SIMULADOS TECNOLOGIA DA NUTRIÇÃO

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Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade:I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico-sanitário do produto. É correto apenas o que se afirma em: II e III
A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a: oxidação lipídica.
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto: Frutas in natura
A turma de Nutrição decidiu elaborar um novo produto: sorvete de mix de castanhas. Os alunos utilizaram creme de leite, aromatizante de baunilha, leite condensado, castanhas trituradas e estabilizante para conservar a mistura obtida. Porém para finalizar a receita, os alunos precisariam adicionar dois tipos de aditivos: um para evitar a rancificação dos lipídios das castanhas e outro para dar mais volume ou corpo ao sorvete. Identifique a alternativa que apresenta, respectivamente, estes aditivos para o sorvete: Vitamina E e carboximelticelulose
A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta: A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação.
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta: Apenas a III está correta.... III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado: branqueamento.
		
Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.II) Manter o valor nutricional do produto. III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo. Somente as proposições II e III são verdadeiras.
No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa que descreve o processo de salga corretamente: Decorre do fenômeno da osmose
Na aplicação de testes sensoriais, eliminam-se as diferenças de cor entre as amostras por meio de: corantes, recipientes e iluminação
Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos. Bactérias > Leveduras > Bolores 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta: Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a: Leite condensado
(UFPI 2012)O prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter as características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo (SILVA JR, 2005). Sobre este prazo de validade, é INCORRETO afirmar que: alimentos prontos que sofreram cocção podem ser refrigerados até 4ºC e mantidos por 48 horas.... após a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fornecedor.... alimentos prontos que sofreram cocção podem ser congelados a -10ºC e mantidos por 30 dias, devidamente identificados por etiquetas.... para os produtos industrializados, deverá ser respeitado o prazo informado pelo fornecedor nas embalagens originais.... carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 horas na refrigeração até 4ºC
	
	
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.( V ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. ( V  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.( V ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. ( F ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. ( V ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.( V ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.Marque a opção com a sequência correta. V, V, V, F, V
São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO: Temperatura.
São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurtetradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é: a adição de açúcar e frutas.
Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura. Espessante
Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado. Congelamento lento.
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado. Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão