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SUMÁRIO
1. CERVEJAS
Histórico
Elaboração
Tipos de Cervejas e Características da Bebida
Serviço
BEBIDA: é todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, dispõe o Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 jul. 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 04 set. 1997, alterado pelo Decreto nº 3.510, de 16 jun. 2000, e pelo Decreto nº 4.851, de 02 out. 2003. O referido Regulamento estabelece as normas gerais sobre registro, padronização, classificação e, ainda, inspeção e fiscalização da produção e do comércio de bebidas. As bebidas são classificadas em bebida não alcoólica e bebida alcoólica.
NÃO-ALCOÓLICAS (Água, Sucos, Refrigerantes, Leite, Café, Chás etc.)
ALCOÓLICAS (mais de 0,5º G.L. ou 0,5% em vol.)
	FERMENTADAS (Vinhos, Cervejas, Sakes)
	DESTILADAS (Aguardentes)
	COMPOSTAS (Vermutes, Licores, Bitters)
1. CERVEJAS
 "Sábio o homem que inventou a cerveja" (Platão)
Histórico
	A palavra francesa “bière” provém do hebraico “bre”, que significa cevada. O nome saxão da cevada é “bere”; daí o nome da cerveja: em alemão “bier”, em inglês “beer”, em francês “bière” e, em italiano “birra”. O nome em português “cerveja”, e em espanhol “cerveza”, são derivados do latim “cerevisia”, que significa “grão de trigo”.
	A origem da cerveja perde-se nos primórdios da civilização. Consta que é produzida há mais de oito mil anos e a maior parte da documentação histórica provém do Egito, onde se crê tenha sido criada e desenvolvida.
	A técnica de sua elaboração, nesse tempo, consistia em um cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo após eram fermentados. Desse método resultavam um sabor ácido e uma graduação alcoólica maiores do que aqueles que a bebida apresenta atualmente.
	Do Egito a cerveja chegou à Grécia, Península Ibérica, Gália e Germânia, passando a ser a bebida predileta dos povos do norte da Europa.
	Desde alguns séculos, a Alemanha é um dos maiores produtores e consumidores desse precioso líquido. O escritor romano Cornelius Tacitus escreveu que os germânicos eram grandes apreciadores de cerveja. No entanto, a bebida que recebia, nessa época, o nome de “cerveja” tinha muito pouco em comum com a cerveja dos nossos dias.
	Na Idade Média os conventos desempenharam relevante papel no desenvolvimento da cerveja que, dada à escassez de legumes, era misturada a sopas e papas a fim de aumentar seu teor nutritivo.
	A chamada “cerveja forte” (“stark-bier”) deve sua origem aos montes Paullaners, que a apreciavam muito.
	Por volta do ano 1000 d.C. surgiram os primeiros campos de “lúpulo” de Freising, perto de Munique, tendo-se iniciado sua adição à cerveja, o que deu à bebida um sabor amargo peculiar.
	A primeira concessão para a fabricação da cerveja foi feita na Baviera, em 1146, à “Abadia Weihenstephan”, que mais tarde se transformou na “Escola Técnica de Cerveja”; ela é atualmente a maior escola sobre o assunto no mundo.
	A mais antiga cervejaria de Munique é a “Augustinerbrau”, que data de 1328, e a maior da Baviera é a “Lawenhar”, criada em 1383. Após o ano de 1800 a indústria cervejeira da Baviera recebeu um grande impulso.
	No século XIX, em quase toda parte, substituiu-se a cerveja altamente fermentada pela de baixa fermentação. Formaram-se grandes cervejarias resultantes da fusão de pequenas, em sua maioria, criadas por frades e monges, que sempre influenciaram na criação e expansão da fabricação de bebidas.
	A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais consumida em todo mundo. Devido ao seu alto teor nutritivo, ela pode ser considerada um perfeito complemento da alimentação.
	As propriedades nutritivas da cerveja são as seguintes: proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (cálcio, fósforo e enxofre), anidrido carbônico e vitaminas do complexo B. Além de ser uma bebida de valor nutritivo dificilmente igualável, tem grande poder anti-séptico, microbicida e diurético, altamente depurativo; é estimulante do apetite, tônico para o fígado e fortificante para os nervos; por ser ótima para dessedentar, é uma grande aliada para suportarmos o calor de nosso clima tropical.
Elaboração de Cervejas
	As matérias-primas necessárias são: água, malte, lúpulo, leveduras (açúcar, arroz ou milho em alguns países).
A água – a qualidade da água é de extrema importância, pois cada tipo de cerveja exige água de determinada composição.
O malte – é obtido de um tipo de cevada chamada “dística”, que é submetida ao seguinte processo: seleção, limpeza, calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinação, suspensão de germinação em estufa, degerminação (ou corte da radícula). Depois da germinação as radículas são cortadas em uma máquina chamada “degerminador” e, a partir daí, passam a denominar-se malte.
