RELATÓRIO TÉC DIET II

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA- UNEB
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA- DCV
ELISABETE SANTOS FIGUEREIDO
NATALI SILVA SANTOS
TAINÁ CARVALHO DE JESUS
RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I
SALVADOR- BA
2016.1
ELISABETE SANTOS FIGUEREIDO
NATALI SILVA SANTOS
TAINÁ CARVALHO DE JESUS
RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I
Relatório apresentado à Prof.ª
Nadja Gomes como parte da
avaliação da disciplina Técnica
Dietética I.
SALVADOR- BA
2016.1
AULA PRÁTICA 1 - LEGUMINOSAS
INTRODUÇÃO
 Leguminosas,das quais os feijões são os mais importantes,são grãos contidos em
vagens. As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos,remontando aos
primeiros registros da história da humanidade. São fontes de proteínas vegetais e
apresenta em sua composição carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo
B, minerais como potássio,fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade
de colesterol e sódio. Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um
bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no
sangue.
OBJETIVO
 Identificar o rendimento, o temo de cocção e o efeito do remolho da leguminosa e
avaliar sensorialmente as preparações.
JUSTIFICATIVA 
 Essa aula prática se faz importante tendo em vista que identificar qual leguminosa
tem maior rendimento, qual delas fica pronta em menor tempo e quais são mais
saborosas tornam-se ferramentas valiosas.
Resultado e Discussão
Pelos valores obtidos na prática é possível perceber que o feijão preto é o que teve
maior rendimento, seguido pelo feijão carioca e feijão branco. O feijão preto também
foi o que obteve melhor aceitação sensorial. 
No procedimento da prática sobre Leguminosas:
Alimentos Quantidade Pós-remolho Pós-cozimento 
Feijão preto 100g 176,62g 288,76g
Feijão branco 100g 135,90g 140,29g
Feijão carioca 100g 170,50g 273,70g
Soja 100g 267,28g -
Amendoim 100g 95,80g
Conclusão
 Conclui-se que as leguminosas são muito importantes para a nutrição humana. E é
fato que existe uma variedades , que podem ser alternadas na dieta do individuo ,
podendo utilizar em diversas preparações, escolhendo a partir do prato que se
pretende fazer, qual leguminosa tem menor tempo de cozimento, qual renderá mais ao
final da preparação e etc. Podemos constatar que o processo de remolho é de
fundamental importância, com isso podemos tem um maior volume dos grãos, reduz o
tempo de cozimento e favorece a liberação de gases que não devem ser ingeridos. 
 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
[1] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São
Paulo. Atheneu, 1985.
 AULA PRÁTICA 2 - MÉTODOS DE COCÇÃO E INDICADORES CULINÁRIOS
 INTRODUÇÃO 
 Segundo Ornellas (2001), cocção é a aplicação de calor que provém de uma
fonte de produção de calor (combustível), e se propaga ao alimento. A aplicação do
calor confere ao alimento, transformações químicas modificando sua estrutura,
podendo ser comparadas a fenômenos digestivos, como a hidrólise do amido. Na
cocção por calor úmido, a água é utilizada como meio de cocção, em que as
substâncias extrativas do alimento são concentradas, ocorrendo normalmente, a
hidratação. Métodos com água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor ou
vapor sob pressão, são os mais utilizados. A dissolução dos alimentos será maior de
acordo com a quantidade de água e o tempo de cocção. 
 O controle de qualidade em alimentos, tem o objetivo de diminuir os possíveis erros
que podem ocorrer no processo produtivo, eliminar, corrigir e reduzir riscos, com
máxima produtividade evitando perdas. Para evitar perdas inevitáveis que ocorrem
durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados,
desossados ou cortados, faz-se o fator de correção (FC), Este fator é uma constante
para determinado alimento de mesma qualidade , e nele utiliza a relação entre o peso
bruto (PB) do alimento, forma em que foi adquirido, e o peso líquido (PL) do mesmo,
após limpo e preparado para utilização. Cada UAN vai estabelecer sua tabela de Fator
de Correção de acordo com o tipo de alimento que adquire, mão-de-obra do serviço,
utensílios e equipamentos que são utilizados, para fazer uma quantidade de compras
adequadas. Outro fator existente, é o fator de cocção. Diferente do FC, este é utilizado
para identificar qual o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de
cocção. Sendo obtido através da relação do peso do alimento processado e o peso
líquido do alimento cru. 
 Além do FC e do fator de cocção, tem-se o índice de absorção (IA), que avalia a
absorção de líquidos durante a cocção de alimentos como cereais e leguminosas
secas. A água da cocção não é considerada no peso líquido, ficando o peso e volume
final apenas o peso do próprio grão e a água por ele absorvida na cocção. O remolho
facilita a cocção, aumentando assim seu IA. Seu objetivo é amaciar a celulose
dos grãos, diminuindo o tempo de cocção. Outro fator importante é a densidade, que
pode indicar qual a dimensão da capacidade de utensílios e equipamentos.
 Fator de correção, índice de absorção e densidade, são indicadores importantes para
calcular de forma adequada o per capita (pc), sendo este a quantidade de alimento cru
por pessoa, e também, calcular a porção, o qual encontra-se a quantidade média do
alimento, na sua forma para o consumo ou não, conforme o caso. 
 Todos esses componentes fazem parte da ficha técnica de preparação, como forma
de controle. As FTPs visa garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a
mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a prepare. Além
disso, essas fichas ajudam o nutricionista no momento da compra dos itens, evitando
a falta de ingredientes necessários para a preparação do prato, ajudam no
dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição
e no controle de gastos, com o objetivo de manter o mesmo padrão de custos e preços
de venda.
OBJETIVO GERAL : Conhecer os indicadores culinários.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Verificar fatores de correção de diferentes tipos de
alimentos e comparar com os valores teóricos; 
 Calcular o rendimento de alguns alimentos; 
 Diferenciar per capita de porção; 
 Compreender a importância da densidade para a aquisição de equipamentos; 
 Reconhecer a importância do desenvolvimento de fichas técnicas de preparação
com precisão. 
JUSTIFICATIVA
 
 Conhecer os indicadores culinários, para que o per capta e a porção sejam
calculadas de forma adequada, bem como o uso destes como forma de controle na
construção de uma ficha técnica de preparo. Verificar os fatores de correção de
diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos, para analisar se há
controvérsias nos resultados. Além de aprender como deve ser feito o cálculo do
rendimento de alguns alimentos, compreendo a importância da densidade durante o
preparo e aquisição de equipamentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática sobre métodos de cocção e indicadores culinários,
após o preparo dos alimentos, foram realizados os cálculos necessários, como o fator
de correção e seu rendimento.
 No preparo do frango assado, foi obtido um FC de 1,1, para frango cozido FC 1,2 e
frango empanado FC 1,8. Ou seja, se comprar 1kg ou 100kg de frango, deverá
multiplicá-lo pelo seu FC para a preparação a ser realizada. Comparando com o
Ornellas (2001), o FC deste é de 2,8, sendo que este é para o frango inteiro e na
prática realizada, foi utilizado coxa de frango.
 Outro fator calculado foi o rendimento, mostrando quando tinha antes do preparo e
qualo seu volume após a cocção. O cálculo para o rendimento, que normalmente se
expressa em porcentagem, foi :
Rendimento = aumento em volume x 100/ volume original
 Dessa forma, teve os resultados, sendo que o frango empanado teve um rendimento
maior em relação as outras preparações, devido aos ingredientes adicionados em seu
preparo.
 Na tabela abaixo, está a relação do peso líquido, peso cozido,e o rendimento de cada
preparação, além do teste de aceitabilidade para cada.
Variáveis
Tipos
Peso Líquido
 (g)
Peso Cozido 
(g)
Rendimento
(%)
Maciez Aceitabilidade
Frango
assado
552,99 281,63 50 3 3
Frango
assado 
pré-cozido
552,99 184,02 33 3 3
Frango cozido
(sem caldo)
454,54 319,81 70 3 2
Frango cozido
(com caldo)
454,54 588,40 - 2 2
Frango
empanado
303,78 281,24 92 3 3
ESCALA DE PONTOS:
Aceitabilidade: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro.
CONCLUSÃO
 Com base na prática realizada, pôde-se observar que o cálculo dos indicadores é
importante para evitar perdas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
além de sua utilidade em uma ficha técnica de preparação, evitando assim, perda de
tempo durante o preparo de uma refeição.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
[1] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
AULA PRÁTICA 3 – ADOÇANTES
INTRODUÇÃO
 Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, adoçantes (também chamados
de edulcorantes) são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce
ao alimento (BRASIL,1997). Ou seja, são produtos capazes de adoçar um alimento em
substituição ou em adição a um açúcar naturalmente presente. 
 Podem ser não calóricos ou de baixa caloria e classificados em naturais ou sintéticos,
de acordo com a forma em que foram obtidos
 O açúcar natural, sacarose, é extraído da cana-de-açúcar, da beterraba, das frutas,
do néctar de flores, da seiva da árvore bordo do Canadá, onde pode ser extraído
sucos e soluções. O açúcar e obtido pela sulfitação do caldo de cana, seguido de
calagem e decantação, tendo 99,8% de sacarose e 0,2% de umidade, o que torna
muito estável. 
OBJETIVO
Grau de doçura entre os adoçantes.
JUSTIFICATIVA
 É de fundamental importância conhecermos sobre os adoçantes, principalmente
porque o mesmo têm grande influência no mercado e é apreciado por todos. Cada tipo
tem seu poder de adoçar e precisamos ter conhecimento para avaliar e saber usar nas
preparações.
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática sobre adoçantes, foram feitas as avaliações ,
referentes ao grau de doçura dos adoçantes utilizados, sendo que os resultados
obtidos foram:
Adoçantes ou edulcorante Grau de doçura 
Mel +
Açúcar mascavo ++
Ciclamato e sacarina sódica ++++
Sucralose +++
Açúcar refinado ++
Açúcar demerara +++
Açúcar granulado +++
 Como pôde-se observar o ciclamato e sacarina sódica foi o mais adocicado dentre
todos, o que já era esperado, uma vez que, o ciclamato de sódio é de 30 a 50 vezes
mais doce que o açúcar. Segundo a ANVISA, em seu informe técnico intitulado
"Esclarecimentos sobre o uso do edulcorante ciclamato em alimentos", diz que as
normas brasileiras são regidas com base no Codex Alimentarius (Norma Geral de
Aditivos Alimentares – GSFA), além de outras. De acordo com o Codex, o limite
máximo para o ciclamato é de no máximo 330 mg para crianças e 660 mg para um
adulto de 60 quilos. A mesma norma cita que a dose de consumo diário máxima
indicada é de 100mg por quilo, relativo ao efeito de atrofia testicular. O limite máximo
de 1300 mg por quilo corpóreo, estabelecido em 2001, foi reduzido em 2008 para 400
mg por quilo corpóreo, de acordo com a RDC 18/2008. Por ser tão doce, em uma dieta
hipossódica não se pode consumir o ciclamato e sacarina sódica, pois este, causa
uma elevação na pressão arterial, dentre outras doenças.
 Cada edulcorante, tem sua recomendação de ingestão diária aceitável (IDA), e
segundo a ANVISA, a IDA para ciclamato é de 11 mg/kg , sacarina 5mg/kg, sucralose
15 mg/kg, e a OMS, recomenda a ingestão diária de 25g de açúcar.
 Outro adoçante utilizado foi o mel, o qual obteve o menor teor doce em relação aos
demais, seguido do mascavo e açúcar refinado.
CONCLUSÃO
 Com base na prática realizada, pôde-se observar a importância dos edulcorantes em
uma alimentação, sendo que estes, se consumidos de forma extrapolante pode
desenvolver várias doenças. Sendo assim, buscar seguir o a ingestão diária aceitável
pela ANVISA e OMS, é super relevante, além de buscar uma avaliação nutricional que
pode orientar qual edulcorante é o mais indicado para o tipo de sua alimentação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo. 
Atheneu, 1985.
[2] Alimente-se.Disponível em: < http://alimentese.net/adocantes-usar-ou-nao/>.
Acesso em 14 de novembro de 2016
[3] Adoçantes. Disponível em ; <http://www.abras.com.br/cartilhaadocantes.pdf> .
Acesso em : 15 de Novembro de 2016.
[4] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde. Portaria n°
540, de 27 de outubro de 1997.Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares. Diário
Oficial da União, Brasília, 1997. 
AULA PRÁTICA 4 – ÓLEOS E GORDURAS
INTRODUÇÃO
 Os lipídeos abrangem um número muito grande de substâncias, razão pela qual não
é possível defini-los exatamente. De maneira extremamente genérica, podem ser
considerados compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em
água, mas solúveis em solventes orgânicos.
 São substâncias untuosas ao tato e ao paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos
alimentos, servem de meios de cocção por calor seco, concentrando os alimentos e
ativando seu sabor. Têm valor energético elevado e servem como veículos de
vitaminas lipossolúveis. 
 O estado físico é o que diferencia um óleo de uma gordura. Os óleos são líquidos a
temperatura ambiente, em quanto as gorduras são semi-sólidas.
 A decomposição da gordura pode ocorrer pelo aquecimento excessivo. Ela se
desdobra, inicialmente, em ácidos graxos e glicerol. Intensificando o aquecimento, o
glicerol desidrata-se, produzindo aldeído acrílico, também chamado acroleína. A
temperatura em que se produzem as modificações com formação de acroleína é
denominada “ ponto de fumaça. ”
OBJETIVO
 Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras.
JUSTIFICATIVA 
 Essa aula prática é de muitíssima importância, tendo em vista que reconhecer o
ponto de fumaça dos óleos e gorduras evita prejuízos à saúde, a acroleína é
extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas.
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Os óleos e azeite podem ser aquecidos a temperaturas mais altas, se comparados
com o toicinho, o bacon e as gorduras das carnes.
