servido gelado e vinho tinto somente à temperatura ambiente
Quanto mais velho, melhor o vinho (“vou guardar essa garrafa por longos anos...”)
Quanto maior o preço, melhor o vinho (qualidade ≠ gosto pessoal) (questões comerciais/ mercado)
Harmonização vinhos-alimentos
Vinhos Brancos: peixes, frutos-do-mar, carnes brancas e como aperitivo
Vinhos Rosados: refeição com dois pratos, um de peixe e outro de carne
Vinho Tinto: carnes, massas, aves
Champanha: o único que acompanha todos os pratos, do aperitivo ao digestivo
Vinho Licoroso: sobremesas e frutas
Vinho Verde Branco: peixes e frutos-do-mar
Vinho Verde Tinto: peixes defumados
Regras gerais:
Vinhos nobres acompanham pratos nobres
Vinhos comuns acompanham pratos comuns
Vinhos tintos e encorpados acompanham “pratos fortes”
Vinhos leves acompanham “pratos delicados”
	
	* Os vinhos devem ser servidos dentro da temperatura ideal indicada em seus rótulos
Prova de vinhos
Apreciação no Restaurante X Degustação Profissional
O que é analisado? - Aspecto, Viscosidade, Cor, Espuma, Bouquet ou Aromas, Sabores, Equilíbrio Geral
Treinamento dos Sentidos: Visão, Olfato e Paladar
Aromas e Sabores (estojos de aromas)
Descrição de aromas e sabores tem relação direta com composição físico-química do vinho:
Exemplos:
Beta-ionone = amadeirado; violeta; frutado; framboesa
3-Oxo-alpha-Ionone = doce; floral
Metoxy-2-isobutil-3-pirazina = pimentão
Aldeído feniletílico = mel
Butanoato de etila ou Butanoato de isoamila = abacaxi
Prova de vinhos
Fichas de Degustação
Notas de Degustação (Escalas de Notas para os vinhos)
Escala Robert Parker
Aspectos analisados: cor, nuances, aromas (defeitos, intensidade, persistência, identificação), sabores
Serviço de vinhos
Acondicionamento das garrafas e temperatura
Temperatura de serviço e Temperatura ambiente
	A temperatura ambiente ideal não deve ultrapassar os 22º C
	Temperatura de serviço para vinhos tintos – leves: 10-13º C
 Encorpados: 18-21º C
	Temperatura de serviço para vinhos brancos	- leves: 10-12º C
 Pesados e doces: 6-9º C
	Espumantes: 6-8º C 
A Carta de Vinhos
Escolha do vinho – orientações
Apresentação do vinho
		Identificação do anfitrião
		Apresentar sempre pelo lado direito para que se permita a leitura do rótulo
		Ler o nome e safra do vinho e confirmar o pedido
Abertura da garrafa
		À frente do cliente
	Tipos de extratores de rolhas
	A rolha
Os copos – escolha do copo ideal
 Quantidades a serem servidas nos copos
Decantação do vinho
Abertura antecipada do vinho
Serviço do vinho para aprovação do comensal
		Servir ao comensal que escolheu o vinho (normalmente o anfitrião) ou à pessoa que tenham indicado para a aprovação
Serviço do vinho à mesa e sua correta manutenção
		Ordem de precedência: mulheres mais velhas, mulheres mais novas, homens mais velhos e, por fim, homens mais novos. Por fim, completar o copo daquele que fez a aprovação do vinho.
	Se houver um convidado de honra, este deverá ser o primeiro a ser servido.
	
	Servir, sempre que possível, pela direita do comensal.
	Deixar o rótulo sempre à mostra para quem está sendo servido.
	Tomar cuidados necessários para que não pingue vinho da garrafa.
Troca de copos a cada troca de garrafas
Serviço de tipos diferentes de vinhos e a ordem de serviço e retirada de copos
Lidar com as falhas ou defeitos dos vinhos
Copo ideal para degustação profissional de vinhos – padrão INAO
FONTE: MIRANDA, Fernando. Análise sensorial de vinhos. Rio de Janeiro: Axcel Books do Brasil Editora, 2006.
Referências
LAROUSSE DO VINHO/ consultoria Guta Chaves; apresentação Mario Telles Junior. – 2. Ed. Ver. Atual. e ampl. – São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
MacNEIL, Karen. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2003.
MIRANDA, Fernando. Análise sensorial de vinhos. Rio de Janeiro: Editora Axcel, 2006.
NOVAKOSKI, Deise; FREITAS, Armando. Vinho: castas, regiões produtoras e serviço. Rio de Janeiro: Editora SENAC Nacional, 2003.
PACHECO, Aristides de O. Iniciação à Enologia. 4.ed.São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2006.
http://www.academiadovinho.com.br/
http://www.e-vinho.com.br/
http://www.segredosdovinho.com.br/
www.winexperts.com.br
VIDEO: RESERVA ESPECIAL COM RENATO MACHADO. GNT/ Globo. Som Livre, 2004.
� LUCKI, Jorge. In Prefácio (MIRANDA, Fernando. Análise sensorial de vinhos. 1.ed. Rio de Janeiro: Editora Axcel, 2006).
 Iniciação à Enologia - Professor Maurício R. Rodovalho