O lúpulo – é uma planta trepadeira oriunda da Europa Central. Para elaboração da cerveja usa-se a flor feminina da planta, que possui uma resina dourada, de sabor amargo, denominada “lupolina”.
A levedura – é um fungo microscópico de nome “saccaromyces cerevisiae”, cultivado na própria fábrica, com equipamentos e condições especiais. A levedura tem a função de transformar o açúcar do mosto (massa líquida composta dos elementos já citados) em álcool e gás carbônico.
Os Adjuntos são substâncias utilizadas para melhorar as características da cerveja. Como: brilho, cor mais clara, entre outras. 
As leveduras empregadas na fabricação de cerveja são de dois tipos:
- Leveduras altas – tendem a elevar-se para a superfície do mosto durante a fermentação, produzindo uma cerveja de teor alcoólico mais elevado;
- Leveduras baixas – tendem a permanecer no fundo durante a fermentação, produzindo cerveja de baixo teor alcoólico.
	A fermentação – é realizada em uma tina hermeticamente fechada, onde se dá o desdobramento do açúcar do mosto em álcool e gás carbônico. O processo de fermentação divide-se em duas fases:
	1. Chamada fase primária, dura cerca de 10 dias;
	2. Consiste na trasfega (transferência) do produto para os tanques da adega, onde é mantido à temperatura de 0º C, durante 2 ou 3 meses, em fermentação secundária, apurando o sabor e saturando-se com o próprio gás (CO2).
	Depois desse processo a cerveja é filtrada em aparelhos especiais, sendo finalmente levada para os tanques das máquinas de enchimento de barris e garrafas.
	As cervejas de alta fermentação e menor graduação alcoólica são conhecidas como “Stout”, “Porter” e “Ale”.
	As cervejas de baixa fermentação e menor graduação alcoólica são conhecidas como “Lager”, “Pilsener”.
	As marcas de cervejas brasileiras costumam geralmente ter o teor alcoólico entre 4º e 5º G.L..
Tipos de Cervejas – Denominação pela legislação 
A cerveja tem muitos sabores e estilos, de produtores domésticos e importados, assim como um crescente número de microfábricas.
São muitos os tipos de cerveja existentes, cores, sabores e aromas, enfim cada qual com
sua personalidade própria. Impressionante que as combinações dos quatro ingredientes básicos da cerveja juntamente com alguns "agregados" e variações no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, tipos de levedura utilizada, a forma ou o momento em que os ingredientes são adicionados, da filtragem, pasteurização ou não, até o local e época do ano em que foram cultivados os ingredientes, possam gerar uma enorme variedade de cervejas. Estimam-se que existam cerca de 20.000 diferentes tipos de cerveja no mundo. 
Os diferentes tipos de cerveja são os seguintes:
ABADIA – Frutada, refrescante e aromatizada.
ALE – forte e intensa, com características frutadas, e mais amarga. A ale é uma cerveja de fermentação no topo porque é fermentada a uma temperatura superior, fazendo com que a levedura suba.
ALE BELGA TRAPPIST – É uma Ale Belga que começou a ser produzida por monges trapistasem abadias belgas e holandesas. É forte e frutada, se comparada aos vinhos, seria como um bom Porto. Bebe-se na temperatura ambiente. 
ALE BITTER – De cor de cobre, é encorpada, tem sabor de malte e de lúpulo bem balanceado. Normalmente mais ácida, é uma cerveja tipo ale bem fermentada.
ALTBIER – É uma ale tradicional da região de Dusseldorf, tem corpo bem balanceado, sabor limpo e delicado. Servida abaixo de 10 graus. 
BOCK BEER ou BOCKBIER – é uma cerveja pesada, mais doce e escura do que a cerveja normal. Escura e forte, de baixa fermentação.
BROWN ALE SCOTCH ALE – De cor pronunciada, encorpada e com sabor de malte. Muito semelhante à Bitter Inglesa. 
DOPPELBOCK – Muito adocicada e suave, de alto teor alcoólico. 
DORTMUNDER – Uma variação da Pilsen produzida na Alemanha. Tem uma sensação de amargor acentuado e mais picante na língua do que as Pilsens em geral. 
DRAFT – Como o chope, passa por um processo de microfiltragem, e não por pasteurização.
DRY BEER – esta cerveja é filtrada a frio e não deixa gosto longo.
GUEZE, LAMBIC, FRAMBOISE – Seu processo de fermentação diferenciado, o mosto é exposto à contaminação atmosférica, contrário a tecnologia conhecida para se elaborar cerveja. Na Bélgica serve-se como aperitivo de boas vindas. 
