QUÍMICA DOS ALIMENTOS

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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201513191578)
	3a sem.: PROTEINAS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	(UFES) Se aquecermos uma enzima a 70oC durante uma hora e tentarmos utilizá-la para catalisar uma reação, o resultado será:
		
	
	Inalterado, porque as enzimas são muito estáveis.
	
	Nulo, porque as enzimas só exercem sua função catalítica nos organismos vivos.
	
	Nulo, porque as enzimas só exercem ação catalítica na temperatura ótima para sua reação
	
	Melhor, porque o aumento da temperatura entre 30 e 70oC favorece as reações enzimáticas
	
	Nulo, porque as proteínas são enzimas e se desnaturam quando aquecidas nesta temperatura
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201513118412)
	1a sem.: Vitaminas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São moléculas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo através da urina, são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. O texto refere-se às moléculas classificadas como:
		
	
	Vitaminas lipossolúveis
	
	Vitaminas hidrossolúveis
	
	Lipídios
	
	Proteínas
	
	Aminoácidos
		
	 3a Questão (Ref.: 201513164304)
	1a sem.: Ácidos e Bases
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O ácido clorídrico, normalmente encontrado no suco gástrico, é necessário para a digestão de proteínas no estômago. Entretanto, em condições de estresse, este ácido pode ser produzido em grandes quantidades causando hiperacidez (popularmente conhecida como azia). Para reverter este quadro, deve-se administrar oralmente antiácidos disponíveis comercialmente nas farmácias de todo o país. Entre estes produtos está o
		
	
	Carbonato de cálcio. 
	
	Iodeto de potássio. 
	
	Cloreto de sódio. 
	
	Sulfato ferroso. 
	
	Cloreto de amônio. 
	
	 4a Questão (Ref.: 201513164302)
	1a sem.: Ácidos e Bases
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A Laranja é uma fruta rica em vitamina C que, se fornecida ao nosso organismo, auxilia na resistência a infecções, na cicatrização de feridas e queimaduras. Entretanto, esta fruta, assim como o limão, é repleta de ÁCIDO CÍTRICO, um ácido fraco também utilizado como conservante natural, dando sabor ácido e refrescante aos alimentos e bebidas.  Sobre este ÁCIDO é CORRETO afirmar:
		
	
	É um ácido anfótero. 
	
	Libera íons hidroxila quando colocado em solução aquosa.
	
	É um exemplo de ácido diprótico. 
	
	Pode reagir com hidróxidos produzindo base e água. 
	
	É um exemplo de ácido orgânico fraco. 
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201513129160)
	2a sem.: LIGAÇÕES QUÍMICAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar:
		
	
	As moléculas covalentes separam-se quando dissolvidas em água.
	
	A mesma acontece entre um metal e um ametal. 
	
	Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe.
	
	Ocorre a formação de cátions e ânions.
	
	Há compartilhamento de elétrons.
		
	 1a Questão (Ref.: 201513121395)
	6a sem.: Carboidratos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Mediante a hidrólise parcial do amido de milho, obtém-se, na indústria, um polissacarídeo de menor peso molecular que o amido "in natura", denominado:
		
	
	Dextrina
	
	Glicerol
	
	Dextrosol
	
	Maltose
	
	Sacarose
		
	 2a Questão (Ref.: 201513118155)
	6a sem.: CARBOIDRATO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Dentre as opções apresentadas a seguir diga qual é o polissacarídeo que possui como principal função a forma de armazenamento de glicose em animais:
		
	
	amido
	
	celulose
	
	ergosterol
	
	glicogênio
	
	colesterol
	
	 3a Questão (Ref.: 201513122827)
	5a sem.: macronutrientes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Considere as afirmativas abaixo a respeito dos macronutrientes e assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Na gelatinização do amido ocorre a saída de água enquanto que na retrogradação do amido ocorre a entrada de água.
	
	O amido é a forma de armazenamento de energia dos animais enquanto que o glicogênio corresponde a reserva de energia dos vegetais.
	
	Os carboidratos não atuam afetando a textura dos alimentos.
	
	Apenas as proteínas possuem a capacidade de se ligar a água. Os carboidratos não apresentam esta propriedade funcional.
	