A manteiga decompõe-se facilmente quando submetidas a temperatura acima de
120°C, o óleo de algodão a 230°C, a banha a 220°C, o sebo a 195°C e os azeites
comestível a 250°C.
 As gorduras hidrogenadas, passam pelo processo de hidrogenação e isso aumenta a
temperatura de fusão. As instaurações dos ácidos graxos favorecem a utilização desse
tipo de gordura em frituras, pois são mais resistentes ao ranço e podem ser utilizadas
por mais tempo. 
 Cada gordura tem a temperatura de ponto de fumaça, isso depende de sua
composição química, dos ácidos graxos e demais substancias que as integram. Com
os valores observados na prática é possível reconhecer a gordura hidrogenada, óleo
de soja, óleo de canola seguido pelo azeite de oliva sendo os mais resistentes a alta
temperatura. 
Ponto de fumaça 
Azeite de oliva E.V – 7 minutos
Óleo de Milho-17 minutos
Óleo de Soja- 7 minutos
Como pode-se observar os tempos obtidos na aula prática estão bem diferentes do
encontrado em pesquisas, um dos motivos para essa diferencia pode ser a frigideira
utilizada, se mais profunda o óleo terá menor superfície livre apresentando ponto de
fumaça maior, um outro fator que pode ser levado em conta é quantidade de óleo
utilizado, certamente os valores são diferentes. 
Resultados da prática:
 
Ingredientes tempo
Óleo de soja 2 minutos e 56
segundos
Óleo de milho 2 minutos 
Óleo de canola 2 minutos e 54
segundos 
Azeite de oliva 2 minutos e 54
segundos 
Manteiga 1 minuto e 53
segundos 
Margarina 2 minutos e 4
segundos (6%
lipídios 
Gordura
hidrogenada 
4 minutos 
CONCLUSÃO 
 Conclui-se que a rancificação pela alta temperatura deve ser protegida respeitando o
ponto de fumaça de cada gordura. Não se deve prolongar demasiadamente a
exposição de uma mesma gordura a ação do calor, nem acrescentar novas
quantidades a medida que ela se esgota, não devendo ser reutilizada. Influi a
temperatura de decomposição a superfície livre de gordura, por isso é vantagem
utilizar frigideiras com cestos metálicos mais profundos em lugar de frigideiras
comuns.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
[2] Alimentação Segura,dicas alimentares para o seu dia-a-dia. Disponível
em:<http://alimentacaosegura.com.br/index.php/tag/ponto-de-fumaca/>. Acesso em: 14
de novembro de 2016
[3] Delicitas. Disponível em: < http://delicitas.com.br/ponto-de-
fumaca/#.WCpPudUrLIU>. Acesso em: 14 de novembro de 2016
 AULA PRÁTICA 5 – AMACIAMENTO DE CARNES
INTRODUÇÃO
 Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma,
língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido
muscular, conjuntivo e adiposo. Incluímos na designação carne toda parte comestível
de animal, seja doméstico, sejam selvagens: ave, mamífero, peixe, molusco,
crustáceo, batráquio e outros.
 A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes
ligados entre si por tecidos conectivos, que podem se interfascicular e perisfascicular.
Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra envolvido por tecido
conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular.
 O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade quando se trata de
animal gordo ou magro. Pode se distribuísse nos espaços entre as fibras ou entre os
feixes, ou então na parte externa do músculo, constituindo uma camada de tecido
adiposo subcutâneo.
 Também se encontra no interior da carne tecido vascular e fibras nervosas que, junto
com o grão (constituído pelo agrupamento de fibras mais ou menos desenvolvidas, as
quais seccionadas em corte transversal, dão a impressão de grão) determina a
consistência da carne. Nos animais velhos a consistência maior de todos os tecidos e
a carne é dura. Influi grandemente na maciez o teor de gordura, que pode achar-se
dentro dos feixes de fibras abrandando sua resistência. 
OBJETIVOS
 Avaliar os efeitos dos diversos tipos de amaciamento;
 Determinar o efeito de cocção no rendimento das carnes e analisar perdas e
ganhos; 
 Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção;
 Avaliar sensorialmente as preparações.
JUSTIFICATIVA
 A carne é um alimento muito completo, é uma fonte de proteína e a maior fonte de
cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além
disso contribui com minerais, principalmente o ferro e o zinco. Com isso essa aula
prática sobre carnes se faz muito importante, tendo em vista que um alimento “rico”
pode torna-se “pobre” quando manuseado de forma indevida.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 É notório a perda de peso após o preparo das carnes, seja ela qual for merecendo
maior atenção a perda que se teve na carne enzimática, essa perda se deve, entre
outras coisas, pelo tempo de ação da bromelina, que deveria ter sido menor, e foi
possível perceber que quando levada a cocção essa carne perdeu muita água para o
meio perdendo assim a característica de bife frito. Outro fato observado refere-se ao
bife à milanesa, é bem verdade que o óleo atribui um sabor característico ao alimento,
e no caso desse bife essa característica foi notória, tendo em vista que aumentando a
superfície de contanto, mas óleo será absorvido.