HELLE – Derivada da Munchener de cor clara. É parecida com a Pilsner, porém com um sabor mais acentuado de malte. 
KOLSH – Cerveja tradicional da cidade de Colônia. Difere da Altbier pelo seu paladar suave e refrescante. É servida a 5°C. 
LAGER – é uma cerveja de corpo leve, clara, límpida, fermentada de malte, hops e água – e em alguns casos feita de cereais, tais como arroz ou milho. A cerveja é fermentada e armazenada para envelhecer e gaseificar.
LAGER AMERICANA – A cerveja americana era uma versão Pilsner, muito leve, quase sem lúpulo e praticamente sem sabor. Denominou-se Standard Lager Americana. 
LAGER BRASILEIRA – Muito semelhante à Lager Americana. Com mais lúpulo e fazendo bastante uso de adjuntos, milho e arroz, muito próxima das cervejas escandinavas. 
LAGER PILSEN OU PILSNER – Originária da cidade de Pilsen na Boêmia, na República Tcheca. Muitas cervejas aproximam-se da Pilsner, porém muito menos encorpadas e atenuadas em sabor se comparadas às originais, devido à utilização de milho e arroz. Na Boêmia e na Alemanha continua-se a produção de Pilsen com puro malte sem o uso dos adjuntos. 
LAMBIC – Fermentada sem pressurização, é preparada com frutas como pêssego, framboesa e cerveja.
LICOR DE MALTE – é uma bebida de malte que é feita como a cerveja, mas normalmente tem um teor de álcool mais elevado. A cor é pálida e clara.
MALZBIER – Tem sabor doce devido à presença de um xarope de carboidratos misturado ao açúcar.
MUNCHENER – Na Bavária produzia-se uma cerveja de baixa fermentação, porém de coloração escura e com um leve paladar picante de malte e café. Este tipo foi chamado de Dark-lager. Hoje se produz, em Munique, várias lagers claras, porém mantendo o sabor acentuado de malte das suas origens.  
PALE ALE – É uma Bitter engarrafada, com um nível mais elevado de carbonação. 
PILSNER: termo usado para cervejas de cor clara. São todas vivas, leves e envelhecidas.
PORTER – é uma variação da cerveja preta forte, mas tem menos álcool, com um gosto amargo doce e cor escura. Originária da Londres dos séculos 18 e 19. Feita com cevada torrada não maltada e grandes quantidades de lúpulo. É uma cerveja preta extremamente amarga e com bastante espuma. Servida a 13 graus, normalmente consumida com frutos do mar.
RED ALE – Bastante amarga e vermelha; tem um ligeiro gosto de frutas.
STOUT – é uma ale muito escura e levemente amarga e maltada. Junta-se cevada torrada para dar sabor e cor à cerveja. Similares às Porters. As Stouts inglesas são geralmente adocicadas, já as Stouts irlandesas são secas, amargas, intensas e com um sabor de café queimado. São melhores na temperatura ambiente. 
TRAPISTE – De alta fermentação, pode ser clara, vermelha ou escura. É da família das cervejas de abadia, porém mais encorpada.
VIENNA, MARZEN, OKTOBERFEST – De cor avermelhada proveniente de Viena que inspirou os alemães a produzir a Marzen. Na Alemanha é produzida para consumo nos tradicionais BierGarten, que no mês de outubro, ganha o nome de Oktoberfest. 
WEIZENBIER – Cerveja branca ou feita com trigo. Ácida, muitas vezes opaca e não filtrada. É uma cerveja típica de verão. 
WHEAT BERLINER WEISSE – Produz uma espuma densa e efêmera, desaparecendo tão logo é servida. Possui baixo teor alcoólico, é altamente refrescante e de paladar ácido. 
Classificação Pela Legislação 
Além dessas denominações as cervejas são classificadas em 5 itens:
1. Pela Fermentação: Alta ou Baixa. 
2. Extrato Primitivo:
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Fraca - 7 a 11% 
Comum - 11 a 12,5% 
Extra - 12,5 a 14% 
Forte - acima de 14%. 
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 3. Cor: 
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Clara - menos de 15 EBC 
Escura - 15 ou mais unidades EBC. 
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4. Teor Alcoólico: 
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Sem álcool - menos de 0,5% p.p. 
Baixo - 0,5 a 2 % p.p. 
Médio - 2 a 4,5 % p.p. 
Alto - 4,5 a 7 % p.p.
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5. Teor de Extrato (final): 
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Baixo - até 2 %. 
Médio - 2 a 7%. 
Alto - mais de 7,1% 
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Serviço
	A cerveja brasileira do dia a dia, em geral, é do tipo leve e clara, pilsen. Normalmente os brasileiros preferem saboreá-la a temperaturas bem mais frias do que, por exemplo, os alemães, que consideram a temperatura ideal do serviço a 8º C.
