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Relatório de aula prática – Processamento de Patê Tecnologia de Carnes e Pescados Docente: Roger Costa Discente: Daniane, Hilda Jayne Duarte, Karoline Torterolla IFsul- Campus Bagé 2017 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 2. OBJETIVO 3. MATERIAIS E MÉTODOS 4. RESULTADOS 5. CONCLUSÃO 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. INTRODUÇÃO Entende-se por pasta ou patê o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico apropriado. As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais na forma riturada ou em pedaços, trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado. Produtos cozidos como o patê, são produtos que, após as operações de trituração, mistura e enformagem, são submetidos a alta temperatura (até 70°C), a fim de dotá-los das propriedades sensoriais, funcionais e de conservabilidade que os caracterizam. O embutido cozido é constituído basicamente por uma mistura de tecido muscular (carne de diferentes tamanhos), gordura e água, a que se adicionam sal e aditivos, para a formação da cor e do sabor e para sua agregação e estabilização. 2. OBJETIVO O objetivo dessa prática consistiu em elaborar um produto derivado cárneo do tipo patê suíno defumado, identificando os tipos e funções dos aditivos utilizados no produto a especificação com a legislação vigente. 3. MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 Matérias primas: · Carne suína magra (40%) · Carne mecanicamente separada(CMS) (10%) · Toucinho (30%) · Sal (2%) · Alho em pó (0,1%) · Pimenta do reino preta (0,2%) · Noz moscada (0,1%) · Fumaça líquida (0,1%) · Açúcar (1%) · Sal de cura (0,3%) · Água de cozimento (20%) · Polifosfato de sódio (0,4%) · Acelerador de cura (0,4%) · Realçador de sabor (0,1%) · Tripa artificial 3.2 Material: · Proveta; · Faca; · Tábua de carne; · Béquer; · Espátula; · Barbantes; 3.3 Equipamentos: · Balança; · Embutideira; · Moedor de carne; · Cutter; · Banho-maria 3.4 Procedimento: · Foi pesado 1kg de carne suína magra, e 2kg de toucinho em uma balança; · Pesamos os aditivos e conservantes: -Sal (20g) -Alho em pó (1g); -Pimenta do reino preta (2g); -Açúcar (10g) -Noz moscada (1g) -Reaçador de sabor (1g) -Fumaça líquida (1g ou ml) -Sal de cura (3); -Polifosfato de sódio (4g); -Acelerador de cura (4g); · Cortamos a carne em porções e cozinhamos em água com temperatura 80-85°C por 30 minutos; aós 10 minutos, colocamos o toucinho na mesma água de cozimento; · Foi moído a carne suína, o toucinho, e o CMS separadamente, em disco 8mm; · Colocamos em uma misturadeira, as carnes, o sal, o sal de cura, o polifosfato, metade da água, e foi agitado por 2 minutos; · No cutter, colocamos a carne + CMS + toucinho + 50% da água de cozimento e foi refinado por 1 minuto; · Após a massa ficar homoogênea, foi adicionado sal + sal de cura + polifosfato + condimentos +50% da água , foi refinado por 2 minutos; · Por último foi incorporado o acelerador de cura e refinado por 1 minuto; · Retiramos a massa do cutter; · Embutimos a massa em tripa plástica apropriada; · Cozinhamos em água á temperatura de 60°C durante 30 minutos, foi elevada a temperatura de 80°C, até atingir a temperatura interna de 72°C (± 30 minutos) · Foi resfriado rapidamente em água gelaa (5°C/15 minutos); · Logo após foi armazenado sob refrigeração. 4. RESULTADOS; Obtenção do patê suíno defumado; 5. CONCLUSÃO: Concluimos que o patê suíno defumado elaborado em aula prática apresentou resultados satifatório de acordo com o que foi produzido através da identificação de cada aditivo e suas funções utilizados no produto, atetendendo a especificação com a lesgilação vigente. 6. REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq202wx5ok01dx9lc5at4f5k.html Acessado em 18/07/2017 ás 02:34 Disponível em: http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_pate.htm Acessado em 18/07/2017 ás 02:40
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