	A higroscopicidade consiste na capacidade que os carboidratos possuem de absorver água.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201513118163)
	4a sem.: CARBOIDRATO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Marque a opção em que são considerados monossacarídeos:
		
	
	maltose e glicose
	
	amido e glicogênio
	
	sacarose e maltose
	
	amido e sacarose
	
	glicose e frutose
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201513121392)
	6a sem.: Carboidratos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O polissacarídeo vegetal, responsável pelo armazenamento energético vegetal, é denominado:
		
	
	Amido
	
	Celulose
	
	Glicogêneo
	
	Pectina
	
	Sacarose
		
	 1a Questão (Ref.: 201513118224)
	10a sem.: LIPÍDIOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Como podemos classificar quimicamente os ésteres de ácidos graxos com álcoois?
		
	
	Carboidrato
	
	Proteína
	
	Enzimas
	
	Ácidos Nucleicos
	
	Lipídios
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201513122023)
	8a sem.: Lipídios
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os lipídios são:
		
	
	Mais abundantes na composição química de vegetais do que na de animais.
	
	Compostos hidrossolúveis.
	
	Substâncias insolúveis em água, mas solúveis nos chamados solventes orgânicos (álcool, éter e benzeno).
	
	Presentes como fosfolipídios no interior da célula, mas nunca na estrutura da membrana celular.
	
	Os compostos energéticos consumidos preferencialmente pelo organismo.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201513122406)
	4a sem.: Carboidratos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Durante o aquecimento a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os monossacarídeos reagem e se interconvertem, é:
		
	
	Caramelização
	
	Inversão
	
	Geleificação
	
	Fermentação
	
	Cristalização
		
	 4a Questão (Ref.: 201513117695)
	4a sem.: CARBOIDRATO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Existem duas formas isômeras da glicose que são interconvertidas em solução aquosa, produzindo uma mistura de ambas, em equilíbrio. Esse fenômeno é denominado:
		
	
	oxidação
	
	mutarotação
	
	anfoterismo 
	
	polarização
	
	conformação
		
	 5a Questão (Ref.: 201512783737)
	10a sem.: Carboidratos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, modelagem, fermentação e forneamento. A matéria prima que serve de base para a elaboração dos pães é a farinha de trigo, no que se refere às essa matéria prima, marque a alternativa VERDADEIRA: 
		
	
	O principal componente de reserva energética é o glicogênio. 
	
	O principal componente de reserva é o glúten. 
	
	O principal componente de reserva energética é o amido. 
	
	O trigo não interfere na estrutura da massa do pão. 
	
	A principal função deste componente é conferir doçura. 
	1a Questão (Ref.: 201512548420)
	16a sem.: FUNÇÕES ORGANICAS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O colesterol é uma molécula orgânica de grande importância fisiológica. Esta molécula pode ser encontrada na dieta, em alimentos de origem animal, geralmente na forma ilustrada abaixo - ligado a um ácido graxo, contudo, o colesterolencontrado no plasma humano é originado principalmente da produção hepática deste. Baseado na estrutura do colesterol livre e do colesterol ligado a um ácido graxo, ilustradas abaixo, que tipo de reação química foi responsável pela associação do ácido graxo à estrutura do colesterol?
    
Colesterol                                                    Colesterol ligado a um ácido graxo
		
	
	Ligação 
	
	Hidratação 
	
	Ramificação 
	
	Esterificação 
	
	Elongação 
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201512566744)
	14a sem.: Aminoácidos e Proteínas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No peptídeo descrito a seguir, Glu - Thr - Val - Asp - Ile - Ser - Ala, identifique os aminoácidos apolares. 
		
	
	Asp, Ile 
	
	 Val, Ala
	
	Ile, Ser
	
	 Val, Asp
	
	Glu, Thr
		
	 3a Questão (Ref.: 201512783734)
	13a sem.: Escurecimento não-enzimático
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são (IF-RJ, 2011): 
		
	
	lisozimas.
	
	melanoidinas.
	
	fosfovitinas. 
	
	avidinas. 
	
	melaninas.
	
	 4a Questão (Ref.: 201512784372)
	14a sem.: Proteínas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Todas as moléculas em questão contêm carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e quase todas contêm enxofre. Algumas contêm elementos adicionais, particularmente fósforo, ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular é extremamente elevado. As referidas moléculas, independentemente de sua função ou espécie de origem, são construídas a partir de um conjunto básico de vinte aminoácidos, arranjados em várias sequências específicas. O texto refere-se a moléculas denominadas: 
		
	
	cerídeos.
	
	fosfolipídios.
	
	triglicerídeos. 
	
	proteínas.
	
	vitaminas.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201512613878)
	16a sem.: Reação de Maillard
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	para que a Reação de Maillard ocorra é necessário a presença de:
		
	
	apenas gordura
	
	apenas proteina
	
	açúcar e gordura
	
	proteína e gordura
	
	açúcar e proteina