RESULTADOS DA PRÁTICA E TESTE DE ACEITABILIDADE
Maciez: 1 Duro, 2 Pouco macio, 3 Macio, 4 Muito macio, 5 Excessivamente macio
Aceitabilidade: 1 Inaceitável, 2 Pouco aceitável, 3 Bom, 4 Muito bom, 5 Excelente
CONCLUSÃO
 Podemos concluir que a carne é um importante aliado na nutrição humana, e existe
diversos tipos de carnes e para cada tipo existe um método de cocção mais indicado,
e as técnicas de cocção são enumeras, e as perdas, principalmente as vitamínicas,
devem ser levadas em conta quando se escolhe um desses métodos. Deve-se ter
cuidado ao cortar a carne, pois até mesmo um filé mignon quando cortado de forma
indevida torna-se acém, conhecendo alguns métodos de amaciamento de carnes é
possível adquirir um corte de segunda e levar ao prato uma carne de primeira. É fato
que o óleo atribui um sabor especial a carne, mas é possível fazer diversas
preparações saborosas e saudáveis, podendo assim, usufruir de todos os benefícios
desse rico alimento. 
QUESTÕES
1) Comente sobre o efeito da utilização do forno como método de cocção
nas carnes e analisar as perdas, aparência, suculência, sabor e textura.
 Os bifes podem ser submetidos a altas temperaturas, que produzindo uma
coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta que impede a perda do
suco interno, especialmente do bife mal-passado e da carne mal-assada , que
permanecem úmidos e suculentos. O sabor dessas preparações é exaltado
pela desidratação de substancias extrativas que se condensam na superfície
da carne. Pelo calor retraem-se as fibras musculares, dando saída cada vez
mais ao suco da carne. Pelo aumento da temperatura, também a gordura
interfascicular funde-se e passa ao meio de cocção, reduzindo mais o volume
da carne. Por esse motivo quando se assa qualquer carne, inclusive galinha e
peru, deve-se colocá-la inicialmente em forno brando, para que a retração das
fibras aconteça lentamente, impedindo que se produza o “goteio”, que torna a
carne seca, além de reduzir muito o volume e dar menos rendimento. Quando
já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para se obter o dourado
final. 
 A 60°C coagulam-se as proteínas, estando as carnes nesse ponto apenas
assadas, a 70°C esta mediamente assada e a 76°C já está bem assada. No
primeiro caso perde 16,8% por “goteio” e evaporação, a carne mediamente
assada perde 18,6% e a bem assada perde 22,3% no total, quando utilizado o
método de forno brando por mais tempo. Verifica-se também que há uma
retenção considerável do teor de vitaminas do complexo B quando o assado é
feito em temperaturas mais baixa. Considerando que assar em forno brando
Tipo de
amaciamento
PL
(g)
Peso
cozido
Maciez
(1-5)
Aceitabilidade
(1-5)
PADRÃO 185,66 122,61 2 2
MECÂNICO 163,93 109,05 3 4
QUÍMICO 110,38 79,02 2 4
ENZIMÁTICO 119,99 88,68 5 3
MILANESA 115,88 173,72 3 4
(120°C) é a forma pela qual se observam menos perdas de nutrientes e se
obtém menor retração do assado, rendendo mais, é sem dúvidas esse o
método mais aconselhável para fazer carne assada.
2) Comparar diferentes técnicas de cocção de carnes e analisar perdas e
ganhos.
 A carne submetida a cocção em meio úmido perde uma parte das proteínas
(mioalbumina e a mioglobulina) no meio da cocção, o que, entretanto,não
chega a 1%. Passam também sais minerais e vitaminas solúveis.
 A cocção rápida em temperatura alta determina o endurecimento da carne
pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo. A cocção
prolongada transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo
em geral, libertando e abrandando também as fibras musculares. Neste caso é
mais alto o teor de proteínas ingerido com o caldo de sopa. Passam ainda para
o meio da cocção as substâncias extrativas, nitrogenadas, não proteicas,
sangue coagulado e gordura. A purina tem ação excitante sobre o aparelho
digestivo.
 A carne reduz pela cocção, pelo menos 10% de seu volume inicial. Na
preparação de churrasco, ocorre perda pelo “ goteio”. Outras preparações,
como rosbife, bife à milanesa e carne assada, apresentam perdas de seus
pesos em cerca de 25, 15 e 40%, respectivamente. A carne pode perder pelo
“goteio” até 5% de substâncias nitrogenadas não proteicas, de 20 a 30% de
substâncias extrativas, até 30% de K e Na e até 20% de Ca e Fe.