	Hoje, as cervejas especiais, denominadas muitas vezes de Premium, trazem no rótulo ou no contra-rótulo a indicação de temperatura ideal de serviço. Para melhor apreciar as características de cada tipo de cerveja o ideal é obedecer a estas indicações de temperaturas.
	Popularmente a cerveja no Brasil é preferida em copos do tipo americano. As tulipas, mais comuns ao serviço de chope, foram diminuídas para a adaptação ao tradicional serviço no copo americano. Os copos menores são os prediletos por conta da preferência pelo serviço de cerveja a temperaturas bastante baixas, próximas a zero grau. E de preferência devem ser servidas em copos com alça para proteger a bebida do calor das mãos humanas.
• Ela sai pronta da cervejaria: não pede, portanto, envelhecimento. Quanto mais jovem for consumida, melhor será seu sabor. Dura em média 90 dias. 
 • Deve ser guardada em pé, em lugar fresco e protegido do sol, para evitar oxidação prematura. 
 • Deve resfriar na geladeira sem pressa. Não coloque no freezer, pois a violência no congelamento prejudica a bebida. 
 • Depois de gelada, deve ser consumida e jamais voltar à geladeira. 
 • A temperatura ideal para saborear as do tipo pilsen é entre 4 e 6 graus. Tomá-las muito geladas, prejudica tanto a formação de espuma na cerveja quanto "adormece" as papilas gustativas, comprometendo o sabor. 
 • O copo não pode ter nenhum resíduo de sabão e deve estar seco, senão a espuma não se forma. 
 • Copos e canecas pequenos e de cristal são os ideais, pois mantém melhor a temperatura e a espuma. 
 • Resíduos de gordura no copo são fatais para a bebida: acabam com o colarinho e liberam o gás carbônico, deixando o líquido meio choco. 
 • Tomar cerveja sem colarinho é uma heresia. Dois dedos de espuma são ideais para reter o aroma e evitar a liberação do gás carbônico. 
 • A espuma cremosa revela a persistência e bom estado da cerveja.
 • Com 90% de água, a bebida é hidratante. E com apenas 3 a 5 graus de álcool, como as do tipo pilsen, a cerveja estimula o metabolismo - pelo menos quando ingerida moderadamente. Além disso, é rica em vitaminas, carboidratos, proteínas e aminoácidos.  
 • O lúpulo, que dá o sabor amargo à cerveja, é totalmente importado, pois não se aclimatou no Brasil. 
 • Os cereais não malteados que entram na composição da cerveja, podem ser milho, arroz, trigo, entre outros. 
 • De acordo com estudos médicos da Universidade Estadual do Oregon, EUA, as cervejas têm compostos que podem inibir em 50% o crescimento de alguns tipos de câncer, sem comprometer as células sadias. 
 • Não existe praticamentenenhuma diferença entre a cerveja e o chopp. A diferença é que a cerveja vai para a lata ou garrafa e é pasteurizada, enquanto o chopp vai para o barril e direto para o copo.
Chope
Chope vem do alemão chopp e é uma medida de volume. Equivale a 300 ml. Com o tempo, a palavra passou a designar a bebida. Chope a zero grau de temperatura tira a sensibilidade das papilas gustativas, diminuindo a sensação de aroma e sabor. O ideal é que o chope saia da máquina com temperatura entre 0 e 2 graus, para que chegue à mesa com 3 ou 4 graus e  seja consumido entre 6 e 8 graus. 
Qual a diferença entre chope e cerveja? Os ingredientes são os mesmos. No entanto, a cerveja recebe mais uma etapa no processo: a pasteurização. A temperatura da bebida que segue para garrafa tem sua temperatura elevada e, rapidamente, abaixada, dando uma vida útil maior. Daí resulta a diferença de sabor.
Chope é mais leve que cerveja? Não. Por ser mais fresco, a pessoa tem a impressão de que o chope é mais leve. Mas a fórmula é a mesma.
Tamanho ideal do colarinho: Mais ou menos 3 cm de espuma. A espuma é essencial para manter o gás. Ela protege a bebida do contato com o oxigênio, que faz o chope amargar. A espuma também ajuda a preservar temperatura do chope.
REFERÊNCIAS
COCKTAILS DE NOVA IORQUE. Black Dog & Leventhal Publishers, Inc. Edição Portuguesa, 2000.
PACHECO, Aristides de O. Manual do Bar. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 1996.
SANTOS, Jose Ivan C. dos. DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2006.
http://batuquenacozinha.oi.com.br/
http://www.newton.freitas.nom.br/ 
Bebidas e Iniciação à Enologia - Professor Maurício R. Rodovalho