Tecnologia de alimentos

Prévia do material em texto

Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Aumentar o teor de água
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	 
	Inibir a ação enzimática
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a umidade excessiva
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Um dos marcos históricos da tecnologia de alimentos foi a descoberta do fogo, onde houve a evolução do homem pré ¿ histórico. Qual desse marco não faz parte dessa evolução.
		
	
	Manteve o homem aquecido na caverna.
	
	Houve uma modificação profunda nos alimentos consumidos.
	 
	As comunidades não foram criadas ainda, pois os homens viviam em localidades diferentes
	
	Com a reprodução do fogo as cavernas ficaram iluminadas.
	
	Protege contra os animais selvagens.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	Sobre o congelamento é correto o que se afirma em:
		
	 
	Técnica pode ser aplicada para conservação de alimentos por longos períodos 
	
	A temperatura ideal para manutenção destes alimentos é de 18ºC
	
	 Com o abaixamento da temperatura haverá redução completa de atividade enzimática, incluindo escurecimento e oxidação lipídica
 
	
	É uma técnica aplicada em temperaturas sempre superiores a 0ºC, na margem de até 5ºC
 
	 
	Como haverá formação de cristais de gelo, toda a água será imobilizada e não haverá atividade de água nestes alimentos
 
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Dentre as afirmações abaixo sobre as boas práticas de fabricação, podemos afirmar que todas são corretas, EXCETO
		
	 
	O material utilizado para higiene e sanitização dos equipamentos deve ser armazenado no mesmo local onde são armazenadas as embalagens, evitando a contaminação química das mesmas.
	
	Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente.
	
	Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados devem atender às boas práticas de transporte de alimentos e serem autorizados pelo órgão competente.
	
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
	
	O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.
	
		6
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que melhor descreve o ingrediente e sua função no alimento
		
	
	Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa; mas não influencia na elasticidade, consistência, textura e maciez do pão
	
	levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de produzir O2, mediante o consumo de carboidratos na forma de glicose
	
	O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na qualidade do produto final
	 
	Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes)
	
	Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinha de trigo integral
	
		7
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Creme de leite
	
	Ovos líquidos
	
	Suco de laranja
	
	Cerveja
	 
	Frutas in natura
	
		8
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Um dos objetivos a que a industrialização de alimentos se propõe é a transformação da matéria-prima de modo a aumentar a sua vida de prateleira. Para tanto, uma indústria de suco de laranja utilizou diversas ferramentas tecnológicas aplicadas em diferentes etapas do processamento para a obtenção do produto final industrializado (suco). O nutricionista responsável pelo controle de qualidade do suco afirmou que duas das etapas do processo foram: (I) prensagem das laranjas para a obtenção do suco e, em seguida, (II) pasteurização do suco extraído. Estas duas etapas correspondem, respectivamente, às etapas de:
		
	
	(I) Beneficiamento / (II) elaboração
	
	(I) Preservação / (II) conservação e beneficiamento
	
	(I) Elaboração / (II) beneficiamento
	 
	(I) Elaboração / (II) conservação
	
	(I) Armazenamento e preservação / (II) conservação
	
		9
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.
		
	
	d) Tamanho do recipiente e pelo estado físico dos alimentos.
	
	a) Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento. 
	
	c) pH do alimento. 
	 
	Presença de maior atividade de água no alimento juntamente com adição de aditivos.
	
	b) Condições do aquecimento.
 
	
		10
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
	
	Desidratação
	 
	Apertização
	
	Liofilização