Teoricamente nunca perde mais de 10% das proteínas, perdendo de 2 a 5% na
cocção por água e 2% na cocção a vapor. Na fritura não se reduz a proteína,
ao contrário, concentra-se.
3) Identificar técnicas que promovam o amaciamento de carnes durante a
cocção.
 Um dos processos mais comuns de amaciamento é colocar a carne de
véspera em vinha-d’alhos. É utilizado para carnes de gado, porco, carneiro,
coelho, aves, etc. A vinha-d’alhos consta de temperos diversos adicionados ao
vinagre ou ao vinho, os temperos variam de acordo com o tipo de carnes. O pH
ácido da vinha-d’alhos tem ação hidrolisante sobre as proteínas, continuando
os fenômenos de maturação natural conferindo conferidos pelo ácido láctico.
Existe também meios mecânicos para amaciar a carne, na cozinha doméstica,
usa-se bater o bife quando a carne não é macia. O uso de enzimas
proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de 
carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via
parenteral (devido a dificuldades de digestão).
4) O que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das
fibras?
Quando o corte é feito no sentido das fibras a carne fica mais dura. O correto é
fazer o corte no sentido contra as fibras, no sentido transversal a elas, com
esse procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil, o de
cortar as fibras, e o dente o trabalho mais fácil, apenas separar as fibras.
5) Qual o efeito do calor seco na modificação do sabor?
 
O sabor dessas preparações é exaltado pela desidratação de substâncias
extrativas que se condensam na superfície da carne.
6) Qual a influência do óleo no bife à milanesa?
 A gordura serve como meio de transferência de calor e como lubrificante. O
alimento passa a ter características sensoriais (cor e sabor) desenvolvidos e 
aumento da umidade no interior.
7) Quais os métodos de cocção? Cite tipos de carnes adequados para cada
tipo de cocção. Justifique.
Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e calor seco: 
Calor úmido: utiliza água como meio de cocção, concentra as substâncias
extrativas do alimento, e geralmente, hidratando-o. Cortes de carne que
contêm pouco colágeno, como paleta, acém, peito e capa de filé, pois pedem
métodos de cocção que hidratem o alimento, como o calor úmido.
Os métodos mais usados são: Água em ebulição, Fervura a fogo lento, Cocção
a vapor propriamente dito, Cocção a vapor sobre pressão.
Calor seco: geralmente nesse processo os alimentos se desidratam. Os
métodos mais usados são: Aquecimento do ar livre (grelha e espeto), Ar
confinado (forno)
Gordura (imersão em fritura e dourado), Prancha, chapa. O calor seco pode ser
utilizado em cortes de carne mais macias, em preparações grelhadas (inclusive
na preparação de churrasco) e malpassadas. Alcatra, contrafilé, coxão mole,
fraldinha, maminha e picanha são exemplos que devem ser preparados dessa
forma.
8) Qual a principal função da cobertura?
 
A mais simples e também mais óbvia: proteger a integridade do alimento (como
os peixes que se desintegram facilmente), a cobertura também é usada para
produzir “artificialmente” a característica crocante em alimentos como a carne.
9) Qual a porcentagem da absorção do óleo no bife a milanesa?
 
Se comparado com outras frituras comuns, a grande desvantagem do bife à
milanesa é que absorvem muito mais gordura.
 
REFERÊNCIAS:
[1] ORNELAS H.L. Técnica Dietética. 8ªed. São Paulo: Atheneu Editora,2007.
[2] Dietécnica, Métodos de cocção. Disponível em:
<http://dietecnica.blogspot.com.br/2013/10/metodos-de-coccao.html>. Acesso em: 13
de novembro de 2016.
[3] Deliciais do dia a dia, Métodos de cocção. Disponível em: < http://deliciasdodia-
dia.blogspot.com.br/p/tipos-de-cozimentos.html>. Acesso em: 13 de novembro de
2016.
[4] Carla M.S Pedreira, Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da
carne: bromelina, ficina e papaína. Disponível em: <
http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/enzimas-
proteoliticas-de-plantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-
4977/ >. Acesso em: 13 de novembro de 2016.
AULA PRÁTICA 6 - OVOS
 INTRODUÇÃO 
 O corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto é chamado, ovo. Este é composto
de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios, e contém nutrientes essenciais
para nutrir o gérmen da respectiva espécie.
 Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (BRASIL, 1997), define-se que : “ pela simples designação ovos entende-se os
ovos de galinha (Gallus domesticus)”. As outras espécies de ovos serão
acompanhadas de designação da espécie de que procedem.
 O ovo de galinha, mais utilizado na alimentação humana, tem aproximadamente 50 g
e contém, em 35 g que correspondem à clara, 4 g de proteína e vitamina B2 em 15 g
correspondem à gema, 6 g de gordura, 2 g de proteínas e vitaminas A, D, E, K E B,
além de cálcio ferro e enxofre. Já em relação a sua estrutura, o ovo tem a casca,
membrana externa, membrana interna, câmara d ar, clara, calazas e gema.
 Os ovos são alimentos amplamente utilizados nas preparações culinárias face às
suas propriedades como agentes espumantes, emulsificantes e espessantes. 
Dentre as preparações à base de ovos se destacam as omeletes, suflês, fitadas e
gemadas (LIVERA e SALGADO, 2007). 
Após a cocção dos ovos, com resfriamento lento, ocorre uma reação química
entre o enxofre presente na clara e o ferro presente na gema, formando o sulfeto
ferroso (CAMARGO e BOTELHO,2008). 
OBJETIVOS
 Verificar o ponto de cocção da gema e avaliar a formação do anel verde formado ao
redor da gema.
JUSTIFICATIVA
 Avaliar o ponto de cocção da gema é importante, uma vez que, os ovos podem ser
colocados em diversas preparações tanto inteiros quanto picados, de diferentes
formas. Dessa forma, observar o tempo de cocção serve para saber quando o
cozimento deve cessar, além de evitar a formação do anel verde.
RESULTADO E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática sobre ovos, observou-se que no primeiro ovo
retirado da fervura após 3 minutos, o nível de coagulação tanto da clara quanto da
gema não estavam cozidas, sendo que segundo a literatura, quando colocados em
temperatura de ebulição, tem-se 1/3 da clara cozida. 
 Na retirada do segundo ovo, fervura de 5 minutos, o nível de coagulação da clara
estava cozida, enquanto a gema não, correspondendo ao que diz a literatura.
 O terceiro ovo, foi fervido durante 8 minutos, o qual observou-se que tanto a gema
quanto a clara estavam cozidas, o que corresponde à literatura. Porém, é em um
tempo de cocção de 10 minutos emfogo brando, que se obtém um ovo cozido e duro,
pois ocorre a coagulação da proteína em uma temperatura de 60ºc.
 Já em relação a formação anel verde, foi colocado dois ovos para cozinhar durante
12 e 18 minutos, respectivamente. Sendo que, o de 12 minutos resfriou rapidamente, e
pôde-se observar uma leve formação do anel verde. Enquanto o de 18 minutos, deixou
resfriar a temperatura ambiente e teve uma formação do anel verde. Sabe-se que, o
ovo deve ser cozido durante 10 minuto, logo, ao passar tempo de cozimento, ele sofre
alterações, formação do anel verde. Porém, no ovo que ficou durante 12 minutos, teve
uma leve formação do anel porque foi resfriado rapidamente, diferente do ovo de 18
minutos, que além do tempo maior de cozimento, foi resfriado a temperatura ambiente.
 Dessa forma, conclui-se que, o controle da temperatura e do tempo de cozimento
são importantes determinando o ponto de coagulação da gema e da clara, bem como
evitando a formação do anel verde, através do tempo ou resfriamento.
 Teste de aceitabilidade
Alimento Sabor Cor Aceitabilidade
Ovo (12 ‘) - 2 2
Ovo(18’) - 4 1
Escala de pontos
Sabor: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
Cor: 4 muito intensa; 3 intensa; 2 pouco intensa; 1 sem cor
Aceitabilidade: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
CONCLUSÃO
 Com base na prática realizada, observou-se a importância do tempo de cocção dos
ovos e a formação do anel deste. 
 Em técnica dietética os ovos cozidos podem ser usados em vários pratos, por isso
deve-se ficar atento para o seu tempo de cocção, sabendo o momento adequado para
encerrar seu cozimento, tanto para evitar a formação do anel verde entre a clara e a
gema quanto para garantir a destruição das bactérias patogênicas.
 QUESTÃO
a) Qual é a reação química responsável pela formação do anel verde? 
 
 O anel ao redor da gema de um ovo bem cozido é causado por uma reação química
natural entre o enxofre e o ferro. O enxofre, presente na clara, e o ferro, presente na
gema, formam sulfeto ferroso na superfície da gema. Logo, quando cozinha-se ovos
em uma temperatura muito alta por muito tempo, a gema pode se tornar verde
acinzentada.
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
[2] Cocção de ovos. Disponível em :
<http://dietecnica.blogspot.com.br/2014/06/coccao-de-ovos.html> . Acesso em 01 de
Novembro de 2016.
AULA PRÁTICA 7 - LEITE E DERIVADOS
INTRODUÇÃO
 Leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. Um dos leites
mais consumidos na alimentação, além do materno, é o leite de vaca, seguido do leite
de cabra. O leite tem composição distinta para cada raça e varia também de acordo
com vários fatores, como a alimentação do animal, individualidade, estação do ano,
época de lactação, dentre outros. Ele é um alimento líquido que têm cerca de 86% de
água, e está constituído em várias substâncias como lactose, minerais, proteínas,
gorduras, vitaminas e gases.
 O leite em pó é de grande interesse, pois permite o armazenamento e o transporte
econômico de grandes quantidades de extrato seco do leite.
Existem vários tipos de leite em pó: segundo sua composição podem ser integral,
desnatado ou semidesnatado. A presença de gordura aumenta seriamente as
dificuldades de fabricação devido ao perigo de oxidação e rancidez durante o
armazenamento. O maior problema do leite em pó é a solubilidade do produto
acabado.
 É necessário que o leite, no decorrer da secagem, não sofra modificações profundas
que impeçam sua total dissolução em água, na reconstituição do leite inicial. O índice
de insolubilidade expressa à proporção de pó que não se dissolveu durante a
reconstituição.
 Além do seu consumo puro, o leite é utilizado em diversas preparações, como a
fabricação de queijos, o qual ocorre muitas mudanças durante seu processamento. Na
fabricação de queijos a separação das proteínas é iniciada pela coagulação da
caseína com ácido ou com renina. 
OBJETIVO GERAL : Identificar e utilizar diferentes tipos de leite. 
OBJETIVO ESPECÍFICO : Identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leite
em preparações à base de leite; 
 Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite. 
JUSTIFICATIVA
 Analisar qual será o efeito de tipos de leite diferentes, utilizados no preparo de
algumas refeições, comparando os resultados obtidos em cada leite. Por cada preparo
ter um resultado distinto, saber como utilizá-lo é importante para adequar de forma
correta durante o preparo de alguma refeição. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Durante o procedimento da prática, dos leites que foram reconstituídos, observou-se
que o leite desnatado instantâneo foi o que mais tinha decantado, seguido do leite
integral instantâneo e integral. Enquanto que, na bebida com chocolate o leite integral
foi o que mais decantou, seguido do leite desnatado instantâneo e integral
instantâneo.
 Isso ocorre, porque os leites passam por tratamentos diferentes. O leite integral
passa por um processo mais longo em relação ao desnatado, sendo que no integral
ocorre a homogeneização para melhorar a emulsão e a distribuição da matéria gorda,
e também para facilitar sua reconstituição. Alguns problemas podem ocorrer durante a
secagem destes, por conta disso, nos últimos anos vêm tratando de desenvolver
novos processos para obter um tipo de pó que “molhe” facilmente, que se dissolva
com grande rapidez tanto na água fria como quente. Para esta fabricação utiliza-se o
leite desnatado, enquanto o leite integral tem apresentado alguns erros por conta da
adição da lecitina e do tamanho das partículas, fazendo com que o leite em pó
instantâneo se dissolve completamente e com maior rapidez que o leite em pó integral.
 Outros fatores que afetam a solubilidade do leite, são as temperaturas em que são
submetidos, pois se o leite em pó for mantido a uma alta temperatura por um tempo
demasiado, sua solubilidade diminui, além da acidez que pode ser desenvolvida que
diminui a solubilidade também e a quantidade de estrato seco, que quanto maior for
mais solúvel o leite fica. A seguir estão os resultados do teste de aceitabilidade da
reconstituição de leites e bebida com chocolate: 
Alimento sabor odor Textura Aceitabilidade
Leite integral 1 2 3 1
Leite integral
Instantâneo
1 3 1 1
Desnatado Instantâneo 2 2 3 3
Leite condensado 2 2 2 2
Teste de Aceitabilidade – Bebida com Chocolate
Alimento sabor odor Textura Aceitabilidade
Leite integral 2 2 1 1
Leite integral Instantâneo 3 3 3 3
Desnatado Instantâneo 3 2 1 3
ESCALA DE PONTOS:
Sabor: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro
Odor: 3 muito bom, 2 bom, 1 aceitável, 0 não aceitável
Textura: 3 muito bom, 2 bom, 1 aceitável, 0 não aceitável 
Aceitabilidade: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
CONCLUSÃO 
 Com base na prática realizada, observou-se a importância durante a fabricação de
leite em pó, que podem influenciar em seu consumo puro ou utilizado em diferentes
métodos culinários.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo.
Atheneu, 1985.
[2] OLIVEIRA, M.C. Leite em pó e leite em pó de dissolução instantânea. Disponível
em: < http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfBAIAH/aula-9-leite-po-leite-po-
dissolucao-instantanea> . Acesso em : 13 de Novembro de 2016.